| 全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去，一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用，可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色；有麻辣动人的四川酒店招牌菜，也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器！我处花高价引进，并花费大量的时间和精力编辑整理出来，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来滚滚财源！生意红火！经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会让你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人都喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来，你的小店生意想不好都不行了！
技术服务：我们收集全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三个系列，全套售价320元（附含几百种特色菜教学视频+几千种中华各地特色名菜大全）！
以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（3）的技术内容简介：
广西米粉制作工艺全攻略（桂林、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林）广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州...
上海香嫩里脊炸串系列制作技术（购进配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数特色小吃...
各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味四川版底料火锅高人一：谢昌斌油料：牛油7.5千克（先加姜、...
铁板生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱配方）介绍：铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，我决定改良铁板...
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制_...湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。（一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆...
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”...
重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）介绍：红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤...
北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法_...青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款馅料近百...
全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃_...内卷手法流程：1、铺竹席-2.1灯箱上垫锡纸-2.2烤海苔用的灯箱，避免潮湿-2.3这样保存的海苔很脆-3、用干净毛巾包米饭，防止粘手-4、先把米饭放内卷手法...
（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、_...镇江锅盖面特点：锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将...中式风味烤鸡配方制作工艺专业版（附味香辛药料配比、风味填料配_...特点：本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。配方提供...
韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟_...韩式烤肉配方及制作技法完整版配方提供：西安金佰年韩国料理厨师长：王伟。一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食...
虾酸牛肉（精品）特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。菜品提供：杨荣忠：烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“创新...
彩蝶盘龙（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）常胜大师盛誉：2000年获杨贯—先生颁发的“入室弟子”确认证书，被收为关门弟子。2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。200...
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的...
五香驴肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授...
各色炒面制作工艺大全之二（云梦炒鱼面、翼城生炒面、滇味炒面、_...云梦炒鱼面特点：清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，擀制成...
号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）特点：十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位...
（上海华东厨校特色小吃培训资料）南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁...翡翠馄饨特点：翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩...
15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。在贵州，...
（双配方：试做验证版、加盟资料版）福建千里香馄饨配方工艺完整_...制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）所需用品：蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)....
圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方（附酥鱼滋补料种配料用量）圣旨骨酥鱼培训教材河北邯郸市现代饮食科技有限公司第一部分鱼的营养价值鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。”鱼历来成为人们...
脆香烧烤配方及加工技术（收藏本站购进完整函授资料）脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无...
闻香来奇味窖烤配方和制作工艺（收藏本站购进加盟技术资料）一、烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号...
十里香卤肉卤菜加工技术（收藏本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：...
牛肉脆爽贡丸（经典配方）特点：牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。此配方原是由徽菜名厨，皖北厨师技校技术顾问曹尹飞先生花费8000元...
毛家红烧肉（附毛氏红烧肉大制作关键详解）介绍：毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其...
（上海华东厨校特色小吃培训资料）南派煎包、锅贴系列（上海水煎...上海水煎包特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。其特点是金黄酥脆，香嫩可口。羊肉煎包特点：羊肉煎包是...
各地知名手抓羊肉制作技术全攻略（宁夏吴忠手抓羊肉、蒙古手把羊_...宁夏吴忠手抓羊肉小介：在宁夏，几乎每家酒店都有手抓羊肉这道菜，其中尤以吴忠市的最为著名，已有上百年的制作历史，也有人称之为“吴忠手抓羊肉”。过去由于...
（开口笑）开口露馅水饺制作工艺（收藏本站购进加盟培训资料）欢迎各位朋友学习开口水饺制作技术，此技术简单易学并不神秘。一、和面：1斤面粉十精盐17克＋发水（枧水...
干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而...
金米海参饺（秦皇岛百味饺子大酒店创新菜品）介绍：王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且...
五哥特色荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方）旺销理由：这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷菜汤浸的技法，并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统...
红汤面筋鸡特点：西安五家魅力餐厅之一——美华食府招牌菜品．陕南风味，鲜香醇厚．菜品提供：冯帅，高级烹调师，药膳会员，师从刘凤凯、孙兆国大师学习。管理思路先进，技术...
粤式咖喱鱼头（附粤式咖喱酱制作配方）介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值...
咖喱调味料制法咖喱源于印度，味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种香辛料调制而成，是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品，还可做其它...
（盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总_...成品特点：南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。配方提供：余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店，2008年...
食尚菌味金钱肚（附菌汤制作技法）第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观...
筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐...
关东酱牛肉（附自制酱汤配方）北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等特点：传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道...
农庄瓦缸豉油鸡另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。原料：广东清远鸡1只（净重约为800克）。调料：生抽20公...
椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）配方提供：罗伟，国家高级烹调技师，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。原料：土公鸡一只约1.5千克。煮鸡料特点：新疆流行旺菜，肉质滑嫩，鲜香爽口，又略含...
正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月_...介绍：上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料，经过四个加工...
肥肠鱼（附水煮料配方）杨建华点评：此种做法将云南的特色小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛菜品提供：李虎，南京人，毕业于扬州商业技工学校烹饪...
河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）介绍：河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名特色小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而...
苗岭江鲶（武汉达令港情调餐厅招牌菜品）亮点：将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓，鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售，一斤起售。介绍：在武汉达令港情调餐厅，有道招牌菜叫“苗岭江鲶”。总厨...
粥水浸龙虾（附广式粥水熬制技术）卖点：粥水火锅的简易版，口味清香，肉质细腻，粥水爽滑。酒楼介绍：珠海五月花饮食集团创立于1994年，是一家以粤菜为主打、生猛海鲜为主营的海鲜酒楼。现在“五月...
一品梅花参（附海参生腌工艺配方）菜品提供：聂延刚，高级烹饪师，曾任成都谭氏官府菜主管、石家庄凯旋金悦大酒店官府菜主管，现任石家庄阅微食府官府菜主管。李建辉点评并提供“海参生腌”工艺：最近...
极品神户牛扒扣关东参（附自制黑椒汁配方及制作）菜品制作：孙辉，擅长用盐渍关东参制作创新菜，2006年参与河南顶级海参专营店—鲁班大酒店的筹备工作，开业后在此担任行政总厨。李建辉点评：这款菜所用的黑...
德阳香嘴兔头独家配方及技术关键（北京吃川堂餐饮管理有限公司：_...成菜特点：麻辣爽口，香味醇厚。菜品制作：北京吃川堂餐饮管理有限公司：杨光。原料：去皮兔头5只（我们一般是用冰鲜的，成件进货）。调料：葱30克，姜25克，大...
沙锅魔芋乌骨鸡（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：魔芋的块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。与乌骨鸡共同制作成菜，色泽红亮，乌鸡软嫩，魔芋爽口，辣香回味...
（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得特点：这道菜的整个流程具备很强的...
风味香酥鸭（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）特点：传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐...
鸡汁口味虾（附自制香油制法）特点：口味鲜香辣，色泽艳丽。菜品提供：夏西文，国家一级烹饪技师，擅长湘菜、川菜和西餐，现任长沙文景高尔夫度假村有限公司任行政总厨。何进财点评：此种做法在长沙...
真火炭烤鱼的做法真火炭烤鱼是用木炭火来加热，这也是它冠名“真火“的原因。包括功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味等口味...
北派佛跳墙（北京市清华园全聚德招牌菜品）创新思路：这是一道北方口味的改良版佛跳墙，因为北方食客口味普遍较重，不像南方那样清淡，故此菜将原版佛跳墙的清汤改成浓汤，并去掉了原版中的几种普通原料，...
“锦上花”生啫沙锅鱼头制作工艺及技巧（附种口味生啫酱料：复合_...王总厨擅烹生啫鱼头早已名声在外。揭盖后的“啫啫”声与夹起鱼头时的声响如出一辙，香味也随之四散，尚未动口，就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉，又...
居家香肘子（北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾℃”招牌菜品_...菜品提供：王加强毕业于四川烹饪专科学院，2002年获全国烹饪大赛金厨奖，曾任成都俊宏餐饮有限公司、成都金玉大饭店总厨，现任北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“...
（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料_...小蓝鲸美食广场店每日“灵芝扒美味牛排”的销量在1400份左右，其山味特色店每日销售量在620份左右介绍：要评价一道菜是否受欢迎，不是几个顾客说好吃就能算的，...
香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致...
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。下面给大家介绍的这款烤鱼是由浙江的李华勇师傅创新的，非常适合在江浙一带推广，一天就可以卖到50多...
武汉奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺（湖北黄冈大东方酒楼_...奇香怪味牛骨头在湖北一带流行了很多年，它将牛骨头剁成寸余长入锅，注入中药配方和各种香料，加温即成。食客主食牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等，其...
秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）秘制红油配方及制作工艺全攻略成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法、技术关键湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，...
嫩茭牛扒（附秘制黑椒汁制作方法）特点：牛肉滑嫩，菱白脆爽，黑椒味浓。热卖理由：牛肉中卷质地较脆的时蔬是个不错的创新办法，我在推出时卷的是菱白条，先炸后烧，牛肉很嫩，菱白脆爽，卖...
西安荞麦饸饹制作工艺（附牛肉臊卤香料配方及做法）介绍：“荞麦饸饹”全国各地均有制作。其实西安的荞麦饸饹制作不算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入...
印度咖喱黄金眼（福建豪客来牛排研发中心创新菜品）咖哩对味蕾有足够的刺激，味道厚实，但黄金眼经过一番“折腾”后却还能保持胶质的爽滑，不失为一道好菜。菜品提供：骆智毅，曾在香港邮轮和国际货轮...
浆水菜拌鳝丝特点：酸辣适中，风味独特，鳝丝滑嫩。浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。浆水的制作：浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠...
广东烧鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）特点：烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨...
千张过桥肉（附自制辣酱汁用料及制作）特点：借鉴烤鸭吃法，蘸酱辣汁配豆皮、葱丝口感别具特色。创制人：罗伟，国家高级烹调师，“雅滋味”乡土菜研发团队常任理事，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监...
（羊汤）苏南羊肉汤（附香料包配比）介绍：羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，故熬制的羊肉汤也别具风味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1个，白萝卜...
鄂派鱼圆制作六大真经（湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力）鄂派鱼圆制作六大真经技术提供：湖北三五醇酒店行政总厨：梅自力。1、鱼蓉漂水半小时剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2一3次，以除去鱼肉中的...
苗寨筒笋鸡火锅（附特制红油及自制鲜汤制法）大山里喂养的乌鸡，其体内的铁和铜含量较多；竹笋含有维生素及多种氨基酸，对病后、产后贫血者有康复作用。成菜色泽红亮，鸡肉软嫩鲜香，别有一番风味。原...
大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）特点：源于大连的街头流行特色小吃，食法别致，口味香嫩。配方提供：王旭东，擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼5000...
正版精武鸭脖绝密工艺特点：正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。1、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很...
番茄炖老鸭（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独创黑_...番茄与老鸭的配合，不仅可以增鲜、祛除异味，还起到了开胃消食的作用。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、...
广式腊肠（中式肉制品加工系列）介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠...
老干妈肉渣火锅你还别说，这个老干妈肉渣火锅，就这么火了，仔细细究其做法还是值得热捧的。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食...
仁和麻辣鲶鱼（“仁和川菜酒楼”宜宾分店金牌旺菜）菜品提供：王建:烹饪名师、四川烹饪名师，从厨15年，现任仁和川菜酒楼厨政总监，由他主理的“仁和鱼宴”被评为“名宴”，其中的多个菜品被烹饪协会、...
砂锅松子蝴蝶面捞海参（附干海参提速发制及精确发制技术）菜品制作：宫传龙，擅长干、活海参的发制、烹调，现任东营五味城肥牛城行政总厨。杨建华点评：这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种...
石城大盘鸡（新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜）新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡，而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系，肉质有嚼劲儿，越嚼越香，选料上胜人一筹。2、鸡皮吃口是...
秘制手撕牛肉（附自制干料及自制酱料配方）介绍：“三两白酒，半斤牛肉”，东北食客开餐先要喝两口，到了饭店也不例外；沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开，此...
内蒙烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）介绍：烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一...
（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）南宋传统东坡肉（另附铁锅红_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季特色小吃网，特色小吃配方不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋...
各色炒面制作工艺大全之一（蛋酥炒面、什锦软炒面、肉丝焦炒面、_...蛋酥炒面特点：蛋酥炒面是山东著名风味主食，是以鸡蛋和面，擀切成面条，经煮、炸、炒而成。其特点是色泽油润黄亮，面条酥软筋道，味道鲜香独特。什锦软炒面特点：...
桂林米粉香料配方及制作工艺（收藏本站购进加盟技术资料）（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：汤水制作方法：锅烧脆皮...
飘香口味虾（附自制飘香粉配方）创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。菜品提供：刘光辉，从厨16年，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。2003年参加全国第...
香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）介绍：香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、...
益气海参王（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）特点：海参软烂鲜香，益气补肾，适合中老年人食用。菜品提供：王友红，2008年被派往医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与...
栗香节节高（重庆大顺食府招牌菜品）用豆浆泡蒸的板栗味浓、酥香。猪尾同板栗搭配，软糯红亮，老少皆宜。点评：制作时应用了自制的酱、香料、红卤水，使菜品的口味更加浓郁醉厚，...
法式鹅肝配关东参（附特级海参汁配方）味型：鹅肝红酒味，海参咸香。亮点：我师傅屈浩去澳大利亚考察，回来后给我们讲了一道菜，将海参里酿入鹅肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，...
新派跳水蛙（长沙“餐谋天下”酒店招牌创新湘菜）介绍：“餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀，每餐必翻台，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓，引来长沙不少厨师模仿，这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制...
地锅鸡（附自制地锅香料、酱料配方）介绍：地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干...
极品香辣爆海兔（附川菜私房香辣酱配方）介绍：张余，天津石府餐饮公司川菜厨师长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个...
山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）介绍：刀削面是山西很特色的面食，因其风味独特，享誉中外。刀削面除了对削面有严格的要求外，对汤料的调配也很讲究。配方提供：白少立，国家高级烹调师，精通川菜、...
“伤心凉粉”、“开心凉粉”、“冰粉”制作工艺（附伤心麻辣味汁_...“伤心凉粉”与“开心凉粉”在广东、四川洛带镇等地非常流行。客家人的先民为中原人，因社会变动及战争等原因，历史上曾有五次大规模的南迁，逐渐形成客家民系。...
卤水猪脷（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授...
重庆”隆中对”土灶〔老灶〕全牛油火锅（收藏本站独家正规配方）特点：大凡到过重庆的人，没有几个能抵挡得信那麻辣鲜烫、嫩脆香美的重庆火锅的诱惑，没有几个不被它的美味拖下“水”的。土灶全牛油火锅也是在重庆毛肚火锅...
（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定...技术介绍：用手感来判断牛排生熟的方法是朱师傅在多年工作中总结出来的经验，厨友们称之为“朱式手感法”。它特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要...
干锅毛肚鸡（精品）特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。调料：盐10...
土豆辣子鸡火锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：“辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢、土豆爽口、风味独特。介绍：黑沙锅菜以其操作...
无水酥锅原料配方及制作秘技（山东华能大厦行政总厨：顾广凯）酥锅的前“食”今生传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。...
极品素鲍菜品提供：杨志勇擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长。原料：白灵菇8个约900克，西兰花16朵（约500克）。调料：...
干锅洋根（南昌前湖迎宾馆特色菜品）现任迎宾馆厨师长。原料：洋根（即雪莲果）260克，腊猪口条（也可以用腊肉、辣肠代替）75克，干椒节48特点：口感脆嫩，酱香浓郁。菜品制作：袁发明，江西名厨，...
蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...
（沙锅土豆粉）一品砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制_...沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进...
肠旺米线（昆明”桥香园”知名特色小吃）特点：原料丰富，风味独特．可以根据个人喜好分别加红油辣子、花椒面、醋等，即可成麻辣肠旺米线或酸辣肠旺米线等。原料：米线350克，高汤180克，肠子（煮熟）60克，...
（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料_...介绍：在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方...
麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例...
百岁鱼（附百岁鱼调料的制作配方）介绍：百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开...
蜜汁叉烧肉（附自制叉烧酱及自制蜜汁配方）介绍：“叉烧”是广东烧味的一种，将梅肉（主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳）用叉子串插，放在火上烧熟而成。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故...
掌上明珠（哈尔滨小华梅酒楼招牌菜）菜品提供：高树松,国家高级烹调师,哈尔滨新生力厨艺研究会会长,擅长川菜、鲁菜、新派龙江菜的制作,现任哈尔滨双翼小华梅酒楼厨艺总监。原料：猪手75...
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）出锅后无汁水、色红亮。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店特点：此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱...
老汤鱼火锅创新配方特点：“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“...
重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底...
燕窝菜肴加工及处理方法燕窝的食用方法多样，从口味上可分为甜味和咸味两种：甜味燕窝可作为饭后甜品食用；咸味燕窝宜在餐前食用，特别适合糖尿病患者享用。比较常见的食用方法有∶热食：红烧...
活海参经典发制技术介绍：干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为88元／位，如果用干参，成本价在35元左右，若用活参只需20元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发...
台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）特点：把卡式炉端上桌，使啜鱼一直保持在85℃的温度下，鲜味更足；汤汁也是这道菜的一大靓点，柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。介绍：香港肇顺名汇河鲜店以...
凤岭茄干（附自制透明糊配方及调制工艺关键）亮点：茄子挂上透明糊过油后温拌出品，口感脆，卖相美观且不易回软。介绍：泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊做出来的风味茄片不会回软...
盐焗一点红（附自制麒麟酱配方）亮点：萝卜条用麒麟酱炒制入味后，用锡纸包住以盐焗的形式出品。味型：咸鲜微辣，酥而不烂，粗菜细做。介绍：杭州大华酒店是一家位于西湖边的四星级酒店，大华...
家乡豆渣锅巴筋特点：自制豆浆锅巴筋风味独特，豆渣味美可口，具有浓郁的乡村风味。用地方特有原料——豆浆锅巴筋制作而成的这款菜肴口味鲜香无豆腥、乡土气息十足；制作简便；成本在10...
粥底火锅详细配方粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个，一是熬鸡汤，二是熬粥。适台涮制的原料品种很多；可以是荤类原料，如海鲜（花蟹、曲...
药膳酱汁锅仔鲶（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）介绍：秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效...
雷山脆皮狗肉锅人们在制作狗肉菜肴时，大多只取净狗肉来烹制，而把狗的皮毛剥下来另作它用。“雷山脆皮狗肉火锅”则保留了狗皮，故其制作方法十分独特。这一狗肉火锅因起源于贵州...
（韩式荞麦冷面）朝鲜冷面（附自制冷面汁配制方法）介绍：朝鲜冷面又称长寿面，是朝鲜族著名特色主食。原是朝鲜族节日、婚宴、寿诞等喜庆日子里必备的主食。冷面是以荞麦面粉和马铃薯特点：清凉爽口，爽滑筋道，甜酸咸...
（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）铁锅笋干炖老鸭（另附铁锅清_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季特色小吃网，特色小吃配方不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋...
荷香脆鳞鱼（附秘制汤料配方及制作）介绍：日照食为天生态园有道卖了七八年的招牌菜---荷香脆鳞鱼，此菜选用的鲤鱼接近四斤重，上桌时鱼肉酥烂、鱼身完整，鱼表面不去鳞片，但入口不扎嘴反而有嚼...
香辣风味牛排（江西萍乡香味楼名特色小吃特色菜品）特点：软香糯口，回味无穷。菜品提供：吕为财/江西萍乡香味楼名特色小吃行政总厨．原料：新鲜牛排1.1千克。调料：黄豆香辣土酱60克，盐2克，鸡精5克，味精3克，...
特色鸳鸯芥末墩（附芥末酱、绿芥末冻制法）特点：特色鸳鸯芥末墩思路很好，使普通菜品提高了一个档次。菜品制作：张强，现任天贵商务酒店凉菜主管。杨建华点评：做白菜墩时用保鲜膜卷很费力，而且水分稍多就不...
香辣河蟹煲（附：自制调料配方）特点：香味扑鼻，口味鲜美，香辣爽口。介绍：嘉兴城最近新开了很多小餐饮店，档次不高，菜品不多，可就是生意异常火爆，小小的店面挤满了就餐的客人，很多大酒店的...
安徽太和板面正宗制作方法及调味料的配比特点：板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。抻面原料和方法：500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅...
麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃...
招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要点我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的： 1、一般酒店做肘子都...
精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）配方提供：宋光波，国家中式烹调技师，烹饪协会会员，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。职业餐饮...
老妈香爆护心肉（廊坊“回家看看私房菜馆”招牌菜）亮点：用老干妈风味豆豉爆护心肉，选料精，且口味香辣，诱人食欲。味型：鲜香微辣、葱香浓郁。介绍：“回家看看私房菜馆”以经营东北私房菜为主，在廊坊可谓家喻...
蜀山玉带蒸鱼头（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）亮点：鱼头做成多种口味的：泡姜、野山椒混合的综合味道、红剁椒的鲜辣以及鲜青花椒的清香麻辣味。用鱼头的汁拌蕨根粉皮口味更加特色，别有一番风味和特色。味型：...
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐_...2010年1月18日...介绍：小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口...
黄桷树“九九虾”特点介绍：特点：“黄桷树”餐饮连锁企业招牌旺菜，咸鲜麻辣，龙虾鲜嫩。选料精细“九九虾”所用龙虾全部取自洪泽湖内的天然野生虾。洪泽湖水质清澈，水体中生有100多...
鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性_...亮点：青一色、毛血旺、水煮鱼．这三款经典的川菜，经过大厨李文的巧手改良，成了该店点击率超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。介绍：我们用的是自己熬制的酸汤。因为...
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油_...介绍：近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被...
芝士火局沙河粉（附”沙河粉村”独家制粉工艺）特点：广州“白云九龙泉沙河粉村”特色菜品，香甜酥脆，色泽金黄。“白云九龙泉沙河粉”是耀华旗下最大的餐饮连锁品牌，共拥有白云山麓的云台店、康王中路的康王店...
南山泉水鸡（独家制作秘方）但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了...
盱眙香辣龙虾（正宗配方制作揭秘）特点：干香味辣香辣味浓。菜品提供：李有华：南京南炼宾馆行政总厨原料：盱眙龙虾1250克。调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣...
毛血旺（附 底料配方）鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10...
秘制调味品----奇香酱调制配方近年来，某些大厨运用一些具有特殊香味的原料，制作一种名之为“奇香酱汁”的私房复合型调味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的欢迎。奇香酱也成为...
山珍炖辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）原料方面将海参与山珍合烹，营养丰富，可益智健脑，延缓衰老。菜品提供：彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师长。特邀点评...
烛光深海鱼头（附自制豆腐及秘制酱配方）创新思路：此菜用烛光锅做盛器选用深海鱼头和自制豆腐入菜，豆腐加鸡蓉点制，筋道有韧性，鱼头香辣鲜嫩，用蒸制的技法入菜更有营养。菜品制作：张聚德，高级烹调技...
（保定玉兰香厨校特色小吃培训资料）北派肉饼系列（香河肉饼、京...香河肉饼特点：香河肉饼是河北著名特色主食，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经烙制而成的一种特色风味饼品，其特点是圆如满月，色泽金黄，皮薄柔软，馅厚浓香。京东...
巴蜀香辣虾（附特制料油制作方法）配方提供：龚明清，高级技师，现任四川广安邻水兴仁精梦酒家厨师长。附注：如果顾客喜欢外脆内嫩的香辣虾，其制法为：净锅置猛火上，倒...
奇香逍遥排（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）卖点：这道菜用上“逍遥架”，使菜品有了立体感。仔排配上芸豆、芽菜、泡菜，有效降低油腻感，味道层次更多。菜品提供：王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。思路...
北京”胜利玉林烤鸭店”精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配_...菜品提供：邵斌，山东人，从厨１５年，擅长鲁菜，烤鸭等，现任北京胜利玉林店有限公司第七分店经理．选料：选个大皮厚的鸭子．重3千克左右比较适宜，我们店有自己的...
贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作）风味：皮黄色发亮，肉滑嫩，汤鲜味美，滋补营养，蘸食口感别致、香辣可口。介绍：贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江...
砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋10...
（砂锅）沙锅豉油鸡（珠海宝胜园酒店招牌菜品）卖点：当一个盛满鸡肉的热腾腾的沙锅端上餐桌时，金黄的鸡肉，四溢的香味早已折服了味蕾。这道菜吃起来皮爽肉滑，香味浓郁，再辅以少量红酒助兴，便成了餐桌上的...
干锅狗肉（精品）特点：狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：带皮狗肉650克，黄豆芽150克。调料：盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果...
村饼裹小鱼（河北衡水市香龙大酒店热卖招牌乡土菜）介绍：在衡水市香龙大酒店有一道热卖了三年的招牌菜“村饼裹小鱼”。它选用衡水湖里出产的小黄姑鱼，经过数道工序精制而成，上桌后用特制的村饼...
酸辣凉粉（新式食材介绍及相关菜例系列）特点：爽滑剔透，清香扑鼻，酸辣适口。新食材原料介绍：臭黄荆，又称斑鸿站、斑鹊子、短柄腐卑等，属马鞭草科多年生灌木腐卑植物，多生长在巴蜀偏远山区密林和半...
红油煎饼配方及制作（收藏本站购进加盟技术资料）一、用具1、操作案板(三抽桌为最佳)，上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳；2、不锈钢小碗3～4个；3、擀面杖一根；4...
秘制酱焖胖头鱼菜品提供：朱玉祥，全国首届行政总厨、国家高级烹调师，北方厨艺协会理事，沈阳市长城宾馆行政总厨，现任辽宁省青年厨师俱乐部副主席。原料：胖头鱼鱼...
正宗新疆烤全羊完整资料特点：烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口。新疆传统烤...
酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）卖点：用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。菜品提供：李诚国...
花旗顺风牛耳（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与药膳结下了不解之缘，他创制出一整套“鲜药入膳”特点：色泽美观，甜咸适口。菜品提供：王友红，2008年被派往医科院...
蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜）旺店小介：好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。有湖南...
正宗十三香龙虾绝密配方配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成...
卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解（山东雨荷人家大酒店主厨：任_...卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配...
蜀霸虾戏蟹（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）创意由来：在北京做菜时看到“香辣干锅”特别火，尤其是“香辣虾”、“香辣蟹”简直旺得一塌糊涂，我将两者结合起来，用自制的香辣油一直烹制，口味非常浓郁诱人...
鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）（河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店特色_...创意糊辣汤是河南特色小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜...
（澳门豆捞火锅改良版）食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工...介绍：每年冬天，都是火锅生意火爆的季节。2008年末，我开发了一种“肉滑锅仔”小火锅，成为我们当地最热销的小火锅之一，日售80多份，包间几乎每桌都点，引起了...
一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密（基础微辣、中辣、_...在成都“欢喜火锅店”，七种火锅味型可以相互调换，一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下，转眼成了温柔舒缓的荔枝味，成都和重庆，从来都是国内火锅的领...
精品毛血旺（郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”招牌菜品）在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。菜品提供：巫建波，先后在成都天府酒楼，西安柳花宾馆，成都新翰苑大酒漏，成都...
粤菜的海鲜豉油配方海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现...
干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作）创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也...
养生小龙虾卖点：传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过，使其色泽红亮，再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味，使其肉嫩饱满，香味浓郁，鲜香诱人...
款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘烹调刺身小提示：选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺...
河南郑州萧记烩面（羊肉烩面、三鲜烩面、真菌鲍鱼烩面、牛肉杂粮_...介绍：烩面是河南饮食文化的名片，萧记是河南烩面的招牌，郑州萧记的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选名特色小吃之列。菜品制作：吴明选，河南最大的烩面...
张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三o职业培裚...张氏烤鸭独家秘籍技术指导：北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成。选料秘籍：精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形...
原汁活海参养生汤（附自制海鲜清汤及秘制海参煨汁配方）
介绍：陶然花园酒店的海参档口是御厨海参吧俱乐部直接管理的，这里的海参菜打出了一个响亮的招牌：所有的搭配都经得起营养学上的推敲，而且...
蜂蜜小面包（韩国小馒头）制作技术资料（320个小馒头配比）一.配料：A级面包粉5.5斤特筋粉5.5斤白砂糖3斤（用最细的一种）梅山酵母8钱-1两优利面包改良剂...
农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）亮点：香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。味型：口感有韧性，香辣微甜。菜品制作：许新敏，高级...
兴隆鱼头菜品提供：江建斌：2000年任马鞍山市塞纳河畔大酒店头灶兼菜肴出品总监；2002年任家兴隆大酒店行政总厨。其间曾荣获“铜陵市首届烹饪大赛”金奖和“绿色厨艺...
蟹黄天麻煎鳕鱼（附自制豉汁配方）点评：鳕鱼的做法非常多，大都为西式，但是将蟹黄和天麻合烹成一道中西合璧药膳菜，并不多见，实属一大创意。菜品制作：刘义春，烹饪大师，世界美食药膳大师，国...
（麻汁小料）东来顺火锅麻酱蘸料机密配方涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，...
野菌土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）介绍：食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质，具有清新宜人、味美鲜香的特点。食后能调节人体代谢，降血脂和胆固醇，提高人体免疫力，故在追求吃营养、吃健康...
酱香饼卷肉（附自制蒜香肉制法）介绍：将传统里脊肉的做法进行了改良，创制了一款蒜香肉，其用途多变，可做小炒还可做凉菜，还可夹饼、做汉堡，单举其中的杂粮香肉窝头，8块钱的成本可卖到32元一...
旺菜新宠--老坛糟辣蟹（附老油制作）风味特色：糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成...
（沙锅饭）广东腊味煲仔饭（另附专用味料配方）介绍：腊味煲仔饭芳香四溢，风味独特，为广东特有名吃，煲仔饭的传统品种有腊味饭、排骨饭、油盐饭、鸡粒饭、羊腩饭、烧鹅饭、叉烧饭等，特色品种包括黄鳝饭、鱼...
钙骨煲（广州新概念毛家饭店热卖菜品）菜品制作：韩先智，广州新概念毛家饭店厨师长。原料：猪筒子骨5根（总重约3千克），水萝卜200克，水发枸杞10粒。调料：盐、味精、鸡精各10克，特制浓汤25...
腐香咸肉卷（天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店创新菜）创意由来：我们研制了一些豆制品和肉类搭配的菜品，营养和口味上都很不错，但总感觉卖相不好，后来我们尝试用豆腐皮卷住肉片，看起来就整齐多了，我们又试着将豆腐...
香港濑尿牛丸（制作配方及关键）特点：“濑尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮，肉质细嫩爽口，既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，而且一咬汁液还会顺嘴角流出，可谓一款色香味形趣俱佳的美味。原料：新鲜黄...
酱爆脆鱼泡（北京老根人家新京味菜品技法展示）卖点：用里层鱼泡制作而成，葱丝垫底，酱香浓郁，还透着诱人的葱香味，颇受欢迎。原料：发好里层鱼泡400克，A料（菱I椒片、菱形青红椒片、菱形洋葱片各10克）...
奥尔良烤鸡（网购加盟技术资料）一，购买：三黄鸡（童子鸡）7.8元/只，1.5公斤。一框10—12只（24小时）鸡的浸泡：解冻后1个半小时（两到三次水）奥尔良烤鸡...
葡汁奶酪锔金瓜（青岛勇丽餐饮经营管理有限公司创新菜品）卖点：香甜扑鼻，奶香及培根的香味配合葡汁的浇盖，在香甜之中注释出菜肴营养、美观的禀性。菜品提供：孙日福，1989年毕业于济南商校，现任青岛勇丽餐饮经营管理...
好味地锅牛蛙（宁夏银川福廷餐饮有限公司改良粤菜）卖点：在蒜香牛蛙的基础上改良而来，成菜牛蛙味道鲜美，蒜香十足。菜品提供：银川福廷餐饮有限公司研发小组。原料：牛蛙600克，干葱头、蒜子各100克，青红椒件、冬菇...
火爆鱿鱼（附火爆鱿鱼酱料配比）特点：火爆鱿鱼是一款大连海鲜与粤式酱料相结合的菜品，以香辣咸鲜、回味悠长而深受人们的喜爱。原料：净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各...
秘制牛尾煲（四川攀枝花玉龙金沙酒楼特色菜品）亮点：酱汁中加入众多提香调料，加入红酒增加了牛尾的红色。菜品提供：四川省烹饪协会金牌会员，国家高级烹调师，现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。田长国点评：我...
台农石锅凤翼（上海龙燕楼餐饮有限公司创新特色菜品）特点：鸡中翅的鲜和石锅中的菜香味融为一体，味道不凡。菜品制作：武廷东，上海亿博调味品贸易有限公司总经理，上海龙燕楼餐饮有限公司行政总厨。原料：鸡中翅300...
美极鲜辣虾球（附美极鲜辣酱配方）特点：色泽鲜艳，口感醇厚，辣甜酸俱全。原料：河虾仁300克，青、红辣椒片各15克，美极鲜辣酱65克，盐5克，生粉100克，色拉油500克。美极鲜辣酱配方：适用于烧、...
新派捞汁墨鱼仔（附新派捞汁配方）卖点：此菜的捞汁突出酸辣口，特别开胃。菜品提供：李建军，国家高级烹调技师，丹东市烹饪协会考评员，现任丹东市罗曼宫餐饮集团行政总厨。原料：墨鱼仔320克，红椒...
烧椒猪蹄（附特制香辣汤及烧椒酱配方）亮点：咸鲜香辣，带烧椒的焦香味。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合，上菜特别快。创意由来：烧椒酱以前多用于凉菜，这里和猪蹄一起搭配做成热菜、香味更浓郁。...
菌汁煎鹅肝（附特制菌汁制法）点评：用菌汁给鹅肝调味，是个不错的选择。但是这道菜的成菜效果有些问题，看不到鹅肝的存在，建议直接将鹅肝改刀成块搭配杏鲍菇煎制。原料：天照牌熟鹅肝300克...
白菌香草汁火局海虾（广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司特色菜品）特点：海中虾外酥里嫩，配上白菌香草汁后味道香浓。菜品提供：欧锦和，香港人，出生于广东中山，45岁，现任广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司行政总厨兼副总经理。原料...
银丝浸文蛤（南京大牌档狮王府店特色菜品）适用中小型酒楼菜品制作：张兆伟，国家高级烹调师，1993年毕业于南京旅游学校烹饪专业，现任南京大牌档狮王府店行政总厨。原料：大文蛤500克，龙口粉丝100...
沙锅怡香百叶（附秘制料汁配方）特点：此菜由红汤百叶改良而来，选用江苏常州地区的农家手工百叶，配以自制的秘制料汁，爽口滑嫩，营养价值丰富。吴问宝试做点评：此菜口味很香浓，百叶用碱水焯水...
沸腾鹅肠特点：鹅肠脆嫩，口味香辣。菜品提供：吴树和从厨师18年，曾担任武候大酒店厨师长，太原唐都大酒店厨师长，南昌大蓉和厨师长，现任成都大蓉和五家店行政总厨。原料...
庄户炒鸡泡面（河北石家庄大盘鸡酒店创意精品冀菜）亮点：此菜装盘方式特别、吃法新颖。方盘四角摆上鸡肉，面条煮熟后用模具扣成圆柱体摆入方盘中央，食客吃完鸡肉后，再将炒鸡用的辣汤倒入面条上拌匀食用。菜品...
孜香羊腿（成都圣宴金沙川粤酒楼特色菜品）特点：表皮香脆，风味浓郁，使用川式卤水及本地调料，搭配合理，提升羊腿品相。原料：羊前腿1只（约1500克）、青椒圈50克、红美人椒圈100克、酒鬼花生50克、香葱...
上海豉油鸡（附自制精卤水制作）菜品提供：周廷江，擅长大连海鲜及粤菜制作，曾任大连世界贸易大厦56层西餐厅总经理，现任沈阳碧海渔港行政总厨。 用料：光三黄鸡1只（粤菜中用的是清远鸡）...
干锅苗寨鱼（湖南益阳金樽食府特色菜品）亮点：选择苗寨特有的非饲料养的黄陂草鱼，并采用苗寨的制作方法，搭配干锅，风味独特.味型：咸鲜微辣。菜品提供：李晓军，现任湖南益阳金樽食府行政总厨。原料：苗...
啤酒草原肚（重庆深巷梅香大酒楼创新特色菜品）特点：用啤酒烧制金钱肚是这道菜的另类之处。成菜酒香味突出，遮盖了金钱肚的不良风味，尤其在天冷时食用，非常有特色，客人也很喜欢。介绍：重庆深巷梅香大酒楼的...
泰森碧绿酸汤海参（西安泰森大酒店特色菜品）菜品提供：曹斗：高级烹调师，四川烹饪协会会员，曾任陕西省多家酒店技术总监，2000年获西安“海狮杯技能大赛”金奖，2005年被陕西省饭店业协会评...
革命牛肉（成都味道江湖招牌凉菜）流程：牛腱腌制→卤制→豉油泡→蘸酱→装盘卤水：25千克量：将白蔻400克，花椒75克，山柰100克，八角150克，老姜500克，大蒜1千克入高汤25千克中熬制，其中加入...
黄酸汤煮肥牛（武汉鑫假日美食广场创新特色菜）特点：该菜是道开胃的菜肴，其味道酸辣，肥牛嫩爽，汤色可人。菜品制作：杨绍鑫，现任武汉鑫假日美食广场行政总厨。郭方斌点评：酸汤在炒料时加入一定数量的三山标...
木桶鳝背（南京狮王府大酒楼招牌菜品）特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口。菜品提供：狮王府大酒楼总厨余扬原料：净鳝鱼400克，生菜150克。调料：红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。自制...
手抓珍菌翅（河南省登封市丰源大酒店招牌菜）创新亮点：根据豫菜炸八块改良而来，在地方菜中融入了广东菜的做法，鸡翅肉中酿入爽口的菌类和香菜，口感丰富筋软，有鲍鱼香味。菜品提供：张浩，烹饪名师，...
芥味烧汁火局黄鱼特点：西安真爱餐馆（年华店）招牌旺菜，芥香脆嫩，风味独特。创新思路：提前腌制加工好黄鱼，可以提高出品速度，将中餐技法融入西餐。原料：鲜黄鱼一条（重约400...
新式双拼虾（北京金玉流香食府创新菜品）亮点：一只虾是用自制麦香汁烧后粘炸麦片，另一只虾拌匀特制青芥汁再粘水果粒，双拼之后很有卖点。特点：奶香、芥辣味。菜品提供：李鹏飞，高级烹调师，擅长官府...
香草膏拌鲜鲍（附活鲍鱼清汤入味成熟技法及香草膏的调制方法）介绍：此菜鲜嫩清香，点击率很高，售价每位38元，鲍鱼放在大盘中上桌，让食客觉得大气且不贵，装盘前把鲍鱼纵向一切二，这样每入可吃到两片鲍鱼。同时，因为鲍鱼...
浓香竹篓鸭菜品提供：费春伟，广州人，曾于广州、北京、上海、大庆等多家星级酒店担任行政总厨，曾多次获得国内烹饪大赛金牌，现任职齐齐哈尔市鸿福大酒店行政总...
窝头糯米蒸鹿排（长春新碧丽湖酒店陆柏荣特色菜品）特点：香浓适口，层次分明。菜品提供：陆柏荣，高级烹饪技师，吉林省养生保健协会常务理事，现任长春新碧丽湖酒店行政总厨。原料：梅花鹿排400克，一级糯米300克，自制...
铁锅爆脆肠特点：此菜为北京“沸腾鱼乡”热卖菜品之一，口感脆爽，香辣味浓，酱香可口。原料：猪生肠500克，莲藕400克。调料：甜面酱20克，蚝油、美极鲜酱油、海鲜酱各10克，...
羊排炖葫芦干特点：汤清味香，香醇可口。菜品提供：张伟绿色厨艺大使、现任长春蛟河庄稼院餐饮有限公司行政总厨、高级烹调师。原料：羊排850克，葫芦干300克，胡萝卜块15克，大枣...
妙香柳丁虾特点：老少皆宜，味道鲜美。原料：大虾仁400克，圣女果2个，鸡蛋2个，淀粉200克。调料：柳丁汁200克，色拉油500克。妙香柳丁汁的制法：配料：生鸡蛋黄3个，白...
诸葛炒鸡（炒鸡酱熬制配方）特点介绍：此菜姜的用量比较大，后期加入了肉香王，三次调味味道更佳。原料：一年仔鸡1只（约800克）。调料：混合油75克（色拉油、熟猪油、菜子油各25克），A...
（御品养脑海参）羊脑烧海参（附御厨海参汁配方）特点：此菜首届全国海参菜烹饪大赛获奖作品，营养搭配好，除了海参的滋补作用又增加了羊脑的补脑功效，蟹黄起到很好的提鲜作用；制作也不复杂，适合推广。菜品制作：...
咖喱架子骨（成都蓉锦一号新派川菜）
菜品制作：杨海潮，高级烹调师，现任成都蓉锦一号厨师长。点评：由此菜融合了现代人卖点：本菜动物蛋白、矿物质、维生素、碳水化合物等含量丰富。成菜口味浓香，肉质...
松子牛肉炒年糕（上海新粤洲大酒店特色小炒）特点：软滑糯香，酱味香浓。菜品制作：甘远攸，广东人，先后在中山、珠海、南京、深圳、无锡等地工作，现任上海新粤洲大酒店行政总厨。原料：牛肉粒150克，年糕200...
石锅牛肉煎米豆腐（郑州阳光大酒店特色菜品）特点：酱香味浓，米豆腐粑软入味。创意由来：米豆腐是湖北当地的土特产，比豆腐稍硬一些，我们店以前的做法是凉拌，有次我出去吃饭的时候点了一道“铁板日本豆腐”...
红汤口味鱼（附特制口味料配方及自制鲜汤制法）特点：用小葱段、孜然粉、香辣酱复合成葱辣味型，有效地祛腥增鲜，成菜肉质细腻，葱香味浓，回味微辣。菜品制作：彭盛毅，湖南衡阳人，烹饪管理专业毕业，1994年...
捞鱼抓虾（武汉姜太公渔港创新招牌菜品）菜品制作：姜金华，姜太公健康菜肴嫡系传人，2006年带领弟子荣获江南地区创新菜大赛团体金奖，2007年荣获首届炒王争霸赛“江城虾王”荣誉称号，现任武汉姜太...
虾须牛肉（传统制作版本）风味特点：色泽红亮，质地酥脆，酒饭均宜。因此菜成形后，形状极象“虾须”，故名“虾须牛肉”。主料辅料：牛肉500克，五香粉30克，白糖20克，菜油50克，辣椒面5...
农家九尺鹅肠（附特制水煮汁配方及生鹅肠发制秘技）旺销理由：农家水发鹅肠配秘制料汁，然后浇油上桌，这点不同于传统川菜制作的方法。此菜制作简单，鹅肠香辣脆嫩，卖相、口味都很出色。菜品制作：胡学奎，现任南京...
银杏红枣炒鲜竹用料干腐竹300g，干红枣12粒，新鲜白果30粒，西兰花1/6只，嫩姜片3片，盐1茶匙（5g），鸡精1/2茶匙（3g），酱油2茶匙（10ml），油1汤匙（15ml）做法1.将白...
可比克羊排（安徽紫藤山庄生态园特色菜品）菜品提供：曹尹飞，从厨16年，国家高级烹调师，烹饪名师，徽菜大师当代名厨，安徽烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，现任安徽紫藤山庄生态园出品总监，...
椒麻基围虾（河北邯郸贵苑大酒店特色菜品）卖点：上桌后，基围虾周围雾气缭绕，诱人食欲。原料：基围虾400克，围边料（黄瓜片、橙子片各100克，鲜红椒丝3克），冰晶50克。调料：自制椒麻汁150克。自制椒麻...
粥火锅锅底制作工艺和蘸碟的调制配方（成都天府映象酒家：付强）粥火锅锅底制作工艺和蘸碟的调制配方技术制作：成都天府映象酒家：付强。粥火锅由于口味清淡，营养丰富，受到大家喜爱。其烹调方法与技巧为：制作方法：（1）将泰米淘...
香煎法国鹅肝配蓝莓酱（广州番禹施芬园欧式西餐厅特色菜品）特点：鹅肝滑嫩，西餐中吃。原料：进口法国鹅肝800克。调料：自制蓝梅酱15克，法式面包50克，纯牛奶1000克。自制蓝梅酱的制法：将500克进口蓝梅去核，放入10克淡...
药膳肠肺汤（上海千里马酒楼招牌菜品）卖点：猪肠、猪肺胆固醇虽高，但此汤销量却一直名列前茅，成菜原料不腥，加上配制的胡椒粉和药膳白卤水，味道独特，是一款食疗滋补养生菜品。原料：猪肠300克，猪肺...
石锅酱汤羊羯子鱼脯（江苏盐城首届黄海美食节暨“锦绣天堂”杯乡_...特点：色泽酱红香辣醇和。（江苏盐城首届黄海美食节暨“锦绣天堂”杯乡土菜烹饪大赛创新菜品）供稿：胡好梦，黄海美食烹饪协会会长。原料：羊羯子卤1500克，青鱼脯条...
梅花鹿宝紫砂锅（附头汤、二汤分阶段吊制方法）卖点：此菜选用吉林省山区驯养的梅花鹿，取其精华部分制成，具有较强的补肾壮阳、温中安脏、壮筋益气补虚的作用。菜品制作：李林杰，擅长用汤料、干香料、香辛料、...
糟醉合拼（上海廊亦舫餐饮有限公司精典海派菜品）介绍：糟、醉都是上海凉菜最常用的手法，也是食客认可的味型，此菜将糟菜和醉菜组合，采用时下流行的玻璃杯装盘，让传统菜显得时尚高档，一菜双味。特点：组合...
黑竹笋香鸡(独家秘方揭秘)黑竹笋香鸡利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋，与农家土乌鸡一起，用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带，村民采摘以后利用传统烟熏方法...
油盐水煮羊肘特点：羊肘嫩爽，口味咸鲜清香。创意：油盐水一般用于烹调海鲜，现在用油盐水来烹调羊肉，不仅口味上有所突破，就连羊肉的腥膻味也去除了不少。菜品提供：孙振斋：...
干蒸盘菜红烧肉（温州乐清白象聚缘大酒店特色菜品）亮点：五花肉和肋排合烧，口感酥而不烂，香味特别浓郁，再配上清爽可口的盘菜，能起到调节口感的作用。菜品制作：叶小忠，高级烹调技师、烹饪名师、国家级评委...
秘料酥香仔鸡（北京老根人家新京味菜品技法展示）新京味技法：酥炸。此菜由宫廷传入民间，经改良在仔鸡出锅时撒上秘制香料粉，剁成小块，码碟时把小块拼成原形。蒸的目的是能让鸡肉熟烂，减少炸制时间，保持水分...
皇室小土豆特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品，香糯软滑，油而不腻。主料：东北小土豆500克，红烧肉块100克。配料：红尖椒20克，嫩芹菜尖15克。调料：白糖5克，李...
酸汤肥蛤（济南鼎好家常菜天桥店特色菜品）味型：酸辣开胃，肥蛤鲜嫩。菜品制作：冯海龙，现任济南鼎好家常菜天桥店厨师长。介绍：很多食客在夏天没有胃口，鼎好家常菜针对这个问题，在很多菜品中增加酸味、...
柴把黄喉特点：口味爽滑、脆爽。菜品提供：罗德军，拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管．原料：黄喉丝100克，水发粉丝20克，青椒丝、红椒丝、香菜梗各30克，香芹10克。调料...
石锅黑椒肥肠（武汉梦天湖山庄特色菜品）特点：肥肠香辣，肥而不腻，用石锅的目的是便于菜品保温，可用砂煲等类似的盛器代替。菜品提供：邹志平：31岁，现任武汉梦天湖山庄菜肴策划部经理、湖北省政府洪山...
布衣好味骨（北京贵府风情大酒楼特色菜品）创新：七味风沙是这道菜的创意所在，用五香辣椒面、花生仁、松仁、肉松、旺旺雪饼、五香粉、面包渣七种原料制成的调料形似避风塘炒料，但口味却绝对比后者...
齐国福贵鸭（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：焦干可口，口感微辣。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：老水鸭1只约800克。调料：姜20克，秦皇秘制卤水500克，香辣酱20克...
清油火锅（附调料底料配方制作）清油火锅是目前川渝（四川、重庆）两地非常流行的一款火锅品种，并逐渐流行到全国。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。其...
辣子福寿螺特点：西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，麻辣鲜香，香嫩浓郁。菜品提供：葛雄武：高级烹调师，现任傻儿鱼头餐饮有限公司十八家加盟店技术总监，管理公司经理，任总店行政总...
堂做石烹豆花（上海俏江南餐饮集团特色菜品）卖点：豆花鲜嫩，口味丰富。原料：豆浆1千克。调料：豆腐乳30克，麻酱30克，香辣酱50克，韭菜酱30克，蜂蜜30克，炸黄豆20克，榨菜末、薄脆面各15克，石膏凝固剂...
蒜椒粉丝浸文蛤（北京顺鑫绿色度假村特色菜品）创意由来：看到蒜香骨，炸蒜的香味浓郁，引人食欲。我在此基础上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒酱来调味，很受欢迎。菜品提供：梁，现任北京顺鑫绿色度假村（四星）厨...
龙藻大鸭干锅（上海汇鑫餐饮有限公司创新菜品）菜品提供：程肖龙，上海市烹饪协会会员、国家高级技师，擅长创新菜、粤菜、海派菜及燕鲍翅等精品菜肴，现任上海汇鑫有限公司行政总厨。其代表作有“蟹味蛋中鲜”、...
土耳其摇滚肥牛（青岛勇丽餐饮经营管理有限公司创新菜品）卖点：由“卵石爆肥牛”演变而来，用韩国石钵替代烧热的卵石，使灼烫原料的汤汁滚沸，更具保温性和现场的观瞻性。菜品提供：孙日福，1989年毕业于济南商校，现任...
沙肝大肠（附特制东北酱汤配方及制作）菜品提供：杨成国，黑龙江富锦市厨师联谊会会长，富锦烹饪名师，精通川菜、粤菜、龙江菜及三江名鱼制作。原料：沙肝（即猪脾）200克，大肠350...
五香月牙骨（聊城范怀梦烧鸽连锁店招牌菜品）特点：口味咸鲜微甜，香而不腻。原料：仔猪前板脆骨（即月牙骨）750克。调料：葱、姜、蒜各10克，高汤1千克，白酒（酱香型）5克，白糖25克，香料10克，美极鲜...
韩国牛三宝（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：香辣可口，回味悠长。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：牛腩300克，牛血、牛肚各200克。调料：青、红椒各20克，辣妹子酱20...
香辣掌中宝特点：口感香脆，风味独特。此菜为近年流行于成都的一道旺菜，由成都名厨赖吕刚先生提供配方及制作方法。原料：鸡掌中宝200克、青尖椒30克、红尖椒30克干辣椒节20...
精卤马蹄鳖（南京狮王府大酒店特色菜品）菜品提供:余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店，2008年参加在汕头市举办的全国名特色小吃大赛，夺得三块金牌；2006年参加第二届餐饮业...
湘君小炒皇（北京第一家河豚鱼食府特色小炒）菜品制作：齐光明，1993年从厨，曾任深圳玉桃轩鲍翅酒楼、北京玉龙大酒店、北京大宝饭店厨师长，现任北京第一家河豚鱼食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼、水发后的去皮...
牙片鱼头王（武汉状元红酒店创新菜品）菜品提供：梁移发，擅长制作私房菜，将传统鄂菜与各地方菜的优势相结合，现任武汉状元红酒店行政总厨。原料：鲽卖点：此菜运用了荆沙酱作为调味品，融入了荆沙菜的...
意大利烤肉（无锡喜洋洋食府特色菜品）卖点：用炸的技法做出烤肉的味道，加上秘制腌料，口味别具一格。原料：去皮五花肉500克，垫纸一张，法国香菜3克。调料：秘制腌料50克，色拉油500克（约耗20克...
石烹清宫藏羊（西安泰森大酒店特色菜品）菜品提供：曹斗，高级烹调师，四川烹饪协会会员，现任泰森大酒店行政总厨，任陕西省多家酒店技术总监，2000年西安市烹饪大赛海狮杯技能大赛金奖，2005年被陕...
特色开胃鳜鱼（重庆太极大酒店创新菜品）菜品提供：陈东，重庆太极大酒店行政总厨。李瑞良点评：此菜为酸菜鱼的升华，特色酸菜汁比普通酸菜汁酸度更柔和，汤色更鲜艳，味卖点：用泡菜水调出的酸辣味汁，...
石锅蛙仔（重庆顺风餐饮有限公司招牌菜品）菜品提供：邢亮：烹任名师，曾连续获得第三届，第四届，第五届美食节最高奖“金鼎奖”。现任重庆顺风123餐饮有限公司行政总厨。技术特点以...
干锅肥肠（沈阳市高德海鲜舫特色菜品）原料：熟肥肠500克，洋葱丝100克，西芹50克，红干椒丝20克，炸蒜仔20克，番茄酱20克，鲜花椒10克，料酒5克，辣妹子酱1...
农家玉米焖老鸡（北京天通苑绿色生态园招牌菜品）卖点：将农家玉米、草原草鸡用川菜技艺烹制，把内蒙草鸡的鲜嫩质感与川菜的麻辣口味完美融合，是一款川蒙结合的经典菜。菜品提供：范洪忱，2006年兴国杯绿色厨艺大赛获...
松茸扣鲜掌（重庆凡泰思寻常故事私家菜馆特色菜品）鸭掌没有去骨，食用起来就不太方便，建议先去骨再烧制。原料：烧好的鸭掌300克，鲜松茸150克，青红椒块、洋葱共 点评：这道菜在营养搭配上做得不错，但成莱有...
干锅海棠（北京海之源酒楼特色菜）卖点：此菜造型美观，颜色淡雅，鸡蛋糕清香松软，配上木耳粉丝用汤煨制后咸鲜适口。原料：鸡蛋液500克，粉丝100克，水发香菇50克。调料：A料（盐、美极香菇粉、生...
五香豆瓣酱焗牛柳（附五香豆瓣酱味汁配方制作）特点：色泽红润，五香味浓郁，微辣略甜。适用：此汁应用的范围比较广泛，上至山珍海味下到牛羊鱼肉皆可用此汁进行烹制。代表菜肴有五香豆瓣酱烧海参、五香豆瓣酱焗牛...
沙姜葱仔兔肉（辽宁抚顺市友谊宾馆精品菜）菜品特点：色彩艳丽，兔丁爽滑，沙姜味浓。创新秘笈：两种主料的创新组合使本道菜有了新的卖点，时尚的造型又便于操作，更适合酒店的经营。菜品制作：崔德旭，国家...
五味鲜鱿（台式正宗配方揭秘）特点：酸咸适口，口感清爽。菜品提供：王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师从台湾大厨简正国、简正涛、许正堂。原料：小鱿鱼400克调料：五味酱10克，姜汁酒20克。...
碗面龙虾（南京大排挡酒楼菜品）味型：咸鲜略甜，微带麻辣。点评：此菜操作严谨，工艺复杂，成菜汤鲜汁浓，虾肉滑嫩，食之唇齿留香。菜品提供：蒋学伟，南京大排挡酒楼龙虾专厨。原料：龙虾1500...
鸡汁烩三宝（无锡鹅天福苑特色菜品）卖点：翅汤的浓香加菌类及海类原料，口味浓香，入口粘稠。原料：自发海参、菜心各100克，白灵菇75克，鱼肚80克，鲜花瓣5克。调料：翅汤400克，鸡汁3克，盐、味...
砂锅麻辣花鲢鱼头（附浓香麻辣酱配方）特点：色泽红润，麻辣鲜香，香味浓郁。原料：花鲢鱼头1个（约300克），葱段、姜片各15克，浓香麻辣酱100克，色拉油100克，香葱段15克。浓香麻辣酱配方：适用于川味...
秘制二代鱼头（河南郑州阿勇美食招牌菜品）此菜是在传统剁椒鱼头的基础上创新而成，用精心研制的秘制酱来提味，放入鱼丸，台湾黑珍珠做装饰，美观大方，卖相可观，客人食到最后可搭配担担面同食，面...
龙虾汁配凉面（扬州新世纪大酒店特色面食）卖点：面条营养丰富，搭配龙虾汁，做法新颖，属颇受欢迎的菜点结合品。菜品提供：吴健，扬州新世纪大酒店副行政总厨，师从周晓燕先生，擅长调制酱汁。点评：目前，...
白切香环牛（南宁金禾宫大酒店招牌菜品）卖点：此菜香牛选用带皮牛前肘肉，用柠檬叶和柠檬酱煲制，成菜带有一股柠檬清香味。酒店介绍：南宁金禾宫大酒店，主要经营粤菜、潮汕菜等各地特色菜，餐位600-...
鲜椒煮肥牛（附特制本色酸汤配方）特点：本色酸汤，其实就是酸辣汤或酸鲜汤，无需特意调色，原料入汤煮熟后汤色通常较浅，酸辣与清香在沸腾的高汤中神奇地合二为一。菜品制作：唐道春，现任成都蓉杏...
石锅黄山茶干（附秘制酱和五香油配方）菜品制作：曹尹飞，从厨15年，国家高级烹调师，徽菜大师，天津北方厨师俱乐部首席厨艺顾问，安徽省皖北厨师技术顾问，伊尹烹饪工作室总监，安徽电视台《皖北厨艺家家...
蛋黄派焗龙鳕鱼（沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品）龙鳕鱼：外形与银鳕鱼相似，同为深水鱼，味道和质感相差不大，价格却比银鳕鱼要便宜得多，烹调方法以卖点：一款制作简单的菜肴，一种色泽金黄的酱汁，没有太多的...
豉香腊肉炒饭（长春小锅饭时尚餐厅东北酱油炒饭升级版）旺销理由：此道主食在东北酱油炒饭的基础上加入了两种原料，使其成品种类更加丰富，在口味上继续保留了咸鲜的特点，创新点是加入了豆豉进行调味，更加适口与香浓，豆豉...
泰式鱼唇（上海红中渔港餐饮有限公司招牌菜品）特点：酸辣适口，开胃健脾。菜品提供：马明德：烹饪协会会员，中式烹调师，现任上海红中渔港餐饮有限公司行政总厨。原料：鲜河虾仁75克，水发鱼唇100克，水发海参75...
农家焖鸡（江西萍乡香味楼特色菜品）特点：酱味浓郁醇厚，鸡肉鲜嫩。创意：自制的水泡黄豆酱，味道浓香，用来焖鸡风味与众不同。如果使用炸蒜瓣来调味效果更佳。菜品提供：吕为财江西萍乡香味楼行政总厨...
冰潭醉虾（附冰镇捞汁配方）卖点：此菜用凉菜中浸的技法，料汁对好先入冰箱冷藏，把治净的青虾浸泡其中，口味酸甜、清凉爽口，并用冰碗做盛器，美观时尚，尤其适合夏季凉菜。菜品提供：李建军...
飘香鱼头王特点：飘香鱼头王为成都成都八宝大酒店八宝福酒楼招牌旺菜之一，鱼肉香辣，惹人食欲。原料：花鲢鱼头1个约600克，泡白菜、泡姜、泡萝卜、藿香各30克，青椒红椒各10...
钵钵鸭血粑泥鳅（附自制酱配方及香料粉配比）特点：鱼鳅耙糯鲜香，酱香浓郁。菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。主料：鱼鳅400克。配料：小麻花6根，鲜茶树菇30克，鸭血50克，青...
摊酱螺丝（北京顺鑫绿色度假村创新菜品）特点：海螺味美，酱香可口，混合搭配营养丰富。 创意：总体创意来源于京酱肉丝，但用螺黄做海螺酱却得益于以前酒店的老总，觉得扔掉那么多螺黄可惜，就让我出道菜，...
石锅拌饭（附各种款式韩国石锅拌饭完整技术资料）卖点：配菜颜色措配鲜亮，诱人食欲，再加上石锅的超强保温效果，令这道韩式拌饭在冬季异常热卖。菜品提供：董军，现任威海海关总署教育培训基地厨师长。特别提示：收藏...
川式叉烧排骨（成都蓉杏酒店招牌菜品）如果用烧汁取代叉烧酱，则接近韩式菜品的风格，效果也不错。菜品提供：谢臻特三级烹调师，烹饪协会会员，现任成都蓉杏酒店行政总...
金花银鳞酥（无锡鹅湖迎宾楼大酒店特色菜品）卖点：青鱼鳞与丝瓜花搭配，具有乡村风情，酥脆中带着干香。原料：青鱼鳞400克，丝瓜花50克，绿色丝网皮5张，雀舌10克。调料：A料（盐、味精、大蒜粉各5克，炸...
私家海蟹豆腐煲（附秘制葱椒辣酱配方）卖点：此菜将肥蟹与豆腐放在一起成菜的效果很好，口感浓香，回味持久，加入了秘制的葱椒辣酱更使其充满浓郁，是典型的私家菜肴。菜品提供：李湘龙，高级烹饪技师，...
好味汁煎鲍菇（广西南宁桃源饭店特色菜品）酒店介绍：此店餐位2191个，兼承粤菜、川菜、湘菜、广西风味菜之精华，荟萃近百余种招牌菜，是朋友聚会、商务宴请的最佳场所。原料：杏鲍菇300克，虾胶100...
干锅鱼卷（南京华盈国际酒店创新菜品）创意来源：秋冬又到了上干锅、锅仔的时候，我将鱼片卷上韭莱肉馅，炸后用干锅上，而秋冬季一般人都会口重，所以在鱼卷外又抹上煲仔酱，上桌后打开锅盖香味扑鼻...
鲜核桃红烧肉（附自制烧肉汁配方）卖点：在“红烧肉”的基础上，搭配鲜核桃仁成菜，去腻提香，还有滋补功效。菜品制作：杨翰兴，国家高级烹调师，曾获首届三江鱼技术大赛金奖，现任黑龙江省鹤岗市雪...
农妇拌鸡（无锡海中云阁大酒店特色凉菜）菜品提供：陈勇,无锡烹饪协会厨师长分会理事，现任无锡海中云阁大酒店行政总厨。原料：净仔鸡400克，葱白50克，香菜段、水发香菇、洋葱片各30克。调料：鸡汤...
上汤鸳鸯鲍鱼（内蒙古锦江国际大酒店精典粤菜）亮点：用南瓜环和冬瓜圈搭配制作鲍鱼。名厨介绍：关应秋，澳门人，54岁，擅长粤菜、高汤燕鲍翅，法国美食协会会员，澳门中厨协会会员，曾先后就职于澳门皇都大酒店（...
荷叶八宝香斋此菜用料虽然是八种素菜，但于由用了浓鸡汤，让各种材料充分吸收了浓鸡汤的鲜味，再加上鲜荷叶的清香，上桌开盖，香气互相融合，浓香四溢。此菜为贵阳市文...
特色双味牛头（浙江台州兴隆餐饮管理公司特色菜品）菜品提供：朱德其，浙江台州人，高级烹饪师，台州烹饪协会理事，台州高级名厨会所会员。现任兴隆餐饮管理公司行政总厨。原料：本地上乘黄牛头1只。调料：料A（豉油...
飘香尖椒鱼（附特制香油配方）改良点有两个：1、将干红椒换成了鲜青尖椒，除了有足够的辣味，还有一股浓郁的清香味。2、用同一条鱼的鱼骨熬汤，香味、鲜味更足。菜品提供：...
鹅肝酱明虾球（附自制鹅肝酱的配方）菜品制作：庞永，先后在无锡上海公馆、合肥徽商会馆任厨师长，现任玉泉会所厨师长，曾获得2008年第六届烹饪技能竞赛个人金牌、团体金牌。原料：青虾仁200克，...
平锅老豆腐炖回鱼特点：鱼肉鲜香嫩爽，豆腐香味浓郁。此菜为武汉梦天湖山庄招牌菜品，由山庄菜肴策划部经理及湖北省洪山宾馆行政总厨，湖北嘉政职业培训学院副院长邹志平先生提供配方和...
腌椒生鱼片（北京方庄金鼎轩创新菜品）特点：鱼肉细嫩爽滑，腌椒酸脆爽口。菜品提供：张培荣：先后任上海新龙大酒店、嘉顿度假山庄、京王岛海鲜大酒店、美丽都大酒店行政总厨，2002年参加“食神争霸”...
干锅牛肉丸（附自制干锅香辣酱的制法）特点：香辣浓郁，肉质爽口。菜品制作：冯国新，兰州人口大厦新村酒店行政总厨。点评：从普通的大肉丸子改良而来，采用牛肉丸做干锅菜，很新颖。原料：净牛肉500克，...
目鱼花香椿豆腐（太原龙城国际饭店特色冷菜）亮点：传统的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，调料借用日餐调味，造型也有很大改进。 味型：咸鲜味嫩，口感新颖。菜品提供：贾红喜，师从屈浩，御厨协会会员，...
特色烤鲅鱼（附自制烤鱼酱配方）卖点：用风干鲅鱼制作成烤菜，浇上葱香油，成菜外焦里嫩，口味咸鲜。配方提供：宋光波，国家中式烹调技师，烹饪协会会员，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。职业餐饮...
酸菜煮油螺创新思路：此菜根据“金瓜盅”、“西瓜盅”改良而来，是一道原汁原味的菜品。菜品提供：袁浩：高级烹饪技师，特点：榆林天佑大酒店特色菜品，造型美观，色泽明亮，...
开胃汁烹虾段（大连东方大厦特色菜品）特点：清香微辣。菜品提供：大连东方大厦行政总厨兼餐饮部经理田涛原料：鲜海虾250克，面粉50克，香芹、兰花各3克。调料：蒜片5克，香菜梗5克，开胃酸辣汁80克，...
现点豆花点评：现点豆花很多店中都有，但这里的点制如同茶艺式用长嘴铜壶点入客人罐中，味道佳，且气氛热烈。菜品提供：葛雄武：高级烹调师，现...
双耳瓜钱捞爽肉（附特制捞拌汁配方）创意：海鲜捞拌菜大家都在卖，即使略有变化也显得有些“普通”，而用口条制作捞拌菜。以往，口条都用来卤制，做法很俗气，采用捞拌的方法成菜超级棒。配合爽口的...
糊辣牛肉（山西省朔州市电力宾馆创新流行菜）创意：先将牛肉腌制入味，再炸酥，配上煸香的子弹头辣椒，糊辣味浓郁，尤其是辣椒籽的香味，与牛肉相得益彰，特别适合下酒。菜品制作：冯志胜，现任山西省朔州市...
爆烤鸭正规配方及制作工艺（附专用香料水配方和脆皮水调制）介绍：爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优...
奇香美极寸骨（重庆大顺食府创新特色菜品）特点：寸骨外酥内嫩，孜然芳香。菜品制作：赵常均，高级烹调师，现任重庆大顺食府行政总厨。主料：猪寸骨10根，香辣酥50克。调料：盐2克，劲霸鸡精、味精各3克...
清卤蚕蛹----王记看家菜全揭秘特点：长春王记酱骨头炖菜馆招牌菜品，色泽鲜明，卤汁清澈，营养丰富，口味卤香浓郁，口质细嫩。王记美食公司总部——长春王记酱骨头炖菜馆，成立8年以来，以经营...
桔香串串兔特点：外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。原料：仔兔兔腿肉300克。调料：盐6克，料酒25克，老抽8克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克...
豆腐蟹（温州乐清白象聚缘大酒店招牌菜品）卖点：除了用蟹壳吊汤、蟹盖熬油两个独特之处外，本菜还有一个非常漂亮的外表，这是它吸引人的一个原因。菜品提供：王永强，国家高级烹调技师、餐饮业国家级评委...
椰香酥辣鸭（成都市金福轩餐饮娱乐公司特色菜品）菜品提供：赵治明：从87年从厨至今，曾在多家宾馆，酒楼任厨师长，现任成都市金福轩餐饮娱乐公司任行政总厨，红玉川菜行政总厨兼菜品总监，擅长家常风味菜品，新派...
（海鲜面）大连海鲜汤面（保定玉兰香厨校汤底及制面技术）特点：海鲜汤面是大连著名风味主食。它是以手擀宽面条配以大虾、海螺肉、海兔等烹制的汤而成。其特点是面条筋道，汤鲜味美，回味悠长。原料：精白面粉300克，鲜虾75...
鲍汁配方及制作特点：色泽金黄，口味醇香。原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
三葱珍菌爆辽参（附自制酱及海参汁配方制作）亮点：把小葱的鲜香、洋葱的甘香和大葱的清香充分融合到辽参和杏鲍菇之中。菜品制作：张备，山西省大同市永和美食城有限公司行政总厨、业务副经理。李建辉点评：...
大盘糊辣羊蹄（新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜）金云存建议：羊蹄最好增加一个汆水的过程，在汆水时加入白萝卜150克和白酒50克，时间稍微长一点，把血沫全部煮出来，大约3、4分钟，然后在压制时加入红枣，可更...
金牌可可骨创意：这款菜的特色在于新酱汁——可可酱。这款由多种酱料制作而成的味汁带有浓郁的可可味，口味酸甜，用于搭配肉类原料，风味与众不同。菜品提供：张韶明国家级烹饪...
糯香黄玉参（另附自制海参汁配方制法）创意由来：端午节要做符合节日气氛的菜作为每桌的赠品。虽是赠品，也不能太寒酸。我将粽叶挽成漏斗状，装入糯米一起蒸熟后，再分别装入一些炒好的肉丁海参，剩余的...
手抓牛肉（河南金狮麟连锁酒店创新特色凉菜）创新思路：牛肉先腌再用高压锅压制入味充分，肉质干香，酱香味美。菜品制作：葛志远，高级烹调技师，现任河南金狮麟连锁酒店出品总监。原料：牛后腿肉、牛筋各500克。...
铁板乌鱼烧（附自制铁板酱配方）菜品提供：周廷江，擅长大连海鲜及粤菜制作，曾任大连世界贸易大厦56层西餐厅总经理，现任沈阳碧海渔港行政总厨。刘金宝试做点评：试做后此菜酱料效果非常好，尤其...
蟹皇捞面（上海天水雅居餐饮管理有限公司特色菜品）特色：浓香鸡汁味，面条爽滑弹牙。菜品提供：蒋伟峰 天水雅居餐饮管理有限公司七家连锁旺店副总经理兼行政总厨原料：鲜拆蟹黄20克，江南手擀面90克，青菜心两根。...
蟹粉鱼翅（浙江义乌上海六会馆招牌旺菜）特点：“蟹粉鱼翅”是用新鲜现拆的蟹肉跟发好的鱼翅搭配做成，肉质特别细嫩，口味浓香，放在宴席中绝对是一道珍品。菜品提供：陈富贵，国家级烹饪技师，浙江义乌上海...
原味蛋包饭（上海展圆国际旗下代官山、蛋蛋屋创意精品系列菜点）_...点评：茄汁味浓郁，蛋饼滑嫩。主料：特制米饭160克。辅料：鸡蛋液120克，黄瓜丝15克。调料：番茄酱100克。特制米饭的制法：锅内放油，入洋葱150克、培根100克、...
旺府大王鸡（长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜旺销菜品）旺销理由：品尝过后，我们发现这道菜其实就是对“沙参玉竹鸡汤”的拆分。以前制作这道菜，都是将鸡肉、沙参、玉竹同煲，现在用鸡的骨头煲汤，再放入沙参等药料煲制...
特色王脆皮猪手（芜湖特色王餐饮连锁企业招牌菜品）卖点：猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。原料：猪手1500克。调料：红曲粉25克，色拉油1千克（实耗50克），自卤水1500克，椒盐...
柠香龙虾排（北京春晖园度假村旺菜）味型：酸甜可口．香脆鲜香。菜品提供：林弟先：烹饪名师，国家高级技师，《厨师基本功》系列丛书主编；《秘制调味汁酱制作与精品菜肴应用》主编现任北京春晖园...
鲁味旋汁百叶（鲁味旋汁配方制作）特点：鲁味旋汁味香辣，微甜带酸。适合拌制百叶、猪肚片、肥肠、牛肉等多种肉类原料；还可以制作旋汁鱿鱼、旋汁纸包虾等热菜。配方提供：贾吉京，山东食林厨艺研...
沸腾铁煲素什锦（大庆市知青饭店招牌菜品）菜品提供：何亚军29岁,黑龙江人,先后在红马大酒店、富贵城大酒店、华龙农家食府任厨师长,现任大庆市知青饭店厨师长,先后创作了农家鱼锅手贴饼、铁...
挂炉烤肉（宁波镇海四季红大酒店创新菜品）卖点：用烤鸭专用炉烤制五花肉，结合烤和蒸的技法，成菜味道鲜美，肥而不腻，还透着淡淡的蔬菜香。原料：五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，兰花2朵。调料：...
仔姜小炒鳝（成都芙蓉人家酒楼特色菜谱）菜品提供：胡泽，国家高级烹调师，从厨12年，擅长川菜，旁通粤菜，曾获第四届四川烹饪大赛银奖，现任成都芙蓉人家、白苑宾馆行政总厨。 亮点：此菜根据今年比较流行...
额尔古纳坛王（北京圣茵美食广场特色菜品）额尔古纳市是俄罗斯族、蒙古族、汉族等的主要居住地，饮食颇具特色。额尔古纳坛王就是在俄罗斯式红菜汤的基础上演变而成的。此菜烹制时间在十小时以上。选料精良且营...
香飘牛扒菜品提供：陈金府，从厨14年，1995年至2000年在云南民族风味食府担任行政总厨，后曾在多家酒店担任行政总厨等职位。现任云南昆明某高级私人会所...
韩国牛肚牛肠火锅（附特制底料油制作）特点：油重味厚，汤汁随着各种配料的加入随时变换口感。 原料：熟牛肚350g，熟牛肠200g。配料：韩国辛辣面1包，胡萝卜40g，尖椒、洋葱各50g，大白菜叶50g，香菇60...
火龙西汁牛肉粒（北京西子湖畔酒店创新菜品）菜品制作：现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子湖酒店行政总厨、浙江新金鹤酒店技术总监。原料：火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒...
酱肉烧黄油豆腐（北京忠州老巴人食府热卖菜品）亮点：自制酱肉风味独特；老豆腐用黄油煎后再入菜，香味浓，颜色靓丽，看似普通的一道菜因为各料精细而口味大不同。 菜品提供：俞远洪，93年从厨，国家高级烹调师...
金菇培根卷（天津和记海鲜行招牌菜品）菜品提供：杨梦澄，高级烹调技师，天津餐旅职业技校高级讲师，个人成功策划“相约人家大铁锅”、“滋味小厨”等特色酒店，现任天津特点：用上汤、番茄汁调烧汁，放入...
椒王水煮鸭这道菜肴和第二代水煮鱼味型基本相同，要比传统水煮菜肴的味道更加醇香。原料：鲜鸭脯肉750克。调料：香芋450克，鲜汤1千克，干淀粉25克，葱段50克，色拉...
脆皮肥牛（太原龙城国际饭店特色菜品）亮点：本店特色菜，肥牛肉的新做法，卖相口感都很突出。菜品提供：李文常，研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现...
培根鳕鱼卷亮点：玫瑰沙拉酱的使用。特点：色泽幽红、口感爽滑、外脆内嫩伴有阵阵玫瑰香味。主料：培根片（长10厘米、宽4厘米、厚1毫米）5片，鳕鱼茸50克。调料：盐3克，...
正宗桂林米粉制作配方及工艺介绍：广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是...
火龙果黄酱干烧虾（附自制咖喱黄酱配方制作）创新点：虾仁配水果及自制的咖喱黄酱，在味道上给人们绝对的新鲜感。菜品制作：刘威，曾率队参加世界奥林匹克厨艺大赛获优胜奖，现任西安皇后大酒店行政总厨。赖建全点...
果冻龙虾特点：色泽鲜明，味带酸甜，香槟酒味浓郁，龙虾爽口美味。原料：小龙虾2只约300克，火龙果1/4个，花叶生菜3-4片，黄、青、红椒各20克，小西红柿4粒，芒果1/2...
一家亲妈妈菜（河北省黄骅市新骅酒家特色乡土菜）卖点：此菜土得掉渣，但口感干香解腻，小菜与粗粮结合，看起来简朴，吃起来亲切。原料：咸鲅鱼干2条（250克/条），五花肉丁50克，鸡蛋2个，玉米饼子10个，烫面...
翅汤海皇宝（上海恒隆美食有限公司特色菜品）特点：色泽诱人，翅汤鲜香可口。点评：此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油，汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜，口感上也一改以往的奶香味，而以纯正蔬菜甘甜味...
京风芝麻豆腐（附日式芝麻酱配方）介绍：新酱汁新面貌：日式芝麻酱具有口感细致、浓郁香滑的特点。芝麻含有141种香气，挑动了味觉，愈来愈多的日式芝麻酱应用在沙拉、青菜、面食、蛋糕、点心等食品和煎...
韩式烤狗腿（附正宗狗酱配方和做法）此菜制作和配方由绿色厨艺大使、现任长春锦江花园大酒店行政总厨的张迪先生提供。原料：狗后腿1只（约1200克左右）荷叶饼10个，清水5干克，木炭750克...
沸腾鸭三宝（重庆华府扬子江大酒店特色菜品）大厨介绍：蔡爱民，国家级烹饪技师，现任重庆华府扬子江大酒店行政总厨。原料：鸭血250克， 旺销理由：在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香...
茶香鸡（刘家香连锁杭帮菜馆经典菜品）特点：色泽金黄油亮，茶香浓郁，肉质松嫩爽口。原料：仔三黄鸡1只（重约1000克），龙井茶10克。调料：香料包1个，浓鸡汤200克，鸡粉、味精各2克。香料包配比：八...
中式羊肉比萨（附自制饼坯的制作）亮点：此菜将西餐中做的精髓体现到极致：不用黄油，添加豆奶粉和面做饼，最后不撒芝士，浇上蛋液和粉丝调好的糊，中间不放海鲜、水果而放孜然羊肉粒。味型：孜然...
卤水鹅翼特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。原料：新鲜鹅翼300克。调料：秘制卤水1000克。秘制卤水配方原料:鸡油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙...
盘江狗肉火锅（贵州新型特色火锅系列）卖点：盘江狗肉采用火锅的吃法，将制熟的狗肉切片，放入火锅中烫煮一下，蘸特制的蘸水食用，滋味浓郁。鱼香菜：又名野薄荷，是贵州特有的野生浓香调味原料，常用于...
气泡羊排（宁夏吴忠市天鹅饭店清真菜品）卖点：此菜借鉴“气泡菜”的做法，用烤箱加热使之鼓起气泡，用铁板保温。菜品添加秘制酱料，上桌后划开锡纸，香味四溢，保留了羊肉的原汁原味，气氛特别好。原料：...
澳洲石头烧特点：此菜为广州旺店《无国界美食沙龙》招牌菜品，高温烹煮时保留了食物天然的味道及质感，并能防止食物原汁及营养流失，蘸上上述三种酱料味道更佳。原料：猪颈肉...
香水甲鱼（附香水料制法）特点：色泽明亮、味道鲜美。原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克...
花家料理桂花鱼（北京”花家怡园”餐饮公司招牌旺菜）特点：由川菜油浸鱼改良而来，在调味中加了腐乳，醪糟，又加了北方人喜欢的姜蒜，口味复合，而且烹制方法简单，上菜速度快，保证了肉片的鲜嫩．杨建华点评：淋酱汁后...
特色牛仔骨（附蔬香秘制汁的配方及制作）卖点：蔬香秘制汁打破了“黑椒牛仔骨”的老模式，给普通原料一个新生命。菜品制作：韩贻周，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，现任上海仁义海鲜酒楼行政总厨。原料...
怪香田螺（传统家常川菜系列菜谱）特点：田螺肉嫩，味道鲜美。菜品提供：张恕玉，高级烹调技师、烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家技能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长，现任青岛航空大酒店总...
咖喱海参（附自制咖喱汁的制作）创意：去北京采风时在朋友店里吃到一款咖喱灯，味道很好，朋友告知咖喱汁的做法，我用来搭配海参，香味浓郁，淡淡的咖缠味正好去除海参的腥味，回味尤其好。菜品制作...
新疆大盘鸡（正规制作方法）新疆大盘鸡属清真特色小吃中聚餐方式食用的新派品种，因用大盘盛装鸡块而得名。在新疆流行已有近10年的历史，是新疆目前新疆大盘鸡已基本形成了系列化品种，每...
鲜辣草原肚（附特制辣汁制法）特点：成都大蓉和沙河店招牌菜品，黑煲盛器是这道菜的保温特色，草原肚配上独特的辣汁，口味更鲜香。原料草原肚200克。调料：姜、葱、花椒各8克，特制辣汁100克...
吊篮鸡中翅湘式菜肴加蜂蜜很少见，此菜采用了较长时间的腌制和低油温浸炸的方法，以体现其独特的口味。主料：上等鸡中翅12个（约5 特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜...
砂锅什锦贡丸（台式正宗配方揭秘）特点：汤浓味香，肉丸爽脆。菜品提供：王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师从台湾大厨简正国、简正涛、许正堂。原料：香菇贡丸、风目鱼丸：墨鱼丸、自制牛肉丸各100...
艳菜煎饼（山东石蛤蟆餐饮娱乐有限公司精品鲁菜）特点：酥脆香鲜，配上博山酸鲜的油粉，味美香醇。主料：煎饼1个，油粉1碗。配料：鸡蛋1个，豆腐20克，粉丝（水发）、野菜、香菇各5克，水发木耳、鲜虾皮各少许...
红福桂鱼（成都”蓉锦一号时尚餐吧”特色菜品）2、在色彩方面，此菜汤汁红润，取意红福，明火保温，吉祥意趣。菜品提供：谢持斌特点：咸鲜酸辣，鱼肉软嫩。点评：1、在盛器方面，此菜选用鼎型器皿装盘，鼎乃...
九婶豆腐（长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜旺销菜品）旺销理由：走进旺府，散客的餐桌上，几乎是每桌必点，客人的评价是，汤鲜、外脆内嫩，营养丰富，绝对是绿色保健食品。菜品制作：张友智，现任长沙旺府酒店策划管理...
雷洲白切狗（附四种特色蘸料配方）风味特色：湛江传统名吃，狗肉细滑，爽而不腻、四季皆宜。四种特色蘸料配方：（1）料：干锅烧热，放入雷洲豆酱500克，当地鲜野生鸡心椒碎25克小火煸炒5分钟即可...
石锅野菌（野山菌）腰花（沈阳鑫天香酒楼招牌菜品）味型：咸鲜滑嫩。原料：猪腰300克，袋装保鲜牛肝菌、袋装保鲜小白菇、袋装保鲜珍珠菌各50克，玉兰笋50克，红椒条10克。调料：色拉油50克，李锦记蚝油10克，味达美...
石锅三菌鳝（成都飨里食府创新特色菜品）亮点：用米椒水把三种时令菌类和鳝鱼同烧，石锅上桌，川菜特色浓郁，适合秋冬季节推出。菜品制作：魏翔，成都人，从厨21年，川菜烹饪大师，现任成都飨里食府、新蜀...
铁板煎肋眼皇（上海梅园村浦东店特色菜谱）卖点：这道牛排用了中餐的煎焖技法烹制而成，极具特色。烹制牛排是一道很深的学问，现在我用多年做牛排的经验，向大家透露一些心得。速成烹牛排技法：（1）选料：不...
旺菜新宠---沾水羊肉特色：羊肉鲜香味浓，口味独特，是冬季补身佳品。主料：带皮羊肉800克配料：料酒30克，花椒30粒，干辣椒80克，小米椒40克，盐30克，姜葱少许沾水配制秘方：（1）...
烤锅煎蛋扣香狗（富锦市紫云龙大酒店招牌菜品）卖点：此菜借鉴韩国狗肉的做法，用特制狗肉酱蒸狗肉，用煎蛋围边，酱香味美，就餐氛围浓厚。菜品提供：杨成国，黑龙江富锦市厨师联谊会会长，富锦烹饪名师，精通川菜、...
黄金火局鲍鱼（广州东方宾馆特色菜品）菜品提供：张志强，东方宾馆总厨师长，中式高级烹调技师、广东省首批高级营养配餐师、澳门中餐协会名誉顾问、饮食之星俱乐部创办人，2005年参加全国职业技能大赛...
渔人码头招牌菜：秘制鱼头泡饼特点：口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。秘制辣酱的制作：原料：香料（香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克；紫草10克），自制腊肉粒（...
功夫排骨（太仓市浏河镇新稳得福大酒店招牌特色菜品）特点：排骨外皮酥脆，咸鲜味略带甜。招牌原因：制法虽然简单，但由于使用了风味独特的特制卤水，受欢迎程度高。菜品制作：张辉，烹饪协会会员，现任太仓市浏河镇...
鲜奶脆耳（重庆清华源大酒店特色凉菜）理由：川菜传统技法与西餐装盘的完美结合，牛奶的香滑与猪耳的爽脆配起来，口感叫绝，将老菜猪耳冻，“包装”成双层吃法，新意十足。原料：猪耳400克，鲜奶1干...
泡椒香辣金钱肚（附泡椒香辣汁配方制作）特点：这款菜第一眼看似老菜，但口味绝对不同以前，之所以畅销至今，就是这款泡椒香辣汁起了作用，使整个菜品香辣咸鲜，味醇浓厚。原料：熟金钱肚片200克，青、...
黑椒地环猪爽肉（附自制风味猪爽肉制法）卖点：用猪舌做小炒的很少见，与地环搭配新颖，口味也比较独特，黑椒味中还透着淡淡的咖喱味。菜品制作：杨成国，富锦烹饪名师，曾任国税局宾馆鲁菜主厨，嘉州美食...
红扒深海鲽鱼头（附自制红扒味汁配方）特点：看似普通的一道红扒鱼头做法却绝非平庸，用猪骨汤给鱼头添味，香味浓郁，汤汁浓稠。调味时，增加了大量的米醋和白糖，起到丰富口味的作用。菜品制作：宋凯民...
平锅狗肉（附秘制中药粉配方）此菜制作和配方由绿色厨艺大使、现任长春锦江花园大酒店行政总厨的张迪先生、北京红太阳美食生态园绿色迷宗菜厨师长甘志国先生提供。原料：当年狗后腿肉1200...
酸汤面疙瘩煮肉蟹（附自制快速酸汤的做法）亮点：贵州的酸汤很有特色，但若按传统做法用米汤水来发酵，至少要半月时间，不大符合如今快节奏的生活。如何解决这一问题呢？我经过一段时间的摸索...
黑椒烧汁羊t骨（附自制黑椒烧汁配方）菜品特点：色泽明艳，黑椒味浓，咸鲜香浓。介绍：本菜借鉴了黑椒牛柳的做法，并加以改进，深受食客的欢迎。菜品制作：崔德旭，国家级烹调技师，现任辽宁省抚顺市...
开洋拌山须（上海白家餐室特色菜品）餐厅简介：位置：上海市宛平路189弄1二号，在上海繁华的徐家汇商圈内，真正的里弄人家，挂着酒香不怕巷子深的牌匾。客容量80人，人均消费100元以下．卖点：里...
沙锅烤牛肉（宁夏小酌饮食文化有限公司创新菜品）卖点：土豆、牛肉放入沙锅中烤制，既能保证温度，又能保持牛肉鲜嫩，香味四溢。原料：牛肉140克，大土豆1个（重约50克）。调料：A料（盐、味精各3克，葱段仁姜片...
双味脆皮元贝（重庆菜上皇酒楼创新菜）亮点：粤菜和西式手法相结合，一种原料两种口味：咸蛋黄、果味沙拉，年轻人非常喜欢。 味型：咸鲜，酸甜。菜品提供：陈桥，烹饪大师，擅长川、粤、鄂菜，精通...
石锅脆皮羊排（新疆华美达酒店特色菜品）味型：鲜咸中略回酱香，稍有甜味。羊排挂脆皮水过油炸，刷上自制酱汁用石锅上菜，是酒店点击率最高的菜品。武春风试制点评：我在刷自制酱汁时，不勾芡刷不上，而...
海鲜豆瓣汁扒内脂豆腐（附海鲜豆瓣汁配方制作）适用：适于烹制海味原料及素菜原料，特别适合一些自身无滋味、质地鱼羊嫩的原料。配方提供：张继军，四川绵阳人，1976年出生。特一级厨师，从厨13年...
炝锅胭脂鱼（成都私房菜龙腾店招牌菜品）介绍：炝锅鱼是一道传统菜，各店做法均有特点，四川烹制方法“炝”，与粤菜中的“炝锅小炒”有所区别卖点：鱼肉经过腌、炸、煮、烩四道工序成菜，出品咸鲜香辣...
豆腐盒煨鲇鱼特点：武汉旺店小蓝鲸美食广场主打菜品，鲇鱼肉质酥烂，豆腐盒鲜香味美。原料：江鲇（nian）750克，老豆腐350克，肉馅150克，冬菇75克，海米25克。调料：熟猪油75...
石锅牛尾参鲍（青岛御香园大酒店创新菜品）卖点：普通原料加入鲍鱼、刺参，使菜品变为高档菜。原料：发好的刺参1只，活鲍鱼1只，熟牛尾150克，花旗参2片，大枣1枚，枸杞子3粒。调料：盐、味精各2克，牛骨...
芋艿蒸牛蛙特点：牛蛙细嫩，芋艿爽滑，香辣适口。创意：牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成...
干锅鸡翅根（河北金城大酒店特色菜品）卖点：厨师不同，做出的干锅菜也有所区别，这道菜的卖点就在于用了自己调制的干锅香辣油，成菜干香微辣，别有风味。原料：鸡翅根10只，青椒、洋葱各100克，白...
宗棠土鸡煲（长沙”一路吉祥”加盟连锁有限公司特色菜品）菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。从业16年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。原料：土...
香辣螃蟹特点：西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，肉质鲜美，味道香辣，略回甜酸。点评：此菜运用了传统的火局法制作，肉质鲜美、原汁原味，姜葱量大，粤菜与川菜相结合的做法。...
糍椒紫茄特点：糍椒与紫茄配用，清香爽口、微辣鲜嫩，口感独特。菜品提供：周立祥四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作，曾在多家酒店从厨。现为烹饪协会会员、四川省烹饪...
盖椒牛肉（成都香港福兴酒楼特色川菜）此盖椒不同于盖浇，这是唐师傅最近常用的一种烹饪手法。味型：微辣糊香。菜品提供：唐真根，川菜烹饪名师，国家级技师，曾在多家酒楼任厨师长及总厨职务，现任...
糯米披萨（成都第四城花园餐厅创意面点）亮点：结合披萨的做法，将糯米团进行改良，出品粉嫩可爱。菜品制作：简志贤，现任成都第四城花园餐厅总厨。成都食画花园餐厅面点师黄春华试制心得：吐司面包含糖，下...
百花鱼鳔特点：漳州市春佳大酒楼招牌菜品，口感滑爽，口味咸鲜，造型美观。此菜装盘非常新颖，一般的鱼鳔菜很少有把鱼鳔竖起来装盘的，此菜别具一格，把鱼鳔切成圈，竖在...
秘制葱烤骨（上海绍兴饭店特色菜品）卖点：京葱配排骨，常见原料新口味。菜品制作：张建平，国家级烹调技师，现任上海绍兴饭店厨师长。原料：猪肋排750克。调料：京葱段150克，自制酱料60克，白糖50克...
韩式烤兔肉（吉林交通宾馆招牌菜品）卖点：兔肉高蛋白、低脂肪，有“美容肉”之称，其本味较淡，辅以卤水、酱汁调味，配上黄瓜条、苹果解腻，搭配合理、营养丰富，具有独特的异域风情。原料：带骨鲜...
避风塘咸猪手（四川省资阳锦江蜀亨大酒店特色菜品）特点：资阳锦江蜀亨大酒店特色菜品，成品酥香味浓，回味悠长。原料：猪肘1只（约800克）细面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚2克，精盐...
豆花牛柳特点：豆花清香，牛肉滑嫩，风味独特。原料：牛柳300克、豆花400克、酥黄豆30克、撒子30克、姜米、葱花、郫县豆瓣、豆豉茸、花椒粉、五香粉、精盐、嫩肉粉、料酒...
印尼血燕配彩虹五味汁（北京春晖园度假村特色分餐菜品）亮点：将血燕和红、黄、绿各种果汁蔬菜汁搭配，颜色美观，口味丰富。介绍：北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中...
辣甜豆豉大虾蘸吐司（附辣甜豆豉酱配方制作）特点：酸甜辣香，口味别致，水果味浓郁。适用：通过煎、炸、烤、熏等技法加热成熟的原料，可用此酱汁蘸、裹成各种菜肴，一般也可将此酱作为菜肴的辅助性调味酱。...
巴彦徳乐海焖羊头卖点：将整个羊头焖制而成，肉烂骨酥，剔骨后成菜，口感软烂，造型美观。菜品提供：刘振华，擅长制作蒙餐，现任呼和浩特市巴彦徳乐海副总经理兼行政总厨。黄广银...
刘现林的淡水鱼烹调保留心得：◆制作淡水鱼蓉菜很见功底，操作不当鱼蓉表面就会产生许多小刺。正确的操作方法：先用刀背将鱼肉用力拍打，然后顺着刺的方向将鱼肉轻轻...
香茄牛尾煲（广东雪花大酒楼特色菜品）卖点：茄汁黄豆与牛尾搭配，配上香浓的自制酱料，颇有西餐味道，深受年轻客人的喜爱。原料：牛尾600克，罐装茄汁黄豆50克，装饰料1份（菱形青红椒4片，西红柿5瓣，修...
柠檬凉鱼（云南昆明蔼若春酒店特色凉菜）口味特点：冰爽酸辣开胃，酸辣加冰镇，是夏季勾起食欲的最佳手段。菜品制作：柳红波，现任云南昆明蔼若春酒店总厨。原料：草鱼1条（重约1250克），水发小木耳100克...
鱿鱼卷明太鱼子（另附特制太子汁配方）卖点：此菜选用有底味的明太鱼子搭配新鲜的鱿鱼，制成类似寿司的菜品，口感脆嫩。菜品制作：陈明富，现任扬州市扬州人家国际大酒店行政总厨。点评：此菜借鉴寿司的...
香汤鸡（北京金百万新派川菜）特点：此菜为北京金百万餐饮集团旗下“沸腾180c家常菜”招牌菜品，成品肉质细嫩，麻辣清香醇厚。原料：三黄仔鸡250克、罗汉笋50克、熟芝麻5克、油炸去皮花生40克、香...
茶树菇爆鲜蛏（山西朔州市锦江楼酒店创新特色菜品）亮点：此菜最大的亮点是提前调好的鲜蚝汁，使得蚝油的鲜味更加复合，鲜香且有回味。此汁用来炒制“杭椒牛柳”也是一绝。菜品制作：李志尚，朔州市锦江楼酒店行政...
老上海熏鱼（上海早晨徐汇店招牌本帮菜）传统上海菜，2007年荣获上海名菜称号。菜品制作：丁，中餐烹饪技师,曾任职于上海华亭宾馆、夜上海、雍福会福会等餐厅，现为上海早晨连锁店主厨...
新派铁板烧银鳕鱼（南京狮王府大酒楼招牌菜品）创意：这款烧汁经蜂蜜、核桃仁、胡椒粉调味后，一改普通烧汁单一的风味，变得既鲜又甜还香，用于烹调铁板菜更是香气特点：这道菜是推着餐车，用卡式炉当着客人面...
铁板酱烧牛仔骨（成都香港福兴酒楼特色川菜）菜品提供：唐真根，川菜烹饪名师，国家级技师，曾在多家酒楼任厨师长及总厨职务，现任成都香港福兴酒楼川菜厨师长。点评：牛仔骨目前在国内应用比较广泛，但不容易出新...
酱骨龙虾（附秘制酱汤配方）特点：筒子骨跟龙虾烧在一起，搭配新颖，口味酱香，麻辣，香甜还有略微的孜然味道。味型：酱香浓郁，微麻辣，回味香甜。菜品提供：张超，盱眙朱记龙虾馆(上海吴中店...
湘西口味蛇（附自制口味料配方）创新点：这道菜味型较新，不同于一般的红烧、椒盐等做法，做出来的口味蛇鲜香微辣，口感独特。菜品提供：王宁，河南项城人，国家烹饪技师，曾获得河南烹饪技能大赛...
干锅花生芽特点：口味鲜醇，五香味浓。原料：花生芽400克，五花肉50克，金华火腿50克。调料：猪油20克，精盐2克，荆沙豆酱5克，鸡粉2克，味精5克，高汤10克，老抽2克，干...
乡村醋溜鸡（沈阳三隆酒店特色菜品）创意由来：现在猪肉涨价，将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉，降低了成本，放入白醋后丰富了口味。 味型：咸鲜微酸。 原料：鸡腿肉250克，杂菌30克，青红椒片20克。...
卤煮一品锅（北京老根人家新京味菜品技法展示）新京味技法：卤煮。此菜由北京的一道传统特色小吃卤煮火烧演变而来，现在将原料的种类丰富起来，口味也随之多元化，器皿选择了复古的铜锅。石万荣大师点评：（1）猪...
一款皮薄透明爽口，韧性良好的水饺皮配方和制作（上海锦沧文华大_...特点：此皮制作有别于一般的水饺皮，成熟后皮薄爽口，韧性良好．菜品提供：潘俊龙，于上海锦沧文华大酒店（五星级）中厨房点心部工作，主要负责制作VIP的中餐点心及...
土豆泥色拉（展圆国际旗下代官山上海旗舰店创意精品系列菜点）点评：奶香浓郁，口感清香，口味略甜。主料：自制土豆泥800克，南瓜40克，熟鸡蛋1只。辅料：荷兰芹碎少许，黄瓜片20克，小番茄适量，鱼子酱1克。调料：沙拉酱10...
灌汤什锦锅（成都潮皇阁川菜酒楼特色菜品）卖点：本菜是在“灌汤桂鱼”的基础上改良而来，是一款口味香醇的堂烹菜。本菜的亮点在于汤的制作，只有好的汤汁，才能使这款普通菜呈现出高贵气质。菜品制作：胡...
葱油千岛湖大鱼头（附自制葱油配方）菜品提供：姜仁健，上海北岛酒店管理有限公司副总经理兼行政总厨。原料：千岛湖有机大鱼头半只（约2千克），千岛湖小毛葱50克，香菜叶10克。调料：东古一品鲜酱油80...
凉拌活海参（附凉拌海参汁配方制作）特点：清爽，酸辣，回口绵甜。凉拌海参汁介绍：一道基础传统味汁，适用于制作活海参或高压海参，也可作为调拌其他海鲜原料的味汁。配方提供：贾吉京，山东食林厨艺...
沙煲干焗龙虾（附特制腌料配方）特点：干焗龙虾的方法既能使龙虾入味，又有焗龙虾的干香，还能调节现场气氛。菜品提供：周庆，从事十三香龙虾工作已有十年，现负责近百家酒店的龙虾烹调技术指导。点...
一品龙骨翡翠饭（上海梅园村餐饮管理有限公司创新菜品）特点：这道菜是平淡中见奇峭：粗看其貌不扬，用料平常，细品却是处处见心机。先说烹制方法，是先炸再烧又炸。这种方法的最大好处是成品又酥又香又脆，还是干的...
芹菜鳗鱼干（杭州现代人家酒楼创新精品凉菜）菜品提供：郑森，擅长粤菜、杭帮菜，曾任北京新香园大酒楼行政总厨，现任杭州现代人家酒楼行政总厨。原料：芹菜100克，鳗鱼干（又称白鳝鱼，自制）200克。调料：...
五彩兔耳（北京市白鲨酒楼文华店特色凉菜）特点：鲜辣脆香，风味独特．菜品提供：张辉：烹饪协会会员，高级烹饪师，现任北京市海淀区万寿寺甲4号大白鲨酒楼文华店厨师长，擅长制作干锅系列及广东滋补煲汤...
家乡米凉粉（成都文杏餐饮管理有限公司特色菜品）点评：人们印象中，凉粉是一种路边特色小吃，但此菜却将其摆上宴会餐桌。凉粉烹制时很容易散破，此菜在所有配料都烹制成熟，调好口味后再加入凉粉，尽量不去翻...
酒香醉鸭脯（武汉状元红酒店创新菜品）特点：鸭脯先用秘制酱腌渍入味，然后蒸制入味，再炸制赋与其焦香的口感，最后以秘制酱佐味上桌，多次的入味，不仅使成菜色泽红亮，还使其具有了复合的酱香气味...
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方1、生油味碟：2、油醋味碟：3．香油味碟：4．干味碟：5．豆瓣味碟：6．口水味碟：7．烧椒味碟：8．酸辣味碟：9．蒜末味...
私房蒸炉鸭（北京湖广会馆热卖菜品）菜品制作：张武强擅长制作粤、京菜，曾任大连、秦皇岛、北京多家星级酒店厨r长，现任北京湖广会馆厨师长。原料：北京填鸭1只（重约2500克），白菜叶200...
酸菜牛尾煲（草原兴发大酒店旺销菜）味型：鲜咸微带麻辣。菜品提供：金勇，国家高级烹调师，现任草原兴发大酒店主厨。杨建华点评：这道菜选料普通，但搭配比较合理，酸菜和牛尾一起做酸香味突出，使牛尾...
湖广炝腰花菜品提供：张武强国家高级烹调师，曾任河北新世纪国际酒店凉菜厨师长、北京亚运村康东宫烧腊主管，现任北京市湖广会馆私家菜（虎房桥店）厨师长。原料：鲜猪腰子50...
鳝片咸肉蒸百叶结（无锡太湖饭店特色菜品）这道菜用的剁椒虽然和川菜的剁椒同名，但口味却没有后者那么辛辣，所以对江南一带的食客来说,这种辣味才适合自己。菜品提供：栾庆根，曾赴澳门文华东方酒店学习西餐...
泰汁脆皮豆腐球（上海恒隆美食有限公司特色菜品）点评：此菜是根据原来传统的脆皮豆腐改良而成的。将原来的方形改为圆形。将糖醋口味改为酸（酸味由柠檬汁产生）甜辣口味。菜品提供：常勇：名厨，曾荣获第三届...
铜盆韵味鸭（湖北楚天卢酒店光谷分店招牌菜品）卖点：土鸭酱香味浓、鲜辣可口，用于特制鸭香酱汁膏，具有独特风味，受到大众的好评。原料：土鸭1250克，甜玉米350克，红杭椒5克，金牛干张丝100克。调料：鸭香酱汁...
潮州咸菜爆螺片（湖北三五醇酒店特色菜品）特点：口感脆爽，微酸微辣。菜品提供：梅自力，湖北三五醇酒店行政总厨。原料：油螺1个（重约700克），潮州咸菜、西芹各100克。调料：白醋、生粉各30克，自制鲜辣...
冰镇汉和鱿（云南蔼若春餐饮文化有限公司特色菜品）菜品提供：柳红波，国家高级烹调师，云南省烹饪名师，云南省名厨专业委员会委员，师从滇菜大师陆发荣，现任蔼若春餐饮文化有限公司民委店厨师长。陈凯奕点评：这是一...
魔鬼汁扒大虾（四川攀枝花玉龙金沙酒楼特色菜品）亮点：加入安哥烟熏水和西柠汁两种西餐调料，上色和提香效果明显。菜品提供：四川省烹饪协会金牌会员，国家高级烹调师，现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。原料：大虾...
印象鸡菜品提供：陈金府，从厨14年，1995年至2000年在云南民族风味食府担任行政总厨，后曾在多家酒店担任行政总厨等职位。现任云南昆明某高级私人会所行政总厨。...
忽必烈生烤羊排（附味碟烤酱制作配方）特点：色泽金黄，口味香酥鲜嫩。原料：带里脊肉的羊排1500克。调料：嫩肉粉5克，味精3克，精盐5克，料酒10克，酱油8克，香叶5片，桂皮、草果各2克。味碟烤酱制...
当归烤羊排（上海百草传奇酒店精品菜谱）亮点：这道菜是“百草传奇”的招牌菜，选用内蒙古的外销级羊排，用当归腌制后制作，咬上去清脆而鲜美，具有去除身体内的湿气和毒气之功效。陈凯奕点评：当归一般用来...
酒酿烧明虾球（上海梅园村酒家创意精品菜）创意点：细嫩鲜美的明虾外包裹着层层酱汁，更能体现明虾的鲜美口感。配上西化的装盘，更受客人欢迎。菜品制作：戈建平，擅长上海本帮菜制作，兼长川菜、京菜、粤菜...
咖喱酸汤狗肉火锅（贵州新型特色火锅系列）卖点：狗肉加入香料、酸汤及咖喱粉同炖，可增加清香味，去掉油腻，丰富味道。狗肉汤锅主味为五香味，口感酸辣，汤味清香，宜菜宜汤，肉质鲜嫩。特别提示：收藏本站...
鹅肝酱配解酒汁（附自制厘子酱的调制）而且鹅肝是西餐中营养价值极高的原料之一。 特点：营养丰富，含丰富的蛋白质，适用于宴会，纯欧式风味。说明：高档一点的酒店偶尔来一点正宗西餐也不错，可以满足一...
西湖桂花酱板鸭（浙江湖州天煌大酒店创新凉菜）卖点：将桂花、荷叶与酱鸭肉配合，不仅酱香味浓，而且还有桂花香味，成菜口味甘香、回味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效。介绍：“西湖桂花酱板鸭”口味...
东北酱油炒饭（吉林省长春市老妈菜馆厨师长：刘海龙）菜品制作：刘海龙，现任吉林省长春市老妈菜馆厨师长安维强点评：这道主食颜色非常漂亮，看起来很有食欲。建议在煸炒五花肉时要把多余的油控出来，否则成菜...
荷式封喉（附自制胡椒水及辣姜汁制法）创意：立体造型让人感觉这道菜如沐春风，冰镇黄喉的做法也让人耳目一新。此菜适合在时尚餐厅、私房菜馆、中高档酒店推广。菜品制作：王加强毕业于四川烹饪专科学院，...
薰煨黑山猪腩（吉林省新民宾馆特色菜品）菜品提供：李诚国：国家高级烹调师，吉林省养生保健协会副秘书长，现任吉林省新民宾馆行政总厨。原料：黑山猪肉300克（10份），马莲20克（也可用香...
酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）特点：酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。菜品制作：耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。狄圣浩点评：这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅...
幺娘蒸鱼嘴（西安美华食府特色菜品）菜品提供：冯帅，35岁，擅长新派川菜及陕南地方风味菜肴的制作，现为西安美华食府行政总厨。原料：胖头鱼嘴（净重2千克），芋仔400克。调料：黄椒酱...
红烧贡品龙虾(附自制龙虾油及龙虾粉配方)特点：小小龙虾能登上大雅之堂，理由很简单，龙虾经过了精细加工，处理后的小龙虾充分吸收了调料的风味，更鲜美可口。吃完龙虾后，龙虾汤拌面条食用，风味更是别具一...
捣椒仔茄（北京力力豆花庄特色菜品）介绍：这道菜和湘菜中的“擂钵茄子”非常相似，不同是茄子采用蒸制的方法成菜更添清爽，而且上菜后，增加了香辣酱和花生碎，食之过瘾，香味充足。原料：长茄子500...
真爱排骨特点：西安真爱餐馆（年华店）招牌旺菜，酱香浓郁，口味鲜美。创新思路：此菜根据台湾“三杯鸡”而来，“三杯鸡”使用一杯酱油、一杯米酒、一杯黑麻油来调味，...
开胃虾油大白菜（附自制虾油及蒜鲜汁做法）实用创意：此菜貌似清水煮白菜再浇味汁，但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道，其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年，...
新式香辣鹅头（附秘制老汤配方及制作工艺）卖点：此菜借鉴了麻辣鸭脖的做法，又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料，创新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道独特，得到...
珍珠粉蒸蛇（成都“龙瑞祥（五星级私人会所）”大酒店招牌菜）亮点：老菜新做，粉蒸蛇浇汁来烹调，技法创新，蛇段吃起来也入味；蛇同山药同蒸，营养上更丰富；蛇皮炸至酥脆，做成椒香口上菜，一蛇双吃，出品更大气。味型：...
奇香粉蒸鸡（成都潮皇阁川菜酒楼精品系列）亮点：用香米炒制蒸肉米粉，比市场购买的袋装米粉（多是用陈米制作的）香味浓，然后拌入生菜籽油和豆瓣油等调味，奇香无比。菜品制作：沈昆，烹饪大师，现任潮...
西汁虎皮大虾大斑节虾一般是用来干炸或清蒸，在这道菜中淋上黑椒汁，再用春卷皮包起炸酥，制作工艺的创新使菜品更上档次；此特点：厦门国际会展酒店云海度假村招牌菜品，皮...
珍菌养生活海参（附特制海参汤和姜汁酒制法）旺销理由：汆汤活海参是目前最流行的一款海参菜式，而这款菜之所以可以热销，最主要的原因选择了特制的海参汤，此汤清如茶水、入口清香、回味悠长。原料：活海参150克...
奇香鱼头原料：花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜特点：麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。菜品提供：陈鹏：名厨联谊会会员，2000年进入重庆梁平花园大...
清香脆脆肚（成都蓉杏酒楼新派川菜）卖点：猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料，传统加工方法是采用“搓洗法”祛除异味，现在改用“冰镇法”处理，口感更加脆嫩。菜品制作：杨海潮，高级烹调师，现任成都...
鲍鱼自助餐（北京顺峰山庄饮食管理有限公司金牌旺菜）特点：鲍鱼肉质鲜嫩、粥品爽滑醇美。菜品提供：欧阳叶伟，北京顺峰山庄饮食管理有限公司出品总监．原料：活鲍鱼（大连鲍或澳洲鲍）、排骨黄豆粉葛汤、冬蓉薏米汤、...
泡椒炒蜇头（附自制酸柿子酱配方）卖点：用自制酸柿子酱、泡椒或制而成，蜇头酸辣可口，风味独特。菜品制作：杨成国，富锦烹饪名师，曾任国税局宾馆鲁菜主厨，嘉州美食广场厨师长，精通鲁菜、粤菜、...
风味咸香鸡（北京海之源酒楼特色凉菜）菜品提供：邓吉华，国家特三级烹调师，现任北京海之源酒楼行政总厨。卖点：成菜色泽金黄，咸香鲜嫩，原调料简单易得，适合批量制作。原料：净广东清远鸡1只（重约1250...
香辣酱煮小鱿鱼（厦门夜明珠大酒店特色菜品）卖点：调制的香辣海鲜酱既有淡淡的柠檬清香，又有浓郁的黑胡椒、辣椒、虾酱的风味，最适合给沿海地区的厨师借鉴。原料：小鱿鱼500克，鸭血200克，健康芋丝半包，春...
肯德基香辣鸡翅配方工艺实用破解版（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁）收藏本站刊登的品客炸鸡翅受到读者好评，但有的师傅炸不出鸡翅的形状，特别是鱼鳞状...
阿勇私房胖头鱼（郑州阿勇美食餐饮管理有限公司热卖菜品）除了鱼肉鲜美外，汤汁也格外鲜美，吃完鱼肉后用汤汁蘸馒头，面菜结合。原料：胖头鱼1条（重约900克旺销理由：别以为它是一款红烧鱼，它的口味酸中有甜，甜中有辣...
手撕大雁腿（附飘香烧烤腌料配比）创意由来：最初为了圣诞节推出烤火鸡翅和烤火鸡腿，但是客人都反映火鸡肉质发柴，于是想到了用大雁。大雁腿每斤售价7-8元，肉质老口感也略发柴，吃起来有吃老鸡的...
蜀香开胃兔（四川雅安谢鸭子大酒店招牌菜品）亮点：将兔柳做得酸辣味比较重，能够刺激到客人的味蕾，很开胃，胜过原先的松仁滑兔丁或水煮做法。菜品提供：吴涛，谢鸭子大酒店厨师长，国家高级烹调师，擅长川菜...
曾府私房鸭（成都德阳陶然居特色菜品）卖点：用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭，汤鲜味浓，酸辣开胃。点评：这是一款典型的川菜。从成菜效果来看，这是一款很实用的家常莱。不足之处...
太婆蒸鳗鱼（成都红照壁大酒店热卖旺菜）亮点：用腊肉、香菇和特制浓香农家豆豉来蒸鳗鱼，辅料丰富，口味香辣，有豆豉浓香。味型：鳗鱼肉质细嫩化渣，豆豉香味浓郁。菜品提供：魏翔，国家级烹饪技师，现任成...
炝拌双鲜（上海绍兴饭店管理有限公司旗舰店特色菜品）实用创意：炝海参与炝海蜇都不新鲜，但二者放到一起客人就感觉很实惠．而且也提高了整道菜的档次再加上口味特别的炝汁料，很受欢迎。其实这道菜选用的是发好的猪...
蕨粉红汤鱼（西安市尚德大厦招牌菜）菜品提供：吴青林，西安市尚德大厦行政总厨，国家特一级烹调师，从事厨师工作25年，擅长粤菜、地方菜及东南亚菜的烹制，曾承接过国内外诸多重要人士的宴请...
鲍汁炭烧饭（河北辛集大酒店创新菜品）菜品提供：赖建全中式烹调技师,擅长新菜品研发和厨政管理,现任河北辛集大酒店行政总厨。卖点：竹炭除能净化水质、吸附大米所含残留农药外，还能释放天然矿物质，产生...
日式白灵菇（嘉兴博雅酒店创意江南菜）特点：鲍菇弹牙，鲜美醇厚。主料：白灵菇400克。辅料：萝卜丝100克。调料：刺身汁200克，日本芥末10克，冻白灵菇汁适量，葱、姜各适量。冻白灵菇汁的配方：清鸡...
楚国霸王肘（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：肥而不腻，色泽红亮。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：鲜猪后肘1250克。调料：红灯笼椒、高汤各100克，菜胆30克，秦皇秘...
绿茵阁特色烟鸡（广州绿茵阁特色招牌菜品）亮点：这道菜是绿茵阁长期的畅销品种，月销售约2万份，具有色泽金黄、皮不爆裂的特色，口感更是香气十足，再配上西汁跟碟，口味多样化。菜品制作：冯炳钊，现任...
金牌东坡鱼特点：鱼肉鲜嫩、味浓香醇，口感醇厚，创意新颖、用料讲究、造型美观。主料：青鱼1条（约1000---1500克），菜心20棵。调料：花雕酒10克，盐5克，味精2克，蚝油5...
带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）介绍：济南雨荷人家酒店，一道菜带火一家店，仅焖大鱼一项就能挣出整个酒店每月的经营费用。至于其他特色菜，自然是赚了不少，人财两旺。焖鱼配套器皿：直径长90...
金钱玉手（苏州市礼耕堂文化服务公司特色菜品）菜品提供：彭青松，国家高级技师、烹饪名师、苏州市烹饪协会理事、有丰富的星级饭店厨房管理经验。2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化服务公司任餐饮总监兼行...
酸辣鹅掌汤锅特点：酸汤鲜浓，鹅掌脱骨爽口，酸辣适度，糯而不腻。攻效：开胃健胃、护肤美容、强身健体。酸酸辣辣的风味最适合现代人的饮食习惯，尤其值得一提的是酸泡萝卜的...
卤香飘仙骨（附自制卤烧汁配方制作）介绍：用醇厚的卤烧汁烹调骨头，带有浓郁的蒜香味，口味独特，是款颇受欢迎的地道农家菜。李爱军点评：这道菜口味很不错，做法也很简单，适合家常菜馆的厨师借鉴。...
辣拌小赤贝特点：口味香辣，鲜味浓郁。菜品提供：沈阳惠友餐饮有限公司惠友饭店技术总监 侯树峰原料：小赤贝300克。调料：特色辣酱汁80克。特色辣酱汁制作：原料：青岛户户牌辣...
印度尼西亚意面虾排（附印度尼西亚咖喱辣酱的配方）特点：印度尼西亚风味酱汁、意大利面与中式虾排三国食材相结合，风味独特。菜品制作：周长征，高级烹调技师，烹饪名师，国家高级营养配餐师，餐饮业高级职业经理人,...
蓉和吉祥蟹特点：色泽鲜明，蟹鲜嫩爽口，造型独特。菜品提供：吴树和从厨师18年，曾担任武候大酒店厨师长，太原唐都大酒店厨师长，南昌大蓉和厨师长，现任成都大蓉和五家店行政...
新式烧羊腩（北京老根人家新京味菜品技法展示）新京味技法：烧。此菜选用羊肉腰窝部位，辅以多种调料，经煮、煨、炸等多道工序精制而成，并借鉴了烤鸭的吃法。羊肉先酱后炸，可大大保持原有营养物质。石万荣大师...
沸腾鸭三宝（附特制老油配方及制作）2006年荣获厨房经理特色流行菜制作的《韭香泡菜鱼》被评为“金牌流行菜”证书。被当代名厨编委会受于“优秀厨师”称号。主料：鸭血250克、鸭肠200克、鸭胗...
沙肝大肠（附特制东北酱汤配方及制作）菜品提供：杨成国，黑龙江富锦市厨师联谊会会长，富锦烹饪名师，精通川菜、粤菜、龙江菜及三江名鱼制作。原料：沙肝（即猪脾）200克，大肠350...
铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）特点：圣道韩国烤肉连锁店旺销菜品，酱汁醇厚鲜香，鱼肉鲜嫩爽口。菜品制作：王宏亮，现任大连圣道韩国烤肉连锁总部厨房长。原料：鳗鱼1尾（去头去尾，清理干净，没有...
茶盐蛋煨狗肉（长沙博禧楼餐饮管理有限公司非传统湘菜经典作品）特点：创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美创新绝招：冬天进补需要热价值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之...
湖广吊烧鸽特点：湖广会馆楚畹私家菜作坊招牌菜，外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。原料：没出满月乳鸽2只，...
田园鹅肝焗豆蓉（附自制鹅肝酱配方）特点：鹅肝香醇，豆渣酥松鲜美，造型别致。介绍：在很多人印象里，豆渣好像只能制作低档的农家土菜。最近．天津的葛师傅推了好几款豆渣菜，有的菜品售价在50元以上，...
味盏鲜鲍（上海红中渔港餐饮有限公司招牌菜品）特点：汁水清香，鲍鱼筋韧。菜品提供：马明德：烹饪协会会员，中式烹调师，现任上海红中渔港餐饮有限公司行政总厨。原料：大连鲜鲍10只，西红柿100克。调料：红中...
泡椒花生仁酱鲤鱼特点：色泽素雅，鱼肉滑嫩，味道鲜美。菜品提供：牛国平/山西壶关县人高级烹调师原料：鲜鲤鱼一条（重约750克）。调料：泡椒花生仁酱150克，鸡蛋清2个，干淀粉20...
风味烤鹿腿（湖北省十堰市逸味农庄招牌菜品）菜品提供：李爱华，湖北省十堰市逸味农庄经理，荆门市烹饪协会理事。在厨界打拼已有14年，最近主要研究二代驯养野味的制作，并将多款土菜肴改良包装后推上了餐桌。...
秘制香辣鸡（武汉市嘉叶宾馆特色鄂菜）名厨推介：郭方斌，男，1968年9月出生，大专学历，国家中餐烹饪技师，烹饪名师，湖北烹饪名师，餐饮职业经理人，国家餐饮业高级考评员，国家高级...
气泡酒牛尾（上海梅园村浦东店特色菜谱）卖点：牛尾拿气泡葡萄酒烹制，酒香十足，加上特殊的发酵口味，使这道菜迅速热卖，洋酒与本土原料的混搭，提高了菜品档次，满足了食客追求时尚的品位要求。洋酒烹制小...
熟醉蟹（附风味醉料的制作方法）点评：选用优质阳澄湖大闸蟹，浸入精心调制的醉料内腌制入味，加热成熟后再食用，既避免了食生醉蟹的不安全，又锁住特点：香甜鲜爽。菜品制作：徐迪，上海铭源酒店...
外婆钵钵鸡（成都”红照壁”餐饮有限公司招牌菜品）点评：此菜品的最最关键点在于秘制红油的做法，用同样的调味和烹饪方法可以变换不同的原料来烹制菜品。菜品提供：魏翔，特三级烹调师，烹饪...
水煮三品（黑龙江省富锦市飞龙阁酒楼特色菜品）成菜特色：此菜麻辣可口，选用粉耗子、牛肚、鲜虾做水煮原料，用秘制辣酱调味，口感极佳。菜品制作：杨成国，现任黑龙江省富锦市飞龙阁酒楼行政总厨。粉耗子：火锅...
贡鸡王（湖北武汉”武汉人家”招牌菜品）特点：湖北武汉”武汉人家”招牌菜品营养丰富，酱香味浓。注：贡鸡为江西地方的品种，富含人体必需的多种营养元素，产量极少，曾为历代朝廷贡品。菜品提供：李宜君：...
麻酱芥末茄子（附麻酱芥末汁配方制作）特点：香酸味美，微甜，辣气沁脾。麻酱芥末汁介绍：此汁在山东鲁北一带较为盛行，用其调拌荤素原料均可，也可作为菜肴的蘸喂料汁，风味特色小吃“麻酱芥末面”就...
金钱串串香（川菜“串串香”改良版）创意：此菜根据川菜“串串香”改良而来，金钱肚、豆皮、香菇的措配，更贴近大众口味。潘晓林点评：金钱肚是酸性食物，所以在汆水后，一定要用流动水冲洗浸泡一段...
风味飘香兔（安徽紫藤山庄生态园特色菜品）菜品提供：曹尹飞，从厨16年，国家高级烹调师，烹饪名师，徽菜大师当代名厨，安徽烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，现任安徽紫藤山庄生态园出品总...
极品酱香骨架（上海”东北人”餐饮连锁酒店招牌旺菜）原料：猪龙骨（即脊骨）15斤。酱汤调料配方：美极厨师调味汁250克（调色入味用），糖色约10克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨 菜品特色：肉质松软，味道鲜香，...
bbq烤青鱼段（无锡鹅湖迎宾楼大酒店特色菜品）卖点：BBQ酱味浓郁，先腌后烤，使出品回味悠长。原料：青鱼中段250克，A料（洋葱丝、香菜段、西芹心、胡萝卜片、青椒片各20克），洋葱丝30克。调料：自制BBQ烧烤...
长春“禹龙轩全驴宴”招牌秘制驴肉制作秘技（附秘制汤料和秘制絖...在长春，爱吃驴肉的人都知道“禹龙轩全驴宴”这个名字。这是一家面向大众的中档酒店，这里有道每位客人必点的招牌菜“秘制驴肉”，是把带皮驴后腿肉用秘制汤煮过...
第二代“水煮活鱼”详细做法秘制料油制法：（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草...
黑椒爆茶树菇肚尖特点：味型微辣、香脆爽口。原料：鲜茶树菇250克，猪肚尖200克，红椒30克，小葱叶15克。调料：姜蓉5克，干葱蓉5克，蒜蓉5克，自制黑椒酱15克，盐10克，味精...
风箱药膳鸡（青岛新民联大酒店招牌菜品）卖点：不用过多调料腌制鸡肉，而单纯用药膳水浸泡，既能祛腥，又能使鸡肉具有滋补功效，带风箱上桌，农家风格令人眼前一亮。菜品提供：阴法宏，高级技师，鲁菜...
黄金芝士酱焗圆贝（附黄金芝士酱制作）亮点：改变传统的海鲜加工方法，将圆贝拍生粉后煎制。保证海鲜水分不流失，使肉质较嫩。再焗一层自己调制的黄金芝士酱，香味复合。菜品制作：王子龙，现任大同市...
西安宫廷香酥牛肉饼配方（网购加盟技术资料）西安宫廷香酥牛肉饼一、和面十斤面粉加一两半盐，四斤左右的水，根据天气情况适当增减。二、椒盐每份含1斤盐、1袋十三香、1两味精、2两大料（配方如下）三、大料...
（土豆粉）鲜粉滑子菇（成都潮皇阁川菜酒楼精品特色小吃）亮点：滑子菇和鲜土豆粉条都是爽滑的口感，用黄灯笼辣椒酱和野山椒水调味，酸辣开胃。白色的菌菇和土豆粉浸泡入淡黄色的酸汤中，出品清爽，适合春季推出。菜品制作...
辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）口味：香辣，开胃，制作新颖。亮点：这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的，但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜，因此一定要选鲜活、个...
成都龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城特色小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙...
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘菜品提供：王勇兵，高级烹调师，曾获得省级大赛金奖，现任庄子村行政总厨。旺店档案：名称：庄子特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、...
东坡肘子（北京“眉洲东坡”酒楼正宗制作方法）特点：此菜为北京“眉洲东坡”酒楼特色菜品，是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。制作方法由...
峰桃花开（石家庄深泽宾馆创意菜品）第一印象：用鲜桃做成蜂巢创意新颖，可以作为应季菜品推出。 试做感受：鲜桃一定要用脆桃，口感更好，而且更容易改刀，不易出水，第一次试做时用水分多的水蜜桃...
风干牛肉（承德市塞外酒家特色菜品）卖点：风干肉类，炸至酥脆的独特口味。点评：风干牛肉是一道地道的草原乡土菜，很久以前，人们为了使食物能长时间保持不发霉，把牛羊肉煮熟后晾成干带在身上，风干...
四川爽口老坛子（正宗配方）特点：所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。此法不...
五彩拉皮特点：清凉爽口。菜品提供：沈阳惠友餐饮有限公司惠友饭店技术总监 侯树峰原料：黄瓜丝400克，拉皮400克，炒熟的肉丝、紫甘蓝丝各50克，红椒丝、水发木耳丝各25克...
彩色风干牛肉（北京世纪城老营房路大千食府招牌菜品）卖点：此菜一改将风干牛肉炸酥后单独上桌的形式，将风干牛肉蒸熟后密封保存，配上黄瓜、红椒等，色彩鲜明，牛肉筋道咸香，不油不腻。菜品提供：张柏权，高级烹调...
金铂皇品菜品提供：吴树和从厨师18年，曾担任武候大酒店厨师长，太原唐都大酒店厨师长，南昌大蓉和厨师长，现任成都大蓉和五特点：鱼肉酥嫩、化渣、酱香味浓，烹制方法独特，...
京味水爆肚（附京味麻芝酱味碟及红油味碟调制）创意点：此菜制作非常简单，可提前预制，即点即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消灭”最快的菜品。菜品制作：迟明亮，国家级烹调师，现任济南龙腾大酒店行政总...
沈氏麻香蛙特点：肉质细嫩，麻辣味浓。菜品提供：沈明辉，国家高级技师，贺盛家园厨师联谊会理事．原料：仔牛蛙750克，丝瓜500克，罗汉笋250克，油炸酥黄豆25克。调料：盐、味精...
海鲜全家福（广西南宁阿里妈妈烧烤海鲜菜品）亮点：一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。 原料：螃蟹两只，花蛤五个，生蚝三个（中号），海蛎子三个（中号），扇贝四个，蛏子五个。（海鲜的品种可以根据当地海鲜...
泰汁鲜鱿原料：口味甜酸咸鲜辣，菜色红亮。原料：鱿鱼1条，秘制泰汁300克。秘制泰汁的原料：家常型郫县豆瓣酱50克，李锦记蒜蓉辣椒酱180克，蚝油20克，鱼露80克，美国辣...
蜂巢扇贝皇（武汉新海景大酒店特色菜品）创意点：扇贝烹制后一般会裸露在菜盘上，但此菜却将它藏匿在“蜂巢被子”里，保证了包裹的扇贝炸制后鲜味不外溢，且肉质不油腻，入口后外脆里嫩，无比鲜美。菜品...
财运捞汁百灵菇（附自制捞汁配方及黄瓜钱制作）介绍：新年来临，酒店的各个档口都开始了行动，我们凉菜间也推出几款捞汁凉菜，将散乱的装盘改变造形，提升卖相，上桌时由服务员边伴边给客人讲祝福语：“一捞...
凉州黄粉（甘肃武威恒通生态苑特色小吃）卖点：这道菜与川式凉粉大有不同，用黄豆粉、黄米粉制成，除了有凉粉的爽滑口感，还有浓郁的豆香味，富含植物蛋白，可以作为保健凉菜推出。菜品制作：王先森现任甘肃...
黄辣奇味汁锡纸火局笋壳鱼（广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司特色菜_...特点：鱼肉鲜嫩，配上黄辣奇味汁后口感酸中有甜，还有淡淡的辣味，非常过瘾。菜品提供：欧锦和，香港人，出生于广东中山，45岁，现任广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司...
安徽全椒管坝牛肉（附特制老卤汤配方）卖点：此菜的创意源于清乾隆年间的老卤牛肉，牛肉经老卤卤熟后，入口回香，具有浓郁的地方特色。原料：黑水牛后腿腱肉5千克。调料：老卤汤15千克,A料（盐、味精...
木瓜沙律海鲜翅特点：清凉可口，中餐和西餐的完美结合。原料：木瓜一只，鲜三文鱼50克，大虾肉50克，发好的鱼翅50克，柠檬100克。调料：自制沙律酱50克，蟹子酱50克。自制沙律...
煎酿陈村粉（顺德黄但记陈村粉食府特色小吃）介绍：陈村粉是产于顺德陈村的一种米粉，1927年由黄但创制，以薄、爽、滑、软为主要特色，米香浓郁，柔韧性十足，可以适应煎、炒、汤、...
豉椒牛蛙（豉椒蚝味汁配方）特点：豉香味浓，口味香辣。原料：活牛蛙2只（约300克），葱末、蒜末各15克，罗汉笋尖、子弹头泡椒各10克，豉椒汁60克，盐5克，味精3克，生粉50克，色拉油5...
铁盘烤羊肉（吉林省长春市杨麻子大饼红旗街店创新特色菜）菜品制作：张广会，现任吉林省长春市杨麻子大饼红旗街店厨师长。安维强点评：此菜创意不错，建议香菜不要下锅太早，以免影响效果。菜中所用到...
深井脆皮鹅烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风...
干锅灰豆腐卖点：豆腐干香，香辣味美，回味无穷。原料：灰豆腐650克，黄豆芽150克，鸡块200克。调料：盐6克，干辣椒、豆瓣酱各30克，姜片、葱段各10克，红油50克，美极鲜...
徐记坝王鱼（成都”徐记家婆菜”招牌旺菜）徐记坝王鱼酒店的一大特色，其中的秘密就在于自制的泡菜和芹菜的结合，将地道川菜和家常菜融合，同时调进了鱼香汁，别有风味。佐料可以拌饭，拌面回味悠长。菜品提供...
金鞭溪岩蛙（湖南“湘西部落”特色菜品）创意：香辣开胃，酱香浓郁，岩蛙肉质细嫩，味道鲜美。菜品提供：丁海华，湖南“湘西部落”长沙店厨师长。潘晓林点评：从做法上看，这道菜还是比较完美的。制作中...
荷叶饼酱香鱼头特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。菜品提供：刘汝旭：中式烹调师，2002年在金满楼宾馆任厨师长，曾在东方美食学院学习深造，现任新沂市秦淮人家餐饮有限公司总厨师长。原料...
烤箱串烧猪脆骨（江苏盐城首届黄海美食节暨“锦绣天堂”杯乡土菜_...特点：脆骨香脆，风味独特。（江苏盐城首届黄海美食节暨“锦绣天堂”杯乡土菜烹饪大赛创新菜品）供稿：胡好梦，黄海美食烹饪协会会长。原料：猪脆骨250克，方形馒头10...
风味铁煲手把骨（大庆市知青饭店招牌菜品）菜品提供：何亚军29岁,黑龙江人,先后在红马大酒店、富贵城大酒店、华龙农家食府任厨师长,现任大庆市知青饭店厨师长,先后创作了农家鱼锅...
丰盛园秘制咸肉（附秘制酱汁配方）特点：一般腌肉要经过几天甚至几个月的时间，我将五花肉切成20厘米见方的大块，在其各个面抹匀细盐（不要用粗盐，因为粗盐的渗透性毯差），放置5分钟待盐基本...
上上签（北京”沸腾℃”连锁酒店创新川菜）特点：麻辣味厚，回味悠长。原料：熟三黄鸡150克，熟鸡心（方法同煮三黄鸡）150克，米凉粉80克。调料：自制红油辣椒面50克，青花椒油50克，老姜蓉5克，蒜蓉5克...
麻辣涮肚锅底调制机密配方（重庆名苑酒楼技术顾问：唐垒）麻辣涮肚锅底调制机密配方配方提供：重庆名苑酒楼技术顾问：唐垒。调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒50克、胡椒2克、干辣椒...
瑶柱扣龙茄（另附自制瑶柱汁配方）创新点：用类似日式烧汁茄子的做法成形，加自制瑶柱汁增鲜，形状美观，做法独特。菜品制作：刘青江，现任巴国布衣餐饮发展有限公司西南地区行政总厨.严龙点评：此菜...
东北酱骨头特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口原料：大棒骨1500克，锡纸若干，生菜20克。调料：葱段姜块各50克，秘制酱汁2000克。秘制酱汁配方：原料：清水25千克，龙骨10千克，老...
杂粮鱼头（附自制鱼鲜酱配方）菜品提供：任刚，擅长江湖菜创新及制作，曾在重庆、武汉、广州、上海、新疆等多个城市事厨，现任杭州某餐饮店行政总厨。主料：千岛湖鱼头2450克。辅料：盐水毛...
茶皇熏吊桶（上海绍兴饭店旗舰店特色菜品）这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。菜品提供：吴犍：上海人，2000年任酒约酒餐饮有限公...
（菌汤）野生鲜菌煲（附自制牛骨汤制作方法）介绍：现在，越来越多的酒店都在烹调菌类菜肴，而鲜菌煲则成为很多酒店都非常喜欢的一道菜。在烹调时，我们发现了一个增鲜的小秘密，那就是添加牛骨汤煲汤。用牛骨...
黄花白菌鲜肉包亮点：用猪肉、菌类和黄花菜调馅，味道独特鲜美。 味型：咸鲜。 创意由来：我调包子馅时，加入了我们草原上盛产的黄花菜和白蘑，使包子具有了菌类的鲜味和黄花菜...
木桶牛肉（广州我家湖南家乡酒楼特色菜品）菜品提供：何湘如1975年出生于湖南长沙，高级烹调师。1992年从长沙市烹饪专业技校毕业后进入湘江宾馆，跟烹饪大师易宏先生学艺，后来又到长沙大酒店掌勺。曾...
酥皮焗海鲜豆腐（成都潮皇阁川菜酒楼精品系列）亮点：用咸蛋黄、鹅肝酱调的黄金酱焗豆腐，香味浓郁。同时取酥皮盖在海鲜豆腐上．香气不流失。菜品制作：沈昆，烹饪大师，现任潮皇阁川菜酒楼行政总厨。杨建华...
香骨鸭专用卤水配方及制作工艺（山东雨荷人家大酒店主厨：任志海_...香骨鸭专用卤水配方及制作工艺配方提供：山东雨荷人家大酒店主厨：任志海。疑难厨艺：山东的“香骨鸭”骨酥肉烂、味道鲜香，我却做不出这种效果，为什么？厨艺医师：...
私房一品草鱼香（吉林慧丰园私房菜馆特色鱼肴）卖点：此菜给人的感觉很像是水煮鱼与氽水鱼的结合版，在味型上主要是突出麻辣的口味，但又不是十分得辣燥，有种融合的味道，滑嫩的鱼肉蘸食麻辣的汤汁十分鲜香...
芥香驴皮花（附驴肉驴杂酱汤和酱制工艺） 特点：苦瓜解暑，驴皮美容养颜，苦瓜芥香、驴皮微麻，一菜两味。原料：酱熟的驴皮300克，苦瓜200克，泡好的枸杞10粒，西芹50克。调料：白醋10克，芥末油15克...
莲香口味蛇（附秘制口味卤水调制）特点：香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰富，又可清热降火。菜品制作：彭盛毅，湖南衡阳人，烹饪管理专业毕业，1994年开始学习湘菜烹饪技术，现在...
糍椒仔排菜品提供：周立祥四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作，曾在多家酒店从厨。现为烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员，擅长新派川菜、四川火锅、四川特色小吃，对厨...
特色葱油汆海料（北京老根人家新京味菜品技法展示）京味技法：汆。此菜运用了京菜的汆菜技法，采用浇汁的方法成菜，看似简单，但刀工、汆水的温度及时间，以及味汁的口味，均是此菜肴的关键。原料脆嫩清爽，刀工细腻...
山村风干鸡（东营一家亲妈妈菜食府招牌菜）成品特点：酱香味浓，色泽红亮，为东营一家亲妈妈菜食府招牌菜。菜品制作：尹兴刚，现任东营东营一家亲妈妈菜食府清风湖店行政总厨。 主料：散养净老母鸡1800克...
百川烧腊鹅（江苏省泰兴市百川餐饮有限公司特色菜品）介绍：在江浙一带，鹅肉非常受食客欢迎，最为著名的当属“扬州风鹅”。尤其是在扬州，几乎每家酒店都有风鹅菜，时间长了还是容易引起味觉疲劳，不能给人耳目一新的...
仁和鸡（“仁和川菜酒楼”成都店金牌旺菜）特点：该菜肉质细嫩，麻辣适中，鲜香可口。菜品提供：王建:烹饪名师、四川烹饪名师，从厨15年，现任仁和川菜酒楼厨政总监，由他主理的“仁和鱼宴”被评为“...
湖南特色牛肉粉面配方及制作（收藏本站购进加盟技术资料）牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克...
水煮龙虾原料：龙虾一只（约750克），青笋尖4根，土芹、蒜苗少许。调料：刀口海椒25克，郫县豆瓣特点：此菜为北京西蜀老宅饭庄创新招牌菜品，为宴席特色大菜之一。形态美观...
百饺馋嘴蛙（天津百饺园平山道店旺销菜品）旺销理由：用丝瓜条垫底烧制，牛蛙爽嫩，咸鲜微辣，鲜花椒的香味浓郁。旺店介绍：天津百饺园平山道店自1997年开业以来，生意火爆，如今已享誉中外，吸引了众多国内...
碳烤金龙鱼特点：口感筋道，鲜香味辣。菜品提供：于增杰高级烹调技师，现任武汉丽水湾大酒店行政总厨。原料：金龙鱼（即鲜鱿鱼）1条（重约800克）。调料：泡甜酸椒100克，阳...
裕晟烤肉（附自制烧烤酱配方）菜品制作：张建阳上海裕晟小菜餐饮公司行政总厨。曾获第四届香港海鲜美食菜点烹饪大赛金奖。原料：五花肉1千克，球生菜200克,香菜段40克，洋葱丝80克，红椒...
黑椒药泥蒸河鲜（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）亮点：采用蒸的方法制作草鱼，腥味较重，所以此菜在山药泥中添加了味道浓郁的黑胡椒汁，营养美味，且能很好地祛腥。味型：黑椒酱香味。介绍：秋季滋补亮新招，山药...
鲜椒馋嘴鱼（附自制鲜椒酱料配方）特点：此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣，是清鲜爽口的辣，辣里生酸的新潮复合口味。菜品制作：赖建全，湖北荆门人，湖北荆门名厨联谊会秘书长、干锅菜的创始人、...
湘西凤爪（附特制湘西辣酱配方）创意：这道菜的与众不同在于调味。此辣酱不仅带有干贝蓉、虾干蓉的鲜香味，还融合了豆豉碎、黑椒碎和剁椒的独特风味，值得大家尝试。采用长时间浸泡的方法成菜，...
泡椒牛蛙（上海”美林阁”食府改良川菜）特点：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。创新点：此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒，加入高汤，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱，再用香辣...
秘制鸭唇此菜为四川餐饮名店成都“八宝福酒楼”特色菜品，配方和制作方法由特三级厨师吴亮提供。原料：鲜鸭唇10个（每个重约100克），碎花生米30克，红椒粒、芹菜粒各...
财运捞汁三色拉皮（附自制捞汁配方）卖点：此菜把木薯粉加入胡萝卜汁、菠菜汁、黑米汁吊成三色拉皮，是一款适合夏天推出的捞拌凉菜，清凉爽口开胃。菜品提供：刘洪斌，现任辽宁葫芦岛市连山区郝家庄菜馆...
创新口味蛇（长沙”金太阳外婆桥”酒楼特色菜品）菜品提供：张俊华：29岁，湖南省宁乡县人，从厨九年，现任金太阳外婆桥酒楼厨师长，曾获2005年金太阳十佳主管称号。原料：养殖花蛇1千克。调料：味精10克，...
白兰地爆牛仔肉（山西省朔州市金隆苑大酒店创新流行菜）这道菜却是将牛仔骨上的肉切下来，用加入蔬菜水的特制腌料腌制后，滴白兰地爆炒，牛肉鲜美而有嚼劲，还有创意：牛仔骨多被用来制作香煎牛仔骨等菜品，也常被用来...
秘制手撕鸽（南京“金哥菜馆”特色菜品）菜品提供：金忠，年龄38岁，于1987年毕业于南京烹饪专业学校，从事烹饪工作20年，擅长研究挖掘菜肴，喜欢大胆创新，中西合璧、南北活用，坚持“没有创新...
龙虾开门红（附特制香辣底料配方）介绍：此菜创意来源于新派川菜中的“开门红”（用整片红辣椒覆盖在鱼头上一起蒸熟），龙虾加入自制香辣料，盖上整片的鲜红椒上笼蒸制。蒸制的好处一是虾肉比较...酒酿圆子烧茄子（附自制茄香酱的调制方法）创意：借鉴“鱼香茄子”的基本味型，在鱼香的味型上加入酒酿和糯米圆子，口味复合，茄子软糯，色泽红亮，用料简单，实用性强。特点：茄子不去皮，改成佛手状，装...
糊辣鱼特点：香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。“糊辣鱼”在各地的制作方法不一,所以在制作方法上也有所差异，但有一点是相同的,那就是制作“糊辣鱼”离不开用油烫...
豆捞活海参（济南天发舜和酒店创新菜品）介绍：这是最近外地采风时在北京吃到的一道菜．形式类似我店的“冲浪活海参”但口味大大不同，用的是整个活海参，用来冲的汤不是清汤而是有一股浓浓的豆香。...
老叶烤鳕鱼（叶卓坚作品）_特点：此菜汇合了海派菜、粤菜、中餐、西餐的综合特点，外香里嫩，鱼味香浓。注：此菜为中菜西吃，上桌后将鱼用刀切成片食用。鱼下的饼皮吸收了鱼油，一方面...
（辣鸭头）香辣鹅唇（成都市天指道食府特色菜品）特点：鹅唇香辣，味后劲足，下酒好菜。菜品制作：肖长春，特级烹调师，现任成都市天指道食府厨师长。原料：鹅唇12个，黄瓜条、藕片各100克，豆腐皮50克，干锅...
糊辣松香裙边（北京金山城官府养生菜创新菜品）特点：色泽红亮，汁浓微辣，滋阴壮阳，益肾健骨，补血养心。名厨推介：孙华盛,毕业于烹饪专业学院,拜世界烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生为师。从厨至今已十多年,...
清江回鱼火锅特点：汤浓、味鲜、鱼肉滑嫩。原料：鱼回鱼700克（长阳境内清江上游无污染的回鱼），魔芋结1盒，黑木耳5克，胡萝卜件5克，荷兰豆件5克。调料：盐5克，味精10...
芥辣无锡骨塔特点：这是一道完美的中西结合菜式——选用中式火局卤方法，却选用西方调料对传统的中式无锡骨口味有一个改良和突破，通过此菜我们想，是否可以将中餐的调料运用在...
石锅黑山羊_创意：香辣细腻的羊肉、口感爽滑的拉皮、红亮的汤汁、质朴的石锅，将一款普通的羊肉菜升华为时尚靓菜。菜品提供：王程，国家高级烹饪技师、营养配餐师。擅长新...
创意黄鸭叫（长沙”冰火楼”餐饮有限公司招牌菜品）_特点：口味香辣微酸，肉质细嫩。菜品提供：郑伟湖南长沙人，现任长沙冰火楼行政总厨。原料：黄鸭叫（即黄腊丁）750克，杭椒圈20克。调料：鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶...
八爪鱼爆蚕豆瓣（另附特制调味酱配方）创新点：海鲜配青菜的新做法，无论味道还是营养，都是非常棒的搭配。菜品制作：刘威，曾率队参加世界奥林匹克厨艺大赛获优胜奖，现任西安皇后大酒店行政总厨。赖建全...
乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺（附专用卤水和糖色汁配比）配方提供：于成兵，四川丙穴餐饮文化发展有限公司总经理。介绍：乐山人称乐山甜皮鸭为卤鸭子，是四川乐山地...
沙锅铜鹅（郑州爱晚亭湘菜酒楼特色菜品）特点：口味鲜香、微辣。原料：农家笨鹅1只（净重约750克），口蘑20克，洋葱50克，香菜、红椒丝各5克，木耳20克，脆皮水30克。调料：盐3克，味精6克，鸡精4克...
锅仔芋丝煮鱼滑特点：汤香，鱼丸爽滑，营养丰富。菜品提供：李开明，广东人，擅长燕鲍翅和粤港新派特色菜制作及厨务管理，现任杭州黄龙饭店龙吟阁鲍翅馆行政总厨（四星级），荣获...
越南牛肉粉（大连香洲花园酒店地球村美食公园法式菜品）卖点：牛肉粉是越南最有特色的风味特色小吃，汤味清甜。此菜运用了多种香料和时疏汁，搭配新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、空心菜等可以生吃的菜一同食用，以达到“去油下...
酸汤鱼（附酸汤-蘸水秘方）风味特色:色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。酸汤鱼，亦名活水煮活鱼。风靡一时的酸汤鱼主要来自黔东南苗乡.苗族是一个嗜酸的民族,俗有
铁板八爪鱼特点：菜未到，味先至，香气沁人，引人食欲。菜品提供：郑子辉：粤菜烹饪名师，烹调技师，法国蓝带美食协会会员原料：宁波八爪鱼200克。调料：铁板汁1份，色拉油500...
秘汁蛇段（宁波老板娘餐饮城招牌菜品）旺店介绍：老板娘餐饮城是浙江宁波北仑区域内规模最大、设施最高档、设备最齐全、装饰最豪华的酒店。老板娘餐饮城现有菜式300多种，以甬菜为...
盐水鸽皇（南京狮王府大酒楼招牌菜品）特点：皮白、肉嫩、骨香。菜品提供：狮王府大酒楼总厨余扬原料：全净膛乳鸽1只（300克）。调料：自制盐水老卤1000克，炒香的花椒盐10克，生姜20克，香葱10克。...
秘制鸡翅中（附腌鸡料、辣鸡汁料的制法）特点：外酥内嫩，咸辣可口。菜品制作：陈凯奕，广东人，出身餐饮世家，从小开始学习燕鲍翅的制法，技艺精湛，曾经在多家星级酒店、大型酒楼从事中厨工作，拥有丰富...
备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。
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