技术服务：我们收集全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三个系列，全套售价320元（附含几百种特色菜教学视频+几千种中华各地特色名菜大全）！

以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（2）的技术内容简介：

铁板水晶粉（广州新概念毛家饭店热卖菜品）特点：水晶粉有韧性，酸辣爽口，回味悠长。菜品制作：韩先智，广州新概念毛家饭店厨师长。原料：水晶粉（即红苕粉条）500克，酸包菜200克，猪肉末50克。调料：色拉...

香茅烤牛肉（沈阳玉龙源酒店创新特色菜品）_卖点：烤牛肉口感筋道，配以香茅酱食用，香气浓郁，口感软嫩，原汁原味。介绍：沈阳玉龙源酒店行政总厨张友臣擅长传统卤牛肉的制作。传统卤牛肉柔软多汰滋味鲜美、容易...

青江鮰鱼锅特点：武汉东方白领酒店招牌菜品，酱香味浓，葱香浓郁，鱼肉鲜嫩。原料：长江回鱼1条约750克（或者青江回鱼），金华火腿50克，洋葱丝15克，京葱丝15克，土芹丝15...

秘制沙锅鲍鱼仔（附秘制复合酱配方）卖点：用类似生啫沙锅鱼头的方法来制作鲍鱼仔，使蒜子、干葱等料头和复合酱料的香味焗入鲍鱼中，突出咸、鲜、香的味道和鲍鱼仔脆嫩的口感。菜品制作：熊一富，05...

渔家小菜（附自制卤腌汁的调制）创意：海鲜一般吃新鲜的．售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做．合理利用原料使死掉的海鲜也能卖高价；而且...

酸汤盖板（成都西蜀人家招牌菜品）_酒店介绍：“才子凤流思西蜀，佳人雅贤留人家”。这是每位去西蜀人家的客人都会留下的强烈印象。位于华阳迎宾大道中段的西蜀人家， 卖点：此菜色泽金黄油润，咸、香...

香汤刺瓜鳝鱼（成都蓉杏酒楼新派川菜）卖点：此菜是“鳝鱼炖黄瓜”的改良版，过去将老黄瓜与鳝鱼炖制成咸鲜味的白汤食用。改良后的“香汤刺瓜鳝鱼”，是用自制香汤、带刺的青瓜和鳝鱼同煮，感觉比过去...

青芥蓝莓虾球（石家庄宏苑宾馆创新特色菜品）_亮点：用鲜柠檬调的自制青芥酱，配上蓝莓酱，使虾球具有两种水果的清香味，适合夏季食用。酒店介绍：宏苑宾馆是石家庄的三星级酒店，人均消费在80元以上。正值夏天到...

香辣银鳕鱼（北京春晖园度假村招牌菜品）亮点：将银鳕鱼用香辣酱来烹制，撒上蟹肉，属粤菜川做的新菜品。特点：香辣可口皮脆内嫩。菜品提供：林弟先：烹饪名师，国家高级技师，《厨师基本功》系列...

特色黄花鱼（青岛花儿红酒店招牌菜）卖点：此菜改变了黄花鱼成菜的常规做法，经过10小时的低温密封腌制，成品味道鲜美，肉质鲜嫩。原料：鲜黄花鱼2条（重约450克），青红椒丝20克，葱丝15克。调料：A...

飘香鸡（附复合飘香料粉料配方）用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。配方提供：赵红滨；北京人，大专学历。现任全国政协礼堂行政总厨。中式烹调高级技师；餐饮业国家级评委；烹饪...

绿茶雪茄馒头拌糖醋腩排（河南洛阳咸淡江湖创意家常菜馆创新菜）介绍：“创意家常菜”是集北方菜的大气豪放、江浙菜的婉约温良、广东菜的个性张扬、西式菜肴的温清浪漫于一身的“杂家菜肴”。目前，西式复合酱料在中...

一品乾隆鸭创新点：与一般的卤鸭子不太一样，进行了两次入味，另外，它没有很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚的香味，而料酒没有香味。原料：仔...

菌汁羊扒（南航凯宾斯基大饭店精品菜）特点：菌味浓郁。亮点：借鉴西餐手法，用浓厚的菌汁香气突出新疆羊肉的美味。杨建华点评：在腌制羊扒时也可加点菌汁，会更加入味。原料：羊扒500克。调料：葱5克...

干煸龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）_亮点：先卤后炸再煸炒．龙虾外干香肉细嫩。味型：麻辣适中，干香。原料：龙虾1000克，干灯笼椒200克，香芹50克．香菜梗50克，花生末80克。调料：葱、姜、蒜各...

菌菇豆腐包锅仔（安徽铜陵川食府餐饮公司创新菜品）_菜品制作：程然，安徽铜陵川食府餐饮公司厨师长。点评：锅仔豆腐非常大众，此菜的亮点有二：一是将菌类馅心包入豆皮中煲汤，一改以往豆腐...

庄子石烹鱼（成都”庄子村”民俗酒楼金牌旺菜）_特点：鱼肉鲜嫩，香味独特，鹅卵石保温。菜品提供：王勇兵高级烹调师，曾获得省级大赛金奖，现任庄子村行政总厨。原料：草鱼一条约750克，藕100克，青椒20克，红椒20...

肥肠鱼（南京长白楼酒店特色菜品）菜品提供：周世勇，现任南京长白楼酒店厨师长杨建华点评：底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把...

油泼香辣鱼（昆明乙古香特色菜品）菜品提供：钱一礼，昆明人，29岁，云南省烹饪大师，曾在昆明樱花假日酒店、云南大酒店任主厨，在昆明希桥酒店任厨师长，第五届全国烹饪技术比赛食品雕刻金牌得主，精通...

蒙阴酱香炒鸡（附秘制炒鸡料配方）特点介绍：此菜炒制简单，在加入炒鸡酱的同时，还加入了秘制炒鸡料，三次调味香味更浓。原料：1年仔鸡1只（约750克）。调料：A料（姜、蒜、干小米辣椒各10克...

湘味牛肉（长沙”锦绣红楼”金牌旺菜）特点：牛肉滑嫩、香气扑鼻。菜品提供：贺卫军，湖南商学院烹饪专业研究生学历，国家特一级厨师。原料：黄牛后腿肉400克（净料），洋葱末5克。调料：干椒粉15克，...

飘香烤兔（重庆太极大酒店特色菜品）现任重庆太极大酒店行政总厨。李瑞良点评：飘香烤兔为淡卤烤制菜，兔肉外焦里嫩，香味浓郁，富有营养。仔兔肉不需烤制时间太长，要保持外焦里嫩的口感，应该旺火...

山椒鱼泡（河北蜀风苑酒楼特色菜品）卖点：用外层鱼泡精制而成，解决了外层鱼泡做热菜卖相不好的问题；成菜入口爽脆，泡菜香味浓郁，很受食客欢迎。菜品提供：郭本良，2002年至2008年先后到安徽省，...

王皇太子豆腐（山西伟宇大酒店特色菜品）卖点：此菜按位上，据淮扬菜的风格改变而来，山西人爱食醋，且本地的水质碱味较大，加入老陈醋和特制辣椒酱，口味微酸微辣，能够起到酸碱中和的作用，且豆腐据老...

川香米鱼海参（附自制香辣酱及自制米鱼做法）味型：香辣鲜嫩，米鱼爽滑。菜品制作：杨建华，烹饪协会会员，国家高级烹调师，人寿大厦行政总厨。原料：发好的活海参1个，米鱼100克。调料：自制香辣酱3...

（鱼头）私房胖头鱼（吉林慧丰园私房菜馆特色鱼肴）卖点：此菜在传统的剁椒鱼头基础上加以改良，煮好的面条佐食蒸鱼的鱼汁，剁椒、野山椒没有经过复杂的熬制，更能突出胖头鱼头的鲜香滑嫩。菜品制作：宋天意，国家...

麻辣小海鲜（附秘制香辣酱配方）特点：特制香辣酱的风味独特，与传统的麻辣风味绝然不同。菜品制作：肖建启，河北省涿州市辛庄饭店厨师。点评：这道菜跟“水煮海鲜”非常相似，口味香辣。值得称赞的...

家乐香蒜炸虾（青岛丹顶鹤大酒店特色菜品）_特点：蒜香浓烈，色泽诱人。菜品提供：王振庆，擅长海鲜菜，现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。 原料：青虾600克，香蒜料100克。调料：香蒜汁150克。香蒜料制作：150...

红拌脆皮（附广西脆皮扣制作工艺）卖点：这是一款广西大众口味的凉菜，制作简单，成本低，毛利高。原料：脆皮300克，青椒丝100克，蒜段50克，米椒10克，炒过的芝麻、花生各５克，香菜梗12克。 ...

锅饼小黄鱼（河南锦堂厨师联谊会菜品提供）特点：香辣可口，营养丰富。菜品提供：河南锦堂厨师联谊会单秀杰先生．主料：小黄鱼1000克，小锅饼10个。辅料：土芹菜50克，红萝卜50克，洋葱100克。调料：迷宗酱...

火锅的红汤和老油的正规制作工艺_总体介绍：（此配方和制作方法由荣获“烹饪名师”，后被授予“烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）火锅的红汤（亦称汤卤，）...

香茅虾（另附自制泰式蘸汁配方）亮点：将对虾插在香茅上，先煎后烤，对虾入了香茅味．食用时用手拿着香茅更方便。介绍：苏州的王襟冰师傅最近接手了一家泰式餐厅的中餐厨房，一方面忙着适应新环境...

老坛泡菜香水鱼（附自制香水鱼料配方）_介绍：泡菜鱼原是四川民间家常风味，我将民间做坛子泡菜的方法，结合香水鱼料制作的这款“老坛川味泡菜鱼”，提高了点击率，成品香辣十足，诱人食欲。另外，为了...

鹅肝韭菜炒鱼干（成都银杏酒楼南亭店特色菜品）卖点：三牙鱼又名咸水生鱼，体型似生鱼，长不过尺，鳞黄如金，因其口内生有品字形的三个尖牙，而得名三牙。这三个尖牙，也是它区别黄花鱼、白花鱼的主要特征。食...

江石滚肥牛（上海俏江南餐饮集团特色菜品）_注：此菜还配有面包，如嫌油腻，可先用面包把油吸掉。原料：肥牛肉500克，洋葱丝、香菜各100克。调料：A料（上汤鸡粉15克，上汤美极鲜、盐各10克，香辣酱...

锦绣鱼头锅菜品提供：张斌：现任大连鸿宾楼酒店行政总厨．原料：鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝 特点：此菜中、日、韩合璧,味道咸...

烧汁狗肉方特点：咸鲜微甜，肉烂汁香。菜品提供：刘汝文现任哈尔滨金现代酒店管理有限责任公司董事长。原料：狗腩500克。调料：自制烧汁10克，白糖、味精5克，蜂蜜20克，高汤...

烤味噌鱼（台式正宗配方揭秘）味噌鱼：大陆叫马鲛鱼，广泛分布于印度西太平洋非洲东岸，东至澳大利亚，北到、日本，台湾省东部及南部产量最多，多用于煎食、煮汤、鱼羹等。菜品提供：王善新，...

金沙糯米糍（深圳登品素食府精品面点系列）酒店介绍：登品素食府是目前国内最具规模的素食连锁机构。餐厅出品以素仿荤为主，结合各种天然植物为主要原料，大力提倡纯净、健康、自然素食，推出的菜式不但具有色...

秘制三杯鸭（四川攀枝花玉龙金沙酒楼特色菜品）亮点：将传统的“三杯”菜肴改成香酥型菜品，更美味。菜品提供：四川省烹饪协会金牌会员，国家高级烹调师，现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。张斌点评：做鸭子最难...

招牌石锅鱼头（山西大同丞鑫外婆桥酒楼招牌菜品）菜品制作：王云兵，山西大同丞鑫外婆桥文化有限公司技术总监。点评：此菜味道很好，很入味，应该是炒鱼用的酱汁很独特，我们店的做法是将上面的鱼头吃完之后，加汤...

大千茄香鸡（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊精品凉菜）_菜品制作：冷勇军，国家高级烹调技师，现任辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊凉菜主管。原料：三黄鸡600克，茄子250克，青红美人椒100克，盐...

沙锅糯米蟹（广州颐和大酒店特色菜品）_特点：糯米饭充分吸收了膏蟹的香味，香糯绵软，蟹肉鲜甜可口，佐以花生碎、芝麻碎，是冬季海鲜类菜肴的最佳食法。菜品提供：严伟南，1955年出生于广东汕头。严伟南...

血旺啤酒鸭（重庆加洲花园私家菜品）私家创意：将鸭肉与鸭血合烹，成菜丰满实惠，麻辣鲜香，色泽红亮。若再加入鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏同煮后垫入碗底的话，风味会更好。酒楼介绍：重庆加洲花园饮食...

烧锅筋肚干豆腐（沈阳辽展饭店特色菜品）卖点：咸鲜适口，回味微麻，口感筋道。原料：干豆腐丝250克，熟猪肚条、熟牛板筋条各150克，干葱头块、蒜子各100克，芹菜段50克。调料：秘制调料汁100克，湿...

沙嗲鸡球（附自制沙嗲味料配方）_味型：色呈橘红色，香辣咸厚，略甜。介绍：沙嗲味料是复合型的味料，可用于烹制沙嗲牛肉、沙嗲鸭蹼等菜肴；也可将其作为味碟，直接食用；沙嗲味料也是制作港派...

傻儿竹笼酱肉特点：西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，酱香味浓，肥而不腻，回味悠长。点评：此菜虽是传统做法，但酱味十分浓郁，香气扑人。菜品提供：葛雄武：高级烹调师，现任傻儿...

金沙龙虾球（重庆“五洲大酒店”创新菜品）菜品提供：沈成冰，特二级烹调师，烹饪大师，参与策划了“太极首届川菜美食节”取得了空前的成功，曾多次在“重庆各大报刊”、“东方美食”、“创新菜品辑”“...

招牌金将肉（附自制酱料及腌渍料配方）_自制酱料75克，腌渍料20克，小米椒末30克，红椒末40克，圆葱末50克，蚝油各20克，味精8克，鸡精、湿淀粉各5克，色拉油1千克（约耗80克）。自制酱料配方：排骨...

孜香玉兔腿（长沙市南方明珠国际大酒店特色菜品）_菜品提供：李佳豪四川绵阳人，工龄17年，现任长沙市南方明珠国际大酒店出品部川菜技术总监。原料：草原兴发兔后腿2只。调料：特制川式卤水2斤，七星椒辣椒面4...

椒麻酸汤鸡（武汉状元红酒店创新菜品）_卖点：此菜借鉴了川菜中的椒麻口味，但是根据湖北菜的特点略有改良，虽然酸辣开胃，椒麻鲜嫩，但没有太过于重的刺激味，男女老少皆宜。菜品提供：梁移发，擅长制作...

蒜香虾酱炒牛柳（内蒙古锦江国际大酒店精典粤菜）_名厨介绍：关应秋，澳门人，54岁，擅长粤菜、高汤燕鲍翅，法国美食协会会员，澳门中厨协会会员，曾先后就职于澳门皇都大酒店（五星级）、香港竹家庄饮食集团等多家...

踏雪寻梅（附百合山药汁调制方法）特点：美容养颜，营养丰富，口味咸鲜。亮点：百合山药汁美容养颜．成品清新适口，黑白分明。菜品制作：张建农，现任济南锦绣江南食府行政总厨。原料：发好的辽参一个...

渣辣子炒莲片特点：西安五家魅力餐厅之一——美华食府招牌菜品．陕南风味，鲜香醇厚．渣辣子是陕南地方百姓家的一道普通腌菜，可炒腊肉、回锅肉等，尤其以陕南岚皋县的最佳，色泽...

封坛豆瓣锦汇（五香豆瓣味）_特点：郫县子规园酒楼特色菜品，豆瓣味浓，色泽红亮，香飘满堂。点评：此菜猪蹄、响螺片等入味很足，加了玉米、黄花菜等，搭配互补，效果很好。菜品提供：周绍建，...

薄荷糖醋黄鱼（上海鸭王酒店南方店创新特色菜品）亮点：这道菜的一款浇汁是用薄荷酒加橙汁和柠檬汁调制而成，口味清爽，薄荷味浓。味型：酸甜、香脆。菜品制作：徐安斌，现任上海鸭王酒店南方店行政总厨。王襟冰...

阿伟鱼头特点：鱼头色泽红润，鲜嫩香辣适中，与木香味溶合为一体别有风味。此菜为“抚顺咱家小院”招牌菜品，配方和制作方法由国家特一级烹调师陆金伟先生提供。香辣酱的制...

创新菇香卤肉饭（威海海关总署教育培训基地厨师长：董军）_卖点：卤肉饭本是台湾的经典代表，肉酱香，当创意地加入菌菇汁时，可令道地的特色小吃也具有复合香味，这当然也少不了美极香菇粉的功劳。原料：精五花肉500克，香菇...

秘制石锅凤爪（附秘制香料粉配方）特点：凤爪虽然是一款很家常的原料，但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料，突出表现了凤爪的另类滋味，以及黄姜粉赋予它的“亮丽”色彩。成菜放入烧烫的石锅内...

卤水扇子骨（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）_
介绍：“卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了，于是选用吊汤用的扇子骨为主料...

冰镇鲍鱼菜（附油冲味极鲜蒜汁的制法）特点：原料新奇有卖点，口感脆嫩，咸鲜蒜香。菜品制作：田川，济南雨荷餐饮有限公司行政总厨。小海带：深海小海带又称鲍鱼菜．产于无污染的深海，长约40一50厘米，...

卤汁千层干（无锡亿鹭发海鲜大酒店创新凉菜）卖点：豆腐类食材的凉菜成本较低，受食客喜爱。美极鲜味汁渗透性好，使食材能够完全人味，突出了百叶的鲜香口感，并使造型达到了精致美观的效果。菜品制作：何华猛，...

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）特点：广西特色名特色小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。菜品提供：冯石辉，南宁海蓝云天餐饮休闲娱乐广场厨师长，于2007年12月21日参加由南宁市工商...

干锅湘之驴（北京塔里木宾馆特色菜品）_卖点：此菜驴肉细嫩，咸鲜中辣，美极鲜味香浓。原料：驴里脊400克，生姜片、小米椒圈各60克，蒜苗段20克。调料：猪油20克，菜子油100克，盐3克，味精4克，鸡粉...

花椒酱乳鸽（成都蓉杏酒楼创新特色菜品）卖点：干花椒、鲜花椒的风味融为一体，体现出别具特色的香麻味。酒店介绍：位于成都大石西路的蓉杏餐饮有限公司营业面积约3千平方米，餐位550个，人均消费60元。...

葱烤新西兰羊排特点：此菜以造型取胜，喝矿泉水、吃草原草长大的羔羊，长到6个月时肉质最为鲜嫩，且没有多少羊膻味，经过一系列的排酸处理后，具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低...

铜锅农家狗肉（湖北武汉”武汉人家”招牌菜品）特点：湖北武汉”武汉人家”招牌菜品，浓香四溢，农家风味。菜品提供：李宜君：江西南昌人，1999年-2002年任江西吉伟宾馆主管；2002年6月-2008年3月任北京浙江大厦...

美极鲜味泡菜（附美极韩式泡菜酱配方）介绍：新酱汁新面貌：正宗的韩式泡菜酱具有浓郁的发酵味，辣味也属于干辣、辛辣型，加入美极鲜味汁调味后，有效的降低了泡菜的发酵口感，使辣度变的更柔和，更适合...

苗家水煮肉片_特点：色泽红亮，香辣滑爽。从“水煮肉片”演变而来，改为将荞面垫底，并运用了贵州酸汤，味道独特。原料：荞麦面条100克，里脊肉200克。调料：贵州特制酸汤500克，...

泰汁鸭掌（自贡”元楼源”大酒楼特色菜品）点评：这道菜色泽鲜明，鸭掌口感脆爽。菜品提供：陈高翔：曾任成都红天鹅酒楼、成都天仁红杏酒楼厨师长、四川易园集团餐饮公司行政总厨，现任成都千秋蜀香酒楼、元...

玫瑰养生火锅（北京龙脉温泉度假村创新菜品）_介绍：北京龙脉温泉度假村一共有6个餐厅，“玫瑰烧烤苑”开在玫瑰园旁边。玫瑰园占地10亩，花开季节吸引很多游人。而“玫瑰养生火锅”目前是玫瑰烧烤苑的主打招牌锅...

徐氏富贵螺（成都徐家菜酒店招牌菜品）_1997年11月-1998年6月任成都新龙洋大饭店川菜厨师长；1998年7月-2001年5月任成都阳光城新光华大酒特点：造型别致、田螺鲜美。菜品提供：徐加祥：四川人，烹饪...

玉螺巴掌牛肉1980年－1998年曾任大酒楼职工，师从著名烹饪大师余特点：武汉三五新华家园招牌菜品，咸鲜微辣回麻、口感柔和、烂而不散。菜品提供：李家成，生于1963年，湖北...

避风金瓜饼（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：色泽美观，香甜糯软，爽口不腻。用料：老南瓜500克、汤圆粉250克、秘制避风料50克、精盐5克、白糖100克、食用油1000克（实用150克）。秘制避风料的做法：...

赵氏红汤甲鱼（浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅招牌旺菜）_特点：色泽红润入口回味悠长．菜品提供：赵理光，国家级烹饪技师，浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅行政总厨。原料：野生甲鱼1只（约1000克）。调料：高汤1500克，葱20克...

乡里口味鱼（江西萍乡香味楼名特色小吃特色菜品）点评：味香、辣味稍重，减少口味酱的用量，味会更好．菜品提供：吕为财/江西萍乡香味楼名特色小吃行政总厨．原料：鲜活鲤鱼一条（约1千克）。调料：新式口味酱50...

特色鱼头粉丝特点：汤汁十分浓香，鱼头鲜美。菜品提供：聂茂虎：国家中式烹调师，现任上海塞纳河畔行政总厨。原料：天目湖鱼头一个（重约750克），泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1...

麦胚汁浸蚕豆（安徽紫藤山庄生态园创新菜品）特点：蚕豆麦香味浓，此菜可提前加工，出菜非常快。介绍：小麦胚胎片又叫麦胚片，其口味非常香，但无甜味。麦胚胎是小麦繁殖生长发育的器官，将小麦胚胎取出烘干后...

干锅柴火香干特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜，香、辣、鲜。原料：上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。调料：盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、...

咖喱彩塔（北京泓盛花园餐饮有限公司粤菜新品）特点：鲜嫩香脆，咖喱味浓，造型奇特。菜品提供：李建林，擅长粤菜制作，现任北京泓盛花园餐饮有限公司行政总厨。介绍：泓盛花园是北京老店之一，1998年开业到如今...

水煮牛杂煲（郑州”黄牛庄”招牌旺菜）此菜为郑州火爆旺店”黄牛庄”招牌菜品，本菜配方和制法由特邀名厨李学天先生提供．原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，...

娃娃菜拌海蜇（附自制调味汁配方）特点：脆爽鲜香，调味汁时加入生蛋黄使口味更加复合，增加了味汁的粘度。菜品制作：高雪清，从厨12年，1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系，1999年任上海绍兴饭店中山...

爽口鳄鱼肠（重庆思源酒店特色菜品）卖点：鳄鱼肠是近年来兴起的新原料，重庆厨师用地方口味制作，特色鲜明，成菜色泽美观，香辣味厚，回味悠长。李瑞良点评：酱香浓郁，鳄鱼肠爽脆，色泽搭配合理。酱料...

馋嘴嫩鸭脯（北京昌平商务会馆创新特色菜品）特点：汤麻辣鲜香，肉质滑嫩爽口。热卖理由：鸭脯肉敲成片的做法比较少见，我实验发现敲过的鸭肉口感嫩滑，酸香麻辣的汤底也很开胃。另外，由于鸭脯肉的成本较低...

创味千岛鱼头汤（上海绍兴饭店旗舰店招牌菜品）特点：汤奶白，味醇香，无鱼腥味。此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来，加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。菜品提供：高雪清：从厨12年,1993年...

巧夫秘制酥香肉（长春”社会主义新农村”大酒店特色菜品）点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧...

鸡腰鱼云炖松茸（长春新碧丽湖大酒店精品宴席菜）卖点：这是一道滋补佳品，提神醒脑，壮阳养颜，很多客人是冲其滋补功效点此菜的。原料：鲜松茸200克，鸡腰子、胖头鱼云各100克，菜胆50克。调料：特制浓鸡汤600克...

酸汤三杂火锅（贵州新型特色火锅系列）_卖点：此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。特别提示：收藏本站现另有相关《正宗酸汤》的菜谱如下,...

广东老婆饼（上海华东厨师培训学校特色小吃技术资料）特点：潮州老婆饼是广东潮州地区的著名食品，又名冬茸酥。它是以水油面包入油酥面后再包入糖冬瓜、冰肉、榄肉等调成的馅，制成饼，烤制而成。其特点是色泽金黄，...

水煮海鲜烩（上海七宝来天华餐饮有限公司特色菜品）借鉴自川菜的水煮鱼等菜，上海多产小海鲜，因地取菜，也很合当地人的口味。菜品提供：汤龙1969年8月生,江苏建湖人,现任上海七宝来天华餐饮有限公司总厨师长,...

手扒蒜汁排骨（北京天贵食府热卖招牌菜）亮点：天贵食府热卖10年的招牌菜，将炖好的排骨入盘，淋蒜汁上桌，是一道热菜凉走的菜品，出菜快，方便食用，蒜香开胃。目前一天能卖100多斤排骨。菜品提供：梁...

酱椒竹丝鸡（附秘制酱椒配方）特点：此菜色泽红亮，剁椒味浓，特别是最后浇葱和花椒油，香味扑鼻。菜品制作：高新伟，现任常州金玉满堂管理公司总经理。吴问宝点评：我建议乌鸡洗好后，加5克姜...

酱驴肉实用版（另附自制酱汤配方制作）菜品制作：孙成光，高级烹调技师，安阳味道名厨总经理。原料：新鲜驴肉10千克。调料：花椒水（水与花椒的特点：口感软糯香嫩，入口化渣，而且具有食疗保健的功效。...

秘制蒜蓉蟹特点：秘制蒜蓉蟹为成都成都八宝大酒店八宝福酒楼招牌旺菜之一，香辣浓口，浓香扑鼻。原料：肉蟹500克，大蒜子50克，龙大牌汤粉100克，姜葱各10克。调料：秘制...

麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方（重庆清华源时尚精品菜馆厨师长_...介绍：麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调方法。鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国。菜品提供：张钊，国家...

新西兰烤猪排（附自制腌料及烧烤酱配方）特点：酱香浓郁，肥而不腻。菜品制作：张建阳上海裕晟小菜餐饮公司行政总厨。曾获第四届香港海鲜美食菜点烹饪大赛金奖。原料：去皮五花肉1千克，西兰花6朵。调料：...

话梅香槟蟹（烟台蓬莱德胜酒楼创新特色菜品）创意：胶东传统菜生腌蟹是用酒和盐腌制活蟹，蘸姜汁食用，入口较咸，此菜改良了传统的咸鲜味型，用香槟酒和话梅调制了一款腌汁，蟹子有一股香槟酒独特的果香味...

（土豆粉）银粉菌菇（成都川粤成精品菜馆特色菜品）特点：这是一道销量很好的家常菜，成品大气、实惠，土豆粉口感筋道，弹性好，用黄灯笼辣椒酱调色，味道酸辣而鲜香，别有一番风味。介绍：将特色小吃“酸辣土豆粉”...

花溪牛肉粉（贵州传统名点系列）_特色小吃网，小吃配方，特色小吃...风味特色：贵阳风味美食，肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。原料（一份量）：米粉150克，熟牛肉片25克，熟牛肉丁或熟牛筋丁25克，泡酸莲白、酸菜各10...

鲮鱼茴香（河北保定老街坊酒店精品凉菜）介绍：河北保定老街坊酒店的凉菜有一绝，菜品色泽鲜亮、通透，口感爽脆适口，绝招就在于一款佐料油的使用。像菠菜、茴香苗这些蔬菜原料，一般是汆水至熟或者拉油再拌...

金牌手撕鸭（长沙”长湘惠酒家”招牌菜品）菜品提供：黄斌，高级烹调技师，长沙长湘惠酒家行政总厨．原料：老水鸭1只（饲养时间在一年半到两年之间的，毛重约1250克），香菜叶2克。调料：特制卤水1500克，...

冷水浸猪手（南京小厨娘餐饮有限公司特色凉菜）创意这道菜的做法跟传统的白切猪手非常相似，但是经过多种酱油和醋调制的味汁却提升了它的口味，让猪手在爽口的同时，更添一份美味。点评：在调料搭配方面，这道菜...

酸辣牛肉（上海尚品美食特色菜品）卖点：角尖是牛身上最嫩的一块肉（眼肉外面一层），搭配酸辣调味汁很开胃，营养丰富，自然健康。原料：牛角尖150克。调料：西芹、洋葱、黄椒碎、生菜各10克，指...

百万香辣蟹（北京金百万新派川菜）特点：此菜为北京金百万餐饮集团旗下“沸腾180c家常菜”招牌菜品，成品色泽艳丽，入口清香，香而不辣，四季皆宜。原料：肉蟹2只（约1500克），百花藕500克，土豆5...

红油怪味酱冻鱼（广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司特色菜品）备注：鱼立鱼，又叫鲷，其有多个品种，最普遍的如黄脚鱼立、黑鱼立、红鱼立、白鱼立和花鱼立。鱼立鱼鱼体扁平,头部平滑，尾鳍大...

神农百草鲜花椒沸腾鱼创意：本菜在“第二代水煮鱼”的制作基础上，配以百草烹调，不仅带有浓郁的百草香味，还增加了菜肴的滋补功效，是款值得的绝佳好菜。菜品提...

红中煎火局蟹（上海红中渔港餐饮有限公司招牌菜品）特点：酒香味浓，蟹肉鲜香。菜品提供：马明德：烹饪协会会员，中式烹调师，现任上海红中渔港餐饮有限公司行政总厨。原料：花蟹3只（约450克），青、红椒各10克。...

铁锅山药（淄博周村嘉周宾馆创新菜）菜品提供：张鹏，中餐烹饪技师，2002年全国创新菜大赛获金奖，2005年全国饭店烹饪系统总决赛金奖得主，现任嘉周宾馆行政总厨。现场品鉴记录：制作方法没办法再简单了，...

素浓汤扒黄芽菜（山西朔州光华大酒店特色菜品）卖点：此菜选用的“素浓汤”色泽金黄，味道浓香，不含任何化学色素。配以黄芽菜扒制，成菜时柔嫩清香，滋味鲜美。原料：黄芽菜（即大白菜的嫩心）400克。调料：自...

过江沾水兔（成都老转村四川菜馆陈明述）菜品特点：咸鲜、微辣、肉嫩、皮脆。主料：鲜兔带皮1500克。配料：小辣椒、醋、姜极鲜。制作方法：（１）将兔杀好去毛洗净待用。（２）将杀好的兔放入凉水中...

爽口黄芽（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊精品凉菜）特点：口味鲜辣，清爽可口。菜品制作：冷勇军，国家高级烹调技师，现任辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊凉菜主管。原料：娃娃菜400克，红泰椒、青美人椒各50克，山椒味泡...

孔乙己茴香豆特点：咸香适口，回味悠长。原料：罗汉豆（蚕豆）500克。调料：茴香5克，桂皮3克，精盐15克，白糖20克。制作方法：（1）罗汉豆洗净，置于容器内，加清水浸泡半天至...

象眼凉粉（附凉粉的制作）特点：传统风味特色小吃，清凉爽口，回味酸辣。原料：凉粉150克。调料：盐4克，家乐牌味粉3克，蒜汁5克，红油5克，山西陈醋3克，葱油5克，熟芝麻2克，熟腰果末...

韩式素鲍鱼刺身特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品，吃口清爽，调味独特。主料：素鲍鱼1包（200克）。配料：柠檬1个，白包菜紫包菜丝各100克。此菜也可用蕃茜（西餐常用...

醋汁牛筋的做法醋汁牛筋筋道萝卜脆，搭配新颖，口感协调，休闲适口，宜夏季下酒。原料： 鲜牛筋200克，樱桃萝卜150克。

虫草禾麻鲍（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）特点：鲍鱼的药用价值很高，有滋阴补肾、平肝潜阳、抗病防癌之功效。冬虫夏草也属名贵药材，有补肺益肾、止咳平喘之功效，以虫体色黄有光泽,丰满肥壮,断面黄白色,...

号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）_特点：十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位...

（价值万元疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）介绍：烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣...

怪难吃系列小吃的制作技术（本站独家购进加盟资料：确保完整可靠）怪难吃系列小吃的制作技术

（沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、_...驴肉锅贴特点：驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸...

酸菜煮酥肉（精品推荐）菜品提供：杨荣忠：烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“创新金牌菜”。贵州是一个多民族地区，“天无三日...

酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副...

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭_...配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。猪肉...

{东北}玉米猪骨煲（附猪骨汤二次成汤工艺）_介绍：“猪骨煲”实在是太诱人了，厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受顾客欢迎。“猪骨煲”是...

油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作（山东食林_...介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜...

（中州技术专修学校）河南特色面条（新野板面，羊肉烩面、刀切烩_...新野板面特点：新野板面是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、羊肉、豆瓣酱等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑润柔韧，口味香醇爽辣。三鲜炸酱...

吊炉鲤鱼（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）_介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆...

强力推荐----四川火锅绝密配方重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤...

冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训_...花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的...

（绵阳天府厨校小吃培训资料）四川包子系列（韩包子、龙眼包子，_...韩包子特点：韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大细嫩，咸香鲜美。淋...

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大_...三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋...

各种款式韩国石锅拌饭完整技术资料（威海海关总署教育培训基地厨_...
韩国石锅拌饭易推广4大理由：1．保温器皿冬季最爱用来做石锅拌饭的器皿是石锅，可直接在炉具上烹煮，而且保温效果好的惊人，非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心...

疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）疯狂烤翅秘方秘制烤翅干料：1.八角(3两6)2.花椒(3两6)3.桂皮(1两2)4.胡椒粉(2两4)5.鸡肉香精(2两)6.麻椒(...

（鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及制作工艺（自贡蜀南...鲜辣版自贡鲜锅兔：火锅版自贡鲜锅兔 鲜辣版自贡鲜锅兔：原料：仔兔净肉400克，小米辣100克、子姜60克、青条椒100克、鲜香菇50克。调料：鲜椒子姜油100克，色...

香辣刀鱼锅（石家庄御参舫酒楼创新菜品）亮点：这是我们到四川成都考察后于冬季推出的经典菜品，点击率很高，很受食客欢迎。特点：此锅香而不腻、辣而不燥。菜品提供：李建辉，师从高速建，鲁菜烹饪大师，...

香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克...

山西刀削面及猪肉臊子制作方法（另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法_...介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们...

长沙辣椒炒肉专业解密版（附大要点解析）辣椒炒肉，也叫农家小炒肉。它是湘菜中最最平常和普通的一道菜，基本上湖南人的餐桌上都会有，是农家每家每户必吃的招牌“土菜”，但是，要做出地道的口味，就要...

桂林米粉香料配方及制作工艺（本站购进加盟技术资料）（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：汤水制作方法：锅烧脆皮肉制...

茸汁醇香排骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）一菜两吃，姜丝、干野山椒丝、撒在排骨上，如果吃辣可拌食，不愿吃辣则可将料头挑到一边，只吃排骨。主配料：猪仔排600克、老姜丝1...

（炭烧鸽）炭烧纸包鸽（沈阳盛京富丽华商务酒店招牌菜品）特点：鸽肉软嫩，入口回香。介绍：“炭烧纸包鸽”是借鉴传统做法，又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心制作的新菜，一直颇受食客欢迎。此...

东营“一家亲妈妈菜”食府招牌菜： 小二牛肉（附特制卷饼制作）这款菜卷饼的制法也算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很受顾客欢迎。制作方法：...

炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）味型：酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。配方提供：谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。擅长烧烤，新派亮点：加入酱油，吃起来有酱香味...

飘香洞庭蚕豆（附自制五香油制法）创意：此菜原料选用洞庭湖大颗粒蚕豆，其肉质饱满、鲜嫩，成菜口感软糯，葱香味突出，非常适合家常菜馆的厨师学习。潘晓林点评：这道菜的香味很足，但配料与主料也...

出水好芙蓉（附自制虾抽制作方法）因为鱼片熟后很白，解以取名为“出水好芙蓉”。主料：青驳鱼1条（约650克）。辅料：西生菜150克，香葱20克，青、红尖椒各10克，葱丝适量。调料：色拉油500克...

嘉善熏蛤蟆（浙江嘉兴春泥餐厅招牌名吃）介绍：嘉善是嘉兴的五县之一，熏蛤蟆属这里的特色小吃，已经流行多年，然而现在嘉兴各大酒店将熏蛤蟆隆重包装，结果流行一时。一份蛤蟆（10只）成本在8元左右，...

麻辣兔头（四川双流秘制卤汁配方）特点：麻辣鲜香，色泽红亮，食后回味悠长。原料：速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50

蜜汁烧肠头（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国...

河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）介绍：河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢...

楚佬香锅肚包鸡（湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监：吴明辉）成品的肚包鸡汤汁金黄，味道奇香，口感微酸微辣，具有开胃、滋补、养生功效。介绍：肚包鸡是很传统的一道菜，最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据有非常好...

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭_...传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不...

脆皮叉烧（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

功夫泥鳅（重庆瓦店子酒店特色川菜）旺销理由：泥鳅一般用来炸、水煮、干煸。此菜借鉴“水煮泥鳅”的做法，将芋仔的香滑与泥鳅的鲜嫩相措配，采用高压锅压制芋头和泥鳅，成品香滑味鲜，加上微辣的底...

乡村大妈铁锅烩菜（排骨焖面小锅）特点：此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香味十足，口感绵软。铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是...

蘸水野菜点豆花（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：这款用野菜制成的豆花，不仅汤鲜味爽、豆花细嫩、营养丰富，还有点让人感到奇妙。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同...

遵义羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）介绍：名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州...

大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。配方提供：王旭东，擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼5000克。...

麻辣馋嘴蛙（附自制卤水及馋嘴底料配方）介绍：麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽的特点精心烹制，成菜麻辣鲜香，是喜辣族的美味佳肴。菜品制作：程云涛，湖南人，精通湘菜，旁...

口水鹅（四川绵阳川味飘香老鹅馆招牌菜品）介绍：四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如川味飘香鹅、小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水...

姜太公渭鱼滑水（武汉姜太公渔港创新招牌菜品）菜品制作：姜金华，姜太公健康菜肴嫡系传人，2006年带领弟子荣获江南地区创新菜大赛团体金奖，2007年荣获首届炒王争霸赛“江城虾王”荣誉称号，...

排骨鱼丸压土豆（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）口味特点：咸香味鲜，成菜效果没有汤汁，土豆带有嘎巴。菜品制作：李光健，烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北...

土家三下锅（长沙”湘西部落”连锁管理有限公司招牌菜品）特点：风味独特，汁浓酱香。菜品提供：丁海华：高级烹饪技师，现任湘西部落全国连锁管理有限公司厨务督导。原料：肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。调料：蒜籽30克，...

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方特点：长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最...

豉汁凤爪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

卤水鹅掌（附金牌潮州卤水详细配方）特点：口味醇香，味道鲜美。菜品提供：王玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角...

药香浸白鸽（沈阳凯莱大酒店招牌菜品）创意：此菜名叫“药香浸白鸽”，其实药材的味道非常淡，只是回味有一种淡淡的药材清香，汤味特别鲜美。此菜也是一道半汤菜，是我在广东中山采风时看到的，在当地...

蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...

一品砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进...

（叉烧肉）蜜汁烧花叉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式_...菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国...

巴西烧烤秘制腌料配方全揭秘（本站独家购进加盟资料）巴西烧烤配方——巴西腌制配方料一：红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)料二：已基麦牙粉1.5克迷迭香...

重庆酸菜鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院_...简介：酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。技法：炒、烧、涮。特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。锅底配方：主料：...

生态燕麦煲鲜鲍（山西大同金龙集团云冈国际酒店特色菜品）创意：近来十分流行将鲍鱼和燕麦搭配成菜，但多是直接用燕麦煲鲍鱼，营养充足，但口味略淡，在大同不是很受欢迎。因此这道菜仍旧采用先将鲍鱼煨好入味后再与燕麦一...

麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）特点：虾肉外酥内嫩，质地鲜香。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不...

风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法）介绍：我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试，并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠，既降低了成本又创新了...

千层猪耳方配鹅肝冻（位用）特点：一道很普通的千层猪耳经大师之手烹调，使之在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效果上有了非凡的变化。首先在色泽上它选用黑红色，这样有利于突出主题，...

大福肉（抚顺鸿兴泰酒楼招牌菜）此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨，国家高级烹调技师，满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。原料：用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉...

鱼子靓脆耳（附水晶菜冻汁原料介绍）卖点：猪耳本身有很多的胶质蛋白，口感脆嫩，掺入鱼子制成有独特香味的凉菜，很有创意，这是对鱼子烹调方法的一种创新。水晶菜是将富含胶质的原料加入水中，慢火充分...

酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在...

重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底...

什锦凉米线（昆明”桥香园”知名小吃）特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统...

美果酸辣粉工艺秘方（本站独家购进加盟资料）一、备料（一）配料；分五种香型（可称xx肉型粉丝）1、酥肉型：1以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克[[切成常-...

台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）特点：把卡式炉端上桌，使啜鱼一直保持在85℃的温度下，鲜味更足；汤汁也是这道菜的一大靓点，柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。介绍：香港肇顺名汇河鲜店以...

（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工...介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。...

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉...

望月锅贴制作工艺及技术要点（年京城年度十大金牌厨师、北京商都_...改良点：1、变半烫面为冷水面：传统锅贴都是采用半烫面制皮，但是半烫面制成的皮吃起来略微发软，没有筋道的感觉，因此我们改用冷水和面的方法制皮，吃起来口感就...

香辣虾腰串（附自制风味香辣酥制作）特点：猪腰通常是剔除腰臊后打花刀，用爆炒、水煮、白灼等方法烹制，这道菜则是连同腰臊一起炸制，再配以香辣酥同炒，成品麻辣爽口，腰酥虾嫩。菜品提供：余...

豆瓣狗肉锅仔（另附醪糟辣酱配方及制作）特点：狗肉软烂，味道香辣，风味独特。菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。...

五香药膳多宝鸭原料：云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以特点：肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸...

内蒙古二连浩特“回皮骨头” 酱汤熬制配方及制作工艺两年前看到“回皮骨头”这块招牌，很多人甚至不知道什么意思，如今在内蒙古二连浩特，一条街上有几十家类似的回皮骨头馆，家家生意火爆。店家营销有一个绝招：回皮，...

天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）卖点：这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖...

陇原小酱肉（甘肃武威恒通酒楼招牌菜品）卖点：这款小酱肉根据甘肃传统酱肉改良而来，经过酱制、压制等过程，五花肉变得肥而不腻，酱香味浓，肉片入口香糯，再配上炝香沙葱、泡菜，既能清口，还有调节菜品...

贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做。...

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）焖锅介绍：焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身...

锤肉踏青（附自制酸汤及锤肉敲制个关键技巧）旺销理由：现在比较流行果汁香味，用锤肉制作汤菜，一天能卖50份以上。介绍：继宁波敲虾、敲蟹之后，最近很多酒店又开始做起锤肉，很是热销，这其实就是敲虾的升级...

卤鸭脖正规验证配方及操作要领菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师...

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专_...简介：甲鱼学名为鳖鱼，又称“团鱼”，属爬行纲，鳖科。肉嫩味鲜，有滋阴、补肾之功效。人参益气，麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹，味鲜补体，为冬季佳肴。技法：...

铁锅飘香鸡（附风味飘香酱配方）特点：味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。菜品制作：涂恒刚，毕业于武汉烹饪学校烹调专业，国家烹饪技师，2004年被烹饪协会授予“烹饪名师”称号，现任湖北...

酸菜豆米油渣锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：油渣本是炼制熟猪油或肥肉炸制后的下脚料，经煮制后香而不腻，再配以黄豆芽清鲜、酸菜浓厚的口味，成菜后实惠、爽口。此款火锅以其家常味美，价格合理，...

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺...

玉面兰花黄金翅（湖北荆门常发大酒店特色菜品）创意由来：剁椒鱼头配手擀面是个老搭配了，但是很受客人欢迎，所以我保留了这种搭配，使用新原料鱼回鱼翅及自制黄金酱，点缀上玉米面条，营养丰富，出品也更上档次...

风情梅花酥（广东顺德东城酒楼特色面点）介绍：广式点心除用作茶点之外，筵席上也会出现点心，这个历史可追溯到百年前。当时的酒在家宴饮菜单上都会有两款甜点，称为席上点心，俗称之为“单尾”。点心最...

成都”全滋道”肥肠火锅特点介绍：肥肠又称猪大肠，性味甘平，有固肠、治泻的作用。肥肠因是猪的“下水”，在筵席上一直不被看好。但是经烹制后所产生的特脂香味及独到的肥腴软糯的...

改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。配方提供：杨建华，国家高级烹调技师，高级营养配餐师，高级烹调技师，大厨金牌主厨，餐饮...

顶级浸三丝（附顶级汤制法）酒店介绍：南京曙光国际大酒店位于玄武湖畔，拥有中、西各式餐厅，3700平方米的中餐厅包括30个包间和160个餐位的零点厅；800平方米的自助、西餐厅，可容纳200多人...

鸿运蚝式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）特点：蚝香味美，口感滑软。原料：红绣鞋鱼4条（约重500克），油皮30克，茼蒿50克。调料：猪油30克，盐3克，二号鲜汤350克，蚝士美酱15克，淀粉30克，蒜片1...

蜀山玉带蒸鱼头（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）亮点：鱼头做成多种口味的：泡姜、野山椒混合的综合味道、红剁椒的鲜辣以及鲜青花椒的清香麻辣味。用鱼头的汁拌蕨根粉皮口味更加特色，别有一番风味和特色。味型：...

四川麻辣鹅介绍：麻辣味型是川菜常见的独创味型之一，运用相当广泛，在冷菜和热菜中都占有很大的比重，是川菜的代表味型之一。麻辣鹅是新近才在四川流行的新菜品，其制作方法...

镜湖宫廷鲍汁肉（江苏吴江镜湖私家会所特色菜品）亮点：此菜搭配独特的陶制器皿，非常有“看”点，浓郁的复合味道遮盖了五花肉的油腻感，并且带有丝丝黄酒香。这道菜以前都是拿小葱垫底，现在改用大蒜子，味型有所...

“奇味涮锅”制作技术（本站独家购进加盟资料）市场前景如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹...

鱼头王一品鲜（浙江永康山水人家大酒店招牌菜品）特点：口味鲜香，微辣，鱼头香醇。“鱼头王一品鲜”是一款配方准确、口味正宗的招牌菜。做好这道菜首先需要做好自制酱和自制香油，自制酱运用多种香料，复合香味浓，胜...

红油八宝面（杭州市奎元馆招牌名吃）酒店小介：奎元馆于1867年(清同治六年)在杭州创办，到上世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气。现在，奎元馆经营的面食品种达百种之多，但最有名的要...

四川泡菜的制作方法注意事项:瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(...

芝麻白糖沙河粉（附”沙河粉村”独家制粉工艺）特点：广州“白云九龙泉沙河粉村”特色菜品，香韧甜爽，河粉晶莹剔透。“白云九龙泉沙河粉”是耀华旗下最大的餐饮连锁品牌，共拥有白云山麓的云台店、康王中路的...

金钱肚溜鱼片（附自制透明糊配方及调制工艺关键）亮点：将草鱼片浸泡在糊浆中入味，再过油与金钱肚做小炒，搭配新颖。味型：咸鲜辣，清香味浓。介绍：泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊...

临沂鸡肉糁完整配方工艺及点注意事项（临沂市双景楼酒家厨师长：_...配方提供：李新发，临沂市双景楼酒家厨师长。介绍：糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，实为众人所喜爱，早晨喝糁系...

湘式酸辣鸡（附酱椒味水配方和制法）介绍：一款风味独具的改良菜，它的原形是“红油鸡片”。夏季来临，食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味，但是辣味太重，点击率直线下降。为此...

肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸马蹄牛肉丸原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。调料：...

薄饼酱兔这道菜品虽然保持了川菜特有的香辣口感，但在外形和食用上则融入了北京烤鸭的方法，尤其是本菜在制作中运用了大量的甜面酱，让人感觉多...

上金炸扣肉（山西太原中北大学服务集团田园餐厅创新菜品）味创新：传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。工艺上创新：用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋...

土耳其烤羊腿（四川泸州假日酒店特色菜品）特点：外酥里嫩，酱香浓郁。菜品提供：李志龙/四川泸州假日酒店行政总厨原料：羊后腿一只（重约1.5千克），胡萝卜花5克，香菜2克。调料：李氏川式卤水5千克，葱...

（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）铁锅笋干炖老鸭（另附铁锅清_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的...

祖传绝技：马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）一、用具：一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18-19,21-...

胖鱼头狗肉煲（青岛市汇丰苑大酒店创意菜品）创意由来：我们店里往年冬天做过狗肉锅，今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了，把鱼头和狗肉同炖怎么样呢？我们试过后发现，两者也很搭配。我们选用微山湖的大...

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、...

热切烤驴肉秘方工艺及全驴宴系列菜品介绍（武汉聚缘庄农家乐执行_...聚缘庄农家乐，一进去就感觉是个农家院。养着好多的土鸡、土狗，最里面的栅栏中还养着驴子，生意是相当的不错，可能因为边上有华师一附中和一些高新技术企业，而...

蟹黄扒鱼翅（米汤发制鱼翅工艺关键）风味特点：1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚...

北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺特点：羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。介绍：...

炭烧（碳烤）生蚝（附酱汁调制）最近“炭烧生蚝”在厦门呈火爆趋势，经营“炭烧生蚝”的小店由原来的两三家发展到如今的四五十家，在禾祥西路、湖东路、金榜路、文屏山庄．松柏小区等地，每天18...

酱椒鱼头（附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作）特点：湖南剁椒鱼头升级菜品，味道鲜美浓烈，肉嫩汤肥，微辣提神，香澈透骨。配方提供：朱向佳，高级烹调技师，湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。原料：鳙鱼...

茶香滋补炖辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）亮点：将茶文化与海参烹调充分结合在一起，先喝汤后吃原料，汤鲜味美，具有滋阴壮阳，强身健体之功效。菜品提供：彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师...

港式火锅款锅底制作及涮料搭配技巧（另附沙茶蘸料、蚝油蘸料、怪...香港的火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，模式也和内地大不同，先点好配料再选择涮什么锅底，这种模式使配料的鲜美发挥至极致，加强了与锅底的匹配度。涮料...

口味酱猪尾（太原五洲大酒店创新特色菜品）创意点：猪尾多被用来制成炖菜，使用的祛腥香料较多，成菜没有猪尾原有的口感和味道。这道菜却采用将猪尾用酱料炒过后再入锅高压的方法，大量保留了猪尾富含的胶原蛋...

武汉名吃“精武鸭颈”制作工艺秘方武汉鸭脖自1991年在精武路作为饭前冷盘出售，深受广大食客喜爱，到1993年汤氏做大排档传名于世，特别是近年来，电视剧“吉庆街”使其闻名天下、武汉鸭脖能够风靡全国...

风味羊脖（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）卖点：先卤后炸，采用烤鸭的吃法，配上烤鸭饼、葱丝食用，以香辣孜然粉、蒜蓉辣酱伴味，入口肉香四溢。菜品提供：王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。思路分析...

酒香粽叶鲍汁肉（江苏钟山酒店管理有限公司特色菜品）制作心得：在制作红烧肉一类的菜品时，为了避免成品腻口，采用的办法有两个，一是在制作时加一些新鲜的橙汁，这样做的好处是，橙汁中所含的维生素能有效分解脂肪，...

瓢香七味兔腿特点：兔腿入口香味浓郁，口味焦香、微甜。用此方法还制作各类肉排、鸽子（需风干）、鸡、鸭等肉类原料，效果都不错。兔腿外酥里嫩、带有浓郁的蒜香味，再配上...

富贵香姜鸭（永康紫薇京城大酒店招牌菜品）菜品提供：陈锡钢，永康紫薇京城大酒店厨师长。原料：土鸭1只（净重2斤一2斤半），永康五指岩生姜500克（可用普通嫩姜代替）。调料：鸡精、味精各3克．盐...

香辣纸锅羊杂（另附自制香辣酱配方）卖点：改变了羊杂的传统做法，配上香辣酱，与川式做法相结合，不失羊杂的本味，又突出了香辣味道。菜品制作：杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业...

两吃相思骨（山东日照东辰集团佳缘大酒店特色菜品）亮点：一菜两吃，风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎，口味新颖。 味型：蒜香、麻辣。菜品提供：孟凡水，国家中式烹调师，擅长粤菜、海派菜及菜品创新，现就职于日照东辰...

沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。菜品配方和制作提供：程爱喜：198...

法式鹅肝配关东参（附特级海参汁配方）味型：鹅肝红酒味，海参咸香。亮点：我师傅屈浩去澳大利亚考察，回来后给我们讲了一道菜，将海参里酿入鹅肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，...韩国掌上明珠特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品，鸭掌红润，配以鹌鹑蛋，营养丰富，香辣、滑爽，因形似掌托明珠而得名，成菜色彩明亮。“红油爆锅，色味不同”。用...

蘑菇锅仔原料：千手磨（一种小蘑菇）100克，口蘑、鲜香菇、鸡腿菇各50克，金针菇150克，鲜蘑菇80克，牛肉100克，小葱50克，苏子面5克，（鱼是）鱼海带汤1千...

香油肥仔鹅（成都千禧大酒店招牌菜品）_杨建华点评：这道菜的思路很好，将鹅烤好后压成块再烹调，客人吃起来方便，我认为还有一些问题。首先，向鹅肚中灌水是借鉴北京烤鸭外烤内煮的方法，我制作时是在...

玛格丽塔批萨（沈阳凯宾斯基酒店风味西点）介绍：批萨（也有人译成匹萨、比萨）是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，风靡全球，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时...

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺（本站购进加盟技术资料）一、烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克...

鱼香鱼鲜大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）特点：鱼肉滑爽，营养搭配均衡，酸辣咸甜适中。原料：鳕鱼肉350克，山药片70克，白菜芯100克，脆豆腐片（市场有售）100克。调料：色拉油500克,香啤美3克,猪油15...

营养米汤嫩玉米（附米汤制作技法）介绍：第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。成本分析：此道菜...

照烧拼盘（长沙大蓉和酒店旺销菜品）旺销理由：夏季，人们对于烧烤总是充满了期待。但是，路边的烧烤太过低档，也不卫生，于是我们趁机引进了韩国的照烧炉，制作照烧菜肴。自从照烧系列菜肴推出后，受到...

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺（深圳新_...潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清...

红油煎饼配方及制作（本站购进加盟技术资料）一、用具1、操作案板(三抽桌为最佳)，上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳；2、不锈钢小碗3～4个；3、擀面杖一根；4、...

秘制凤凰卷（附自制凤凰卷的批量制作）亮点：这道菜是在广东秘制叉烧的基础上改良的，秘制叉烧是用纯瘦肉来做，吃起来口感发柴，而这道菜添加了咸蛋黄、肥肉，口味丰富，卖相也更加漂亮。味型：香甜...

福州名吃---[肉燕皮]制作工艺肉燕皮（又称燕皮），是以瘦猪肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。将它煮食时，润滑爽口，富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各类名菜，...

东乡手抓羊肉（附香料包配方、自制椒盐味碟制法）_介绍：甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的东乡羊肉在历史上很有名气。早在南北朝前后，就是帝王的贡品，被称之为"枹罕赤髓羯羊肉...

驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺）_简介：俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确...

香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在中华大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人...

俏皮鲜虾山药墩（附海鲜糖醋汁配方）菜品提供：段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，名菜网特邀技术顾问。调汁心得：靠大虾是北方有名的海鲜菜肴，汁是上菜时调好后，再分别浇到碟子中的虾...

风味香酥鸭（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）_特点：传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐...

中油濠景深井烧鹅特点：深圳中油濠景饮食集团公司招牌菜，色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。原料:光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料:A、砂糖500克,盐350克,...

酥皮羊肚菌烩辽参（西安皇后大酒店商务套餐精品菜例）卖点：中菜西做口味浓郁，造型奇特。介绍：当人们从紧张的商务会谈中走出，餐桌成为融洽人际关系的最佳场所，细心、体贴且私密的商务宴，能让人暂时忘了工作关系，...

印度咖喱皇银鳕鱼（附特制咖喱皇配方）他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了2介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”...

天香脆耳片特点：成都人和苑天香耳片大酒店招牌菜，猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣．川菜的魅力就在于它不以菜肴的档次论英雄，“好吃才是硬道理”，这道菜的热卖...

野生鱼头王（长沙餐谋天下热销旺菜）旺销理由：鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。...

浓汤金勾翅（附谭氏浓汤制作工艺）介绍：谭氏官府菜对很多人来说，非常神秘，尤其是它的汤，更是秘中之秘，此汤方法既汲取谭氏吊汤精华，又结合了安大厨自己多年实践经验，结果我们奇怪地发现，神秘...

蛏子压锅鸡（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）菜品制作：李光健，烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都...

扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺资料提供：南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰。耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经...

蒙古手把羊肉的制作方法特点：羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。 选料及加工：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的...

酸汤羊肉（西安罗胖餐饮有限公司罗胖老店特色菜品）_特色小吃网
创新点：微酸微辣、色泽金黄的酸汤，配以冬季最受欢迎的羊羔肉片，爽口开胃。介绍：酸辣味的菜是西安人的最爱。为此，我们研发了许多“酸汤”菜，如“酸汤海参”、...

乳香气泡虾创意思路：如果想让菜肴呈现在客人面前时一丝不损地保留其最大香味应该怎么办？厨界前辈们是这样做的：“东坡肉”、“火月童神仙鸭”用桃花纸封，“叫化童子鸡”...

吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

六合大排（武汉丽华园美食广场招牌菜品）流行点：此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排”是六合宴的招牌菜，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很...

和风味啉海鲜拼盘（厦门舒友海鲜大酒楼创新菜品）卖点：此菜的亮点在于复合味啉汁的调制，其口味清甜，可灵活运用于北极贝、元贝、扇贝等不同的原料。介绍：Fusion，意即“时尚、无国界”，在餐饮业中代表了“混搭...

酸汤鱼火锅（附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作）介绍：贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，...

野菜粗粮溜嘎嘎（济南三元府粗菜馆特色家常菜）创意：嘎嘎是一种两头尖中间粗、类似枣核状的面疙瘩，在山东德州农家比较常见，既可以做主食又可以做菜，一般做法是用玉米面粉、小麦面粉加葱花、清水搅匀，用手接成...

蜂蜜小面包（韩国小馒头）制作技术资料（320个小馒头配比）一.配料：A级面包粉5.5斤特筋粉5.5斤白砂糖3斤（用最细的一种）梅山酵母8钱-1两优利面包改良剂...

制作干锅菜的技术要领干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、...

金牌烤全兔锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐...

盐水鸭的制作秘方介绍：金陵盐水鸭是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有金陵鸭馔甲天下之说，明朝...

葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）特点：衍生的南京炭烤龙虾菜品。刘东方试做点评：葱香龙虾是炭烤龙虾的改良，比炭烤更优秀，我将烧好的龙虾控干汁水后，直接用小香葱将虾头缠起来，入油锅将龙虾...

杂粮香肉窝头（附自制蒜香肉制法）特点：蒜香浓郁，辣而适口。介绍：将传统里脊肉的做法进行了改良，创制了一款蒜香肉，其用途多变，可做小炒还可做凉菜，还可夹饼、做汉堡，单举其中的杂粮香肉窝头...

西域汤泡霸王腿（陕西咸阳燕原宾馆招牌菜品）创意：用羊腿做菜以前杂志上报道的很多，多数是先腌制再用烤箱中火烤熟，但这种“生烤”的羊肉为了烤透、烤熟，往往不能保持羊肉的细嫩，口感发柴，而且烤制的时间...

（开口笑）开口露馅水饺制作工艺（本站购进加盟培训资料）欢迎各位朋友学习开口水饺制作技术，此技术简单易学并不神秘。一、和面：1斤面粉十精盐17克＋发水（枧水）...

飘香木姜鱼（郑州味美思酒店热卖菜品）旺销理由：此菜虽然沿袭了传统水煮鱼的做法，但是由于秘制麻辣料和木姜油的存在，菜肴的口味更加香浓，也更富有刺激性口介绍：木姜油是木姜子经过蒸馏等科学方法加工...

重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、专用红油）天香秘制老油原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，...

藿香金丝鳝鱼特点：成都小天鹅宾馆招牌菜品，麻辣鲜嫩，口感脆嫩爽口，藿香味浓郁，油烫后有一股特殊的香味。原料：活小鳝鱼500克，芹菜50克，蒜苗50克，金针菇50克。调料：...

丝瓜鳝鱼（杭州川味观火锅大酒店招牌菜）旺店介绍：杭州川味观餐饮管理有限公司，创建于1996年9月，以经营川菜、火锅为主，营业面积约2000平方米左右，1-2楼分设两个大厅，二楼还设有中厅和小厅...

酱板鸭（另附湖南酱板鸭加盟技术资料）介绍：酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过...

盛典-宴酒店菌香海参酱肉大包（另附陶然居酱肉大包、山东酱肉大癣...菌香海参酱肉大包亮点：腌肉能给海参增加香味，萝卜干和杏鲍菇使馅料更有嚼头，且二者都能吸油，使馅料更香而不腻。河州包子亮点：河州包子是甘肃兰州的名优特产，...

萝卜条咸鲅鱼（附特制风干鲅鱼调料配比和制作）技术亮点五层法腌鲅鱼，入味快肉不老。这款菜精选六月份和十月份出产的1千克／条的鲅鱼。用了三种酒入味，味道更香醇。变化心得：当今时代崇尚高效率、快节奏，餐饮...

九鹿鸣酱焖鲅鱼头（附特色焖鱼酱配方）介绍：说起鱼头，大家通常会想到鳙鱼，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美，但选料受到地域及养殖水域、水质的限制，优质...

鱼虾一品锅（天津杨柳青石府饭庄招牌菜品）旺销理由：此菜脱胎于天津塘沽地区的家常菜“一锅出”，改变了原有菜品中原料结构和口味，用自制的咖喱辣酱进行调味，风味独特，鲜香微辣，咖喱风味十分浓厚，同时又...

辣香鹅肠卷（附鹅肠脆嫩发制工艺）特点：鹅肠脆爽，带有黄瓜和胡萝卜的清香。蒋维利大厨提供的鹅肠脆嫩发制工艺：在发制鹅肠的时候．有许多厨师朋友都用了多种发制方法但很多时候不是发得老而发绵...

四川麻辣鸡（附复合麻辣料汁配方）亮点：以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄桅子，在调味时加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，...

（精品酥锅）海带秋刀鱼（河北石家庄冀菜会馆创意凉菜）亮点：用海带包裹秋刀鱼，做成卷状，口感外糯里嫩。菜品制作：邱建伟，现任石家庄冀菜会馆行政总厨，擅长冀菜制作。原料（批量）：冰鲜秋...

私房甲鱼煨鲜鲍（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）其一，选用普宁豆瓣做主要调料，提升了菜肴独有的香味。普宁豆瓣以新鲜黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。产品呈金...

五香豆瓣酱焗牛柳（附五香豆瓣酱味汁配方制作）特点：色泽红润，五香味浓郁，微辣略甜。适用：此汁应用的范围比较广泛，上至山珍海味下到牛羊鱼肉皆可用此汁进行烹制。代表菜肴有五香豆瓣酱烧海参、五香豆瓣酱焗牛...

阿英煲焗明虾（上海阿英煲连锁店招牌菜品）介绍：阿英煲在上海的分店有二三十家，有道菜叫“阿英煲焗明虾”尤其适合上海食客的口味，味微辣、回味甜、香味浓郁，根据粤菜的“啫啫”系列创新，用砂锅做成。...

手撕马面鱼（山东威海新隆泰大酒店创新特色胶东菜）亮点：将马面鱼风干后盖着白菜烤熟，肉质劲道，利用五道工序将马面鱼做成美味凉菜。介绍：威海新隆泰是一家三星级酒店，靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工方法演绎得多...

香汤刺瓜鳝鱼（成都蓉杏酒楼新派川菜）卖点：此菜是“鳝鱼炖黄瓜”的改良版，过去将老黄瓜与鳝鱼炖制成咸鲜味的白汤食用。改良后的“香汤刺瓜鳝鱼”，是用自制香汤、带刺的青瓜和鳝鱼同煮，感觉比过去...

铁锅风味鱼（九江市”欢乐时光”餐厅招牌菜品）特点：咸鲜香辣，肉质紧实，酥香．菜品提供：胡战戟，九江市烹饪协会常务理事，九江市名厨专业委员会副主任，曾在省，市烹饪大赛中多次荣获金奖．原料：白鱼1条（...

香辣醉蟹（张家港皇家庄园大酒店特色菜品）菜品提供：蒋华兵，擅长烹制江鲜、河豚、食用菌，现任张家港皇家庄园大酒店行政总厨）原料：新鲜河蟹500克，西芹20克。调料：香菜段20克，香菜叶5克，特制香辣酱20...

（米线）酸汤鲜虾银丝面（附秘制酸汤配方制作）旺销理由：此酸汤非彼酸汤也，用西红楠、野山椒、红泡椒、鲫鱼汤熬制的酸汤，制作简单，酸辣味浓郁。面菜结合的形式丰富了菜肴的内涵，体现了菜肴的实用性。菜品制作...

龙井茶香鸡（杭州外婆家餐饮饮食公司金牌旺菜）创意：此菜据传统的“瓦罐鸡”改良而来，其特点在于用秘制盐水来代替以前的酱料，在保持笨鸡原味上添加了茶叶清香的味道，彰显出浓厚的杭州饮食文化。菜品制作：高军...

武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分...

锅烧脆皮鸡 （石家庄御参舫酒楼创新菜品）创意：一次在某餐厅发现了一道叫“锅烧鸭”的菜，此菜将鸭子卤后裹脆皮糊炸好，口味很好，但是糊的颜色不是很好看。回来后我考察市场，发现我们这里的冷冻童子鸡...

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺配方提供：北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配...

奥尔良炸鸡翅（自制香炸粉的制法）特点：酱香浓郁，香酥微辣。主料：鸡中翅500克（约10个）。辅料：粉丝100克。调料：盐、味精、鸡粉、花生酱、芝麻酱各适量，蒜香粉0.5克，大蒜汁5克，美极鲜10...

新派毛血旺（附雪碧香料水配方）改良点：以前不少厨师做血旺时用熟制品制作，此菜用鲜血直接做，血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客会感觉麻辣...

四川锅魁夹卤肉（另附料包配比）特点：卤肉锅魁是四川颇具特色的主食之一，是以面粉、猪腿肉、苏打等为原料，经卤、烤制而成的一种特色锅魁。其特点是锅魁酥软，卤肉熟烂，咸香醇厚，风味别具。...

白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）卖点：口味独特，娃娃菜用来包肉、包饭都可以。菜品制作：王宏亮，现任大连圣道韩国烤肉连锁总部厨房长。原料：娃娃菜、辣白菜各1棵（约各150克），猪梅肉750克，...

（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）介绍：肚包鸡用料简单，主料是鲜猪肚和土鸡，也可搭配松茸、牛肝菌、珊瑚菌、竹荪、板粟等，再用土家瓦罐文火煨制6-7小时即可，口味以咸鲜、酸辣两种味型居多（酸...

鲍汁脆皮扣（附广西脆皮扣制作工艺及自制鲍汁制法）卖点：脆皮成菜方法很多，此菜的做法较为简单，但是品质却属中高档。保持了主料的皮脆肉嫩，又突出了味汁的浓鲜可口。原料：脆皮扣肉600克，西兰花500克。调料：...

金牌家乡烤鱼（附秘制麻辣酱及自制五香黄豆配方）卖点：此菜麻辣鲜香，口感酥脆，风味独特，根据重庆烤鱼改良而来，采用先腌后炸的方法制成。鲈鱼可提前批量腌制，以提高出菜速度。菜品制作：程晓亮，31岁，国家高级...

老鸭笋尖特点：秦皇食府连锁餐饮长沙沿江店特色菜品，汤清味美、营养丰富，鸭肉清香软烂、笋尖清爽。相关链接：1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北...

黑米扒仔排（浙江义乌元亨大酒店特色菜品）菜品提供：何志齐：烹饪协会会员，国家高级烹调师，浙江烹饪名师，现任浙江省义乌元亨大酒店行政总厨。原料：带肉猪肋排500克，黑米100克。调料：飘香烧烤酱...

宫廷荷香鸭（无锡市朝阳广场大酒店特色菜品）特点：鸭子色泽诱人，鸭肉滑嫩，荷香味浓。创意：这道菜虽起名“宫廷”,但在制作时却并不传统，尤其在制作卤水汤料时,选用了啤酒作原料,口感比用高汤还鲜美。菜品...

家乡蒸咸鱼（附自制风干鲅鱼腌料制法）卖点：一改传统做法，将鲅鱼先风干再蒸制，肉质紧实，口感更佳。菜品制作：杨翰兴，国家高级烹调师，曾获首届三江鱼技术大赛金奖，现任黑龙江省鹤岗市雪满天酒店主厨...

橙汁烤小羊排（美林阁大连店创新菜品）特点：橙汁香味浓，皮脆肉香，略酸带甜。介绍：用西式橙汁果酱调味，改变传统孜然味、香辣味的烤羊排，做成酸甜味，用红酒增香去腥。原料：小羊排350克，橙汁果酱...

楚畹绝味鱼特点：湖广会馆楚畹私家菜作坊招牌菜，色泽红亮，咸鲜酸辣，健脾开胃。此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。原料：鲈鱼1条（重约1干克），香菜叶...

石锅土豆双瓜煮花蛤（大连船舶丽湾大酒店特色菜品）菜品提供：宋守国：高级烹调师，精通大连海鲜的烹调，曾在青岛、沈阳、北京等地事厨，现任大连船舶丽湾大酒店技术顾问。原料：土豆、冬瓜、南瓜各100克，花蛤500克，...

逍遥农夫鱼特点：鱼肉没有油炸，是白卤水焖熟的，有民间泡菜风味。原料：花鲢1条约500克，自制白卤1千克（1千克高汤加200克胡萝卜片、150克洋葱片、10克胡椒粉、20克花椒大...

烧肉汁烧鸡翅（大连东方大厦特色菜品）特点：鲜香浓香，外焦里嫩。菜品提供：大连东方大厦行政总厨兼餐饮部经理田涛原料：鸡中翅6根（重约500克），生菜叶30克。调料：甘草烧肉汁100克，鸡蛋液50克。...

香椿浇汁鱼片（附自制料汁配方）亮点：这是一道温拌菜，咸鲜香椿味浓，香椿和鱼的香味充分融合，备受客人欢迎。菜品制作：杨敬波，高级烹饪技师，曾在十堰多家酒店任职，现任湖北郧西宏鑫酒店总经理...

蚬子包饼（附自制辣酱配方）卖点：小海鲜与饼子搭配比较新颖，是一款菜点合烹、鲜辣可口的佐酒佳肴。菜品提供：李诚国，国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副秘书长。现任吉林...

飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧（大岛酒楼粤菜厨房主管：马广平）虽然是道老菜，但是我们店每次做这道菜品时，香气四溢，能在100米之外闻到卤肉的味道，所有到店...

开洋拌山须（上海白家餐室特色菜品）餐厅简介：位置：上海市宛平路189弄1二号，在上海繁华的徐家汇商圈内，真正的里弄人家，挂着酒香不怕巷子深的牌匾。客容量80人，人均消费100元以下．卖点：里...

烟熏蜜椒风鳝特点：色泽红亮，白鳝嫩滑、鲜、香。先熏后煎再裹汁，口味丰富。味型：滋味甘甜微辣，有浓郁烟熏味。原料：白鳝1条（500克左右）。副料：青、红椒粒各5克，...

奥尔良烤鸡（网购加盟技术资料）一，购买：三黄鸡（童子鸡）7.8元/只，1.5公斤。一框10—12只（24小时）鸡的浸泡：解冻后1个半小时（两到三次水）奥尔良烤鸡...

鸿运豆花鸡特点：豆花滑嫩，汤红亮、肉雪白。原料：母鸡1只约1千克。调料：郫县豆瓣老油30克，盐10克，味精2克，冷鲜汤100克，秘制红汤300克，蛋清90克，水淀粉30克，香...

酸椒炒红鱼肚（附自制蒜椒制法）亮点：四川的二金条辣椒辣味足，但味道过于刺激，而装进泡菜坛中腌渍半个月后，辣度降低，且会略微发酸．用腌渍过的辣椒炒菜，味道柔和．而且还有一种特殊的酸香味...

面夹坛子肉此菜由国家高级烹调师，现任江西假日大酒店厨师长的张希伟先生提供。创意：五花肉经过煸炒、卤、煮三个过程的长时间烹调，风味特别浓郁。而且在烹调中，用烟笋来...

龙眼牛肚此菜为郑州火爆旺店”黄牛庄”招牌菜品，本菜配方和制法由＜大厨杂志社＞特邀名厨李学天先生提供．原料：生牛肚300克；双汇火腿肠100...

鲜花椒酥鳞鱼（沈阳苏家屯军政大厦餐饮部特色菜品）特点：鲈鱼酥香鳞脆，回味麻辣。菜品制作：肇云龙，有着勤奋好学、思维敏锐的特点，经常与同行交流，取众家之长，研制富有特色的菜品。在担任沈阳苏家屯军政大厦餐饮...

农家老鸡压土豆泡面（陶然居贵州店特色菜品）创意由来：此菜根据鱼头泡饼改制而来，老鸡香酥，茶树菇鲜香，老玉米、土豆本味浓厚，面条滑嫩，饭、菜、汤三者合一，原汁原味，经济实惠，适合北方人口味。 原料：...

雪菜白果溜黄鱼（济南山东新闻大厦特色菜品）卖点：借鉴贵州酸汤的制法，研创出用西红柿制作的秘制汤汁，用其氽制菜品，味道特别，开胃生津，久吃不厌。也可用此汤氽制其它的肉类原料，如牛肉、鸡肉、海鲜、...

尚德片皮鸭特点：鸭皮脆香，鸭饼卷起，加葱丝、黄瓜条沾甜面酱，口感甜咸香，别有风味。此菜为西安尚德大厦招牌菜之一，由大厦行政总厨、国家特一级烹调师吴青林提供详细...

旺府大王鸡（长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜旺销菜品）旺销理由：品尝过后，我们发现这道菜其实就是对“沙参玉竹鸡汤”的拆分。以前制作这道菜，都是将鸡肉、沙参、玉竹同煲，现在用鸡的骨头煲汤，再放入沙参等药料煲制...

富贵三吃鱼（海南”名门食府”特色菜品）用整鱼代替鱼头，肉质多，吃起来实惠；将鱼肉片成片，没有鱼刺，口感更好；用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜，里脆外滑，口味酸辣。菜特点：鱼肉香辣，造型美观。创意：...

剁椒鲜茄子（上海谷泰饭店特色菜品）特点：制作简单，口味酸辣微甜。菜品提供：钱以斌，上海谷泰饭店行政总厨。原料：紫茄子2个（重约500克）。调料：剁椒味汁80克，玫瑰花瓣、香芹、葱丝各2克。剁...

铁板烤鱿鱼（北京”蜀地传说”酒楼特色菜品）创意：精彩之处在于“鱿鱼酱”，这款酱汁带有浓郁的韩式风味，用于烹调虾、澳洲带子、排骨菜品提供：唐文彬四川遂宁人，中餐高级烹调技师，主攻热菜、凉菜、雕刻。曾...

堂灼牛仔骨特点：由客人自由涮食，增加了气氛，蘸酱鲜美，牛仔骨原汁原味。菜品提供：郑子辉：粤菜烹饪名师，烹调技师，法国蓝带美食协会会员原料：美国IBP牛仔骨300克，木耳30克...

石板烤鸭舌（附秘制香酱配方）亮点：上菜时．烧热的石板将葱香味和菜品的酱香味激得飘满全厅。菜品制作：李文，现任石家庄都江宴酒店行政总厨。酒店介绍：石家庄都江宴酒店主营川菜，店内装饰...

（土豆粉）鲜粉滑子菇（成都潮皇阁川菜酒楼精品小吃）亮点：滑子菇和鲜土豆粉条都是爽滑的口感，用黄灯笼辣椒酱和野山椒水调味，酸辣开胃。白色的菌菇和土豆粉浸泡入淡黄色的酸汤中，出品清爽，适合春季推出。菜品制作...

腊香盘龙鲅鱼（另附胶东“一卤鲜”海鱼腌制技法）亮点：腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段，提高鲅鱼的身价。介绍：威海新隆泰是一家三星级酒店，靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工...

铁板乌鱼烧（附自制铁板酱配方）菜品提供：周廷江，擅长大连海鲜及粤菜制作，曾任大连世界贸易大厦56层西餐厅总经理，现任沈阳碧海渔港行政总厨。刘金宝试做点评：试做后此菜酱料效果非常好，尤其...

泰式烤秋刀鱼（西北工业大学正禾宾馆创新菜品）创新点：用特制泰式酱、虾头油烤制秋刀鱼，香辣鲜香，还带有淡淡的水果清香。菜品提供：刘建章，西北工业大学正禾宾馆餐饮总监兼行政总厨。点评：此菜的最大创意是...

铁锅香椿千层肉（安徽黄山人民银行环山中支培训中心创新菜品_...菜品提供：张海亮，擅长热菜、酷爱食雕，曾获“新星杯”徽菜技艺展示赛团体银奖，个人食雕金奖，现任安徽黄山人民银行环山中支培训中心厨师长。 原料：干香椿（即...

锅贴凉粉（成都”蓉锦一号时尚餐吧”特色菜品）点评：凉粉一般多用于凉拌菜，但此菜完全西化，器皿选用铁板，辅以洋葱、凉粉，浇以猪肉臊子，打破传统做法，口味特殊，制法奇妙。菜品提供：谢持斌特级烹饪技师，从...

金盏海皇松茸粒（长春新碧丽湖大酒店精品宴席菜）卖点：东北山珍结合大连海鲜的做法，口感干香，菌味浓郁。原料：鲜松茸300克，大连鲜鲍100克，海参50克，瑶柱10克，青、红椒米各5克。调料：李锦记旧庄蚝油10克...

渝风一桶香特点：自制泡椒酱炖鸭肠和肥牛，融入泡椒自然的酸辣口味。菜品提供：陈林松，重庆人，特二级烹饪名师曹辉其门下，曾在广州露凝香大酒家、山西太原“百川汇大酒楼”、...

石锅墨鱼（成都红照壁大酒店热卖旺菜）亮点：是该店梢量排名第一的一道菜，用石锅烹调墨鱼，麻辣鲜香，口味独到。菜品提供：魏翔，国家级烹饪技师，现任成都红照壁大酒店行政总厨。点评：此菜口味很好，...

谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥...

农家柴锅（大铁锅）炖鱼特点：这个菜是用木柴火烧的，味道浓厚，玉米饼子粗粮促进消化，别有特色。原料：草鱼1000克，玉米面1500克。调料：东古一品鲜酱油10克，盐10克，味精6克，白糖10克...

铁锅生酱鸡（深圳“老乡村”连锁店特色菜品）菜品提供：王宏，湖南岳阳人，1988年就学于湖南省省委接待处，从师于韩玉田、聂厚忠师傅；1992年任深圳福田区湖南湘菜馆厨师长；1995年任哈尔滨南岗区...

脆皮飘香童子鸡（河北金城大酒店特色菜品）
卖点：选用优质童仔鸡为主料，经香辛料腌制后，采用传统的熏烤工艺，结合清香宜人的果木烤制而成。成品色泽诱人，口感细嫩，风味独特。自制脆皮水调制：用白醋3500克，...

小洋芋烧牛排（长沙”阿呀呀味道工厂”餐厅特色菜品）先后在北京香山饭店、钓鱼台国宾馆、九龙、芙蓉园、好食上等酒楼担任厨师长、行政总厨、出品开发部总监等职务特点：大气、味浓郁香辣。菜品提供：宁武：湖南郴州人，...

台湾鲜奶麻花王配方及制作（本站购进加盟技术资料）一、生产设备及工具：和面机、发酵箱、铝烤盘、电炸锅、台称等。二、技术配方：以每5斤面粉制作40根鲜奶麻花计...

香兰叶炸鸡（天津”华海大酒店”特色菜品）亮点：鸡肉包泰国香兰叶炸香，很有卖相。菜品提供：李上勇，从厨１５年，高级烹饪技师，擅长泰式粤菜和燕翅鲍的制作，特别是鱼翅菜品的开发，现任天津”华海大酒店...

干锅排骨（襄樊富贵酒轩招牌旺菜）特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！菜品提供：刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作，1990年就职于老...

锅魁藏香猪（成都映象酒店招牌菜品）注：藏香猪产自雪域高原，只能长到六七十斤，在内地很少见，其肉质肥美，鲜嫩无比，软香流油，与锅魁配伍成菜是最佳搭档。菜品提供：苏继江，川菜烹饪大师，现任...

串烧鹿柳（附自制开胃汁制法）自制开胃汁40克，A料（盐、胡椒粉各5克，鸡粉、生抽各35克,老抽、白糖、蚝油各10克），加饭酒20克，黄油25克、黑椒汁10克，鲜汤100克，湿淀粉5克，色拉油2...

茶香黑山羊火锅亮点：此款火锅是将贵州特产黑山羊肉和贵州茶菜相结合而创制出的一款新式火锅，黑山羊肉质细嫩，无膻味，用绿茶泡的茶汁调味，使火锅鲜香火巴糯，香辣味厚，茶香...

鱼回鱼泡饼鱼回鱼土腥味较重，用川式的作法可去土味，增加鲜味。鱼回鱼：长江淡水鱼之一，肉质细嫩，生长期短，属家肴之精品，配以家常薄饼，采用自制酱料烹制而成...

百花莲心肉（西安秦大饭店特色菜品）菜品提供：李政：烹饪协会会员，西安电视台美食顾问，曾获全国首届川菜烹饪大赛金厨奖、第二届东方美食国际大奖赛特别金奖、西安市首届电视...

酱爆鸭舌（成都“随园食坊”特色菜品）菜品提供：王权，中式高级烹饪师，曾以一道“芙蓉八仙烩”荣获金厨奖；参与设计制作的“蜀珍宴”被评为名宴。现任“随园食坊”行政主厨，拿手名菜有“香酥鲫...

西夏秘制蒸羔羊（银川电力大厦招牌菜品）卖点：选用宁夏生长4-6个月的羔羊的肋排，肉质鲜嫩，用自制香料、油香料腌制，味道十分独特。原料：羊羔排500克，药100克，水发枸杞15克，香菜叶5克，黑米小馒头1...

口福招财鱼（北京鹏达世纪酒店锦绣园餐厅特色菜品）介绍：鹏达世纪酒店位于高碑店迎宾路，隶属河北鹏达集团，是当地唯一一家三星级综合涉外商务旅游酒店，曾成功接待过《赤壁》剧组演员嘉宾和各级政府官员...

铁锅江鲶（附自制香辣酱配方）它选用汉江中生长的野生江鲶鱼烹制，这种鱼皮肤略微泛黄，泥腥味小，用鄂、湘、粤三地特产酱料复合调制，成品鲜香，肉质细嫩。菜品制作：谢双怀，现任...

砂锅银鳕鱼（山东省潍坊市宪海假日酒店创新特色菜）介绍：银鳕鱼常用的做法是煎、烤、焖、烧，突出肉质的嫩滑口感，但是容易丧失鲜味。于是我想到用大量葱姜蒜垫底，用茶油（价格略贵，也可用纯花生油代替）调料汁...

橄榄海中鲜（天津朋泰海鲜城热卖菜品）菜品提供：孙彪国家高级烹调师，天津朋泰海鲜城厨师长。谢昌勇点评：橄榄菜和香辣酱的搭配，体现了复合味的多样性，再同海鲜一起烹制味道更鲜美。 原料：毛蛤肉、...

脆瓜鱼皮（附自制豉油皇配方及制法）菜品制作：武廷东，上海亿博调味品贸易有限公司总经理，上海龙燕楼餐饮有限公司行政总厨。原料：黄金瓜350克，袋装鱼皮丝150克。调料：自制豉油皇80克，京葱...

金牌肉蘑（承德市盛华大酒店特色菜品）现任承德市盛华大酒店（四星级酒店）总厨兼餐饮副经理，曾在首卖点：造形新颖，口味香浓。菜品制作：计世虎，酷爱食用菌研究，研发的菌菜和设计的菌肴营养套餐与众...

姜汁热煨肘（成都”雍雅花园”酒店招牌菜品）特点：软糯浓香，醇厚味美。点评：把猪肘做成姜汁味是此菜的一个创意，姜汁大大中和了猪肘的油腻，味型独特。菜品提供：程桂林川菜烹饪名师现任雍雅花园酒店行政总...

贵州酸菜肚条火锅点评：建议操作时先把酸菜挤干水分，在猪油中炒香，再加汤，这样汤料还要鲜香些。用料：熟猪肚1000克，本地酸菜（可用四川或东北酸菜代替）300克，莴...

老妈坛子肉（河北省黄骅市新骅酒家特色乡土菜）卖点：此菜是根据“红烧肉”演变而来，搭配黄瓜条、葱段、鸭饼、面酱，味道咸甜，肥而不腻。此菜适宜批量生产。原料：猪五花肉500克，煮鸡蛋4个，鸭饼10张，黄瓜...

生炊鮰鱼（附自制豉油汁的制作）创意点：长江鮰鱼经过氽水再上笼蒸制，用葱炸油淋在鱼身上，葱香味浓郁。通过豉油提味，口味复合、鲜嫩。菜品制作：张慧明，现任扬州百姓人家酒楼行政总厨。原料...

香柚嘴香鱼米（张家港皇家庄园大酒店特色菜品）菜品提供：蒋华兵，擅长烹制江鲜、河豚、食用菌，现任张家港皇家庄园大酒店行政总厨）卖点：用鱼米、鸡蛋、柚子肉煎成糕，裹上高丽糊炸制，带OK汁、酥椒粉上桌蘸...

黑椒火局生蚝（南京江苏大酒店鼎食华轩特色菜品）菜品提供：章献文，江苏南京人，特级烹调师，毕业于南京烹饪专业学校。曾先后担任南京中心大酒店中餐副厨师长、万源大酒店副厨师长，现任江苏大酒店鼎食华轩行政总厨...

美味苋菜蒸豆腐（上海绍兴饭店旗舰店招牌菜品）虽然原料、制作方法都相当简单,但做出来的口味却十分特别,绝对有尝试价值。菜品提供：高雪清：从厨12年,1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系；1999年任...

虾贝争艳（温州乐清白象聚缘大酒店特色菜品）菜品制作：叶小忠，高级烹调技师、烹饪名师、国家级评委，现任温州乐清白象聚缘大酒店厨师长。原料：大虾1亮点：极为简单的制作方法，配以个性化十足的玉米汁、绿...

招牌杏香鸡（北京花水湾磁化温泉度假村特色菜品）现任花水湾磁化温泉度假村行政总厨。原料：上海三黄鸡1500克。调料：秘制腌料96克，蔬菜水（西芹、亮点：制法新颖，口味鲜香。菜品提供：吴兴明：曾荣获首届中华杯...

冬阴功烩东海奇鲜创新点：冬阴功汤口味酸辣，香螺、目鱼蛋、小墨鱼肉质细腻、味道鲜美，将它们连同剁椒、葱油一起烹调，口味香辣，肉质鲜美，特别过瘾。原料:香螺、目鱼蛋、小...

香辣浸花螺（武汉新海景大酒店特色菜品）创意点：此菜考虑到了客人的便利，把花螺肉挑出后浸泡入味，此法缩短了腌制时间。成菜后味香浓质爽口，回味无穷。菜品提供：冯超，现任武汉新海景大酒店行政总厨。...

蓉杏风干鸡（成都蓉杏酒楼新派川菜）_卖点：风干鸡适合冬季制作，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可成菜，其味芳香独特。此鸡腌渍酱料独特，将其蒸熟后撕着吃，干香味醇，酱香突出，是一道佐酒佳肴。点评：...

额尔古纳坛王（北京圣茵美食广场特色菜品）额尔古纳市是俄罗斯族、蒙古族、汉族等的主要居住地，饮食颇具特色。额尔古纳坛王就是在俄罗斯式红菜汤的基础上演变而成的。此菜烹制时间在十小时以上。选料精良且营...

靓汤浸虾片（上海波顿大酒店特色菜品）特点：味道鲜美，虾片滑嫩。菜品制作：张士龙，上海波顿大酒店厨师长，2006年获上海“迎世博振兴上海菜”烹饪大奖赛金牌。原料：虾仁100克，菜心5棵，鱼子酱20克。...

酱拌螺片水萝（青岛御香园大酒店创新菜品）卖点：此菜酱香浓郁，脆爽可口。香辣中有股特殊的味道，再配上拌好的酸萝卜，口味酸辣咸鲜。点评：此莱酱香味浓，但在炒酱时要注意火候，最好在炒制时先将锅...

鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）介绍：松露菌和高汤吊汤腌制明虾，腌明虾的原汤继续用来炒意面，一汤两用，鲜香可口。菜品制作：谭伟航，现任上海海上宴酒店行政总厨助理。史国旗点评：高汤搭配松露...

新派豉汁牛柳（九江市”欢乐时光”餐厅招牌菜品）特点：牛柳滑嫩，口味鲜香。菜品提供：胡战戟，九江市烹饪协会常务理事，九江市名厨专业委员会副主任，曾在省，市烹饪大赛中多次荣获金奖．原料：牛里脊200克，金针...

鱼香玉佛牛肉特点：牛肉滑嫩爽口，营养搭配，酸辣咸甜味浓。主料：杀好的牛肉300克，山药88克，香莴笋100克，嫩豆腐1盒。调料：色拉油800克，猪油20克，葱段、蒜片3克，葱白...

四川龙抄手产品特点：馅嫩化渣，皮薄晶亮，味美汤鲜。原料配方：面粉1500克鸡蛋7个猪肉1250克生姜汁25克胡椒末4克芝麻油25克豆油35克食盐35克豆粉适量各味抄手的调料（按一...

豆瓣鳝丝（鲜椒豆瓣味）特点：郫县子规园酒楼特色菜品，鳝鱼细嫩，豆瓣飘香。菜品提供：周绍建，子规园厨师长．郫县是一个产豆瓣酱的地方，在这里，提起子规园酒楼，很多食客众口一词地说：...

珍珠鱼豆腐（附自制海味鱼酱配方）卖点：一鱼多味，酸、辣、甜、鲜各味俱全，软嫩适口。菜品制作：李建军，国家级烹饪大赛评委，现任辽宁丹东罗曼宫极品音乐餐厅总厨。原料：活鳜鱼1尾（约750克...

招牌蔬香小甲鱼（南京上海人家大酒店招牌菜品）亮点：小甲鱼卤后挂糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成，麻辣清香，与一般的小甲鱼味道截然不同，每只售价15元，可分餐也可整盘，现已成为上海人家酒店...

鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）配方提供：周正兴，从厨16年，烹饪协会会员。世界餐饮联合会会员，江苏餐饮业协会会员，江苏餐饮业评委，黄海美食烹饪协会副秘书长.精通淮扬菜、长江鲜、河豚...

藿香胡豆特点：藿香味浓，回味带酸甜。菜品提供：罗德军，拉萨喜玛拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管．原料：干胡豆（即蚕豆）200克。调料：藿香汁500克，葱粒、青椒粒、红椒粒各20...

苦笋黄辣丁苦笋又名甘笋、凉笋，野生于重山峻岭之中，与苦瓜有相似的保健作用，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效；笋含丰富的纤维素，能...

茶涮鳕鱼片创意：此菜好似云南“过桥鱼”，其汤是用茶叶制作而成的，酱料有芥油酱、南乳干蒜汁、橙香辣酱三种，配合鲜嫩的鳕鱼食用，风味独特，吃法新颖。菜品提供：张海峰...

锅仔鱼面特点：汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。原料：鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克，豆苗150克，蛋清1个。调料：自制浓汤450克，精...

贵州新肠旺（贵州轩辕饮食文化有限公司特色菜品）高级烹调师，任贵州轩辕饮食文化有限公司行政总厨。组合：肥肠、鸡血和五种油的组合。卖点：这款菜有些类似四川的水煮菜，但不同的...

铁板风味豆腐（重庆五洲大酒店沈成兵菜品提供）特点：把豆腐捣碎了又成型，而且里面加了鸡肉；烹调方法是蒸了又炸，成菜的豆腐细嫩，味美，咸鲜微辣。原料：豆腐250克，鸡脯肉100克。调料：鸡蛋2个，淀粉100克...

干锅玉兔（郑州爱晚亭湘菜酒楼特色菜品）特点：口味鲜香、微辣。原料：光兔1只（净重750克）。调料：湖南小红椒20克，洋葱50克，郫县豆瓣酱、炸蒜瓣、香葱各10克，姜块20克，盐3克，鸡精12克，辣妹子...

芥末捞油蛤（合肥古井假日酒店特色菜品）特点：芥汁浸油蛤，冰镇后上桌，清凉爽口，鲜味浓，回味芥香，可提前预制，上菜速度快。 原料：油蛤400克。调料：自制芥汁100克，香菜末5克，小米椒3克。自制芥...

雪汁烤鲭（合肥安海大酒店特色菜品）特点：肉质干香，雪菜汁香味浓郁。点评：制作方法相当简单，但要做到既体现出肉质的干香，又不失原料本身的鲜味就非常困难了，而制作人却恰恰做到了这一点，因此...

豉味生嗜千岛湖大鱼头（附混合油配比）菜品提供：姜仁健，上海北岛酒店管理有限公司副总经理兼行政总厨。原料：干岛湖有机大鱼头半只（约2千克），香菜5克。调料：A料（花雕酒50克，葱段、姜片各10克...

馋嘴兔（内蒙千氏餐饮有限责任公司特色菜品）特点：兔肉香味浓郁,配上馋嘴酱后口味香辣菜品提供：牟来明，内蒙千氏餐饮有限责任公司行政总厨原料：山野兔1只（毛重约2.5千克）。调料：卤水5千克，馋嘴酱500克...

红扒羊脊椎（”青禹然风味庄”克拉玛依店招牌菜品）羊脊椎骨骨多肉少，用别的做法做的菜很多客人不太容易接受，而带上脊椎两边的瘦肉，整块做出来，实惠、大气，很好地利用了原料。菜品提供：李建文新疆人，从厨10...

黑椒红酒脆鸭卷（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品）菜品提供：邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。菜品分析：这是一款按位上菜的菜品利用卖价较低的鸭脯肉做原料，份量少，...

香草排骨（重庆顺风餐饮有限公司招牌菜品）特点：香草和排骨的完美结合，外酥里嫩，齿颊留香。菜品提供：邢亮：烹任名师，曾连续获得第三届，第四届，第五届美食节最高奖“金鼎奖”。现任重庆顺风123...

盘江狗肉火锅（贵州新型特色火锅系列）卖点：盘江狗肉采用火锅的吃法，将制熟的狗肉切片，放入火锅中烫煮一下，蘸特制的蘸水食用，滋味浓郁。鱼香菜：又名野薄荷，是贵州特有的野生浓香调味原料，常用于...

（口味鱼）潇湘口味财鱼（长沙博禧楼创新经典湘菜）旺销理由：这道菜其实是在“水煮鱼”的基础上改良的，改良点有四个：其一，在调味时，去掉了大量的油脂，用鸡汤代替，这样既节省了成本，汤汁还能饮用，客人更乐于...

农家煨猪脚（深圳芙蓉大酒楼特色菜品）菜品提供：肖建军，深圳芙蓉大酒楼行政总厨，曾获东方美食国际大赛金奖及“奥斯卡”金牌大厨称号。创意由来：用粤式调料浓缩鸡汁、浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁等调成酱料...

贵州酸汤火锅(详细配料介绍)贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”...

干锅花椒鸡（上海徐记家婆菜招牌菜）成菜特点：清香麻辣、越煮越香。原料：仔公鸡1只（净重约1千克），青二斤条、鲜红尖椒各40克，青花椒10克。调料：色拉油500克，郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精各5...

麦胚汁焗萝卜（安徽蒙城紫藤山庄生态园创新菜品）味型：麦香汁香味独特，萝卜咸鲜香软。介绍：小麦胚胎片又叫麦胚片，其口味非常香，但无甜味。麦胚胎是小麦繁殖生长发育的器官，将小麦胚胎取出烘干后即成小麦胚胎...

泡菜抄手鸭掌（成都”红烧鹅”招牌旺菜）特点：咸鲜微酸，鸭掌耙糯。菜品提供：尹端崇，特级烹调技师，现任成都”红烧鹅”餐饮有限公司行政总厨．原料：熟鸭掌350克，抄手100克（12个）酸菜100克，青笋条5...

梅干菜爆卤虾（上海绍兴饭店管理有限公司旗舰店特色菜品）味型：梅干菜香味浓郁。实用创意：梅干菜炒河虾是绍兴饭店的一道主打菜，但传统做法只是将两种原料简单炒一下，虾肉吃不出梅菜的香味，高师傅就单调了一个梅菜卤...

（烤兔）天香烤全兔（附自制白卤水及飘香烤料粉配方）特点：武汉特色烧烤，利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香，肉厚处醇香粑软、肉薄处酥香脆爽。菜品制作：陈彦斌，2003年亲手创作的“农家烧土鸡”“大碗...

六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。人均消费45元...

秘制开胃猪手特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。菜品提供：王勇兵：重庆人，32岁，现任庄子村民俗酒楼总店行政总厨。原料：猪手2只约450克，红薯粉条100克。调料：自...

蒙式铁锅煎牛柳（北京圣茵美食广场特色菜品）菜品提供：王程：圣茵美食北京店厨师长，国家高级烹调师，营养配餐师，首都营养美食协会会员，曾多次在国内比赛中获金牌，擅长新原料新菜品的研制和开发。原料：牛...

秦家坛子肉（阆中”秦家大院”特色菜品）朱国忠高级技师，1989年入厨，曾任河南平顶山市柳林酒楼；海口蜀海酒店、阆一杯青大酒楼、深圳天地之星大酒楼厨师长，现任阆中秦家大院行政总厨。原料：鸡翅...

旮旯小炒鸡（自制炒鸡料配比）原料：两年老鸡（约1500克）。调特点介绍：此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑...

金牌排骨土豆（承德市塞外酒家招牌菜品）点评：土豆整只上桌，确实看上去很土，但是细品这道菜却很有味道，先炸后烧至入味的土豆配上卤熟的排骨，不腻不咸，香浓适中，口味绝佳。土豆中间挖一个洞即...

南国锔肉脯（青岛勇丽餐饮经营管理有限公司创新菜品）卖点：此菜一改京都肉脯的酸甜口味，配以印度孜然风味辣酱调制的复合口味，使人们在品尝鲜嫩肉脯的同时，更能领略一种不同的感觉。菜品提供：孙日福，1989年毕业于...

陈皮老鸭汤锅特点：陈皮芳香，酸汤鲜浓味美，清热消食，春夏季节食用非常有益人体健康。“老鸭汤”最近几年风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与...

本草鸭特点：武汉旺店小蓝鲸美食广场主打菜品，鸭肉鲜香，回味醇香。原料：三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。调料：卤水50千克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，...

南瓜蒸排骨香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：排骨软烂鲜香，南瓜香甜面软，清香爽口。用料：猪小排500克，南瓜300克，粘米100克，糯米20克，花椒面5克，姜末3克，香菜5克，精盐3克，料酒15克，酱油2...

泰记蒜香肉用蒜香味浓郁的杂菜汁给三层五花肉调味，烹调后的五花肉香味浓郁，丝毫没有油腻感。菜品提供：郭国泰：中餐国际烹调师，曾任厦门珍滨海鲜大酒楼明档主管，厦门公主园...

特味银鳕鱼块特点：自制浆做法新颖，使得鳕鱼和凉瓜口味都很足。菜品提供：温党科，广东人，现任上海红子鸡总店厨师长。主料：银鳕鱼300克。副料：凉瓜圈100克，杂菜（香芹段、...

清卤蚕蛹----王记看家菜全揭秘特点：长春王记酱骨头炖菜馆招牌菜品，色泽鲜明，卤汁清澈，营养丰富，口味卤香浓郁，口质细嫩。王记美食公司总部——长春王记酱骨头炖菜馆，成立8年以来，以经营...

招牌卤羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）介绍：羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。菜品制作：杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，...

新派水煮黄颡鱼（自制水煮汁配方和制作）_卖点：水煮汁的应用，缩短了烹饪时间，保持了水煮系列菜肴的品质稳定，适合批量生产，值得推广。成菜后肉质细嫩，麻辣清香。菜品制作：李威，现为河南省商都菜发起人...

风情腊排 特点：南亚风情餐饮娱乐有限责任公司金牌旺销菜。猪排干香，猪排熏后再卤，不腻且香浓，熏后卤比炸后卤有一股烟熏香味。原料：猪前排500克。调料：红卤水（川式白...

薄皮水果卷特点：香甜爽口，制作方便。创新点：将面点与餐后水果融合在一道，西瓜的爽口与肉松的咸甜造成多重口感，再加上土豆松淡淡的奶香和松脆，很受欢迎。原料：特制薄皮...

铜盆肥牛蒸燕饺（南昌市荷堂赣味酒楼江西特色菜）卖点：采用江西古蒸法，酱料为主味，肉菜结合，营养丰富，菜上桌开盖后酱香四溢，回味浓郁。菜品提供：朱强生，南昌市荷堂赣味酒楼厨师长，擅长本地原料的本味...

糍椒仔排菜品提供：周立祥四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作，曾在多家酒店从厨。现为烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员，擅长新派川菜、四川火锅、四川小吃，对厨...

青瓜银杏烩鱼肚（成都蓉杏酒楼创新特色菜品）卖点：略带油腻的鱼肚、清爽脆嫩的青瓜、色泽金黄的银杏、风味浓郁的鸡汤，体现出川菜的百菜百味。酒店介绍：位于成都大石西路的蓉杏餐饮有限公司营业面积约3千平方米...

秘制羊仔骨（沈阳璟星大酒店创新菜）创意：运用香茅酱是借鉴东南亚菜品的口味，开始做菜时直接用香茅酱成品，但做出的菜品味道非常冲，且咸味大，食客不太接受，后来改用自己调的香茅酱，味道更复合，成本...

地锅馒香牛仔骨（宁夏银川福廷餐饮有限公司改良粤菜）卖点：菜点合一的牛仔骨，用自制烧汁调味，牛仔骨口感滑嫩，小馒头松软可口，亦菜亦点。菜品提供：银川福廷餐饮有限公司研发小组。原料：美国牛仔骨400克，小馒头10...

湖南特色牛肉面配方及制作（本站购进加盟技术资料）湖南特色牛肉粉面配方及制作（本站购进加盟技术资料）牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克，小...

汤爆蛤蜊（上海金盟豪大酒店特色菜品）点评：这是一款宁波海鲜与川菜结合的创新菜,既有水煮鱼的风格又有辣炒花蛤的特点，将海鲜的川式化发挥到极至。菜品提供：周建春：从事厨师行业十几年，曾任宁波...

咖喱油串串兔（附咖喱油配方制作）卖点：用独具特色的咖喱油烹调兔肉，成菜兔肉细嫩，风味独特，有浓郁的咖哩香味。配方提供：李鹏，擅长烹制家常菜，现任河北邢台豫友大酒店厨师长。点评：咖喱油是这...

佐酒张飞牛肉（海南三亚川中香拉川菜馆招牌凉菜）亮点：先蒸后炒再烤，最后用葱油泡着，可随时走菜，是目前本店的招牌凉菜。特色：五香复合味型，干香回味微甜。菜品提供：杨礼义，现任海南三亚川中香拉川菜馆...

香辣大鱼头点评：此鱼头是各连锁店的招牌菜，虽说技法上很传统，但注重细节，豆瓣酱统一加工好，焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。特点：西安傻儿鱼头连锁店招牌旺菜，...

盐焗手撕牛肉（新疆青禹然饮食文化公司特色冷菜）_菜品制作：罗伟，国家高级冷餐宴会设计师，现任新疆青禹然饮食文化公司冷菜技术总监。交流电话：13579861介绍：牛里脊吃起来比较嫩，而且和芹菜搭配营养上很合理，是...

xo酱爆目鱼仔（上海”香港天天渔港”徐汇店特色菜品）特点：XO酱香味浓郁，目鱼仔肉质细嫩。菜品提供：欧天祥，广州人，36岁，从厨16年，高级烹调师。1995-1995年任广州聚龙宾馆中餐主管；1999-2001年任广州新世纪...

铁板日式冬菇（内江茗星餐饮有限公司特色菜品）菜品提供：李安平：四川内江人，烹饪协会会员，国家高级烹调技师，1992年入厨，擅长制作川南小河帮菜，曾先后在上海、北京、新疆、内江等多家星级酒店担任厨...

脆皮咖喱牛腩特点：此菜为上海爱晚亭特色招牌菜，牛腩肉质软嫩，蘸汁口味复合，咖喱味浓重。原料：牛腩（选用牛肚皮上整块的一方）500克。调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，...

水煮臭豆腐香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）_特点：麻辣干香，风味独特。用料：臭豆腐400克，干辣椒节15克，干花椒5克，豆瓣酱10克，芹菜20克，姜蒜片各5克，香菜5克，红油30克，高汤300克，精盐3克，味...

酥烤羊肉包（乌鲁木齐市天山舞宴主题餐厅特色菜品）_产品特点：鸭肉嫩滑，汤液鲜美，是冬季时令佳点。原料配方（100只量）：上白面粉2.25公斤酵种375克熟野鸭肉500克猪瘦肉1公斤绵白糖150克白酱油150克味精7.5克...

回味猪肚顶（顺德”顺峰山庄”招牌菜品）_特点：肉质脆爽，回味鲜美．原料：猪肚2个（重约700克）。调料：姜块、葱段各20克，沙姜15克，干葱头20克，色拉油50克，自制卤水1千克，盐15克，生粉50克。自...

豆香煎鲈鱼（成都巴黎春天餐饮管理有限公司易莲咖啡休闲餐厅创新_...亮点：煎鲈鱼融入川味，口味创新。采用肉质细嫩价格便宜的海鲈鱼，而不是银鳕鱼等高档原料，拉近了西餐和普通老百姓的距离。菜品提供：徐国清，从厨16年，曾任成都...

铜锅辣蹄炖山药菜品提供：李宜君：江西南昌人，1999年-2002年任江西吉伟宾馆主管；2002年6月-2004年3月任北京浙江大厦凉菜兼食雕主管；2004年4特点：腊香味浓，营养丰富，色泽...

法国鹅肝酿鸭胸（北京港中旅维景国际大酒店粤海轩特色菜品）味型：鹅肝软嫩，咸鲜微辣。亮点：在传统法式鹅肝的基础上改良，将鹅肝酿入鸭胸内，口感有两个层次，非常分明。菜品提供：肖尚勇，1989年进京从厨，师从屈浩，擅...

遵义豆花面的做法 - 贵州小吃的做法遵义豆花面柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，是遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在豆浆之中。豆花，有的地方叫水豆腐，

干锅秘制虾（附特制海鲜秘制料配方）创意由来：干银杏叶（黄色的）可做中药使用，有安神的作用，经加热后会有种特别的清香味；调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同，味道柔和，有甜有辣，不会让人...

铁锅山鸡炖蘑菇（北京”东北大自然”亚运村店特色菜品）菜品提供：刘吉福：高级烹调师，精通东北菜，从事餐饮工作20年，曾在北京、青岛、东北三省、大连、日本等各大酒店工作。现任北京东北大自然亚运村店厨师长。原料：...

明炉农家豆腐（北京景晨轩酒楼创新菜品）_介绍：景晨轩今夏重磅推出了明炉系列菜，既使在最炎热的七八月份，销量依然有增无减。为什么有这么大吸引力？总厨王欢透露说，首先是味道取胜。这几道明炉菜款款...

泰森烤羊腿（西安泰森大酒店特色菜品）_菜品提供：曹斗，高级烹调师，四川烹饪协会会员，现任泰森大酒店行政总厨，任陕西省多家酒店技术总监，2000年西安市烹饪大赛海狮杯技能大赛金奖，2005年被陕...

秘制海鲜汁拌螺肉（河北承德渔人码头海鲜花园酒店特色菜品）_酒店介绍：河北承德渔人码头海鲜花园酒店经营面积5000多平方米，人均消费80元，在当地是一家人气、档次俱佳的酒店。虽然承德属于坝上地区，但是渔人码头的海鲜...

鹅肝批萨（附比萨饼生坯、比萨汁制法）_点评：口味极佳，但是从图片效果来看，鹅肝切得有些大，最好切成小片。建议在烹调时，丰富主料的品种，比如增加一些海鲜原料，这样客人会感觉更实惠。原料：天照牌熟...

海菜金蒜蒸竹蛏（大连东方大厦特色菜品）_特点：鲜香爽口，蒜香浓郁。菜品提供：大连东方大厦行政总厨兼餐饮部经理田涛原料：鲜活大竹蛏500克，香葱末20克，香芹、兰花各3克。调料：海菜金蒜酱100克，色拉...

香辣小牛排（宁夏石嘴山市新时代大酒店特色菜品）卖点：小牛排完全靠酱汤烹制，骨肉分离，味道颇为浓郁，配上青红椒丁、白芝麻，色泽更为鲜亮。原料：精选小牛排1干克，青红椒丁100克，熟白芝麻20克。调料：盐、...

白玉萝卜丸（武汉金诚酒店招牌菜品）特点：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。菜品提供：赖建全，中式高级技师现任武汉金诚酒店行政总厨，副总经理。原料：白萝卜250克，净草鱼肉90克，净鸡脯肉90千克，净...豆瓣排骨特点：西蜀子规苑风味酒楼特色菜品，排骨粑糯，豆瓣清香。点评:这是一款很好的改良菜，前期推出过果仁仔排，这次运用四川特有的豆瓣系列调料，精致地改良成特色佳肴。...

糍椒紫茄特点：糍椒与紫茄配用，清香爽口、微辣鲜嫩，口感独特。菜品提供：周立祥四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作，曾在多家酒店从厨。现为烹饪协会会员、四川省烹饪...

武汉蔡甸新农牛肉机密配方及特有加工技术揭秘（湖北黄冈大东方酒_...介绍：新农牛肉发源于武汉市蔡甸区新农镇，是武汉风味特色之一。经过几代人的经验积累和总结，制作时大胆加入了超量的糖和味精，改变了牛肉的组织结构，使成品坚硬...

肥肠鱼（马鞍山南湖宾馆特色菜品）菜品提供：梁世勇，国家高级烹饪技师，现任马鞍山南湖宾馆行政总厨。杨建华点评：我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋香料辣油时可先...

铁盘香焖嘎呀鱼（附秘制农家鱼酱配方）旺销原因：此菜用料讲究，自制的农家鱼酱特别有推广价值，此菜特别受食客的喜爱，很多食客都是慕名而来。菜品制作：于航，曾获国际乡土菜烹饪大赛金奖，现任吉林长春...

三味蒸回鱼特点：武汉旺店小蓝鲸美食广场主打菜品，一鱼三味，风味独特，回味悠长。原料：回鱼1条约750克。调料：阳江豆豉50克，自制蒜蓉酱50克，自制剁椒75克，料酒50克，精...

平锅葱香牛肉（广西南宁桃源饭店特色菜品）卖点：孜然味浓，口味香辣，细嫩可口。酒店介绍：此店餐位2191个，兼承粤菜、川菜、湘菜、广西风味菜之精华，荟萃近百余种招牌菜，是朋友聚会、商务宴请的最佳场所...

招牌卤鹅头（扬州市粮食酒店特色菜品）创意：在我们酒店，咸鹅菜（将鹅肉腌制成咸鲜味，多用来做炖菜）卖得非常好，每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大，整个下锅，上...

香皇带鱼（成都红杏酒家特色菜品）卖点：色泽金黄，口味酥香，是制作带鱼的新方法。酒店介绍：红杏酒家于1996年创建，现拥有羊西店、紫荆店、南京红杏店三家分店，总营业面积近16000平方米，年营业额...

山城怪味排（附自制怪味卤水制法）创意由来：以前是用此怪味卤水做鸭头，后来我们将卤水略加改良，以排骨为主料，并用小竹筒做盛器，推出后非常受欢迎。我们在四川考察时看到当地有各种竹子...

农家巧妇捞（鼎圣餐饮文化传播工作室创新菜品）_菜品提供：邓志伟，现任鼎圣餐饮文化传播工作室出品总监、外婆湾海鲜风味渔村厨师长。原料：菠菜300克、胡萝卜40味型：咸鲜微辣、酸香。 特点：营养丰富，清热解暑...

翡翠猛鱼肚猛鱼肚：即猛鱼的肚，猛鱼种类很多，有黄金猛鱼、白金猛鱼、长嘴猛鱼、非洲猛鱼，猛鱼肚可以从供货商那里直接买到，一般用特点：福建永安大酒店招牌菜品，口感鲜...

燕国蜗牛钵（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：香辣可口，营养丰富，菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：白玉蜗牛500克。调料：西兰花20克，红椒丝5克，秦皇秘制香料10克，...

港式碳烧肉（长春”格林梦水乡”酒店特色菜品）点评：此菜将花生酱、芝麻酱用于腌制猪肉，味道特别，同时配水果蔬菜一起上桌，可将橙片、肉片、蔬菜片夹在一起食用，果蔬肉的混合味道香而不腻。菜品提供：金彪...

海参蘸酱（济南圣丰海参馆海参招牌菜品）特点：高档原料家常制作，海参口感爽滑，酱汁口味浓郁。菜品提供：蔡英军，山东威海人，烹调海参菜品10年，现任济南圣丰海参馆行政总厨。原料：发制好的长岛海参1只...

生口者茶树菇（河南省登封市丰源大酒店招牌菜）创意亮点：这道菜做法体现绿色食品的观念，用大量蔬菜配少量茶树菇以提高菜品毛利。对蔬菜采用生口者的办法保证营养，成菜颜色翠绿，蔬菜的本色香味很浓，特点突出鲜...

八宝烤鸭制作技术（网购参考加盟资料）八宝烤鸭制作技术采用八种中药，即红参、黄芪、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂韧和肉蔻，配以茴香、陈皮、花椒、桂皮、生姜等制成一种具有补中益气、健脾固肾、壮心...

贵州苗寨筒笋鸡火锅特点：贵州可谓物产丰富，特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有名。贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。贵州苗族人烹制的竹筒笋烧鸡辣香适口、浓郁醇厚，对喜好...

香干回锅肉香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：干香辣爽，油而不腻。用料：香干150克，五花肉150克，豆瓣酱5克，糍粑辣椒10克，姜蒜片各5克，蒜苗5克，红油30克，高汤300克，精盐3克，味精3克，酱油...

铁板西汁小青虾（大连渔人码头酒店招牌旺菜）特点：色泽艳丽，西汁味道浓郁。菜品提供：张立斌：大连人，国家一级烹调师，曾在大连多家酒店宾馆任主管工作,具有一定的菜品开发能力，精通海鲜菜肴的制作，现就职于...

菊花清火锅底（流行时尚养生锅底详述）上摘理由：锅底里加入了花卉元素，贡菊的清新口感，令这款火锅独具创新，在精心熬制的猪骨汤中加入马蹄和胡萝卜，令汤底倍感清爽。锅底主角：猪棒骨5千克，胡萝卜、...

平锅回头鱼（广州佬湘楼饮食有限公司特色菜品）菜品提供：李登科湖南人，高级烹调师，香港华人国际美食研究会会员。曾任多家酒店总厨，现任佬湘楼饮食有限公司厨师长原料：洞庭湖回头鱼1个（重约1千克），煮熟的...

酱皇爆海螺片特点：酱香可口，鲜咸微辣芦笋与海螺肉搭配比较少见，若再用自制酱皇爆炒海螺肉，则更有卖点。原料：芦笋200克，海螺肉200克。调料：酱皇10克，蚝油5克，盐3克，...

砂锅油浸南瓜（香樟花园餐饮有限公司创新菜品）这要归功于烹调方法的创新：油浸。原料在油里加热，是一种排水性点评：这道菜不用任何调味料，天然去雕饰，以其原汁原味征服味蕾。这看起来不可想象，味道却出奇地...

大盘猪手（长沙”冰火楼”餐饮有限公司招牌菜品）特点：口味香辣，肉质细嫩。菜品提供：郑伟湖南长沙人，现任长沙冰火楼行政总厨。原料：猪手750克，蒜子20克，葱花5克。调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛...

酸汤肥牛特点：这是一款陕西风味非常浓郁的菜，选用的酸汤和其他菜系的制法有些不同，是煮面条的汤发酵而成，所以入口后味道很特别。原料：美国肥牛250克，黄豆1千克，青菜1...

水爆鲈鱼（附自制鲍汁配方）创意：用水爆的方法烹调鲈鱼，肉质细腻，制作简单。潘晓林点评：这个菜肴的做法更接近于软溜，鱼的口感很鲜嫩，口味也很丰富。但是，鱼入锅的温度定在95-98°有点...

生态烤螺头（青岛勇丽商务酒店创新菜品）旺销理由：将洗净的活海螺放入料水内活浸5小时左右，不仅吸收料水的味道，还能祛除腥味。此菜的日式烤炉容器是一大特色，制造新颖，因用特殊的泥制品制造，时时散发...

锅仔芋丝煮鱼滑特点：汤香，鱼丸爽滑，营养丰富。菜品提供：李开明，广东人，擅长燕鲍翅和粤港新派特色菜制作及厨务管理，现任杭州黄龙饭店龙吟阁鲍翅馆行政总厨（四星级），荣获...

浓浆烤猪尾（上海波顿大酒店特色菜品）特点：咸中带甜，回味带微辣。菜品制作：花惠丰现任上海波顿大酒店厨师长，2006年10月获上海金厨奖。原料：猪尾300克，青尖椒6片。调料：自制味汁55克（白糖20...

灵菇鲜虾酿竹笙（沈阳柳湖大酒店特色菜品）卖点：新颖美观，营养丰富，虾胶爽口鲜香。原料：白灵菇150克，虾胶250克，水发竹笙、汆过水的韭菜各50克。调料：A料（蚝油、盐、味精各5克，家乐鸡粉、鸡汁、...

铁板海鲜豆腐（气象局青岛度假村特色菜品）亮点：铁板海鲜豆腐用日式调料来调味，味道与众不同。 味型：咸鲜，烧汁味浓。 试制点评：创意非常好，用鸡蛋在铁板上隔开，避免铁板与菜品的直接接触加热，使菜品...

玉林烤香猪香猪是独特的地方良种，属家养的珍稀动物，其特点是：香猪体形矮小、皮薄骨细、肉味鲜美甘甜，有野生动物的风味。与其他猪特色：皮色金红，富有光泽，皮薄酥脆、内...

豆豉鲮鱼拌海参（另附特制鲮鱼蘸料的调制方法）菜品制作：王子文，山东省鲁菜研究所菜品研究室副主任，擅长海参、鲍鱼菜肴制作与研发。烹饪大师崔伯成：海米用50克，味道会不会太冲？用250克蒸鱼豉油会不...

鱼翅鸡豆花（重庆菜根香澳门店金牌旺菜）特点：此菜较浓汤鸡翅煲更精细，营养更易吸收，汤芳香鸡肉鲜嫩，富含蛋白质。菜品提供：廖勇：成都人，33岁，现任重庆菜根香澳门店行政总厨。原料：鲜鱼翅（约350...

香辣小龙虾之经典版---香吧岛小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品...特点：入口香、鲜、辣，回味悠长。菜品提供：张真超国家级烹饪技师，上海烹饪协会会员，先后任上海老绍兴酒家、上海和都大酒楼、上海南亚酒家、上海盱眙龙虾之都总厨...

香辣开边虾特点：鲜嫩可口，香辣适中。自制香辣酱配方：A料：天车牌香辣料1600克，花生酱250克，李锦记海鲜酱220克，色拉油25千克。B料：白芝麻1500克，干辣椒粉10千克。C...

特色干锅涮毛肚（长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜旺销菜_...旺销理由：这是一道上桌涮食的菜肴，汤中加入了大量蔬菜料和山胡椒后，口味清爽，特别适合在夏季推广，所以很受当地人的喜爱。菜品制作：张友智，现任长沙旺府酒店...

鱼米之香（深圳”皇室假日”酒店特色菜品）特点：原料搭配新颖，菜式精美。原料：生菜叶6张（重约80克），自制咸香鱼150克，黄豆芽的粒50克，马蹄丁100克，红椒片、青椒片各30克，木耳片20克，香芹段（...

金排烤鲍鱼（济南燕开饭店招牌菜品）特点：味道咸香，风味浓郁。杨建华点评：建议先将排骨烤5分钟后再放入大连鲍，一起放入的话鲍鱼就烤老了，不好吃。原料：大连鲜鲍500克，猪精排450克。调料：调...

茶香猪手（北京天竺乡村运动俱乐部会馆特色菜）亮点：用绿茶、蜂蜜、柠檬等加水来蒸猪手，香甜而不腻，是一道低脂肪、高热量的菜品。菜品提供：国家高级烹调师，擅长川菜、营养套餐，现任北京天竺乡村运动俱乐部...

荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）卖点：鲜羊腿用蒸制的手法烹调，用荷叶包裹后，成菜带有淡淡的荷香味，而用秘制腌料腌制，成菜咸鲜可口，有浓郁的酱香味。点评：此菜中，羊腿用荷叶包裹的创意不...

椒香鱿须特点：西安真爱餐馆（年华店）招牌旺菜，椒香酥脆，老少皆宜。原料：净鱿鱼250克。调料：朝天椒50克，葱、姜、花椒各5克，盐、味精、白糖各1克，香油0.5克...

新派啤酒鸭（独家）特点：鸭肉味道香浓，土豆软糯。原料：瘦肉型白条鸭1000克，小土豆10个（重约500克），兰花、香芹、青椒圈各5克。调料：葱段、姜片各25克，蒜片20克，干小枣8颗...

金华萝卜煲（附自制煲仔酱制法）特点：色泽红亮、清香可口菜品提供：吴志强，男，1966年7月22出生，烹饪高级技师，国家高级营养师，国际烹饪大师，烹饪协会会员，名厨专业委员会名厨新星...

招牌谗嘴骨（北京”三个贵州人”餐饮服务公司招牌菜品）菜品提供：廖勇：贵州省烹饪名师，高级烹调技师，师从黔菜特级厨师代明光老师。曾任昆明吴井大酒店行政总厨，贵阳馨园食府技术主管、贵阳忘不了饭庄厨师长...

古法银鳕鱼（济南号私房院招牌菜品）卖点：此菜有白兰地的酒香味，味道非常独特，银鳕鱼进行了两次烤制，肉质鲜、美。原料：上好银鳕鱼250克。调料：A料（白胡椒粉2克，白兰地20克，盐5克，鸡精、味...

海鲜茶冲面特点：汤鲜味美，肉质爽滑。原料：鲜基尾虾2只，干海石草15克，蛤蜊2只，目鱼片20克，赤贝15克，芦笋30克，日本细面50克，生菜10克。调料：海鲜高汤200克，...

秘制潮式虾 （海盐香溢大酒店特色菜品）菜品提供：吴峻海盐香溢大酒店行政总厨小龙虾除了十三香、麻辣、还可以做出潮式风味；对切后再蒸的做法使小龙虾放菜简单、更入味。味型：鲜辣咸鲜，回味浓香。注...

长安滋补开胃鱼头（附秘制剁椒酱的制法）此菜根据“剁椒鱼头”改良而来，其制作的“剁椒酱”风味香浓，特别适合北方食客的胃口。菜品制作：孙建辉，国家中式烹调师，现任此淄博长安食府厨师长。原...

卤煮一品锅（北京老根人家新京味菜品技法展示）新京味技法：卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来，现在将原料的种类丰富起来，口味也随之多元化，器皿选择了复古的铜锅。石万荣大师点评：（1）猪小肠...

风味自制米肠（辽宁葫芦岛市郝家庄菜馆特色菜品）米肠制作三关键：1．火候。如何保证大肠中的米和精肉馅同时成熟呢？这主要取决于江米和香米提前浸泡的时间长短，一般夏天要浸泡24小时，煮约25分钟；冬天浸泡时间要长...

一品芝麻兔腿原料：兔前腿10只约600克。调料：川式卤水3000克特点：麻辣干香，色泽红亮。这个菜是去年下半年推出的，但目前在成都它的流行仍呈上升趋势，属于旺菜，回头客...

辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）家乐辣鲜露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，盐3克，胡椒粉少许，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自制红油30克。自制红油的做法：准备一个耐热的容器，放入2勺...

蟹松夹饼（天津浦江花园新派上海菜）亮点：蟹粉的提前预制是本菜的亮点。蟹粉拆出后直接入冰箱保存会影响口感（不滑嫩）。介绍：提起吃上海菜，天津人都知道浦江花园。近日，他们的第三家分店已在筹备中...

野菜跳水丸子（附自制跳水料制法）春夏卖点：变异版狮子头，将煨狮子头的汤换成川味跳水料，在夏天吃更开胃，狮子头中加入野菜更合时令，荤素搭配更合理。菜品提供：柳家和，现任北京西子湖畔酒店厨师...

日式汁煎驴扒（北京保府坊餐饮有限公司创新菜品）菜品提供：杜鹏程2000-2002年9月任国务院台湾事务办公室内招厨师长；2002年9月-2003年12月任北京仙鹤楼美食城、山西太原市迎泽宾馆（五...

流香烤牛尾（北京草原兴发亚运村店特色菜品）特点：酱香浓郁，口味咸香，色泽鲜丽。点评：烤玉米配牛尾的装盘风格仿效西餐，给传统蒙菜注入了新鲜的血液。菜品提供：关大程：国家特二级烹调师，从事烹饪工作10...

酸萝卜鱼_特色小吃网特点：鱼片雪白细嫩，汤汁略红，酸香开胃重庆一位腌菜名家与一位朋友的酒后玩笑，缔造了“酸萝卜鱼”这道美食，名家腌制酸萝卡讲究甚多：多半人高的坛子一半埋入...

酸辣树花（北京傣家村大酒店特色菜品）_卖点：树花是云南特产．是一种生长于老榕树枝千上的菌类，因其形权像一朵朵盛开的花而得名，味清凉而干香耐嚼，最适宜做凉菜。紫苏油为此菜亮点。另外，这道菜...

淮南牛肉汤正规配方及制作工艺豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选...

生口者节节鳝（永康紫薇京城大酒店招牌菜品）特点：酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。菜品提供：陈锡钢，永康紫薇京城大酒店厨师长。原料：...

客家烧野兔（青岛千禧缘居创新菜）亮点：这道菜今年9月获得“康大杯”全国兔肉大赛特级奖，10月在店内推出后立刻受到追捧。创意来源是，许多都市人害怕胆固醇增高，对五花肉想吃又不敢吃。这道菜...

香藕煎虾饼（附自制风味酱汁配方）特点：比普通藕盒更薄，不挂糊，炒出来口感更脆。菜品制作：许大平，现任绿卉庄园行政总厨。酒店介绍：绿卉庄园占地15亩，是临沂市首家建立在市中心的特大绿色生态...

逍遥排骨（北京”蜀地传说”酒楼特色菜品）创意：这是款川、粤结合菜，将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味，口味别具一格，还带微微的孜然风味。菜品提供：唐文彬四川遂宁人，...

风味手撕猪心（附东北白卤水酱汤配方）口味：咸鲜微辣。菜品提供：刘洪斌，擅长凉菜，现任葫芦岛市郝家庄菜馆凉菜主管。主料：猪心350克。辅料：香葱120克，香葱段10克。调料：白卤水酱汤2500克，酱油10...

法式焗大虾（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品）菜品提供：邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。卖点：用咸甜两种沙拉酱、炼乳、鸡蛋黄等调制酱料，香味浓郁。原料：大对虾5...

霸王红（豪记百年餐饮管理公司特色菜品）创意：四川菜中用小米辣椒调味的不多，正是更换了这种辣椒，才使得这款菜肴辣有辣的不同．菜品提供：李佳豪四川绵阳人，烹饪名师、四川烹饪名师、名厨...

粗粮海蛏（附自制酸辣汁的调法）亮点：玉米面条做凉面，搭配海蛏增鲜提档次，味酸辣，面条滑爽。菜品制作：杨建超，现任河北省石家庄市聚缘酒店行政总厨。原料：海蛏300克，鲜玉米面条150克，青红...

炝锅鱼（沈阳福兴园海鲜饺子城特色菜品）菜品提供：高云飞，辽宁沈阳人，烹调技师，烹饪协会会员，现任福兴园海鲜饺子城行政总厨。原料：鲽鱼肉350克，金针菇150克，茼蒿菜250克，宽粉...

干锅浓汁甲鱼（湖南湘鄂情餐饮管理有限公司招牌菜品）特点：香糯微辣无腥味。菜品提供：李柏松，国家高级烹调技师，湘菜名师，现任湖南湘鄂情餐饮管理有限公司行政总厨。刘凡点评：用干锅做甲鱼可以避免甲鱼因凉发腥，制...

农家地锅兔（湖北襄樊天凤酒店特色菜品）介绍：菜点合烹的菜品之一，先将粗粮与细粮合璧成“玉米面疙瘩”，再将兔肉与面食合璧，并巧用野生鲜花椒及花椒叶增香，祛除异味，成菜粗犷、大气。用普通原料，...

香辣奇味鳝（北京大鸭梨餐饮有限公司创新菜品）特点：鳝鱼软糯，香辣适口。菜品提供：张可成，北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长。原料：黄鳝段500克，西芹、鲜竹笋、魔芋条各50克。调料：...

四川牛尾滋补火锅配方及制作工艺介绍：牛尾加工一般加工牛尾时可先将黄牛尾剥尽残余皮子，刮洗干净，沥干水分，在每一节骨缝处切进约2／3深（注意不要切断），把外面的筋膜剔掉，用清水浸泡20...

小龙虾戏沙特点：这款龙虾不同于十三香龙虾，后者用的是花椒等大料，而前者则是用了中草药，其调料品种更多，口味更丰富，而且里面有薄荷的清凉味。原料：洪泽湖龙虾1200克。...

意大利面制作工艺及酱汁配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总_...意大利面酱汁分肉酱和茄汁两种：1、肉酱用料：2、茄汁用料：1、肉酱用料：将锅上火，下入色拉油300克，将牛肉碎1千克炒出香味，把汁水和肉分开备用；另起锅，入...

付油小包（贵州传统名吃名点系列）风味特色：洁白膨松，油润香甜。皮料：面粉500克，老面150克，碱适量。馅料：猪肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等适量。制作方法：（1）先将肥膘肉煮熟，切成小...

豆花银鳕鱼菜品提供：吴树和从厨师18年，曾担任武候大酒店厨师长，太原唐都大酒店厨师长，南昌大蓉和厨师长，现任成都大蓉和五家店行政总厨。原料：银鳕鱼50克，内脂豆腐1...

糯香黄玉参（另附自制海参汁配方制法）创意由来：端午节要做符合节日气氛的菜作为每桌的赠品。虽是赠品，也不能太寒酸。我将粽叶挽成漏斗状，装入糯米一起蒸熟后，再分别装入一些炒好的肉丁海参，剩余的...

狗舌毛血旺特点：麻辣鲜香。菜品提供：刘春来现任哈尔滨市八府香鸭行政总厨。原料：狗舌300克，北豆腐块100克，鲜金针蘑、冻白菜、狗肠、狗肚各50克，水发宽粉条250克，鸭...

热拌羊肉（河南灵宝羊肉老汤烩面馆特色小菜）特点：家常风味．嫩滑爽口。菜品提供：杨宁波，现任河南长葛市灵宝羊肉老汤馆厨师长。原料：煮熟羊肉250克（一般用内脊肉50克，腰肋部略肥的肉150克，腿部腱肉150...

干锅牛尾（广东省中山市“湖湘人家”特色菜品）亮点：没有牛尾特有的那股膻味，成菜酱红，晶莹剔透，口感软糯弹牙，浓香适口，营养丰富。菜品提供：陈正格，湖南湘乡人，29岁，身厨湘菜12年，擅长河鲜制作及...

沸腾鸭三宝（重庆华府扬子江大酒店特色菜品）大厨介绍：蔡爱民，国家级烹饪技师，现任重庆华府扬子江大酒店行政总厨。原料：鸭血250克，旺销理由：在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓...

酱肉生菜包创新点：以前做的烤肉多选用精瘦肉，但烤出来的菜品肉质较干，口感不好。而选用五花肉做烤肉原料，肉质香嫩，提高菜品质量。烤肉时夏季旺菜，这道菜选用生菜包裹烤...

功夫草鱼（包头市后套美食村招牌菜品）卖点：豆腐经过冻制，吃起来筋道、入味，鱼肉鲜嫩，口味酸、辣、咸、鲜。原料：精选黄河野生草鱼1条（约1干克），白彦花手工磨坊老豆腐200克，菜胆50克，西红柿10...

脆棒拼皖南黄牛肉干锅（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品）菜品提供：邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。卖点：香脆的酥棒配合香味浓郁的黄牛肉，口感丰富。原料：皖南黄牛肉250克，...

柚香蜜椒骨（上海廊亦舫餐饮有限公司精典海派菜品）
介绍：借鉴粤式蜜椒汁改变“桂花肉”的味型，增加新鲜柚子肉，使菜品清香味浓。选用带骨五花肉，保持形状美观，否则五花肉油炸后会卷起来，卖相不好。特点：柚味清香...

红汤芋丝牛柳卷（内江茗星餐饮有限公司特色菜品）菜品提供：李安平：四川内江人，烹饪协会会员，国家高级烹调技师，1992年入厨，擅长制作川南小河帮菜，曾先后在上海、北京、新疆、内江等多家星级酒店担任厨...

干锅豆浆皮（安徽阜阳白金汉宫大酒店特色菜品）创意亮点：我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一...

地锅羊排（扬州金茉莉大酒店招牌菜品）卖点：用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。菜品提供：章勇，扬州金茉莉大酒店行政总厨，名列淮扬菜烹饪名师、江苏省烹饪名师之列。点评...

三椒爆鸭脖子（附卤制鸭脖子制作方法）创新点：根据川菜“红袍鸡”改良而来，综合使用杭椒、湖南白辣椒、川椒三种辣椒，使辣味减轻。菜品制作：尹晓根，浙江衢州人，中式烹调师，从厨11年，先后在上海楼...

西安腊汁肉夹馍特点：得名古汉语”肉夹于馍”，酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞...

五酱烤河鳗（附五酱汁配方制作）五酱汁介绍：适用于烹制牛肉、河鳗等原料，如五酱烧牛肉、五酱烤河鳗等菜肴；也特别适用经炸、烤、煎等技法加热成熟的原料表面的刷味料，特点为咸鲜微辣，香浓醇...

皇城坝风味锅贴制作工艺及技术要点（成都皇城坝小吃武侯店厨师长_...亮点：出品是一个整体，看似网状，形如蜂窝．色泽黄亮，口感松脆，称锅贴中的极品。原料：面粉500克．猪肉糜225克，菜心425克。调料：酱油、精盐各5克，淀粉30克...

xo莳萝风沙肉（河北省张家口市宜君阁餐饮服务有限公司创新流行菜_...创意：风沙肉是一道非常常见的菜，要想使之与众不同，就要在腌制时下功夫。因此这道菜在腌制时，加了少量莳萝子，莳萝子的香味与常用的香茅等有很大差别，浓郁...

翠椒醉鹿筋（附特制青椒油制法）亮点：用青椒油炒菜，是今夏川菜烹调的一个新亮点。菜品制作：简志贤，现任成都第四城花园餐厅总经理。原料：发好的鹿筋80克，青美人椒30克，仔姜30克，青小米椒1...

重庆豆花鱼特点：麻辣鲜香，鱼嫩滑爽，豆花绵扎，黄豆酥香，宜佐酒下饭。此菜配方和制作方法由川菜名厨赖传刚先生友情提供。主料：草鱼（或鲶鱼）1000克配料：河水豆花500克，...

红膏原味龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品）特点：红膏集团公司酒店招牌旺菜，口味纯正，回味悠长。菜品提供：余华梦，红膏集团公司南京龙翔大酒店厨师长。原料：兴化红膏养殖龙虾2000克．红膏老卤2000克，西兰...

百顺酥皮餐包（深圳登品素食府精品面点系列）酒店介绍：登品素食府是目前国内最具规模的素食连锁机构。餐厅出品以素仿荤为主，结合各种天然植物为主要原料，大力提倡纯净、健康、自然素食，推出的菜式不但具...

黄瓜钱炒螺片（长春圣豪广场酒店特色菜品）特点：螺片鲜嫩，瓜片脆嫩爽口。点评：此菜的做法比较简单，关键在于黄瓜钱的制作。黄瓜钱制作方便，干脆爽口，可烹制多种菜品。如黄瓜钱炒鸡胗，凉拌黄瓜钱，木须肉...

新派口味蟹（附秘制酱料及泡黄瓜制法）介绍：当下，正是口味蟹烹调的旺季，我们在原来做法的基础上，总结出更为爽口的新做法，它的销售量因此直线上升。改良点有两个：一是采用秘制酱料，与以往制作的...

酸汤肥蛤（济南鼎好家常菜天桥店特色菜品）味型：酸辣开胃，肥蛤鲜嫩。菜品制作：冯海龙，现任济南鼎好家常菜天桥店厨师长。介绍：很多食客在夏天没有胃口，鼎好家常菜针对这个问题，在很多菜品中增加酸味、...

清炖洞庭野生水鱼（长沙“湘行天下”特色菜品）备注：水鱼为洞庭湖特产，污染较少，水鱼肉质细腻，原胶蛋白含量较高，有抗癌美容之功效。做法也可红烧。菜品提供：黎绍君：国家高级厨师，从厨8年，现任长沙“湘行...

美极鲜辣虾球（附美极鲜辣酱配方）特点：色泽鲜艳，口感醇厚，辣甜酸俱全。原料：河虾仁300克，青、红辣椒片各15克，美极鲜辣酱65克，盐5克，生粉100克，色拉油500克。美极鲜辣酱配方：适用于烧、...

部落生烤羊腿创新点：这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品，这在传统的做法里是没有的。原料...

香辣蟹（蒋维利大厨提供配方及做法）特点：色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。原料：铁蟹（选择广西北海空运过来的小铁蟹，需鲜活，每500克有蟹12只左右的。其壳青色，肉质紧密，富含铁、钙）1千克。调料：...

冷锅三脆（附自制调味汁的配方）干辣椒丝10克，香葱段10克，自制调味汁200克。自制调味汁的配方：老陈醋150克，高汤350克，XO酱100克，盐5克，味精10克，酱油100克，白糖5克，麻汁50克，蒜...

堂灼粥水东星斑特点：厦门国际会展酒店云海度假村招牌菜品，此菜类似涮火锅，用粥水汆深海东星斑，粥水中的淀粉能包裹鲜嫩的鱼肉，使其不受高温的影响，即使长时间烹煮也能保持嫩...

特色耗儿鱼（重庆加洲花园私家菜品）私家创意：耗儿鱼通常用炸或煸的方法成菜，此菜将小鱼做成水煮系列菜肴的风格，色泽美观，香辣味浓。酒楼介绍：重庆加洲花园饮食文化（集团）有限公司，从过去的一...

烧锅筋肚干豆腐（沈阳辽展饭店特色菜品）卖点：咸鲜适口，回味微麻，口感筋道。原料：干豆腐丝250克，熟猪肚条、熟牛板筋条各150克，干葱头块、蒜子各100克，芹菜段50克。调料：秘制调料汁100克，湿...

什锦素汤烩（附自制素高汤配方）介绍：素汤是制作素菜的基础汤，适用于蔬菜、瓜果、豆腐、豆制品、菌类等原料；素汤富含蛋白质、矿物质、维生素等多种营养成分，易于被人体消化吸收，是一道营养汤...

石锅松茸鸭柳（昆明国际会展中心创新菜品）特点：菜肴中爆发出的喷香味道令人难以拒绝，鸭柳更是辣鲜惹味。菜品制作：现任昆明国际会展中心行政副总厨的王庆兴，是名厨专业委员会新星俱乐部金牌会员，曾荣获...

特色王叫花鸡（芜湖特色王餐饮连锁企业招牌菜品）卖点：此菜的卖点在于自制卤汤的醇厚味型和香料油的特殊鲜香，使原料肉嫩味厚、浓香扑鼻。原料：三黄鸡1只（约1千克）。调料：蒜子20克，葱、姜、西芹各15克，...

迷你香排骨（青岛花儿红酒店招牌菜）卖点：用精选带青肋排卤制而成，成菜骨肉相离，让顾客更方便食用，口味鲜香。原料：带脊肋排750克。调料：自制老汤5千克，A料（蒜蓉辣酱10克，泰国甜辣酱25克，...

酱汁蝴蝶骨（重庆太极大酒店特色菜品）现任重庆太极大酒店行政总厨。李瑞良点评：这是一款借鉴西餐做法制作的菜品，色泽美观，排骨滑嫩、蔬菜香味浓郁；也是一款肉蔬搭配的菜品，营养价值颇高。制作关健在于...

炭烧风干功夫鲅鱼（北戴河金山宾馆特色菜品）菜品提供：冯野南，从厨8年，国家高级烹调师，擅长粤菜、海鲜菜及创新菜，现在北戴河金山宾馆（三星）任炒锅主管。 原料：鲜鲅鱼1条约1000克，生菜叶4...

风味腊板狗_（１）整只狗开腹治净，在腹腔内肉厚处打花刀，但不能将皮划破；盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀，均匀地涂抹在狗表皮和胸腔里，腌渍3天（秋冬季）后取出...

锦绣江南拌双蔬（浙江湖州天煌大酒店创新凉菜）卖点：此菜装盘美观、色泽鲜明，可增加整桌冷菜的审美情趣，自制的香油使菜肴更加美味可口。介绍：金丝瓜，又名四季搅瓜、金瓜，系西葫芦的一个变种。普通金丝瓜呈...

八宝老腊肉香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：腊肉鲜香，八宝饭软糯香甜，油而不腻。用料：老腊肉500克，糯米500克，薏仁米50克，红枣20个，去心莲子肉50克，炒熟核桃肉50克，龙眼肉50克，咸鸭蛋25克...

红烧河豚（附特制河豚酱料配方）配方提供：周正兴，从厨16年，烹饪协会会员。世界餐饮联合会会员，江苏餐饮业协会会员，江苏餐饮业评委，黄海美食烹饪协会副秘书长.精通淮扬...

跳舞动感茄（天津市新湘食尚厨艺工作室程云涛创新菜品）菜品制作：程云涛，湖南人，精通湘菜，旁通川、粤菜。善于结合当地原料和饮食，开发新菜品，做到南北结合，互补兼容，菜式讲究特色、新颖，...

秘制砂锅烧鸡公（武汉豪门盛宴酒店特色菜品）卖点：干笋配合鸡肉的鲜香，同时辅助郫县豆瓣、火锅底料同烹，香辣味足，口味家常。大厨介绍：蔡创，31岁，入厨15年，包厨3家。他凭着对餐饮事业的执着追求和独特...

鮰鱼焗锅巴（附自制江鲜酱制作配方）特点：烧鮰鱼是再普通不过的菜肴了，本菜采用香辣咸鲜的自制江鲜酱调味，口味新颖。李爱军点评：江鲜酱的风味很浓郁，鲜味足，而且有辣味，非常适合现代人的口味...

金牌发丝百叶（长沙”一路吉祥”加盟连锁有限公司特色菜品）菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。从业16年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。原料：AAA冻牛百...

酱焗黄沙蚬（杭州西湖春天酒店酒店特色菜品）酒店介绍：西湖春天酒店是杭州有名的粤菜馆，酒店隶属于杭州西湖春天深蓝餐饮有限公司，在广东、杭州都有分店，但该公司的经营方式很特别，在广州的酒店经营...

面鱼鳝段（保定蜀风苑酒楼招牌菜品）卖点：面鱼筋道，鳝段鲜香，麻辣酸味并存，风味突出。原料：去骨鳝鱼段400克，熟面鱼150克，青红椒条40克，洋葱丝20克，野山椒圈30克。调料:A料（鸡精10克，味...

红煨槟榔牛尾（石家庄市杨麻子大饼特色菜品）亮点：根据槟榔鸭改良而来，槟榔可以祛除牛尾异味．融入特殊香气。菜品制作：赵国超，现任石家庄市杨麻子大饼行政总厨。耿峰点评：用槟榔烧牛尾，调味比较新颖。红油豆瓣...

金钱可乐大肠（河北邯郸贵苑大酒店特色菜品）卖点：咸香回甜，可乐味浓郁。原料：熟猪大肠450克，南瓜500克，鱼蓉100克，冰晶50克。调料：自制可乐酱1份，A料（清汤70克，2克鸡汁，盐1克，味精1克），...

碧绿葱烤小黄鱼菜品提供：钱一礼，昆明人，30岁，云南省烹饪大师，精通滇菜、粤菜和食品雕刻，现任昆明乙古香餐饮连锁有限公司行政总厨。主料：小黄鱼七条约250克。调料...

玉薯烩鲍（附海鲜烩烧汁配方）特点：色泽柔和，汁味浓郁，香气扑鼻。菜品提供：段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，名菜网特邀技术顾问。调汁心得：海鲜菜肴的制作，味道要求丰富多彩，...

重味卤水鸡（附重味卤水配方）特点：重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选，保证了菜品的质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。口味：卤水鲜香，辣味适中...

汽锅刨盐鱼（长沙”一路吉祥”加盟连锁有限公司特色菜品）菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。从业16年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。原料：草鱼...

香汤软烧鸭（成都蓉杏酒楼创新特色菜品）卖点：烤鸭经过干辣椒、花椒、红油、鲜汤的“滋润”，肉嫩味鲜，不失为一款适合烤鸭店厨师烹调的好菜。酒店介绍：位于成都大石西路的蓉杏餐饮有限公司营业面积约3千...

杏仁酱香排骨（上海丰收日餐饮管理有限公司特色菜品）特点：一骨两味，既浓郁酱香，又酥脆爽口。点评：此菜将两种烹制排骨的方式合二为一，一面浇汁，一面脆炸，作法并不十分繁索，但菜品档次却提高了。也可将排骨...

臭豆腐烧排骨香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：软嫩香辣，脱骨化渣。用料：排骨400克，臭豆腐200克，干辣椒5克，干花椒2克，豆瓣酱10克，糍粑辣椒10克，尖椒节20克，芹菜30克，姜蒜片各5克，红油30...

北冰洋大酒店宴席套餐（４００元-１０人桌）标准菜品在泰城餐饮行业中，北冰洋大酒店由一家小型餐厅起步，在短短数年中逐步扩展、日益壮大,已发展成为拥有三家大规模、高档次分店的大型餐饮企业，在中高档宴席制做、经营...

枸杞芽炒酥虾（陕西铁原宾馆招牌菜品）卖点：原料搭配独特，鲜香微辣。点评：鲜枸杞芽味道较苦，降低苦味的办法就是用水泡，冲过三次后味道会淡些。此菜采取了“茶香虾”的做法，而且调味时又加了芥辣...

巧手捞汁蜇头（辽宁葫芦岛市连山区郝家庄菜馆特色凉菜）卖点：此菜将海鲜与水果、蔬菜相搭配。跟香辣味的捞汁上桌，成品亮丽美观，口感酸辣爽口，特别适于夏季推出。菜品提供：刘洪斌，现任辽宁葫芦岛市连山区郝家庄菜馆凉...

蔬菜天妇罗河豚鱼（济南利豪大酒店特色菜品）我们老板去日本的河豚鱼酒店考察，看中了这一道“用眼睛吃的菜”，回来我们根据老板的描述反复试制，最后老板说，口味比较接近他在创意：日本料理被称为“用眼睛吃...

韩式泡菜火锅特点：酸醇香辣，可口开胃。 原料：熟排骨块200g，韩式辣白菜400g，嫩豆腐200g，青、红尖椒各1个，大葱芯1段。调料：大喜大(牛肉粉)40g，味素15g，葱末、蒜末...

梅室养膳鱼羹（东耀餐饮管理有限公司特色菜品）菜品提供：张正东：现为东耀餐饮管理有限公司法人代表，同时担任公司旗下21家宾馆、饭店的餐饮总监兼行政总厨。在恩师——淮扬菜烹饪大师、梅家菜传人王致福老...

招牌鹅公汤（广州”鹅公村”鹅品广场招牌旺菜）原料简介：清远狮头鹅是潮州特产，它肉质紧实、味道醇厚。适合制作焖、红烧、炖汤、扒、八宝酿等菜肴。菜品提供：夏旺开，1985－1996年，加入广东胜利宾馆，...

西子爽口鱼（杭州刘家餐饮管理有限公司近江香辣馆特色菜品） 创新点：结合川味中的泡菜和杭菜中的醉、炝菜肴创新而来，适合夏季，爽口开胃。菜品制作：尹晓根，浙江衢州人，中式烹调师，从厨11年，先后在上海楼外楼、深圳上海...

秘制狗手（附中药粉配方）此菜制作和配方由绿色厨艺大使、现任长春锦江花园大酒店行政总厨的张迪先生、北京红太阳美食生态园绿色迷宗菜厨师长甘志国先生提供。原料：狗后手2只（约150...

沸腾虾（江苏嘉兴博雅酒店创新特色菜）特点：香辣鲜美，色泽诱人。点评：与其他的“沸腾”系列菜肴不同，用油较少，口感不油腻。主料：基围虾300克，青瓜200克。辅料：香菜10克，芝麻2克。调料：自制香辣...

em汁炒虾仁（上海绍兴饭店特色菜品）特点：虾仁鲜嫩，浓香微辣可口。菜品提供：蒋耀平：上海绍兴饭店管理有限公司冷菜总督导原料：泰国净虾仁200克，朱古力10克，炸核桃仁150克，点缀物20克。调料：生粉1...

将军鲶鱼（北京力力豆花庄特色菜品）泡菜、圆泡椒、鲜花椒、小米辣的搭配使得鱼肉酸辣微麻，非常爽口。原料：鲶鱼1千克，魔芋丝2盒。调料：介绍：乍看做法，有些类似“水煮鱼”，其实口味完全不同，...

黔味蘸水西芹特点：口感脆爽，略带啤酒味。创意：用冰镇的啤酒浸泡后的西芹，口味独特，配上香辣的蘸水，一定能受到食客的推崇。原料：西芹嫩茎300克。调料：蘸水150克，啤酒50...

秘制一品虾特点：虾肉细腻，口味咸甜有辣。创意：草虾腹部的外皮剖开后一经油炸,自然膨胀得像元宝状,使菜肴美观、立体；同时,用大量蔬菜熬制的调味料也起到增香解腻的作用...

蛰头黄瓜盏（河北邯郸贵苑大酒店特色菜品）卖点：蛰头酸辣，用黄瓜头作盛器，配上冰晶，倍增清凉之感。原料：蜚头丝300克，葱丝、红椒丝各60克，黄瓜头6个，冰晶50克。调料：自制蘸汁100克。自制酱汁：...

卤拌豆腐（成都”红照壁”餐饮有限公司招牌菜品）特点：川式卤味，麻辣醇厚，黄豆酥脆，与豆腐搭配别具特色。菜品提供：魏翔，特三级烹调师，烹饪协会会员，现任红照壁餐饮有限公司行政总厨。原料：老豆腐一块（...

凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）卖点：用淡盐水长时间浸泡长江鮰鱼，可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固，鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁，辅以时尚的装盘技术，比传统的烧鮰鱼升值不少。菜品制作：黄...

怀梦烧鸽（聊城范怀梦烧鸽连锁店招牌菜品）特点：鸽味浓郁，复合味独特，食后挂齿留香。原料：乳鸽4只。调料：色拉油1千克（实耗80克），卤水1千克（实耗40克）。特色卤水配方香料包：八角100克，良姜200...

冰山咖喱蟹脚（附自制咖喱汁配方）亮点：海鲜加咖喱汁汁熬成汤，并搭配长条馒头，上桌后用剪刀剪馒头增加了食趣。菜品提供：施武，烹饪名师，擅长海派菜、粤菜，现任上海人家虹口店副总经理，...

一品三味海参（莱钢集团泰东大酒店特色菜品）菜品提供：王卫强，从厨12年，国家高级烹饪技师，擅长鲍、翅、参以及家常海鲜菜的制作，曾任多家酒店厨师长，现任莱钢集团泰东味型：造型美观大方、口味多样、口感劲...

捞汁白云素鲍（附自制捞拌汁配方）特点：此菜为了突出素鲍脆嫩的口感，增添了秋木耳、紫甘蓝、黄瓜丝、圆葱丝等配料，加上芥香味美的捞汁，使成菜更加营养爽口。菜品提供：刘洪斌，现任辽宁葫芦岛市...

冷锅鱼火锅配料秘方冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既...

香煎牛仔骨佐黑椒汁（西安”长庆宾馆”特色菜品）朱涛高级烹调技师，国家职业技能鉴定考评员，曾获2006年陕西烹饪技术大赛热菜特金奖第一名、果蔬雕金牌、团体赛金牌，并获陕西首届绿色环保厨艺大赛热菜特金奖第一名，...

精品佛跳墙（西安”亮宝楼曲江国宴”系列菜品）菜品提供：王磊29岁，烹饪协会会员，2005年陕西饭店业十佳厨师长，曾就职于钓鱼台国宾馆、西安鑫华府，现任西安亮宝楼曲江国宴行政总厨。2005年承...

酱汁鲜菜胆特点：做法上中西结合，菜心和牛肉酱采用中式做法，最后采用“太阳煎蛋”的方法，在上面打上一个鸡蛋，吃的时候可以和牛肉酱搅匀吃，比较新颖。菜品提供：赵常均，...

鲜皇汁蒸咸鸡特点：口味咸鲜，风味独特．菜品提供：山西大同/白建华原料：三黄鸡一只重约1千克，葱丝、红椒丝、香菜段各10克。调料：鲜皇汁200克，盐10克，味精10克，料酒15...

炭火极品中东鲍（杭州”零伍柒壹·汉尊酒楼”主打菜品）特点：口感鲜醇，宴席极品．菜品提供：孙伟杭州人，1972年生，国家特一级烹调师，1989年至1999年在杭州国际大厦酒店任厨师长，1999年至2001年在雷迪森广场酒店中...

鲜露椒香鱼菜品提供：朱建忠川菜烹饪名师，烹饪协会会员，中式烹调技师，享有“蓉城海鲜王子”的美誉，曾任成都“老渔翁”行政总厨，现任欧湖岛大酒楼行政总厨。2002年...

沙巴翁鲜带子（南京江苏大酒店鼎食华轩特色菜品）菜品提供：章献文，江苏南京人，特级烹调师，毕业于南京烹饪专业学校。曾先后担任南京中心大酒店中餐副厨师长、万源大酒店副厨师长，现任江苏大酒店鼎食华...

平锅拆骨牛肉特点：牛肉香糯，不失嚼头，麻辣鲜香，装盘独特。原料：牛腩1000克，牛筋150克，牛肚150克，牛心一只（实用150克），牛舌一只（实用150克）。辅料：青红椒各100克...

秘制鲽鱼头（沈阳盛京富丽华商务酒店招牌菜品）菜品制作：常亮，历任多家酒店的厨师长、行政总厨，于2005年6月开始担任沈阳盛京富丽华商务酒店行政总厨。曾获得“北方名师”、“辽宁省烹饪状元”等...

干锅柴火香干特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜，香、辣、鲜。原料：上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。调料：盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、...

当红龙虾（附自制当红椒及香辣油配方）特点：“辣”是小龙虾的最佳风味，此菜借鉴“剁椒鱼头”的做法，用自制当红椒蒸制而成，制作简单，口味香辣。菜品制作：黄丰涛，泰兴古仁和楼厨师长。介绍：今年，...

茶韵麻油鸽（武汉状元红酒店创新菜品）菜品提供：梁移发，擅长制作私房菜，将传统鄂菜与各地方菜的优势相结合，现任武汉状元红酒店行政总厨。原料：乳鸽2只。调料：沙姜粉5克，蔬...

香辣福寿螺福寿螺是重庆家乡养殖的一种壳薄、肉肥、脆嫩的一种田螺（不带泥腥味），又名福寿螺，用重庆传统香辣水煮工艺，用10余种香料制作而成。香气扑鼻、风味独特。传说苏...

黑椒薄荷汁牛仔粒（广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司特色菜品）特点：牛仔粒香滑爽口，薄荷味浓郁。菜品提供：欧锦和，香港人，出生于广东中山，45岁，现任广州丽晶明珠饮食娱乐有限公司行政总厨兼副总经理。原料：牛仔柳500克，...

铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）介绍：这款香辣蟹不是按传统一锅炒的做法，而是将各种辅料垫底，蟹肉切块，倒入自制的香辣调料和香辣油上火焖熟，操作方法有新意，螃蟹能吸收香气，鲜香味浓。另外...

脆薯手撕鸡创意：此菜用料简单，营养搭配合理，尤其是回味鸡，外皮脆滑，肉质细嫩，搭配脆薯食用，风味与众不同。菜品提供：权建业一级烹调师，从厨14年，现任甘肃定西洮...

酱椒鱼头王（附秘制酱椒炒制配方）特点：这道菜的味型是酱椒味，从湘菜剁椒鱼头演变而来。湘渝结合，酱香浓郁，将剁椒换成具有川菜特色的酱椒，并结合面点成菜。饺子变成了可蘸酱吃，在一道菜中体...

南洋春卷（附泰式酸辣汁与泰式酸甜汁配方）创意：此菜带有浓郁的南洋风味，所含原料非常少见，增加了食客的点菜欲望。此菜制作无油，富有天然的香草风味，食后清爽开胃。点评：非常有异域风味的一款菜肴，烹调...

香辣酱金钱肚（附自制香辣酱配方）自制香辣酱30克，十三香6克，鲜花椒10克，醋2克，白糖2克，老姜、大葱、蒜各6克，白酒30克，香油20克，老抽9克，盐适量，香料包（山奈3克，陈皮3克，干草2...

香米蒸牛胸特点：米香浓郁，鲜嫩软糯。点评：蒙菜与湖北菜相融合的一款创新蒸菜，一改以往用米粉做原料，改为使用豆粒的香米。原料：黄牛胸肉350克，香米200克。调料：精制油...

自制豆腐扣鲍片（北京港中旅维景国际大酒店粤海轩创新菜品）创意由来：由“蟹黄烩豆腐”改良而来：将蟹黄换成素鲍片，一改传统搭配和口味。菜品制作：肖尚勇，1988年进京从厨，师从屈浩，擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等，...

如意砂锅海参（全国中餐技能创新大赛黑伟钰作品）创新说明传统做法烹制海参易出水，且不易入味，此做法则避免了以上两个问题，而上桌前烧制则保证了成品的温度。特点海参汁醇厚鲜香，色泽红润，食后唇齿留香。原料...

串烧大虾（成都”蓉锦一号时尚餐吧”特色菜品）2、大虾制法另类，一般大虾都用来水煮或油焖，但此菜采用了烤的烹调方法，增加了烤的香味，又保持了菜的温度特点：咸鲜、香辣、孜然味浓。点评：1、此菜器皿有...

经典私房香辣底料配方张余利用自己多年的经验研制出的香辣酱、香辣底料，制作出口味浓郁、地道正宗的独家菜品，使得石府生意在当地无人能比，原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。特点：...

农家生态鸡（四川雅安红景酒家招牌菜品）味型：酱香葱香味浓．卖点：这样的摆盘和做法原先没见过，香葱切段呈风车状摆在鸡上，摆盘上以碧绿为主，突出绿色和天然，做法上将鸡肉过油炸，上面撒上红椒圈，...

酸辣浸鲜鱿特点：味道酸辣，肉质鲜美。也许受到分餐制的影响，也许受到时尚餐厅菜肴的启发，杭州的菜肴越来越西化，以至于很多年轻的食客认为菜肴不西口味不新。为了赶上西化的...

牛羊肉泡馍（附香料包配比）_介绍：牛羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长...

酸汤三杂火锅（贵州新型特色火锅系列）卖点：此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。特别提示：本站现另有相关《正宗酸汤》的菜谱如下,可以...

秘制拌土鸡（成都”红照壁”餐饮有限公司招牌菜品）点评：此菜品不加香油、红油，其特点在于炸出鸡肉本身的香味，加上生花生米特有的清香，分外诱人。选料时一定要选择公鸡，因为公鸡肉吃起来比较干香...

老腌菜扣肉香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：皮软肉糯，咸鲜味浓，肥而不腻。用料：猪带皮五花肉400克，老腌菜150克，大葱段20克，香菜5克，料酒15克，酱油20克，甜酒酿20克。制作方法：（1）老腌菜...

口味排骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）特点：香辣微麻，风味独特。主料：猪仔排600克，鸡骨汤1000克配料：老姜15克、大蒜子10克、胡椒粉5克、花椒粉3克、沙姜粉5克、八角粉3克。调味品：辣妹子酱20...

山菌香鳝丝（附自制西汁配方制作）亮点：将野山菌和鳝丝分别炸出来后，再用自制西汁边炒边入味，让整道菜保持千香口感。装盘理念：结合原料干香的特点和黄色基调，用小竹筐装盘上桌，卖相干净清爽...

富贵酱猪手（西安”食尚未央绿色生态园”招牌菜品）特点：色泽酱红，口感嫩滑，营养丰富，回味无穷。菜品提供：沈再强，33岁，上海人，烹饪协会会员，上海烹饪协会会员。深悉沪、粤、川、湘、淮扬等菜系精髓，...

干爆粤酱鱼头煲（南京粤鸿和酒楼热卖菜品）特点：这是一道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头，所以鱼头要煸干，去掉多余水分，才能出香。调料中不能加太多水，最后起锅时加入少许二锅头，用酒味提香，风味独特。菜品...

走油田鸡腿的做法,怎么做走油田鸡腿特点：色泽粽亮，鲜香适口，外脆里嫩。原料：田鸡800克，鲜笋250克。调料：姜花、红萝卜花、葱段、蒜茸各5克，盐3克，味精4克，蚝油10克，白糖1克，湿生粉15...

姜母鸭（台式正宗配方揭秘）特点：姜味浓郁，口感未微苦后守香，是秋冬季节暖身、滋补之佳肴。菜品提供：王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师从台湾大厨简正国、简正涛、许正堂。原料：红面...

三文鱼帆立贝（附白酒黄油汁调制方法）卖点：三文鱼熟吃总觉得不太好，但总做刺身又觉得欠缺新意。此菜将三文鱼和帆立贝有机地结合起来，优缺点互补，更具风味。菜品提供：顾辉，现任泉州悦华酒店餐饮...

金色彩虹（世界厨王群英会黄建忠作品）特点：口味清淡，中西结合。原料：鲜莲藕20克，芋头50克，火龙果30克，哈密瓜40克，豆瓣蛋黄酥250克，肴蹄50克。调料：生粉、吉士粉各5克，色拉油500克，沙拉酱1...

一品糟鱼（郑州家和缘酒楼特色名吃）亮点一：此菜在传统做法的基础上，借鉴了用蔬菜汁做清蒸鱼的手法，加入了胡萝卜、芹菜等做的蔬菜汁，使卤好的鱼有一股蔬菜鲜香。以前的糟鱼一般是咸鲜味的...

深山菜豆腐特点：西安五家魅力餐厅之一——美华食府招牌菜品．农家风味，制法简单，口感嫩滑，汤鲜微辣，营养丰富。原料：自制菜豆腐800克。调料：干辣椒节3克，姜片、葱末...

生煮花椒桂鱼特点：清香浓郁，麻辣味浓。菜品提供：沈明辉，国家高级技师，贺盛家园厨师联谊会理事．原料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。调料：盐15克，味精10克，鸡精、...

金沙鱿鱼卷（大连盛宴美食广场特色菜品）特点：香辣干酥、味道极佳。菜品提供：沈勇，27岁，毕业于大连二建技校烹饪系，国家三级烹调师，现任大连盛宴美食广场行政总厨。原料：去皮鱿鱼500克，洋葱圈10克，...

美盏沙律咖尼翅（浙江丽水飞达大酒店特色菜品）卖点：造型大方，口味独特，营养丰富，中西合璧。原料：鸡中翅400克，云南小瓜、红蛇果、芦笋各200克，草莓、青蛇果、猕猴桃、哈密瓜各100克。调料：自制咖尼汁100...

豉油皇火局生蚝（“香港福兴酒楼”成都店特色菜品）特点：生蚝肉质鲜嫩，肥美多汁。菜品提供：周锐辉：38岁，香港人，曾荣获世界御厨组织法国国际美食和厨艺金奖。先后就职于香港“明珠阁酒家”、“畔溪酒家”。1992年...

家常臊子海参（附家常臊子味配方与制作）特点：色泽红亮，鲜香辣醇，四季皆宜。家常臊子味介绍：适于用来烹制一些佐酒下饭的菜肴，尤其在川菜干煸、爆炒等烹调技法中应用较为频繁；家常臊子味的“兼容”性能...

新江湖香辣蟹（附复合香红油、特制香辣料配方）特点：蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美，配上面疙瘩同食，唇齿留香，回味悠长，打破以往重庆菜“江湖”特点，给人一种全新的味觉体验。配方提供：陈桥，重庆烹饪名师，...

珍菌鳜鱼（江苏钟山酒店管理有限公司创新菜）成本分析：养殖鳜鱼批发价为30元／500克，配料约为5．5元，调料约为3．5元，合计约39元／500克。卖点：借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝...

藕香手撕鸭（河南省登封市丰源大酒店招牌菜）菜品提供：张浩，烹饪名师，烹饪协会会员，河南省豫菜名师，河南省烹饪协会常务理事，2006年郑州“大厨房杯”...

风味酱炒回锅肉（厦门夜明珠大酒店特色菜品）卖点：用虾酱味浓郁的自制风味酱煸炒五花肉、云南小瓜、鲜淮山，味道独特，粗料细做，同样适合各地区的厨师借鉴。原料：带皮五花肉（选三层肉）250克，云南小瓜、...

秘制吊炉烤肉（羊排）亮点：采用生烤全羊的工艺（直接生烤，香味浓郁），再结合现代烧烤技术（提前腌制入味），用自制的铁挂炉，造型新颖，烤好的羊肉口感鲜嫩，风味独特。配方提供：张迪...

罗胖香嘴干锅萝卜（西安罗胖餐饮有限公司罗胖老店特色菜品）改良点：萝卜大多用来炒、拌，此菜用“干锅”做器皿，粗料精做，颇受欢迎。菜品提供：杜之勇，曾任多家知名川菜酒楼行政总厨，2001年秋至今任西安罗胖老店厨师长...

蜜蒜汁鸡蜜蒜汁鸡（附鸡皮水配方及柠蜜汁制作方法）特点：鸡肉内软外脆，色泽金黄，蒜香蜜甜，卖相美观，适合中外宾客享用。原料：三黄鸡1只约1800克，炸蒜蓉100克，色拉油1000克。调料：盐80克，味精80克，沙姜粉...

过桥鲟龙鱼（附秘制翅汤配方制作）创新思路：此菜用鲟龙鱼肉做刺身，用机器片片，搭配时蔬菌菜，采用过桥的方法在烧热的翅汤中涮食鲟龙鱼和菌菜的美味，非常适合秋冬季推出。菜品制作：葛志远，...

三鲜霸王鱼头（附自制翅汤吊制工艺）酒楼介绍：珠海五月花饮食集团创立于1994年，是一家以粤菜为主打、生猛海鲜为主营的海鲜酒楼。现在“五月花”在珠海、深圳共拥有六家大型酒楼...

香火局黑椒汁生蚝（上海”香港天天渔港”徐汇店特色菜品）特点：生蚝肉质细嫩，口感微辣。菜品提供：欧天祥，广州人，36岁，从厨16年，高级烹调师。1995-1995年任广州聚龙宾馆中餐主管；1999-2001年任广州新世纪酒店行政总...

赵国飘香鱼（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：鱼肉鲜嫩，回味悠长。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：大草鱼1条，约500克。调料：香菜、红椒、姜、大葱各20克，香红油、...

魏国兔兔香（长沙秦皇食府七大招牌菜独家配方）特点：外酥内嫩，香辣可口。菜品提供：周长青，国家高级烹调技师，长沙秦皇食府行政总厨。原料：鲜兔肉500克。调料：葱10克，色拉油3干克（实耗50克），辣妹子辣...

脆皮樟茶鸭（成都满庭芳酒楼樟茶鸭创新版本）_介绍：樟茶鸭子属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、刷、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之...

推荐_（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟...

折耳根拌鹅肠（宜宾“红烧鹅”特色凉菜）特点：味道鲜美，口感脆爽。原料：鹅肠200克，折耳根200克。调料：精制酱料100克，食用碱1克。精制酱料的制作：鲜小米辣粒1500克，豆瓣500克，酱油30克，味精10克...

香辣鹅头（沈阳高德海鲜舫精品家常菜）菜品提供：沈阳高德海鲜舫制作：郭富城、冷明涛、李鑫原料：进口鹅头6只。调料：红干椒40克，麻椒20克，色拉油200克，豆瓣酱20克，泡椒20克，辣酱30克，葱、...

黑胡椒蜜椒蝴蝶排骨_黑胡椒蜜椒蝴蝶排骨相信馋猫们并不陌生，除了它那颇具风情的菜名之外，更吸引人的就是软滑的肉质渗透着黑椒的微辣和蜜汁的香甜，简直令人停不了口！ 特点： 排骨...

紫金猪手的做法_特点：紫金酱香味浓，猪手酥烂，色泽金红明亮。原料：鲜猪手600克，西兰花200克。调料：葱白段15克，盐10克，味精、姜片各5克，高汤800克，色拉油2千克（实耗100...

罐焖四宝的详细制作方法焖四宝选用鱼翅、海参、鱼肚、海螺四种高档海珍品，用浓鸡汤调制，色泽金黄明亮，汤汁香浓醇厚，营养丰富，此菜为1949年“开国第一宴中”的一道主菜。...

农夫烤鸡系列配方制作工艺（加盟技术学习手册）_2010年1月20日...农夫烤鸡技术学习手册农夫烤鸡成本分析炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引，镜头...

川式酸汤之家常酸汤制作工艺（成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨：朱_...各式酸汤概述：酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿...

特色水煮花生米的做法水煮花生米的做法，水煮花生米怎么做 特色水煮花生米的做法特点： 花生软糯，口味香甜。 主料： 干花生100克。 调料： 大料2拉，香叶2片，桂皮1克，草果2克，...

川式酸汤之红番酸汤制作工艺（成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨：朱_...各式酸汤概述：酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿...

备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。