新型无铅皮蛋、松花蛋加工技术_特色食品

皮蛋又名松花蛋，是一种新型绿色食品，更是我国传统美食之一，人们普遍喜爱的蛋食品。皮蛋一般作为凉菜，即剥皮切片放在盘中，浇上香油、酱油、醋、撒些姜末就是一道很好的佐餐小菜。皮蛋也可以加热烹调，成为别有风味的热菜。并且有一定的药用价值，其味腥、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢、能散能敛，中医认为皮蛋性凉，可治眼疾、牙痛、高血压等疾病。新工艺、新配方、打破传统制作方法，不需很大厂房，不用机器，只需利用家庭阳台、屋角3平方米以上的场地就可生产，无噪声、无污染、干净又简单。每只皮蛋加工成本不超过2分钱，每加工一个皮蛋增值0.2—0.3元。生产出的皮蛋自然保护，不易老化，延长了保质期，并且不分季节影响，各种蛋类都可直接生产，成功率100%，100小时即可出成品。同时，用此技术可生产皮蛋粉，皮蛋袋直接出售，以经营者来说，可灵活运用，是投资少，见效快的项目。每天可生产5000枚以上，年利润可达十万元以上（5000枚×0.3元／枚×30天／月×12月／年），是一种无铅健康型皮蛋，只需按配方就可生产出合格产品。一、溏心无铅皮蛋加工技术：是以鲜鸭蛋或其它禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的蛋黄中心尚未凝固的皮蛋。1、工艺独特，味道独特：采用液料浸泡法，无需滚料滚糠，干净卫生。皮蛋晶亮微甜，凉而不涩，是蛋类产品深加工的又一新途径。2、成本低廉，市场广阔：每枚加工费0.02元,售价不变,特别是成品可采用热收缩包装机彩膜包装,提高皮蛋档次,一经推出,即受到家庭及儿童的喜欢,成品可进入大小商场、超市。3、投资不大，加工容易：只需一此常用的容器和日常的茶叶等原料，只要严格按配比添加原料，就是只有初中文化也能顺利生产。主要内容：一、皮蛋生产的发展二、皮蛋的化学成分三、皮蛋的营养价值四、皮蛋加工基本原理 1、腌制剂在蛋内的扩展与渗透作用 2、蛋内容物的凝固 3、皮蛋颜色的形成 4、皮蛋风味的形成 5、皮蛋松花的形成五、加工场地及基本工具 1、对建厂与环境的要求 2、对生产车间的要求 3、对其它设施的要求 4、皮蛋加工简易工具六、溏心皮蛋的加工工艺 1、原料蛋的选择 2、料液配制 3、装蛋与灌料 4、浸泡期间的管理 5、出缸 6、检验分级 7、保鲜 8、贮运七、加工溏心皮蛋的新工艺 1、塑料盒浸泡工艺 2、动态浸泡工艺 3、地下深池浸泡工艺 4、机械化生产工艺八、次劣皮蛋的预防与处理 1、生霉皮蛋 2、损壳皮蛋 3、碱伤蛋 4、水响蛋 5、黄色蛋 6、呆白蛋 7、变质蛋 8、干缩蛋 9、粘壳蛋九、皮蛋的质量标准与检验十、皮蛋腌制剂配方生产技术二、微山湖无铅无壳香味松花蛋的加工方法：首先,用适量的氢氧化钠、食盐、茶叶、硫酸铜、硫酸锌、还原铁粉、柏壳粉、水混合熬制成料液,冷却后浸泡洗净的鸭蛋,约15天左右即成无铅松花蛋;再用7味中药调味料和适量食盐加水沸煮成汤液,浸泡剥去壳皮的无铅松花蛋至入味,捞出控晾,真空包装、巴氏杀菌,冷却后即为无铅无壳香味松花蛋。按照本方法制成的无铅无壳香味松花蛋,外观深褐色,松花清晰,味道馨香兼清香,咸淡适口,卫生方便,开袋即食。缩短了传统松花蛋的生产周期,比一般皮蛋成熟期提前20天左右,无壳、真空包装,无污染,方便即食,适合现代生活节奏需求,料液、汤液稍作调整可以重复使用,节能经济,效益明显。三、高邮松花蛋腌制剂及腌制方法：在水中加入食用碱、石灰、茶叶、氢氧化铜、葡萄糖酸锌、调料。制得的松花蛋比传统工艺制成的松花蛋品像好,口感佳,营养价值高;增加了对人体健康有益的成分,符合现代人的饮食习惯和要求。四、新型无铅皮蛋系列生产加工技术：1、简便快捷制作保健松花蛋的制作方法（只需7天）。用这种方法制作的松花蛋,鲜嫩可口,色泽透明,营养丰富,并有保健祛病的功能,是一种理想的营养食品。2、无铅高锌松花蛋的制作方法。本方法用氧化锌代替氧化铅，加入一定比例的水、盐、碱、石灰、茶配制成胶状液体存放3至4天，然后把新鲜的鸭蛋放入缸中，倒入配制的料液，浸泡一个月即可食用。这样配制的无铅高锌松花蛋，蛋面茶色透明，表面满是松花，又筋又颤不粘软，蛋黄金黄流油，氨基酸含量达99.6％。具有松花蛋的独特风味，因含锌较高，还能促进大脑发育，缓解衰老。3、无铅、无糠、无泥皮蛋加工工艺方法。一种适宜工厂化生产及家庭制作的无铅、无糠、无泥松花皮蛋泡制液、包装浸蘸液的配方和配制工艺,用该工艺浸泡后的皮蛋,经易浸液纸或棉质废布料包裹,浸蘸包装浸蘸液后即可投放市场,加工的皮蛋具有存放期长,销售、储存、食用方便的特点。4、系列风味松花皮蛋及其制作方法。可制成带甜味、咸味、辣味等特殊风味的松花皮蛋,表面涂膜保鲜,外观光洁,有别于传统皮蛋。5、特种无铅皮蛋系列加工方法。为无壳结构,可用手工加工,也可用机械化、自动化生产,可制成固态或胶胨状或液态或酱型或汁型,并且含有食品添加剂。加工方法为:采用氢氧化钠、食盐、水配制A料液,采用食品添加剂、水配制B料液,将鲜蛋洗净、搅碎、去壳,先后分次将A、B料液加入不断搅拌的蛋液中,最后倒入包装容器,密封口、存放、检验出厂。本工艺构思新颖、加工先进、配方科学、品种繁多、营养丰富、携带食用方便、应用范围广泛,是一种新型的绿色食品。6、水皮蛋。禽蛋加入生石灰、食用碱、碘盐,砂糖、柏树叶、乳酸汁、辣椒汁,溶于清洁水以能将蛋完全浸泡为宜。用本技术制作的皮蛋,能防止有害细菌的侵入,具有卫生安全、食用方便、制作简单可规模化生产的特征。碱、酸、甜、辣能满足不同食用人的口感。皮蛋表面光洁,剥去蛋壳后蛋白层透明无霉斑或异味,能根除传统方式制作皮蛋的缺点,质量要求按国家食品卫生法规定执行。本发明中所指禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及其它卵生蛋。7、有文字图案的松花蛋制作方法。该有文字图案松花蛋为在鸭蛋或鸡蛋等禽蛋上用蜡写上“福禄寿喜”之类文字图案,或用蜡纸剪出上述文字图案贴在蛋壳上,再用传统滚粉法或浸泡法等方法制作。由于蛋壳上有蜡,根据蜡的油质防潮特性,从而使纯碱、石灰、草木灰等成份在蛋壳上作用不均,继在蛋体上形成文字图案。本发明方法简单,去壳后的蛋体晶莹,不仅有松枝纹,而且有“福禄寿喜”等文字图案出现,增加节日餐桌喜庆气氛。8、彩色异形多味皮蛋、蛋冻制备方法。它主要是由蛋清、蛋黄、调味剂、调味调色剂、观赏剂、促凝剂进行组合加工制备而成,它可以制备成透明型皮蛋、淡黄色胶状皮蛋、异形多味皮蛋、肉馅皮蛋、五彩多味皮蛋及凝胶状蛋冻。该产品配料科学、制作简单、卫生安全、食用方便。9、高级包蛋膜。是一种用来制作松花蛋的纸膜,高级包蛋膜的主要成分由氢氧化钠、盐、五香粉、茶末组成,高级包蛋膜包出来的松花蛋具有口鲜、味美,改进了过去的方法,工艺简单,口味好,成为人们喜爱的一种食品。10、神奇保健皮蛋纸。传统皮蛋的加工方法是采用草木灰涂抹（生包法）和浸泡法，工艺流程复杂，加工过程中破损蛋多，使用不便，外观形象不利于促销。纸包皮蛋则避免了这些问题。11、水晶皮蛋制作技术。采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶般漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达1年。新工艺采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。12、土家盐皮蛋的加工方法。通过在前期调味液中加入桂皮、青篙、丁香等多种中草药物质，与食盐共同煮制，再冲泡生石灰，调出的调味液不仅具有土家特色，还能迅速浸入蛋黄内；在精心腌制养护后再用调味泥浆裹泥，而调味泥浆是采用姜黄、石菖蒲、木香等具有土家特色的保质香料煮制后拌入黄泥、苏打、生石灰调制而成，经过精心养护后使蛋清变为皮蛋口味，清洗和蒸制得到盐皮蛋，这样做出的盐皮蛋蛋黄是金黄色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；与现有的盐皮蛋相比，保质已大大延长，常温下可保存6个月不变质。五、五香松花皮蛋及其制作方法：选择生姜、葱、蒜、桂皮、茶叶、等近十种绿色植物为配料,煎水腌制,包装保存。本松花蛋色泽澄明、味道纯正香浓,营养成分未破坏,工艺简单易作,是无铅、无防腐剂的绿色食品。六、食疗保健皮蛋生产制作工艺：1、无铅食疗溏心松花蛋的制作方法。是将传统的工艺方法加氧化铅改为加铜盐和锌盐外,并在料液中加入配制好的中药,用这种料液制得的福寿松花,通过动物试验和人体临床试验,都证实了它对人体无毒,营养丰富,特别是对I、II期高血压患者,有降血压、降血脂的作用,有效率93.26%。2、药膳皮蛋。它是一种渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋,所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归中的一种或一种以上,所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一种或一种以上。其加工工艺包括如下步骤:将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液;将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,并将皮蛋去壳;将去壳皮蛋浸入获得的提取液中,加热渗透制得药膳皮蛋;将药膳皮蛋真空包装,杀菌,即得药膳皮蛋成品。改善了传统皮蛋风味,在加工工艺、产品形式、包装形式、感官质量等方面都进行了较大的改进,提供了一种既有较好的药膳功效,又有较好的风味的皮蛋品种。3、保健无铅松花蛋。含有维生素、蛋白质和多种氨基酸,还含有对胃粘膜有保护作用的铋离子,所述的松花蛋无铜锈味、无涩感。蛋白呈茶红色、玳瑁色或墨绿色,蛋黄呈黑褐或墨绿色,间有黄色。生产时使用的料液各组分是:铋化合物,氢氧化钠,氯化钠,水,根据用铋量的不同能够形成不同的色彩。采用铋化合物作为泡蛋料液中的促凝剂,有效地避免了因铅、铜等重金属摄入的毒副作用。制得的松花蛋色泽漂亮,口感好,料液无毒,无沉淀、无废物、无污染;料液的重复利用也降低了生产成本,而且铋剂为常见的胃肠治疗和保健药物,无毒而有益健康,所以用铋化合物制得的松花蛋为绿色保健无铅松花蛋。七、封皮松花蛋的制作工艺。普通的松花蛋，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。而我们这个松花蛋蛋白呈透明的黄色，蛋黄呈黄绿色，色层不明显。您看这晶莹剔透的松花蛋，光看着就让人垂涎三尺了。说起松花蛋，我们并不陌生，大家都知道，常见的松花蛋，都是浸泡法制作的，向您详细的介绍一下封皮的松花蛋的制作工艺。技术服务：无铅皮蛋、松花蛋加工技术180元，含3集技术教学视频（含有机松花蛋、封皮松花蛋等）、技术配方及生产工艺、生产检验、质量标准等。

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