一、红心咸蛋加工技术：红心咸蛋是指以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等进行腌制的加工而成的蛋制品。又称腌蛋、盐蛋、味蛋等。一、咸蛋生产的发展 二、咸蛋的化学成分 三、咸蛋加工基本原理 1、蛋在腌制过程中的变化 2、食盐在咸蛋加工中的作用 3、影响食盐作用的因素 四、红心咸蛋的加工工艺 1、红心蛋的选择 2、配料 3、腌制 4、不同加工方法加工咸蛋的特点 五、加工红心咸蛋的新工艺 1、加工红心咸蛋及其产品的新方法 2、咸蛋快速腌制法 六、次劣咸蛋的预防和处理 1、损壳咸蛋 2、泡花蛋 3、黑黄蛋 4、腐黄蛋 5、混黄蛋 七、咸蛋的质量标准及检验 八、咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法：是提供一种能预防咸蛋黄变黑,确保蛋壳清洁,加工周期短,内在品质优良,腌制质量稳定,成本低廉,既能用于禽蛋加工工业,又便于千家万户使用的咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法。适用于蛋制品的制作领域。二、全干法（无泥、无灰、无水、无菌、无铅）生产咸蛋新技术：系国内独创。成品蛋具有以下特点：外壳与干净的新鲜蛋相同；壳内蛋白洁白无暇，质地细嫩；蛋黄为桔黄或桔红色且带沙带油状，鲜艳夺目，清香扑鼻，诱人食欲。吃时咸淡适中，鲜香可口，回味无穷，又称为鲜香蛋。全干法与传统方法相比有如下优点：1、传统法需用草木灰、食盐、水、谷壳等原料；本法仅用食盐、一种鲜香物即可生产。2、传统法所用原料多，场地大，劳力投入多，且是脏活，新法则相反。3、传统法蛋表有泥灰，而鲜香蛋则可干净分级销售。4、鲜香蛋外壳洁白，可印文字图案（如商标、品牌、防伪标志等），漂亮美观，且可涂膜保鲜，供长期储藏或出口销售，也适合用来做高级蛋黄月饼和其他高级点心原料。以上优点为鲜香蛋树立品牌，打入超市或出口创汇奠定了基础。全干法生产的咸蛋品种繁多，风味各异，很适合蛋类的深加工，例如可开发成鲜香蛋、麻辣蛋、五香蛋等。这对改变目前蛋品市场品种单调极有好处。办厂生产咸蛋系列品种，无疑能独领蛋品市场风骚，独占商机。三、高邮咸蛋腌制剂及腌制咸蛋的方法：本咸蛋腌制剂组分为:盐、柠檬酸、酒、透骨草、松柏汁,其余为水。制得的咸蛋咸淡适中,蛋黄出油量高,品质好,口感佳,营养价值高。增加了对人体健康有益的成分,符合现代人的饮食习惯和要求。四、新型咸蛋加工工艺：1、琥珀盐蛋。由含下列组份配制的液体浸泡而成，禽蛋、茶叶、调味料、井水等。生产的蛋制品蛋白部份晶莹剔透，极富有弹性，口感较普通皮蛋好，味道也十分可口，而蛋黄是红黄或桔黄色，色泽鲜丽，口感香纯，完全达到蛋白部份与皮蛋蛋白一样晶莹剔透，更具有弹性，蛋黄与盐蛋蛋黄一样香纯可口，色泽鲜美，为禽蛋制品多样化开辟了途径。2、新型蛋制品加工的腌制剂及其应用方法。腌制剂的组分为:食盐,氢氧化钠,硫酸镁;该剂的应用方法包括:(1)鲜蛋准备;(2)腌制剂的配制;(3)鲜蛋腌制:将腌制剂和水及鲜蛋按重量20～25∶100∶100～150的比例腌制,在0～35℃条件下腌10～15天;(4)包装、杀菌、质检、装箱。本发明具有生产周期短,含盐量低,产品安全性高,生产成本低,增加了蛋制品新品种等特点;其产品蛋白呈墨绿色、有弹性、有香味,蛋黄呈黄色或桔红色、油多、松沙感强、具有咸蛋黄的香气与滋味;可在蛋制品加工业中推广应用。3、咸蛋纸加工盐蛋的制作方法。将盐和水混合后搅拌,使盐充分溶解于水,制成盐水;将鲜蛋洗净擦干后置入盐水,鲜蛋浸湿后即将鲜蛋取出;用卫生纸置入盐水,卫生纸浸湿后即将卫生纸取出;用浸湿后的卫生纸将鲜蛋包裹后储存,一个月左右即制成咸蛋。此方法制咸蛋生产效率高,而且咸蛋卫生、口感好,还能在较长时间内保持优良品质、不过咸。4、保健中药鸭咸蛋。采用23种中药、食用盐、茶叶等制成药液,将新鲜的鸭蛋放入药液中浸泡得到产品中药鸭咸蛋,产品,蛋白鲜嫩、香脆,蛋黄油腻可口,食用方便,卫生、安全,对感冒、流行性感冒有一定的预防作用,是一种很好的旅游产品,经过试用,按配方达到浸泡时间的中药鸭咸蛋还有一定的清热、解毒、解表、辛凉、辛温、解暑、祛寒的功效,同时这种皮蛋营养丰富,药味清淡、口感特别好,很受食用者欢迎。5、油心调味盐蛋的生产工艺。它是用常规方法将新鲜鸭蛋洗净、晾干后包裹盐泥,封存一段时间后制成盐蛋,在所述盐泥中均匀混合有调味料,所述调味料为鸡肉味或牛肉味、高汤味、海鲜味、排骨味、番茄味、姜、葱、蒜味、蘑菇味调味料中的任一种,由此制成蛋白咸味适中并具有所调制的味道、蛋黄冒油且泛沙的盐蛋。应用本发明工艺,可生产出蛋黄冒油且泛沙而蛋白的咸味适中,且具有不同味道的调味盐蛋。6、多味腌蛋的制备方法。包括以下步骤:A:腌泡禽蛋:制腌泡液,放入1000G鲜禽蛋,腌泡2-4天;B:制备调味蔬菜;C:将腌泡的禽蛋涝出放入腌缸底部,在蛋上面放入制备好的调味蔬菜,再压实、密封腌制3-6个月即可食用。优点在于:便于长期保存,一般可保存6-12个月有利于稳定禽蛋价格、发展禽蛋深加工,促进养殖业发展,同时也丰富了市场供应,满足了消费者的不同需求。7、海鲜风味的禽蛋、鸟蛋的腌制配料。选用海产鱼、虾、蟹、贝;制取酱、汁、油;酱汁调成腌制溶液,将蛋用上述调制溶液进行腌制;加工熟蛋,本发明海鲜风味蛋选用纯天然原料腌制,其营养丰富,具有海鲜风味,蛋黄具有蟹黄味道,且蛋清松软滑嫩,不混浊,添补了腌蛋口味的一个空白。8、五香咸蛋的腌制方法。分为腌制咸蛋和加工熟蛋两个步骤;五香咸蛋的腌制方法——五香水溶液的配制、五香咸蛋的腌制;加工熟蛋。本五香咸蛋外观上蛋皮为黄褐色,蛋黄油多、沙黄、红心、清黄分明。其营养丰富,具有咸度均同适中,不浓不淡、油大爽口的特点。蛋清松软娇嫩不混浊,蛋黄醇香浓郁、松散爽口,是餐桌上的美味佳肴。五、咸蛋快速腌制工艺：1、快速腌制咸蛋方法。包括鲜蛋、清洗,将鲜蛋放入咸蛋处理装置内进行振荡处理后,将处理好的鲜蛋加入咸蛋腌制液中,密封15-20天后,取出清洗掉表面的腌制液即可完成。本发明在鲜蛋腌制之前采用特殊的咸蛋处理装置对鲜蛋进行处理,改变鲜蛋内部的组织微观结构,提高生物膜的通透性,加速盐分的渗透性,不仅能大大缩短腌制时间,腌制时间比传统腌制方法缩短30-50%,腌制出的成品咸蛋表面清洁光亮,蛋内的咸度均匀,蛋白洁白光滑,蛋黄油亮松沙无黑圈,口感细滑,香味浓郁,可实现连续化生产,有效缩短生产周期,增加产量,提高品质,延长保质期。2、出油咸蛋快速腌制法。本方法腌制的咸蛋，不但蛋壳坚硬，外观不变，腌制速度比单纯加压方法快，而且质量好，只只为出油的优级品。3、低盐蛋白咸蛋的腌制工艺。工艺过程为先使蛋品按传统工艺腌制成普通咸蛋，再使咸蛋依次放入硫酸亚铁-酒石酸钾钠溶液、凉开水中浸渍，所得蛋品蛋白中含盐量低，蛋黄蛋白口味极佳。4、鸭蛋快速腌制方法。它是在水中加入透骨草，烧开降温过滤成药水，加入食盐成为饱和溶液；上述饱和溶液按照传统的水腌方法进行腌制，十八天即成。由于透骨草的作用，使盐水渗入蛋壳的速度加快，所以腌制速度快，产量大。5、金丝鸭蛋的制作方法。是将鲜鸭蛋经配料及水按一定特殊工艺加工而成，其中，所涉及的配料包括纯碱、食盐、白糖、八角、花椒。制作方法是选择优良上好的鲜鸭蛋，将各种配料分别溶解于水并混合配制成一定浓度的水溶液，将鲜鸭蛋置于其中腌制，每隔2天用胶管插入容器底部充气，使配液翻起，腌制15天即可。六、加工咸蛋黄的方法：腌制剂的重量百分比配方为食盐，海藻酸钠，磷酸氢二钠，山梨酸钾。使用时，先将腌制剂和水按比例配成料液，再把鲜蛋黄放入，在5～35℃条件下腌制24～72小时，取出后在零下18℃条件下冷藏；或在40～50℃温度条件下烘焙3～4小时，取出后喷上一层保鲜剂，真空包装后即为咸蛋黄干制品。该法大大缩短了咸蛋黄的腌制时间，提高了蛋清的利用价值，其产品可作为月饼、粽子等传统及休闲食品的原料，应用前景广阔。技术服务：全套技术180元含咸蛋加工新技术配方生产工艺、生产检验、质量标准等以及技术教学视频。

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