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淮扬面点（小吃）制作技术

技术价格68元。VCD视频1张，文本资料一份。

技术内容简介：

    本技术项目汇集了淮扬菜中三丁大包、翡翠烧卖、玉鹅戏莲、空心麻团、萝卜丝酥饼、花式蒸饺等几种淮扬传面食的制作方法及著名的扬州蛋炒饭的做法。

三丁大包
                                      
    三丁大包是由扬州百年老店“富村茶社”厨师殷长山所创，距今已有近70年的历史，经该店师傅多年改进与创新，质量日益提高，是淮杨特色小吃品种之一。

    特点：包子大，馅心多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，油而不腻，甜咸适口 。

翡翠烧卖

    翡翠烧卖是淮扬细点的著名品种，已有近百年历史，以扬州富春茶社所制最佳，色如翡翠，清香可口。

    产品特点：皮薄似纸，馅心碧绿，色如悲翠，糖油盈口，甜润清香。

玉鹅戏莲

　　颜色诱人，清新可口。体现了扬州韵味。

空心麻团

    麻团外焦里嫩，香甜酥软。是春秋时节的小吃佳品。
    1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访问我国，国宴上的一道甜点是麻团。

    特点：色泽淡金黄，形态饱满，酥层清晰，质酥松，味鲜美。

花式蒸饺

    各色花样蒸饺，视觉和美味的完美结合。

扬州蛋炒饭

    特色：如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。

扬州面点

扬州在先秦时期是古九州之一、古时“北据淮，南据海，幅员广阔，夏禹时天下九九州；淮海维扬州，那时金陵、广陵皆称扬州。”古人诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”这充分显现了当时的扬州兴盛之景，而以扬州为中心的淮扬面点则以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称；至明清时代已是“扬郡面馆，美甲天。《望江南百调》，但凡来扬州品尝过淮扬点心的各地美食家无不交口称赞：“淮扬点心，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬菜组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成，养荣伞面，口感美好，富有回味，而且形态小巧玲珑使人喜爱。”信哉斯言，淮扬点心确有特独之佳处!

扬州地区以鱼米之乡著称，盛产六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶。当地丰饶的物产为制作淮扬点心提供了广泛的物质条件，因而淮扬面点由来已久，源远流长。盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广陵(今扬州)，胡饼随之传人，也就出现了“饼师”，扬州饼师不仅用料有特色，而且在发酵、起酥、馅心诸方而加以改进，成为现今众口皆碑的扬州双麻酥饼，并由此而发明了蟹壳黄烧饼，即黄桥烧饼。清代乾隆、嘉庆年问，扬州以经营茶、点、而、应时小吃为主的点心店肆林立、多方竞争、名品叠出；据《扬州画舫录》记载：“辕门桥有二梅轩、惠芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观有文杏园、万家园、四品轩，天宁门之天福居，西门之禄大居为素茶肆之最盛者，而且庵观寺院多有茶斋：如吉祥庵、法净寺、大明寺，点面精当、香客盈门；茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龙井为贵。茶肆经营品种，各据特色：如裙带面、过桥面、螃蟹面、三鲜大连(碗)、刀鱼羹卤子面等数十种，被誉为“不托(面条)丝丝软似锦、羹汤煮就合腥鲜”。同时各名点小吃争奇斗艳：诸如二梅轩灌汤包、雨莲春饼、文杏园烧卖、品陆轩淮饺等各及其盛。除了上述品种还有如,羊肉火烧，油炸茄饼、蝴蝶面、鸡粉、八珍面、水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、阁老饼、菊花饼、薄荷饼、蓑衣饼、金钱饼,雪花酥、糟馒头、马蹄卷、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、葡萄糕、艾香香粽、神仙富贵饼等等。众多的品种和口味为各年龄、各阶层提供了充分选择的余地，因而在数百年前就名扬城外，载入典籍了。

淮扬面点主要有发酵面团、水调面团、油酥而团、米粉面团、杂粮面团四部分构成，而发酵面团制作技术卓绝是扬州点心的一大特点，《随园食单》曾记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高”。扬州点心在馅心配制上，善于时令变化，皮馅相宜，春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜．芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜；甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等；品种造型与果蔬惟肖，或飞禽走兽，或山水盆景，或花鸟树木，精巧必致，令人不忍下箸。美食家袁枚在《随园食单》中说：“扬州陶方伯做的十景点心，奇形诡状、五彩纷披、食之皆甘、令人应及不瑕"。水调面团又有烫水和冷水之分，点心卤汁盈口、馅心鲜浓，以汤包、烧卖、蒸饺为代表，汤包皮薄如纸，大如小碗、汤汁鲜烫。难怪清代扬州诗人林兰痴曾对吃汤包作了生动描绘：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤”。现代人还对吃汤包编了句口诀；“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、最后一扫光”。另外翡翠烧卖，皮如片玉、馅碧于翠；油酥制品酥层清晰、脆香酥爽、食之不腻如盘丝饼、双麻酥饼、萝卜丝酥饼、黄桥烧饼等。淮扬点心中的面条十分考究，在制面、做汤、浇头三方面要求甚严，尤其是做汤，汤分为浓汤和清汤，浓汤有鱼汤和骨头汤；清汤有虾籽汤、鸡清汤，再配以浇头如虾仁、鳝丝、肴肉、鸡丝、火腿等：扬州小吃有火烧、锅贴、汤团、春卷、扬州饼、油端等，淮扬面点品种丰富，美不胜收，其中千层油糕、翡翠烧卖还被誉为“扬州双绝"，由此可见淮扬点心不愧是饮食肴馔文化领域中的一支奇葩。

从古到今扬州点心师人才辈出，清代中期最负盛名的当数仪征萧美人，她制作的面点在当时可是“价比黄金”小巧玲珑的饺子，被美食家袁枚列入《随园食单》传世；近代扬州点心师有尹长山、张广庆；“长江后浪推前浪，江山代有新人出"，有1983年获第一届全国烹饪大赛金牌、成为全国最佳点心师、被誉为点心状元的董德安；有获得全国人大代表、烹饪大师称号的徐永珍；还行获得江苏省特出贡献的高级技师、烹饪大师陈恩德，陈恩德大师继承传统，古为今用、开拓创新，开发了以《红楼梦》为题材和背景的红楼点心：如银丝挂面、松子鹅油卷、牡丹花样小果、如意锁片、太君酥、蟹黄小饺儿等；另外还有深圳面点王的郑连安、淮扬点心名师、前辈；祝霞明、陈兴常、潘德林、王茂荣、许银生、夏恩明、骆修平、宋宪章等。这些大师、前辈在技艺风格造诣颇深，足迹世界各地，他们先后数次赴国外表演与交流、宣传和弘扬淮扬面点，为淮扬面点的发展付出了许多辛劳，在他们的努力和带领下淮扬面点正以前所未有的速度和魅力走向世界，扬州速冻点心被指定为全国人民代表大会专供点心；扬州馄饨、扬州包子工业化生产，海内外上市销售就是最好的证明。淮扬面点已成为人们广泛关注的焦点!

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