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实用食品餐饮技术超市

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开店专用小肥羊火锅底料红汤白汤制作小肥羊火锅技术配方视频教程

内蒙古大草原小肥羊火锅技术包括：

1、香料配方

2、火锅底汤的制作

3、红汤和白汤的制作

4、糍粑辣椒的制作

5、香料说明和识别图

正宗四川乐山五通桥牛华镇麻辣烫技术+麻辣烫配方+麻辣烫底料

这套技术是在四川省乐山市五通桥区牛华镇知名麻辣烫传授机构学的，录像是原封不动的按照该机构的制作过程录下来，文字版教程也是该机构提供的。包括文字和技术视频，可以说资料非常详尽，但要做好，肯定还要多多琢磨和实践。视频是由专人现场操作讲解的非常详细！当你准备学技术开店啦，你就要把自己当成个生意人，做生意就是充分利用手里的每一分钱，让它发挥它的价值，一分钱能做到的事情不用二分钱。视频资料包括麻辣烫炒料的制作录像（包括药材的配比），高汤的制作录像，辣椒油的制作录像，串的穿制录像，蘸料的制作录像，碗装麻辣烫的制作录像，盘装麻辣烫的制作录像，锅装麻辣烫的制作录像，文字版教程，开店经验总结。

吉阿婆骨汤麻辣烫

主料是各种按比例配置的中药材和其他原料制成,辅料有骨头汤;主料由菜籽油、牛油、郫县豆瓣酱、辣椒粉、姜、蒜、盐、中药材、白糖和花椒炒熟制成,辅料中骨头汤是用猪、鸡、牛骨熬的汤,主料和辅料之间的重量比是1∶18～32。制作出的麻辣烫涮食物，辣而不躁，香而不腻，还具有通气活血、暖胃、对风寒、风湿性关节炎有保健作用并能增加人的免疫力。吉阿婆麻辣烫配方技术以及麻辣烫操作工艺流程，将让你做到人无我有，人有我优。

成都骨汤麻辣烫

介绍：在火锅大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，在成都，麻辣烫除了被称冒菜而外，也有小火锅、小香炉的说法。以尺许竹签串生食数片（块），荤者如毛肚、黄喉、香肠、牛肉、鹌鹑蛋等，素者有海带、冬瓜5、花菜、香菇、豆腐干之类，入红油火锅涮之，复蘸以辣椒、花椒、味精、盐巴混合而成的粉状调料，其辣似火，其麻如药，故多佐以啤酒豆奶或汽水而食之。买单以竹签数量计，素签数角，荤签以品种论一元至几元不等。竹签一端涂有不同颜色的油漆，以易区分计价。属街头小吃，其形式与街头的油炸小摊大致相同，只不过是方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠、小肚及各种丸子，有鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异。所以，被人俗称为“街头麻辣烫”。特点：麻辣烫香味浓郁，麻辣爽口、回味悠长，麻辣烫经营灵活，是川菜大众化的体现。适合各地不同口味，不同年龄的人食用。涮出的羊肉滑嫩无比；烫出的粉丝柔软鲜香，烫出的蔬菜细嫩甘甜；涮出的海鲜清爽适口；涮出的鱼肉白嫩无渣。吃后全身清新舒畅，故而不上火，实属一绝。突出特点是既可穿成串，几毛到几元一串，也可把顾客选好的食物烫熟装成碗，七八元至数十元一碗，还可做成小火锅供客人自己涮，消费数额会更大。如果和我们推出的特色香飘烧烤搭配经营，既烤又涮，尽享人间美味，大赚众人之财。其经营模式和味道均可根据当地人的饮食习性、文化内涵和市场菜品供给情况进行调整。开办条件要求不高，相对投资少，风险小，回收周期短，是个体投资者的理想选择。“串串香”的店面最好开在人口流动比较大的地方。如果能找一个饮食比较集中的地方，那就更好。“串串香”店的投资金额不大，租一间数十平米的店面，简单装修一下，聘请3-4个员工，即可开张。投资及利润分析：摆摊投资1000元——2000元左右，开设专营店投资在一万元左右。摆一个摊位每天销售2000-2500串，营业收入1200-2000元，扣除成本300-800元，日利900-1200元。开始营业时，每天选一个品种略低于成本特价销售，特价标识要非常醒目，讲究宣传策略。低价位能迅速吸引人气，从而带动其它品种销售。素菜成本一般在1毛到0.5元，卖5毛到1块；荤菜成本在5毛到1块，卖1-2元。一般一碗5块钱的麻辣烫可以赚3块，一天如果卖600碗就可赚1800块，一个月可赚5万左右，一年可赚60万。利润翻番，约是成本的3-4倍。麻辣烫特别适合学校、商场、超市、步行街、广场、居民区等人流旺市经营。

世间美味-奇味鲜涮烫（文字资料+视频）

如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹非凡。凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不可烫，无不能涮。涮烫食品吃起来的确爽口，受人欢迎。但是能赚钱且生意红火的项目在一个地方很快被人效仿，即刻雨后春笋般地冒了出来，竞争大，生意难做。最后就看谁的产品、技术过硬，谁就能立足市场。“奇味涮烫”正是把握了这一脉博，大胆探索，实践，综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华，采用中香料药材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗，可谓奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点，可以和脆香烧烤同时经营，既烤又烫，尽享人间美味，大赚众人之财。产品特色：1、香味浓郁：可调麻辣、鸡味、香辣、葱油、蒜香、酱香、酒香、怪味等多种味道，适合各地不同口味，不同年龄的人食用，香气扑鼻，回味悠长。涮出的羊肉滑嫩无比；烫出的粉丝柔软鲜香，烫出的菌菇细嫩甘甜；涮出的海鲜清爽适口，久吃不厌；烫出的鱼肉，鱼头更是白嫩无渣，美不可言。烫料色泽桔红，麻辣适中，吃后口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒畅，排便容易，故而不上火，不长痘，称之一绝。2、食欲倍增：凡吃过“奇味涮烫”的人都说肚子撑破了，嘴里还想吃。3、能吃则烫：无论是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、蔬菜、水果等各种食品都能用此料涮烫。投资预算：如摆一个小摊，只需2-4平方即可，投资300-500元，2人就能开业，若摆一个夜市，根据规模大小，投资800-2000元，要是开一间50平方左右的店，投资8000元左右。效益分析：“奇味涮烫”由于味道奇特，自然会招来好生意，而且利润是成本的3-6倍，如6元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21元。一个小摊每晚至少可涮烫1000-1500串（相当于200-300碗），平均每串售价0.5元，收入500---7500元，除去成本130-200元，日利370-500元。假如开一个50平方左右的店，如经营得法，每天至少营业额1500元，年利十万以上。营销参考：1、在闹市或夜市的集中地段、车站、码头、公园、学校、场镇等繁体地点定点经营。2、小型以休闲为主，开店以坐客为主，休闲主食两兼顾。3、熬制好“奇味香料”，以奇香诱人、招客，让休闲食用的人一把把地拿着吃，作免费广告。4、可适当卖一些“奇味香料”扩大知名度。

新型麻辣烫

制作方法是:将猪骨棒折断,向猪骨棒中按重量比2～3∶50加水,烧开后,煮20～50分钟,然后,使猪骨汤保持在微沸状态,备用;向芝麻酱中按重量比1∶2加入开水,搅拌,成为芝麻酱糊,备用;将植物油加热到100～150℃,然后,按重量比1∶2加入到辣椒末中,搅拌均匀,制成油辣椒,备用;用水清洗主料,将主料放入微沸的猪骨汤中,漂烫3～8分钟,备用;将漂烫好的主料放入碗中,加入十八味调味料、麻油、芝麻酱糊、油辣椒、精盐及微沸的猪骨汤,即成为麻辣烫。

北京月盛斋酱牛肉（文字资料+视频）

特点：本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺，在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成，并借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。

介绍：闻名全国的“月盛斋”创办于清乾隆40年（公元1775年），距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号，是京韵饮食文化的典型代表，最早是在老前门箭楼的西月墙路南，借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街。清嘉庆年间，创始人马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出一套经验，加工技艺具有鲜明的民族特色，是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。月盛斋的制作技艺世称三精、三绝，即选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工。在火候的控制与运用上，讲究的是三味，即旺火煮去味、文火煨进味和兑老汤增味。月盛斋有代表性的两烧、两酱---烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉，被人称作月新食精湛，盛世品一绝。月盛斋酱牛肉，也叫五香酱牛肉，是北京的名产之一。该产品选用优质牛肉，洗刷干净进行剔骨，并按部位切分成小块，加盐、酱等酱制而成。

吉林亚泰饭店有限公司“烤全羊”的制作方法及食用时的蘸料

提升“烤全羊”菜的品质，克服现有方法制作的“烤全羊”仍较肥腻及一定的膻味的不足。选生长期9个月、体重30-40斤，的小尾寒羊，宰杀后用清水侵泡排除血水，再用啤酒中浸泡。用玉、黄豆、孜然、辣椒、紫苏、茴香、花椒、八角、芝麻、盐及大豆油调成涂抹油酥。以木碳和松针为燃料，分阶段烘烤，中后期间隔涂抹油酥。本发明的干蘸料由炒熟的玉米面、大豆粉、孜然粉、辣椒粉、紫苏粉、味粉、糖粉、芝麻粉、黑胡椒粉组成。汁蘸料由香菜、胡萝、芹菜、尖椒段、圆葱、海鲜酱油、鱼露、胡椒粉、冰糖、香菇，煮汁组成。本发明的积极效果是：将羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制时涂抹的调料有机结合，明显提升了该菜品的品质。

爆鱼制作

它的步骤如下：1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2~4cm的鱼块；2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1~0.3公斤黄酒，腌渍1~2h，沥干；3)油炸：食用油加热至130℃~160℃，放入鱼块，油炸15~40min；4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1~2min，取出沥干；5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，加3~5g调味油，10~12g调味汤汁，真空封口；6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，冷却。提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。

（加盟鸡煲实用版）重庆鸡公煲技术配方（附秘制酱料配方）+视频

　　重庆鸡公煲是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的新名菜，同时结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受，也是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅.重庆鸡公煲色泽红润，口味香醇，是一道丰餐美食，吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。

　　重庆鸡公煲之所以能在短时间内打开市场风靡全国，是因为它结合了传统火锅长盛不衰的经营理念，优质的选料，精良的加工和独特的配方，从而具有香味浓郁，鲜嫩适口，百吃不厌，百吃不腻，是美食市场的新亮点。

　　味道烧的很透，鸡很嫩，也不像有些店尽是点鸡骨头。还是蛮有料的。也不是很辣。即使是吃不来辣的人也受得了。鸡吃光后，在烫点素菜，很下饭的。素菜虽然量不是很多，不过好在便宜，1元，2元，3元。就像麻辣烫，蛮适合喝喝啤酒，聊聊天小吃吃。

　　重庆鸡公煲风靡全国的原因

　　重庆鸡公煲能够在短短的一年时间里风靡上海，并用不到3年的时间牢牢抓住全国作为精密的上海人的胃，其主要原因在于其产品独特配方和精良制作工艺：

　　一、 采用当年生养的生态鸡：所谓生态鸡，简单来说就是不吃饲料、放养的绿色产品；要求当年生养，则是因一年生的鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好，这也是重庆鸡公煲独家发现。

　　二、改良版秘方调料：早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，它采用了大蒜，草果，白寇，丁香，沙仁，豆寇，桂圆，大料，姜，葱，秸梗，香叶，枸杞，枣，盐，味精，胡椒粉，鸡精等几十种上乘健康调味品，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。

　　三、原味汤汁，快意涮菜：吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇；用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择 这些素菜类大多在1~3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。

　　四、 吃法颇有讲究：有美食达人给重庆鸡公煲总结出了戳、拌、浸、泡、品的专业吃法。首先端上来的铁煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，浑素融合，即可享用干锅里的美味了。当你一块，我一块，将刚刚还满煲的肌肉变作各自面前的一堆骨头时，紧接着就是奇妙的加入高汤料的浸泡过程了，先少加一点，最后加满，加热，就可涮上绿叶菜品尝火锅的美妙了 如此细细体会鲜香麻辣的原味，干锅的醇香配合火锅的旖旎尽在口中盘旋，保证您一吃难忘！

　　利润分析：

　　“重庆鸡公煲”单煲毛利平均为62%-65%，酒水饮料平均毛利为25% -30%，涮菜的利润是250%-300%以上；据多家门店的销售做出的利润评估；毛利（未除经营成本）平均占全天销售的比例为58%-65%之间。（根据各门店销售额高低和消费层次产生有限偏差），重庆鸡公煲的任何一种涮菜，不管你怎么卖，它的利润都在2倍以上。

　　以小青菜为例，1斤小青菜（价值0.60元左右），大约有30-50颗，5颗小青菜串在一起，卖0.5元，我们可以卖3元-5元钱，散装的方便面， 0.3元一块。合作方在一个县市（市区人口10万）的范围内，至少可以开设 5家以上的连锁店，因为这个产品是小火锅，范围局限很小的，淡季不淡，一年四季都是如此经营。只要您认真的经营和管理，一年创造几十万元的利润是轻而易举的事情。对您而言，不但投入的资金风险小，而且见效快、利润大、运作简单、绝无任何困难可言，实现真正的稳坐钓台、尽享渔利。

　　重庆鸡公煲配方(附：秘制酱料配方及炒制) 

资料包括：

大煲原料

中煲原料

小煲原料

秘制酱料配方及炒制

制作方法

制作关键

鸡公煲制作专业视频

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