布包豆腐的制法

  首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃左右时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘。

豆腐脑的制法

  豆腐脑是将豆浆浓缩，全部加以凝固制作的。不会随丢弃的废水丢失营养素，可以说是非常合理。在型箱里事先放入作为凝固剂的硫酸钙悬浮液，然后将热豆浆连续倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起来。因味觉滑润，不需要在型箱中铺布，所以豆腐脑上也不会出现布纹。豆腐脑的名称就是根据这一点所造成的，没有特意使用绢过滤的工序，营养素的丢失很少，钙的含量多，因此又被为健身豆腐。豆浆浓度要比布包豆腐更浓一些，并在桶中使其凝固成脑状，随后尽可能不搅碎地轻轻移入布包豆腐所使用的型箱中，轻轻地将水挤压掉，这种豆腐被称为软豆腐，是居于布包豆腐和豆腐脑之间的一种豆腐。

鱼翅的加工技术

  鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。
　　一、工艺流程
　　急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成 品。
　　二、操作方法
　　1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在４０℃左右为宜。
　　2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。
　　3、烫沙：以干鲨鳍重量的１.２倍清水，加热至６０℃左右，将鲨鱼鳍浸 入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温５０℃左右，浸泡时 间约２０ｍｉｎ。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水 ，调节水温至４０℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。
　　4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
　　5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。
　　6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中１份４０％过氧化氢溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。
　　7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约６０ｍｉｎ，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。
　　8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。
　　9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将 成品翅的水分含量控制在１２％以下。
　　10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。
　　11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。

果酱生产新技术
1、原料处理
    水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水中浸泡护色。对于不易清洗的水果如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。
2、软化打浆
    可用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量1倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。用打浆机打烂果块，再过筛两次（第二次用0.8mm孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。
3、加糖浓缩
    果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1-1.5公斤/平方厘米，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的果酱稳定剂，再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。
4、灌封杀菌
    果酱出锅后，应立即趁热装罐，装罐后的温度不得低于85摄氏度。封罐后放在100摄氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。
果酱的一个重要评定指标就是涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来，所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感

粉皮、凉粉的制作方法
一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，冷水缸1个，加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为：
    1、将50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成深液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。
    2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住 ，使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。
    3、这样一旋一停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，透熟后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。
    家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。
    其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时加入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入少量浆水，然后坐在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分，供食用。合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生、不烂、完全不碎。凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边撑拌，使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱套内加些凉水，以保持成品完好。乎规格的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉得成品100块，每块重150－175克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。

锅巴的家庭制作
锅巴味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的小食品之一，家庭制作锅巴出售，也是一种生财门路。
1、原料配比  大米500克，淀粉50克，猪油少许。
2、制作方法  
     ①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。
     ②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。
     ③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。
     ④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄色时捞出，控去多余的油后，再撒上调味粉即成。
3、两种调味粉的制作
      ①麻辣调味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、盐76%、花椒粉2%。
      ②孜然调味粉配比：盐60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。

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