特色风味馒头制作技术大全_馒头加工专利集_专利汇编

一、蒸制面食（技术资料+教学视频）（1）蒸制面食生产技术内容简介：本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。目前，蒸制面食方面的技术资料比较缺乏，此书作为一本专门涉及蒸制面食的书籍填补了这一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。目录：第一章　绪论第一节　蒸制面食的基本概念与特点一、蒸制面食的基本概念二、蒸制面食的特点第二节　蒸制面食的起源和发展一、蒸制面食的起源二、蒸制面食的发展第三节　蒸制面食的种类一、实心馒头二、花卷三、包子四、蒸糕第四节　蒸制面食的生产现状与发展趋势第二章　蒸制面食的主要原料第一节　小麦粉一、小麦粉中各种化学成分二、小麦面粉类别与等级标准三、馒头专用粉指标第二节　酵母一、酵母的形态和增殖二、酵母在面食中的工艺性能三、酵母的种类与特点四、酵母的选购与使用第三节　水一、水质的概念二、水质与面团质量的关系三、水在蒸制面食中的作用第四节　辅助原料一、杂粮面二、糖类三、油脂四、蔬菜五、肉类六、其他辅料第五节　添加剂一、碱（Na2CO3）二、增白剂三、面团改良剂四、其他添加剂第三章　蒸制面食的基本生产工艺与设备第一节　蒸制面食的生产原理与工艺过程一、蒸制面食生产基本原理二、蒸制面食生产工艺过程第二节　配料与和面一、和面的基本原理与工艺要求二、和面设备三、原料准备和投料原则四、和面操作与故障分析五、和面机的维护和保养第三节　面团发酵一、面团发酵原理二、面团发酵过程中的酸度变化三、面团发酵过程中风味物质的形成四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化五、影响面团发酵的因素六、发酵过程的控制与调节七、发酵的工艺条件和成熟标准第四节　成型与整形一、馒头机成型二、揉面与手工成型三、整形四、排放第五节　面坯醒发一、醒发目的二、醒发设备和条件控制三、醒发适宜程度及判断四、决定醒发程度的因素第六节　面食蒸制一、蒸制理论二、蒸制设备类型三、蒸制条件控制第七节　冷却和包装一、冷却二、包装第八节　速冻馒头生产一、速冻包子二、速冻馒头生坯三、速冻蒸制面食成品第四章　蒸制面食的发酵方法第一节　一次发酵法一、一次发酵法的特点二、一次发酵法的生产技术第二节二次发酵法一、二次发酵法的特点二、二次发酵法的基本技术第三节　过夜老面面团发酵法一、老酵法的特点二、老面发酵生产技术要点第四节　面糊发酵法一、面糊发酵法的特点二、生产工艺过程三、生产技术要点第五节　酒曲发酵法一、适合于馒头生产的酒曲二、酒曲发酵法的特点三、生产工艺与配方第五章　蒸制面食的质量鉴定与分析第一节　蒸制面食的质量评定一、蒸制面食的成分特点二、蒸制面食的感官评价三、蒸制面食的卫生指标及其分析第二节　蒸制面食常见质量问题及其解决办法一、馒头风味问题二、馒头内部结构及口感问题三、萎缩四、馒头外表不光滑五、馒头色泽不好六、腐败问题第六章　蒸制面食花色品种大全第一节　馒头类一、主食白面馒头二、杂粮馒头三、点心馒头四、营养强化馒头第二节　花卷类一、油卷二、杂粮花卷三、甜味花卷四、特色点心花卷第三节　蒸糕类一、发酵蒸糕二、鸡蛋蒸糕三、特色蒸糕第四节　包子类一、甜馅包子二、咸馅包子（2）蒸制面食的制作（1集教学视频）：介绍：面粉的选择、发酵的方法，以馒头、花卷、豆沙包、糖三角、白面发糕、金银卷及窝头为例，介绍蒸制面食的制作方法。（3）风味馒头、花卷、包子制作方法（2集教学视频）

二、特色风味馒头专利技术汇编（共94项）1、风味馒头及其制备方法使用多种原料成分制备的风味馒头及其制备方法。由包括小麦粉、玉米粉、大豆粉等材料，按照一定的重量比例制备而成。制备方法为：将大豆粉和玉米粉混合，加小苏打适量，加水适量，混合均匀；蒸或煮熟后，将其捣碎，冷却，再加入适量水，并加入食用酵母适量及小麦粉，混合发酵，取出，压制成型，再蒸熟即可。本产品具有富含多种营养元素，可促进消化吸收，采用了特殊的制备工艺，具有玉米清香浓郁，口味纯正、口感更好、无污染的优点。2、营养保健馒头营养保健馒头是由小麦面粉、玉米面粉、黄豆面粉、绿豆面粉及酵母按配比加工而成。此食品将营养食品与保健物质有机地结合在一起，按照常规方法制成，解决了以往主食馒头营养单一、口味单一的缺陷。本产品原料取得广泛，价格适中，添补了粮谷中低蛋白营养不足的空白，经常食用可起到健脑、增智、明目、去热解毒、均衡营养的作用，是一种大众化营养保健食品。3、益智健脑馒头及加工方法益智健脑馒头主要以益智健脑蛋、益智神茶、螺旋藻粉、奶粉、奶油、芝麻油、鲜牛奶、白糖或蛋白糖、特制精面粉、酵母与适量水混合搅拌均匀，再按常规方法制成益智健脑馒头、面饼、面包等面食。本发明具有食用和保健双重功能，营养丰富，香郁味醇，喧甜爽口，养血安神，健脑益智，是一种适合在校学生、脑力劳动者、中老年人健康需要的益智健脑食品。4、降糖营养馒头及加工方法降糖营养馒头主要以降糖保健蛋、六味降糖茶(饮液)、鲜牛奶、奶粉、奶油、芝麻油、螺旋藻粉、荞麦面粉、特制面粉、蛋白糖、酵母与适量水混合搅拌均匀，再按常规方法制成降糖营养馒头、面饼、面包等面食。本发明具有食用与保健双重功能，营养丰富，香郁味醇，喧甜爽口，滋补肝肾，消渴降糖，提高机体免疫功能，是糖尿病患者、血糖偏高的高危人群及中老年人最理想的保健营养食品。5、延年益寿馒头及其制作方法延年益寿馒头由枸杞叶茶、枸杞鲜果、地骨皮、标准面粉、酵母、水适量组成，不仅营养丰富，而且可以预防、治疗疾病、延年益寿，特别适用于人们食用。6、富含有机硒馒头及其制作工艺富含有机硒面包、馒头是以富含有机硒面团、小麦粉、水、糖、面包酵母、改良剂、奶粉、木糖醇、食用盐、鸡蛋全液、植物油脂、香料、磷酸氢钙、硫酸亚铁、硫酸锌、维生素A、维生素D、维生素E原料加工制成。产品的优点：1.产品对生物转化有机硒含量的高低，可随亚硒酸钠的添加量调节来变化，可做到在面包、馒头中有机硒含量的可控性，符合国家食品卫生标准：GB14880-1994中规定。2.制作方法具有简单、快捷与成本低的优点，更适应缺硒人群在日常生活中所愿意接受的补硒方式。3.产品可以使缺硒人群在日常生活中直接、方便地获得身体所需的硒元素，起到营养保健、防病治病为目的。7、利用小麦淀粉制成的低蛋白馒头及其生产方法具体地说是为苯丙酮尿症患者特制的低苯丙氨酸馒头。其主要取小麦淀粉、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠、碳酸氢钠、塔塔粉、水、卵磷脂、葡萄糖淀粉酶、瓜儿豆胶、磷酸三钙、山梨糖醇；将上述主辅料过筛后，放入容器内混合搅拌均匀，然后加入水揉和形成光滑的面团，加工成馒头坯，放入蒸锅内蒸即为低蛋白馒头。本发明生产工艺适应性强，操作简便，快捷省时，产品品质好，为苯丙酮尿症患者带来了福音；产品的苯丙氨酸含量极低，是一种特别适合于苯酮尿症患者的食品；经感官评定，其外观、内部结构、口感、滋味与用馒头专用粉制作的馒头颇为接近。8、含有海洋深层水的馒头及其制作方法该馒头包含原料包括馒头专用粉、泡打粉、酵母、白糖、食盐、海洋深层水。制作馒头的过程中用海洋深层水代替以往所用的自来水、蒸馏水、纯净水等，制作的馒头和用一般水做出的馒头相比表面光滑、皮薄、起发性好、截面气孔均匀，色泽呈白色，具有馒头特有的清香味，无其它异味。9、百合螺旋藻保健馒头百合螺旋藻保健馒头在面粉为主要原料制作的北方主要食品馒头中，加以螺旋藻为主，辅以乔麦面、百合、山楂、绿豆按其重量比为，主要原料，螺旋藻、乔麦面、百合、山楂、绿豆，有健脾开胃、润肺止咳、宽胸散结、消食化积、安心安神、润肺滑肠、补肝肾等功能，具有改善人体营养状况，提高身体素质和防病抗病能力，改善营养不良、调节人体机能的平衡、促进人体新陈代谢、提高人体免疫力、延缓衰老等保健功能的特点。10、桑叶保健馒头及其制作方法桑叶保健馒头其原料包括面粉、高活性干酵母、桑叶汁，在和面过程中加入桑叶汁，再切胚成型，经醒发后上笼蒸。是一种具有较高营养价值的天然食品，人们在食用时，能吸收其中桑叶的有效成分，发挥桑叶的药用价值，从而达到调节身体机能，强身健体，延年益寿的效果。11、桑椹营养馒头及其制作方法桑椹营养馒头及其制作方法原料主要有面粉、高活性干酵母、桑椹汁，在和面过程中加入桑椹汁，再切胚成型，经醒发后上笼蒸。在馒头中添加桑椹营养成份，能补充人体所需的营养物质，提高人体的免疫能力，抗衰老，防病强身，对神经衰弱、动脉硬化、高血脂、风湿关节痛等疾病有辅助治疗作用，可以延年益寿。12、蛋白质高钙馒头蛋白质高钙馒头原料包括小麦面粉、稞麦面、荞麦面、牛奶、鸡蛋、蛋白质粉、钙片、盐、食碱，其制作方法是：先取稞麦面、荞麦面及一定比例的小麦面粉混合均匀，加入面肥，用温水和成面团；再盖上保鲜膜，将面团进行发酵，把发酵好的面团放在剩下的干小麦面粉中，加水、牛奶、鸡蛋并将鸡蛋打散到牛奶中及适量的盐、食碱和面，和好面后饧数分钟；将蛋白质粉、钙片化开，将饧好的面团切开，搓成条，切成面剂，每个面剂各加入一羹匙蛋白质水溶剂、钙片水溶剂，做成馒头生坯；最后将馒头生坯饧数分钟后，上笼用大火蒸熟即可出笼。产品不仅保留并强化了原馒头中的营养成分，并具有味香、耐嚼、营养价值高和制作成本较低的特点。13.绿叶馒头、包子利用各种绿色蔬菜的加入，使制作的馒头、包子口感好，而且还增加了馒头、包子中的营养成份，保持了蔬菜的天然绿色。在制作过程中，关键问题是不能使蔬菜的绿色变黄、变黑。在煮蔬菜时，利用某些食品原料可保持蔬菜天然绿色的特点，先把保绿食品原料加入沸水中，再把蔬菜放入水中煮成泥状，煮时一定要用旺火，所煮时间越短越好，时间过长，制作的馒头、包子会变黄、变黑，蔬菜一经煮烂，立即出锅，快速脱水，冷却至可发酵温度，与面粉拌匀发酵，发酵好的面团要快速做成馒头、包子蒸熟销售或进行速冻冷藏，以免放置时间过长变黄、变黑，面团发酵时间过长，做成的馒头、包子也会变黄、变黑。14.速冻发面生馒头的制作方法将发酵、成型、醒好的生馒头放入速冻机速冻，每分钟降3℃，使其在一定时间内降到一定温度，连续冷冻数十分钟，蒸制时必须在冷冻状态下立即放到专用低压压力蒸柜内蒸制数分钟或者普通蒸锅内蒸制数十分钟，待生产面粉必须提前放置于专用恒温、恒湿库内强制恒温、恒湿数十小时，面粉整体达到预定温度、湿度后方可使用。最好选择在地下车间生产。本产品的优点是方便保存，保留馒头原有的风味和口感质量，解决了发面馒头不宜速冻、运销、储藏、不保鲜、不方便的问题。15.海带馒头及其加工方法海带馒头以海带为主要填充料，面粉为基料，以酵母、花生油、葱花为辅料，混合制成。经发酵成型、蒸熟形成成品。其加工方法是：海带经清洗磨成糊状，按比例与面粉混合，加入酵母、花生油等所需辅料，加水揉成面团后，制成馒头并蒸熟。制作的海带馒头色泽浅绿，味道可口，食用方便，营养丰富，含碘量高。16、优质馒头的制作方法之一将和面的过程分成两步，先取一半的面粉，加入规定温度的温开水和鲜酵母，充分搅拌后取出放在案板上，盖上棉被，静醒数分钟，待面团体积增大一定倍数，内部蜂窝密而均匀；第二步将静醒后的面团重新放回和面机中，加入再取另外一半面粉、规定温度的温开水、食盐、白糖和食用碱，充分搅拌数十分钟，至表面洁白、光滑时停止，取出面团，加工成1千克一个的面剂，再用揉面机揉数分钟，再放入蒸车中醒数十分钟，急火快蒸，蒸熟即可。用这种方法制作的馒头色白光亮，韧而有层次，喧透耐嚼微甜，口感明显优于普通机制馒头。17、优质馒头的制做方法之二馒头的制做方法，在室温２８℃左右时，１００斤面粉加入３３斤水，加入干活酵母０．５％（５０克），食用碱０．５％（５０克）室温在３４～３６℃时，放食用碱０．７～０．７５℃（７０～７５克），和面水的温度４５～４８℃，碱水温度６５～７０℃１斤，酵母水温度３６～３８℃６斤，具体操作方法：首先把面粉倒入和面机里，用４５～４８℃水调成面浆，再倒调好的酵母水２／３，剩余部分倒在转动的和面机里的面粉上，和好的生面开到九分左右时，放碱和面，待做好馒头醒到九分左右时装笼蒸熟。18、机制蒸汽馒头的生产新工艺机制蒸汽馒头的生产新工艺包括有机器搅拌和面、发酵扎碱，机器切胚成型，再次发酵扎碱和蒸汽蒸制等工序，并在发酵和扎碱过程中，进行取样检测和观察，以便于调节时间和温度，使发酵扎碱到最佳程度。其产品原料全部为天然原料，包括面粉、老面、食用碱等。用本发明工艺生产的馒头外形光滑、色泽白净、发泡充分，吃起来疏松可口，是一种营养价值较高的天然型食品。19、烤制馒头脆片烤制馒头脆片含有精面粉、精杂面（精荞麦粉、精黄豆粉，精豌豆粉等中之一种或几种）鲜牛奶、鲜鸡蛋、砂糖、实物（花生粒、红枣、葡萄干、松子仁、葵子仁中之一种或几种）。它可作为家庭主食，又可作为小商品在市场出售，具有悦脾和胃，润肺化痰，滋养调气，强筋利便之多种功能。20、香麦胚芽馒头香麦胚芽馒头是以每100kg面粉添加入一定量的小麦胚芽粉、干活酵母、白沙糖、食用泡打粉、自来水，合好面并做成馒头，在一定的温度条件下醒发一定时间后用蒸气蒸熟的。其特点是各种营养成分含量较市售老面馒头的都高，而且不发硬，不易发酸，食用香甜可口，没有涩味。21、多营养成分馒头及其制作方法多营养成分馒头的制作方法是将山药炒熟，加工成粉状，按比例称好，与小麦面粉放在一起搅匀，适量酵母以温水化开到入，和成面团，制成生馒头，醒发一段时间，蒸熟即可。组成原料中还可加入小米粉、大豆粉、玉米粉、党参粉、茯苓粉、莲子肉粉、山楂颗粒、奶粉等。其营养丰富，口味好，原料易得，配比变换多样，能满足各种人的不同需要，提高人们的健康水平，其加工制作方法及食用简单方便，特别适合当今的生活节奏。22、蛋藻馒头及加工方法蛋藻馒头主要以精面粉、螺旋藻粉、黑香米粉、鲜鸡蛋为原料，将精面粉、螺旋藻粉、黑香米粉、鲜鸡蛋、糖、酵母与水混合均匀按常规方法制成。营养全面丰富，解决了许多人因为偏食而造成的营养不良等问题。23、螺旋藻牛奶馒头及加工方法螺旋藻牛奶馒头主要以精面粉、螺旋藻精粉、奶粉、奶油、鲜牛奶、蛋白糖、糖、酵母与水混合按常规方法制成螺旋藻牛奶馒头。不仅营养全面丰富，而且口味独特，香甜可口，解决了许多人因为偏食而造成的营养不良等问题。24、芦荟馒头制造方法芦荟馒头是将芦荟叶肉、叶皮分别加入面粉、发酵剂、水等原料中，经过和面、发酵、成型、醒发、蒸制而成馒头。这种馒头经常食用后能促进大肠蠕动，防止便秘和痔疾的产生；防止因脂质过氧化所带来的对血液、血管的损害和心血管病的产生；能激活免疫系统，增强免疫力，具有抗菌消炎、抗内毒素作用、杀菌作用和抗肿瘤作用，防止头痛、神经痛和风湿病，可抵御多种疾病的发生，对人体有美容、保健、防病、治疗效果。25、一种风味馒头及其制备方法 26、馒头机仿手揉成型模块 27、营养保健馒头 28、用生物酶改良馒头品质的方法 29、一种用于老面法发酵制作馒头的面粉改良剂 30、多用馒头机 31、具有保健功能的馒头预拌粉 32、手揉式馒头机 33、一种益智健脑馒头及加工方法 34、一种降糖营养馒头及加工方法 35、一种广式馒头面粉改良剂 36、一种馒头及其制作方法 37、富含有机硒面包、馒头及其制作工艺 38、一种馒头醒发工艺及其设备 39、馒头专用粉复合酶改性剂 40、一种熏硫馒头的快速鉴别试纸及其制备方法 41、天然生物酶复合馒头粉改良剂 42、实验室北方馒头的制作及品质评价方法 43、一种家庭用即发馒头改良剂 44、一种馒头保鲜剂及使用方法 45、一种高抗性淀粉馒头及其制备方法 46、一种馒头生产工艺 47、一种鸡蛋发酵馒头及其制备方法 48、一种全薯类馒头及其制备方法 49、利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法 50、一种膳食纤维馒头预混合粉及其生产方法 51、一种速冻发面生馒头的制作方法 52、延长馒头保鲜期的方法 53、馒头保鲜抗老化复合改良剂 54、一种馒头制品的保鲜储存方法 55、馒头生产工艺 56、一种馒头的发酵方法 57、莲子酒糟馒头及其制备方法 58、一种馒头粉改良剂 59、一种健脑保健馒头 60、精制粗粮馒头、窝窝头 61、保健水果馒头。本发明由以下有效组分及重量份组成：面粉60-80份，鸡蛋果10-15份,野草莓5-10份,杨梅2-5份、山棯子10-15份、余甘果5-8份，木糖醇2-6份；取成熟的野草莓果实、余甘果肉、鸡蛋果去皮、杨梅去核、山棯子去皮榨汁、过滤，加木糖醇，得到果液；将所述果液加在面粉中，加纯净水揉匀至粘稠状，做成馒头形状，蒸熟。本发明不仅能清热解暑，而且还能开胃、助消化，增进食欲。速冻蔬菜馒头，属于食品加工技术领域，材料包括山葵、青花菜、荠菜、紫苏、甜玉米、香芹菜、小麦粉和鸡蛋液等，由于速冻蔬菜馒头含有多种蔬菜，营养丰富安全卫生。62、燕麦片馒头及其加工方法。包括燕麦片的蒸制、微波，面团的制作，利用谷朊粉、聚葡萄糖原料改善了面团性质，并通过和面技术和配方大大提高了面团中燕麦含量，使人们在食用少量馒头的同时能摄入更多燕麦，有效降低人体血脂和血糖，具有很高含量的膳食纤维和β葡聚糖，馒头的老化速率相对较低，并没有因为加入大量燕麦片而导致馒头品质下降，即没有导致硬度大幅增加和比容大幅降低；燕麦粉馒头白度也更高，外观更为消费者所接受。本产品采用配方和工艺两种方法相结合，改进了面团的加工性能，大大提高了馒头中燕麦的含量，增加了馒头的营养成分，并增强了馒头降血脂和血糖的功效。63、豆渣保健馒头。包括下列重量份数的物质：小麦面粉，变性淀粉，肉桂，蒲公英，菊花，红苋菜粉，玉米粉，南瓜粉，粳米粉，豆渣，桔皮，酵母，桑椹。本发明的馒头细腻光滑、有香味、有嚼头，加入的豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效。64、一种健脑益智的馒头。本发明的馒头，口味甜味，包括多种杂粮成分，营养丰富，通过添加核桃仁等坚果类成分，具有很好的健脑作用。65、骨汤杂粮馒头。本发明的馒头口感细腻、松软可口、清香诱人，采用骨头汤制成的馒头，可为人体补充较高的营养成分，具有补肾益精、养肝明目、降压敛肺、活血安神的功效，是一种理想的保健食品。66、高蛋白质高钙馒头。本发明的馒头蛋白质、钙质含量高，提升了馒头的营养价值，且松软可口、风味独特。67、防治高血糖的保健馒头。本发明的保健馒头口味甘醇清新，增添了保健馒头的新口味；具有舒筋活血、清痰浊湿阻降血糖的功效，适用于预防控制高血糖。68、燕麦馒头。本发明的杂粮馒头以燕麦粉等杂粮为原料，利用微生物酶解技术制备杂粮馒头，不但改善了馒头的营养构成，使得其具有益血补气、清理肠胃、提高食物的消化率等功效。69、紫薯馒头。本发明的营养馒头制备简单，营养全面，口感好，方便食用，精选多种原料科学配伍，既继承了以谷物为主料的传统做法，又添加了多种营养丰富和具有保健功能的天然原料，口味好，能满足人们的不同需要，有利于改进膳食结构，提高人们的健康水平。70、玉米魔芋馒头。本发明制备的玉米小馒头食用功效性高，能够气血双补，固肾调精。适用于月经病气血不足、肾虚者，症见经期不准，经量少而色淡，神疲气短，多梦失眠，头昏腰酸，面色苍白等。71、杂粮蔬菜馒头。本发明的杂粮馒头以大豆面、燕麦粉等杂粮为原料，利用微生物酶解技术制备杂粮馒头，不但改善了馒头的营养构成，使得其具有益血补气、清理肠胃、提高食物的消化率等功效。72、藻类保健馒头。本发明的馒头制品，方便食用、利于消化，内部细腻，馒头气孔均匀，有嚼劲，爽口不粘牙，口感良好；本发明的馒头包含多种海藻原料，具有很高的保健功能。73、小麦紫薯馒头。本发明的营养馒头制备简单，营养全面，口感好，方便食用，精选多种原料科学配伍，既继承了以谷物为主料的传统做法，又添加了多种营养丰富和具有保健功能的天然原料，口味好，能满足人们的不同需要，有利于改进膳食结构，提高人们的健康水平。74、麦胚肉馒头。本发明的馒头添加了小麦胚芽和多种有益食材及微量元素，不仅提升了馒头的营养价值和口感，且有香郁的麦芽香，细腻松软；本发明还具有清心解郁、降压、健脾消食、敛肺清肝、养心安神、解毒明目的功效。75、一种玉米馒头。本发明制备的玉米小馒头食用功效性高，能够气血双补，固肾调精。适用于月经病气血不足、肾虚者，症见经期不准，经量少而色淡，神疲气短，多梦失眠，头昏腰酸，面色苍白等。76、一种绿茶馒头。本发明的绿茶馒头，制作工艺简单，能够帮助消化、排出胃气，还可以减少脂肪堆积；使用多种蔬菜，增加了本发明馒头的维生素、纤维素的含量，提供了人体必需的营养素，本发明的馒头是一种营养丰富，口感很好的保健馒头，适合大多数人食用。77、防治高血脂的保健馒头及其制作方法。该馒头的原料配方按重量百分比计为：面粉%，毛竹笋头提取物%，翁布枝叶提取物，蕤核叶提取物，光叶楮叶提取物，刺槐花粉，果胶粉，即发干酵母。藉此，将上述原料经过合理处理后混匀制成馒头，各味原料协同作用强，生物利用度高，在提高馒头感官品质及延长货架期的同时，营养元素更均衡丰富，降脂保健功能更凸现，且入口松软细腻，常食能调节人体机能，可以预防和改善高血脂、高血压和肥胖症状，对延年益寿有很好的促进作用，特别适宜于高而脂、高血压患者和肥胖人群食用。78、馒头改良剂。本发明具有以下优点在于馒头改良剂不含有国家禁止使用的过氧化钙，并且能全面地解决馒头生产中，使用不含过氧化钙馒头改良剂所不能解决的馒头组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道和保质期的问题，提高产品质量，同时提高产品生产效率和品质。79、竹叶保健馒头。本发明的馒头气味芬芳，食用健康，制作简单，外形美观，且口感良好，具有抗衰老、抗疲劳、提高记忆力、提高免疫力保护心血管防癌的特点，本发明符合现代年轻人的口味，味道独特，市场前景良好。80、减肥馒头。本馒头的在同等体积下，具有较少的热量含量，可以让食用的人同样产生饱腹感，但是同时吸收较少的能量。81、一种乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法。包括：利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头；以及将所述乳酸菌馒头于紫外灯照射下冷却，并以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内置入脱氧剂或脱氧剂与酒精缓释剂，再将密封包装的乳酸菌馒头常温贮藏。利用本发明的工艺，制作的乳酸菌馒头风味浓郁，酸感适中不刺激，组织结构细腻，营养丰富，且在不添加化学防腐剂的常温条件下，该乳酸菌馒头的保质期可长达3个月以上，并在贮藏过程中良好保持乳酸菌馒头的色泽、质地和风味，且复蒸后馒头洁白松软、麦香宜人，口感优异。本发明工艺简单，安全可靠，成本低廉，生产周期短，完全满足馒头制品工业化生产的需要。82、一种紫薯南瓜馒头的制作方法。包括下列步骤：将紫薯洗净放入蒸锅蒸熟去皮碾成泥，得到紫薯泥。将南瓜去皮切丁放入蒸锅蒸熟碾成泥，得到南瓜泥。将面粉、所得南瓜泥、所得紫薯泥、酵母、蜂蜜、牛奶和适量水和成球形面团。将所得球型面团盖上湿布放温暖处发酵，面团发开之后，得到发酵好的面团。将发酵好的面团排气揉光滑分成大小一致馒头剂。将所得馒头剂放入蒸锅，小火开锅大火蒸15-18分钟，虚蒸5-7分钟，取出得到紫薯南瓜馒头。其优点在于：本方法所制作出来的紫薯南瓜馒头具有口感好，营养丰富，具有一定保健作用。83、一种适合于老面馒头工业化生产的面糊深度发酵法本发明涉及到制做老面小麦粉馒头过程中的面糊深度发酵方法。要解决的主要问题是，减少发酵占用的生产空间，控制面粉配比量且高速搅拌保证面粉充分分散于面糊中，控制发酵过程的温度和搅拌速度使发酵后的面糊品质稳定，充分发酵降低面糊黏度并形成老面风味等。其主要技术特点是，10~18小时的低浓度面糊发酵，节省生产空间，发酵条件易于控制，对发酵环境要求较低且管道输送和设备清理都比较方便。老面和干粉更易均匀分散，保证发酵充分均匀进行，面糊酸度稳定，从而调节面团酸碱度的加碱量容易控制，进而保证馒头产品品质稳定。84、一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法。属于临床营养食品技术领域。本发明的馒头以小麦粉、淀粉、α-淀粉、抗性淀粉、酵母、可溶性膳食纤维、真菌α-淀粉酶为原料制备而成。该馒头，其蛋白含量为2.2%一下，与现有的淀粉馒头相比，其是比容大、粘性小、弹性好；其质量感官评价与市售馒头相似。另外，本发明还解决了现有淀粉馒头制作过程中存在的面团不容易发酵、面团延伸性差、弹性差易断、硬度不足、持水能力不足问题。85、制做菠菜馒头的加工方法。属于食品加工技术领域。挑选叶子肥厚的菠菜，去除根和叶柄，洗净备用。菠菜的添加量与面粉的比例在1:20~30之间。将小麦面粉倒入和面机内，加入适量酵母、水，以30~50转/分钟的转速在搅拌1~2分钟的时间内，加入洗净的菠菜叶子。再以100转/分钟左右的转速搅拌5分钟。加入0.1%的食用碱面和0.5%食盐，食盐事先用5倍的水化开，再慢速搅拌6分钟左右，再进行揉压、成型、醒发和蒸制，即可做出口感风味优于普通馒头的菠菜馒头。86、一种甜香馒头的制作方法。本发明所要解决的技术问题是通过利用根霉菌及其代谢产物，制成一种甜香味的馒头，大大提高馒头中可溶性总糖的含量。其主要技术特点是将根霉菌在过40-80目筛的麦麸中培养3-5d，取2-5g培养物加入石英砂振荡破碎，滤纸过滤后收集滤液；称取小麦粉、酵母，水，以及菌体破碎液4-20mL，倒入搅拌机中，28-45℃下搅拌20min，30-40℃下发酵0.5-36h后，加入1-30%面粉，搅拌15min后于压面机下压面20次，成型，于30-35℃恒温醒发箱中醒发35min，大火蒸20-25min得到成品。本发明通过生物方法显著提高了馒头中可溶性总糖的含量和风味，符合南方不同人群的需要。87、一种降糖保健馒头及其制备方法。该馒头的原料配方按重量百分比计为：面粉，芭蕉根提取物，厚藤提取物，糯米藤提取物，茸毛木蓝提取物%，三角叶滨藜粉，果胶粉，即发干酵母。将上述原料经过合理的处理后制成馒头，不仅原料来源天然，组方合理，生物利用度高，而且色泽光亮，果香浓郁，口感细腻，入口蓬松绵软，食用安全性高，保鲜和贮存期长；既保留了传统馒头原有的优良品质、口味和特性，又通过发挥各味原料在降低血糖、缓解糖尿病并发症方面的协同作用。使得人们在食用馒头的同时，能兼有食疗与保健作用，达到防糖、控糖、降糖的效果，提高人们的生活质量和健康程度。88、芋头保健馒头及其制备方法。各组分按质量百分数的配比为：芋头打浆汁；小麦粉；活性干酵母；水；各组分总量为100%；芋头打浆汁是通过将芋头清洗、去皮后，与水按照质量比1:2的比例混合打浆获得。本发明所制得的馒头松软可口，营养丰富，对于促进食欲，辅助消化，提高人体的免疫功能都有很好的效果。89、一种南方馒头的制作方法，具体步骤为：a)向弱筋小麦面粉中加入起酥油和泡打粉，搅拌均匀；b)先将耐高糖型酵母溶于温水中，然后加入甜叶菊糖，搅拌均匀；c)将步骤a的混合物和步骤b的混合液一同加入搅拌机中和面，直至用手拉开面团，能看到透明薄膜；d)将面团压片后，用拉伸仪搓成直圆柱型，再切成馒头胚；e)馒头胚醒发45-50min；f)将醒发后的馒头胚上锅汽蒸15-18min，停火后10min再开锅盖冷却，即获得所述南方馒头；本发明方法配比合适，标准化程度高、重现性和操作性强等优点，并且通过在配方中添加甜叶菊糖，实现了南方馒头的保健功效。90、一种速冻馒头。本发明的优点是方便保存,保留馒头原有的风味和口感质量，保存时间比较长。91、一种对速冻馒头品质改良的增稠剂。为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：加入黄原胶，卡拉胶，瓜尔豆胶，搅拌均匀，现配现用，即得到该食品增稠剂。92、一种营养香糟馒头的制备方法。步骤是：⑴制作香糟面肥；⑵制作醒发面团：⑶制作馒头剂子：将余下的25%的面粉及所制的面粉面团混合，在和面机内搅拌，保持转速不变，取出，做成馒头剂子，再进入醒发室，将醒发室内通入米酒雾气，醒发室的米酒雾气流量为0.5-1升/分钟，温度为30℃，湿度为80-90%，醒发60-70分钟；然后将醒发后的馒头剂子放入蒸笼，进行常规蒸制，既得营养香糟馒头。本发明采用三次发酵方法，即面肥发酵、面粉发酵、剂子发酵，可有效增进面粉的发酵水平，使馒头质量好，口味好；由于发酵时不产生杂菌，因此不必采用碱进行中和，有效保证了面粉自身的口感，提高了面粉的有效营养成分，避免了营养成分的流失，工艺合理，机理科学，改变了传统蒸制馒头的工艺，开拓了营养馒头的新时代。93、一种添加文化元素的馒头。特点是：在馒头的上添加了包含文化元素的有色可食用材料。可食用材料可以是杂粮粉、蔬菜汁、水果汁、食用草药汁，或至少其中一种与面粉混合而成，也可以是肉馅。包含文化元素的有色可食用材料添加到馒头上的方法为镶嵌法、挤压法、粘贴法。文化元素是指体现文化的字、画、图案。本发明的有益效果是：在馒头表皮上添加了包含文化元素的有色可食用材料，改变了现有馒头的外观，使其更加的美观，增加了馒头的营养成分。94、全小米粉馒头及其生产方法。该方法，包括如下步骤：1)将小米粉碎后，过80-100目筛，调节水分含量至30%后，加入双螺杆挤压膨化机的喂料斗中，进行挤压膨化，膨化后的物料重新粉碎后，过80-100目筛，得到小米挤压粉；2)将小米生粉、水、泡打粉、即发干酵母及步骤1)所得小米挤压粉混合后依次进行和面、成型、醒发、蒸制，得到所述全小米粉馒头。本发明提供的全小米粉馒头营养丰富，适口性好，食用方便，具有广泛的市场前景。

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