怎样开正宗川菜馆?
内容简介：随着川菜的日益火爆，川菜馆在全国遍地开花。如何开一家成功的正宗川菜馆，这是不少投资者与经营者探索和思考的重要问题。本书正是从这点出发，比较全面地介绍开正宗川菜馆的一系列基本知识，包括对正宗川菜的认识，开正宗川菜馆的准备工作，经营管理，服务管理，厨房管理，成本控制，特色营销以及传统经典川菜如干烧岩鲤、陈皮兔丁、怪味鸡丝、响铃海参、八宝锅珍……现代经典川菜菜式如蘸水牛肉、翡翠鱼片、清蒸泡椒鱼、鸡血鳝鱼……的详细制作方法。
本书内容丰富,操作性强,切合实际,是广大投资者,经营者及川菜爱好者的必读之物,也可供川菜餐饮管理者、烹饪学生、教师及从业者参考。
目录:
第一章 认识川菜
第一节 川菜的风味与特色
第二节 正宗川菜把握
第三节 川菜的独特原料
第四节 川菜的独特调味品
第五节 川菜独特的烹调技巧
第六节 川菜味型及调味技巧
第二章 正宗川菜馆开店前的准备
第一节 如何寻找一个黄金口岸
第二节 川菜馆的装修设计
第三节 正宗川菜馆设备及要求
第四节 正宗川菜馆的人员配备
第五节 川菜馆各种手续的办理
第三章 正宗川菜馆的经营管理
第四章 川菜馆的营销及服务技艺
第五章 川菜馆的成本控制
第六章 川菜馆的分类及代表菜肴
第七章 正宗川菜馆经典川菜的制作
川厨师
内容提要:主要内容包括：烹饪原料知识、烹饪原料的加工方法、烹饪技法与传统川菜制作、创新川菜制作工艺、面点知识及品种制作等。目录:
第一章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的分类第二节
烹饪原料的选择标准
第二章 烹饪原料的加工方法
第一节 原料初加工第二节 原料的精加工
第三章 烹饪技法与传统川菜制作
第一节 烹饪技法
第四章 冷菜味型、技法及菜品制作
第一节 味型简介第二节 技法与菜品制作
第五章 创新川菜制作工艺
第一节 创新拌、炝、腌类菜肴第二节 创新煎、炸、烘类菜肴第三节
麻辣小火锅的制作过程（附）泡菜制作的基础知识
第六章 面点知识及品种制作
第一节 面点原料第二节 辅助原料
第七章 烹饪营养与卫生
第一节 营养学基础知识第二节
合理烹饪与平衡膳食
第八章 现代厨房各部门职能与各岗位职责
第一节 岗位职称 第九章 餐饮从业人员素质标准
第一节 工作人员仪容服务第二节 餐饮服务禁条
川菜.烹饪秘诀
内容简介：《川菜烹饪秘诀》是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，《川菜烹饪秘诀》重点对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。
《川菜烹饪秘诀》脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。《川菜烹饪秘诀》可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。
目录:
川菜烹饪秘诀(川菜王国书库)
用料加工篇
海虾海蟹肴选购加工重要
带子加工烹调鲜活冰冻各异
吃鱼要新鲜选料是关键
鱼类初加工因鱼各不同
鸡鸭要去毛水温最重要
鸡鸭剖腹三法原料加工各异
加工鸭鹅掌去骨煮漂蒸
原料出水有技巧分类处理最重要
去掉鱼腥味鱼肴味更美
发制干黑鱼用碱码焖泡
鱼骨属珍品发好需透明
海参味道好发制最重要
燕窝属珍品泡焖多换水
鱼翅涨发有学问老嫩分开法不同
熊掌发制难汆煮操作繁
鹿筋菜肴香发制有文章
美味猴头菇蒸油和水煮
涨发猪蹄筋油水结合新
油发厚鱼肚浸炸需重复
巧作甜馅心面点口味新
精心制作咸馅心选料加工调味精
糖桂花糖玫瑰自制鲜甜美
制作肉糕效果好加工蒸制是关键
自制鸡蛋皮菜肴味更奇
汤汁分四种制作有关键
美味鱼汤素汤制作用途不同
炖汤方法多容器有选择
火锅原料众多区分加工制作
调味变化篇
花椒味之王川菜用途广
葱为味之首分类有讲究
用酒不可少因菜使用好
用醋用到家菜肴风味佳
五味盐当先菜肴味道鲜
糖添色彩味去腥又增香
制作好红油方法有讲究
调料“鱼辣子”色美味香俱全
川式小泡菜坛料好盐水得当
荤料泡菜香盐水有文章
制作XO酱选料操作为上
豉汁蒜茸美精心讲调配
沙茶酱与沙嗲酱自制味好有良方
麻辣味浓郁讲究香而醇
酱香味浓郁咸鲜带微甜
荔枝味酸甜比例最关键
椒麻味麻香爽口又悠长
姜汁咸酸香清纯又爽口
蒜泥蒜味浓鲜辣又回甜
怪味“七味”兼风味不一般
红油味鲜辣回甜色更亮
麻酱咸鲜香爽口味道浓
糖醋味甜酸调味是关键
椒盐香麻味咸鲜加酥脆
香糟味浓香咸甜味道醇
荔汁味鲜香甜酸又适口
咖喱味道奇咸鲜又带辣
特色调味品烹制特色菜
饴糖运用广方法应得当
咸鲜味最广运用各不同
运用酸辣味调料灵活配
椒盐运用广制作有良方
烹制煳辣味调料要相配
调制鱼香味因菜各不同
名菜名点篇
川式坛子肉美味香又醇
制作成烧白炸蒸味独特
抄手肉片香色味并有声
制作酿番茄形美味也美
精制茄汁羊尾酥松甜酥咸鲜
美味香酥肉排蒸炸入味成菜
四喜肉饼好炸烧不可少
做好火爆肚头形色美观脆嫩
火鞭金丝牛肉操作各自讲究
水煮牛肉香麻辣成鲜烫
新奇蒜香骨脆嫩又香酥
名菜烤乳猪制作有技术
制作蜗牛菜肴重在加工蜗牛
制酱爆鸡丁酱香又滑嫩
名肴脆皮鸡色红香脆酥
鱼香脆皮鸡色美肉嫩细
制作白斩鸡过程有秘笈
山城口水鸡麻辣香鲜细
制作烧鸡公调味加火功
制作松花鸡腿讲究七点要诀
拔丝鱼香鸡口味更新奇
一鸡五吃巧四菜一汤香
锅蒸鸡豆花细嫩口感佳
椒盐蛋卷香浓热菜点心两用
白汁蛋饺美蒸烧嫩鲜宜
美味魔芋烧鸭色红亮油微辣
神仙鸭子好鲜香又(火巴)软
一鸭四吃风味别致
脆皮烧鹅仔烧烤有要领
制作松鼠鳜鱼重在炸制造型
干烧岩鲤香形整味色爽
美味干烧鱼慢烧自收汁
清蒸过江鱼细嫩汤鲜美
制作清汤鱼丸把握六个关键
沙锅鱼头香汤浓味又厚
川菜奇葩豆花鱼品种多味亦奇
新菜鱼香虾排色香味形俱佳
美味烧甲鱼烹制有变数
烩乌鱼蛋选料发制调味全
南瓜泥鳅汤咸鲜汤奇香
红烧大群翅嫜扒味更奇
邮亭鲫鱼火锅鲜辣细嫩醇和
一鱼五吃好制作有技巧
佳肴蚂蚁上树用料制作讲究
樟茶鸭子负盛名制作掌握七要领
制作蛋酥花仁讲究挂糊油温
做好怪味花仁抓住四个要点
蜂窝土豆菜油炸是关键
制作酥炸西瓜条挂糊油炸最重要
制作酥炸茄盒选料挂浆酥炸
轻炒牛奶鲜滑嫩又香甜
小吃肥肠粉汤粉加调味
创新小吃黄金饼选料刀工蒸拌炸
烹调鲜活海参汆烹快速成菜
制作铺盖面面汤底料是关键
烹调技法篇
芙蓉鸡片嫩茸浆配油温
全鸡全鸭菜饱满才实在
江团用清蒸香鲜味更醇
家常回锅肉“灯盏窝”才够
麻婆豆腐菜香辣鲜烫酥
核桃泥色佳入口需翻沙
炒制红苕泥化渣加细腻
蒜泥白肉好煮法最重要
糖醋脆皮鱼制作三步曲
宫保腰块“火功菜”热油烹炒速度快
鲜贝菜肴嫩烹调七要领
做好锅贴菜肴选料成型煎贴
制作锅贴豆腐糁好形美煎炸
鱼香茄饼美炸制和调味
独特烟熏技法掌握尚需得法
炸收菜肴讲技巧码味油炸收汁好
小锅单炒好火中来取宝
挂霜有冷热温度最关键
浅析川式炒法掌握其中要诀
烧烤有难度制作讲技术
软炒需功夫成菜细嫩酥
川式烧法多实践多摸索
干煸川菜独有配合中火热油
粉芡种类多用途各不同
挂糊上浆有要领烹调用芡细区分
火候油温最重要区分运用有技巧
制作水果拼盘掌握五个要点
煲菜味道香制作有讲究
油爆菜肴好火中来抢宝
美味沙锅菜人人都喜爱
做好油焖菜油量加火候
炝菜品种多嫩脆又爽口
川式熘菜香中心是滑嫩
制好蒙制菜肴制糁蒙制定形
锅巴菜肴美声响口感脆
制作拔丝菜熬糖是关键
制作水煮菜肴把握四个要领
川式粉蒸菜肴色红香味浓郁
制作滑炒菜肴滑嫩柔软浓香
美味冻制佳肴晶莹滑润鲜嫩
松菜味道好油温最重要
制作凉拌菜拌制加调味
干焖菜肴好烹制讲技巧
煎菜味香浓制法各不同
制作包炸菜肴分类实施烹调
创新排菜香酥加工炸制独特
制作铁板烧把好五道关
制作泡椒菜肴全靠泡椒茸、油
“串菜”品种多制作有讲究
创新滑蒸菜肴鲜嫩滑爽为佳
浸菜有四法风味各俱佳
干锅菜式香制作有良方
粤菜“汤汁焗”美味香更奇
宴会汤菜造型讲究形式运用
保管调味品其中有学问
烹饪原料分阴阳巧妙运用利健康
食用色素巧运用烹制美味佳肴香
火锅红汤清汤调制均有良方
火锅汤卤要好掌握五个诀窍
自制火锅味碟调剂烫食口味
烫食火锅讲科学吃法禁忌须遵循
制作鸡糁鱼糁剁茸搅匀结合
菜肴密封七法按规操作为佳
川式卤水用途广制作保管有良方
菜肴点缀美运用讲原则
川菜美味30种
内容介绍：本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一，专为家庭学做四川风味菜肴而编写。书中精选了较有代表性并适宜家庭制作的川菜30种，每菜一图，以简洁的文字介绍了每款菜的用料配比、制作方法、风味特色等，对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂，科学实用，好懂易学，适宜于家庭阅读使用。也可供餐饮从业人员参考。
目录: 东坡肘子 冬菜扣肉 鱼香肉丝 锅巴肉片 炒回锅肉
江津肉片 炒腊肉 盐煎肉 泡菜肉末 鱼香腰花 水煮牛肉
干煸牛肉丝 宫保鸡丁 小煎仔鸡 辣子鸡 鱼香脆皮鸡
樟茶鸭 干烧鱼 泡菜鱼 干烧大虾 腰果虾球 家常烧鳝段
大蒜烧白鳝 家常臊子海参 豆豉牛蛙 干煸四季豆 麻婆豆腐
口袋豆腐 雪花桃泥 酸辣汤
现代川菜
内容简介：《现代川菜》介绍了用现代方法制作的创新川菜，其中包括烧烤川菜、铁板川菜、桑拿川菜、纸包川菜、冷锅川菜、干锅川菜、电煲川菜、微波炉川菜、竹筒川菜等。每类川菜均介绍了制作诀窍并列举菜例若干。《现代川菜》可供广大厨师和不同类型的川菜餐馆、酒楼参阅，同时也可作为各类烹饪培训班的参考读物。
目录: 微波炉类川菜 一、微波炉川菜的制作诀窍 二、菜例
桃仁脊肉 凤梨肉排 鱼香猪肝 川式牛排 双味羊肉 橙汁鸡腿
水晶鸡胗 香炸鸡肾 四宝鸭掌 竹荪鸭汤 兰花鲤鱼 蒜香墨鱼
清蒸蛙腿 枸杞鱼饼 嫩苦瓜饼 酿嫩豆腐 软炸魔芋 清汤四宝
金钩玉排 干贝瓜丝 白菜素卷 面粉南瓜 烧烤类川菜
一、烧烤类川菜的制作诀窍 二、菜例 电煲类川菜 一、电煲类川菜的制作诀窍
二、菜例 铁板类川菜 一、铁板类川菜的制作诀窍 二、菜例
桑拿类川菜 一、桑拿类川菜的制作诀窍 二、菜例 纸包类川菜
一、纸包类川菜的制作诀窍 二、菜例 冷锅类川菜 一、冷锅类川菜的制作诀窍
二、菜例 干锅类川菜 竹筒类川菜
一生不得不做的300种川菜
内容简介：川菜现今发展迅速，川菜馆遍布世界。其辣椒、胡椒、花椒，造就的辣、麻、酸味，绘炙人口，为其他菜系不可比拟的。本书是“新八大菜系”丛书之一，主要介绍了从川菜中精选出的300种菜的寻常原料和简约技法，让你体味川菜的创意组合。这些菜具有代表性、实用性、可操作性，一经翻阅，大有不得不做的诱惑。本书以肉菜、素菜、鸡鸭、鱼虾、分类编排，对每一种菜式分别列出主料、辅料、调料、制法及特点，内容简明，易于制作，非常适合家庭应用。
目录: 肉类 鱼香肉 玉兰肉 龙眼肉 鹅黄肉 香炸蒸肉
盐煎肉 锅巴肉 青椒酱肉 板栗烧肉 锅烧肉 干煸肉 东坡肉
生爆盐煎肉 豆瓣肉 椒盐排骨 陈皮烧排骨 豉汁蒸排骨
烟熏排骨 豆瓣全肘 椒麻肘子 鱼香猪肝 麻辣猪肝 火爆肚头
四上玻肚 毛肚火锅 奶汤肚块 小煎肚仁 蚕丝肚 兰花肚丝
麻辣耳丝 红油肺片 爆腰花 清汤腰方 陈皮肉丁 冬菜肉末
芝麻肉丝 软炸茄饼 肉末炝泡菜 蒜苔家常肉丝 肉末糊辣炝芥丝
宫保肉花 红油口条 辣子肉丁 鱼香肉丝 夫妻肺片 鸡汁牛筋
红炒牛肉丝 水煮牛肉干煸牛肉 花椒牛肉 粉蒸牛内
鱼香牛肉 灯影牛肉 麻辣牛肉干 陈皮麻辣牛肉 辣味烧牛肉
家常牛肉 卤煮牛肉 火鞭牛肉 荸荠炒牛肉 鱼香牛肝……禽蛋类……海鲜类……素菜类……
川菜烹饪经典.民俗风味菜
内容简介：怎样科学地做好、食用各种菜肴，是关系到身体健康的大问题。为发扬川菜烹饪文化满足现代人追求新奇、特色、营养的心理，本书对当今各地风行的菜肴加以搜集和整理。民俗风味菜即浒于四川各地的民俗菜,具有常有的巴蜀地方特色和突出的农家风味，以其"土,粗,鲜"而受到都市人的喜爱。本书精选蜀中各地民俗菜250多款，并详细介绍各款菜肴的原料配制，制作方法和操作要领等，以满足人们对此类菜品的喜好和烹调需要。
目录: 禽肉类 口福乌骨鸡 猴头炖乌鸡 剁椒蒸乌鸡......
畜肉类 美味肉泥 口味麦肉 竹简翠滑肉...... 水产类
香辣鱼条 糖醋鱼骨 豆花牛蛙...... 山珍野味类 麻酱牛肚菌
鱼香玉兰片 七彩蛇丝...... 素菜类 山椒玉米粒 鱼香蚕豆
五彩芦荟等……
中华名菜荟萃：川菜
内容简介：介绍了七大类五百余种正宗川菜、小吃的制作方法。目录:
蔬菜类......猪牛羊肉类......禽蛋类......河鲜海味类......野味类......汤菜火锅类......面食类......
四川名菜
内容简介：为了反映近年来川菜行业发展现状，展示知外餐饮企业、川菜烹调大师、名师的菜点风貌，为广大读者及川菜爱好者提供餐桌上的美味佳肴，为提高川菜的制作技艺，笔者将近年来川菜知名企业、川菜大师，名师的获奖作品、代表作品、精品，包括传统菜、特色菜、创新菜等，选用其精华，汇集成册，奉献给读者。一书在手，可以知道川菜当今风貌，为生活增添光彩。
目录: 畜肉类 果香夹沙肉 虎皮芋香肉 螺蛳咸烧白 清炖粉蒸肉
金塔扣肉 脆皮粉蒸肉 坛子肉 红苕豆豉回锅肉
金泰回锅肉泡椒腊肉 蒜泥肉卷 泡菜蒜泥白肉 竹蛋一品肉
芋儿狮子头 四喜丸子 菊香三色丸子 冰糖肘子 鸡腿凤肘
东坡肘子 饺子美容蹄 白果佛手 水晶蹄膀 香辣猪手
花仁皱蹄 银耳猪蹄羹 酥炸蹄肉 甜酸猪手 泡椒肘子
麻酱肉皮 清汤肉皮燕球 老干妈香酥骨火锅 荷花排骨
蒜香骨 大虾排骨 菊花排骨 粒粒香排骨 蓉和第一骨
香麻血排 豉椒网油猪血卷 猪血卤蛋汤 猪血烧排骨
猪血泡萝卜煲 荤素肠串 橙汁红花双果肠 脆皮肥肠
肠头青笋 肠头番茄 双色猪肝 白灼猪腰 炝锅腰花 泡椒炒环喉
红花牛腩汤 鹿茸牛肉卷 陈皮牛肉……禽蛋类 水产类
素菜类 野味类 其他类
《特色川菜》10集教学视频
光盘一：1.芽菜烧白 2.夹沙肉 3.月影江团 4.圆笼粉蒸排骨 5.八宝酿梨 6.糯米鸡 7.富贵鸡 8.明蒸杂烩 光盘二：1.苦蕌鸭/鹅掌汤 2.酸菜鱼 3.砂锅鱼头 4.连锅萝卜汤 5.酸辣虾羹汤 6.鸡蒙黄花菜 7.一品豆腐 8.重庆火锅 光盘三：1.酸辣粉 2.鸡丝凉面 3.麻元 4.春卷 5.担担面 6.南瓜饼 7.凉糍粑 8.珍珠圆子 9.象生梨 10.油醪糟 11.醪糟汤圆 12.银丝面 13.烧卖 14.叶儿粑 光盘四：1.酸辣豆腐 2.海鲜豆花 3.椒香豆花 4.龙眼酥 光盘五：1.豆辨全鱼 2.锅巴肉片 3.榨菜肉丝 4.干怕鳝丝 5.粉蒸排骨 6.香菇烧甲鱼 光盘六：1.家常蹄筋 2.东坡肘子 3.邮亭鲫鱼 4.毛血旺 5.魔芋烧鸭 6.泉水鸡 7.竽儿鸡 8.红烧牛肉 光盘七：1.干煸鳝鱼 2.辣子脆肠 3.辣子鸡 4.家常凤冠 5.双椒鸭掌 6.宫保鸡丁 7.泡椒牛蛙 8.豆花鱼 9.水煮牛肉 10.糊辣盘龙鳝 11.鱼香肉丝 12.糊辣腰块 光盘八：1、回锅肉2、蚂蚁上树3、天麻鱼头4、水煮牛肉5、辣子鸡丁6、鸡豆花7、豆瓣鱼8、香辣肉蟹9、盐煎肉10、鱼香肉丝11、干煸芸豆12、虎皮青椒 光盘九：1、红油耳丝2、棒棒鸡丝3、夫妻肺片4、青椒变蛋5、口水鸡6、椒麻鸡7、芥末鸭掌8、姜汁豇豆9、蒜泥白肉10、麻辣泥鳅11、陈皮牛肉12、麻辣牛肉 光盘十：1、魔芋烧鸭2、拔丝苹果3、红烧鳝段4、酸菜鱼5、豆花鱼6、大蒜鲶鱼7、仔姜肉丝8、粉蒸牛肉9、干煸肉丝10、麻婆豆腐11、宫保鸡丁12、小煎鸡。
《家常川菜》1集教学视频
“吃在，味在四川”，川菜已成为最受欢迎的菜式之一。本片精挑餐馆里“点播率”最高的菜式，由专业川菜大厨为您详细示范讲解，教您做最地道的川菜，让您在家也能吃到滋味鲜浓的川菜精品。精选最受欢迎川菜菜式 教你做最地道的川菜。
《家常川菜》挑选餐馆里“点播率”最高的菜式，由专业川菜大厨为您详细示范讲解，让您自己动手做川菜，在家也能吃到滋味鲜浓的川菜精品。
本片包括如下内容：01 水煮肉片 02 豆瓣鲫鱼 03 重庆辣子鸡
04 鱼香茄子煲 05 大刀回锅肉 06 泡椒牛柳 07 干煸肉丝
08 家常豆腐 09 广源秘制骨 10 麻辣肥肠鱼 11 干煸无丝豆
四川凉拌菜大全
目录:四川冰拌菜基础知识
一、四川凉拌菜的特点及分类 二、四川凉拌菜的原料选择及初加工
三、四川凉拌菜常用味型（一）红油味（二）姜汁味（三）椒麻味（四）蒜泥味（五）麻辣味（六）芥末味（七）鱼香味（八）麻酱味（九）怪味（十）糖醋味（十一）酸辣味（十二）咸鲜味
四、四川凉拌菜的装盘（一）装盘的基本要求（二）凉菜单碟的造型（三）装盘的步骤（四）装盘的手法（五）凉拌菜的装饰和点缀
五、四川凉拌菜的制作技术要点 六、四川凉拌菜的特殊调料与加工 （一）辣椒油（二）复制酱油（三）椒麻糊（四）油酥豆瓣（五）泡椒红油（六）麻辣香粉（七）鲜辣酱油（八）芥末糊
四川凉拌菜菜肴 一、拌味汁菜品 畜肉类花仁拌兔丁、芹黄嫩牛柳、夫妻肺片、泡芋子拌兔丁、鲜笋拌牛皮、泡白菜拌牦牛、蒜香牛百叶、鲜豇豆拌肚条、泡甜椒拌酥肉、爽口蹄筋、酸萝卜拌黄喉、香辣腰片、红油皮扎丝、麻辣兔腰、冬菜椒香兔丁、渣渣脆、蒜泥毛肚、蒜香耳片、泡黄瓜拌肚片、酱拌鸭舌、青椒炝拌鸡、奇味鱼袍、五彩鲜贝、银芽海参、麻辣面酥鱼、酸辣海白菜、白油苦笋、腐丁红皮果、花仁萝卜干、拌三丁、泡子姜拌雪魔芋丝、椒香荷兰豆、凉拌丝瓜花、凉拌茭白丝、双椒牛肝菌、烧拌冬笋、麻辣明笋丝、泡酸菜拌苦瓜、灯影苕片、香芹拌豆干等等。二、淋味汁菜品
畜肉类蒜泥白肉、酸辣毛肚、麻酱腰片 、鱼香兔丝、冲菜拌腰花、酸椒金钱肚、凉粉拌肚丝、姜汁肘卷、大山跳神肉、麻辣心片、剁椒羊肉、冷水猪肚、红油黄喉、麻辣牛肉、瓜干拌牛肚、水豆豉拌腰片、藿香牛百叶、双丝肉卷、椒麻舌片、蒜泥腰片、姜汁肚片、双椒拌肥肠、状元回春腰、银芽腰丝、麻辣腰花、腐皮拌卤肉、香拌金钱肚、肚丝荞面、禽肉类面皮拌鸡片、椒麻童子鸡、老干妈拌鹅肫、烤鸭泡萝卜卷、竹笋剁椒鸡、烧椒鹅肠
水产类荞面干拌鳝丝、麻酱海参、凉瓜拌蜇头、黄瓜北极贝、芥末墨鱼仔、姜汁爽口鱼片、鸡丝海蜇、糖醋佛手卷、蕺菜拌鳝丝、麻辣蜇皮、茄汁鱼片、酸辣双脆、竹笋鳝鱼、麻酱海螺
素菜类剁椒茄条、酸辣凉粉、蒜茸茼蒿、奇味白菜卷、水豆豉拌花菜、风味鸡腿菇、泡拌蒜薹、伤心凉粉、臊子凉粉、油焖笋尖、麻酱凤尾、水豆豉浸芦笋、蒸拌手撕茄、酸辣黄瓜丝、番茄山药
三、蘸味汁菜品 四味烫皮兔、富贵鸡片、水晶肴肉、油碟五味鸡、红运青椒大耳片、蘸汁白肚、牡丹鸡片、脆皮肠头、奇味三文鱼、两味醉虾、农家柴把鸡丝、蜀南野笋、三色花蛋、冰渍芦笋、双味小黄瓜、腊味排骨、烟熏香唇、蒜香仔鸭、泡菜三文鱼、四味鲍鱼、卷筒脆舌、风味跳水兔、姜葱白切鸡、蒜茸墨鱼仔等等。附录1 小知识附录2 如何开一家卤菜店或凉拌菜店
附录3 要吃放心菜，洗法有讲究
技术服务：川菜技术及川菜馆经营超值价180元，全套
