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无铝油条技术问世：油条不再不健康！说起无铝油条技术问世，大家都会感到比较亲切，有些人几乎每天早上都要接触到它。煎炸过的油条闻起来香香的、吃起来脆脆的酥酥的，如果再有杯豆浆，那感觉真是不错。可许多人在吃的时候，心里也许会嘀咕：油条对身体有没有害处。大家对油条的这种担心并不是杞人忧天，因为就连不怎么细心的人都会发现，炸油条的摊主往往在头一天炸油条后的剩余油中再加些新鲜油，就这样反复使用，从未彻底更换。化学分析表明，反复使用的煎炸油中含有脂肪酸的氧化和热解产物，以及三酰甘油(片油三酯)的二聚体和多聚体。反复使用的煎炸油，其致突变性已在试验中得到证实。多重毒性：油条中的铝元素超标。铝在生物体内含量很低，是一种重要的微量元素。在过去很长时间里，人们都认为铝是无毒元素，铝对环境的污染和对人类健康的影响一直没有引起注意。

总体上讲，目前的油条没有什么进步，定位在油炸品之间，没有什么噱头。众所周知，传统工艺油条配方（老三样）是盐、碱、矾成为的组合。用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。油条的传统制作方法，一直是使无铝油条用明矾和小苏打，即“老三样”炸制。人们常吃的这种油条，是先在面粉中掺人明矾、小苏打、食盐，和水调制成面团，然后经高温油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素。试验证明，铝的过量摄人对人体有一定危害，常吃可干扰生物体的代谢作用，长期、缓慢地对人体健康造成危害，让人的大脑衰老痴呆，老年人伤害就更大。所以营养卫生专家指出：人不宜食用这些油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用，请消费者选择营养香酥油条，减少身体负担。让您了解一下矾的化学作用。

一种健康油条的新技术配方--无铝油条精（粉），该技术配方包括一定比例的小麦粉、水、植物油、食盐和膨松剂，炸好的油条成品外酥里嫩，膨松良好，大小均匀，无异味，营养丰富，不会对人体造成一定程度的伤害。用新型复合膨松剂（无铝油条精）代替传统的矾碱盐膨松剂试制油条，同时在面团中添加12％鸡蛋，改善油条的质感和色泽，成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾及臭粉，因此不会分解出对人体有害的铝和其他成分。为生产无铝油条，彻底解除油条含铝对人体的危害，提供了切实可行的方案。新的油条制法，用特制“油条精”为主要调料，配以面粉、鸡蛋等多种食品原料制成，成品具有色泽金黄、外酥里嫩、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝。本品与传统油条形状一样，外酥里嫩，不油腻，柔软如蛋糕，有筋性，口感舒服细腻等，适合少、中、老年使用，普及率高，有发展广阔的空间，可以连锁销售，因为不含矾销售过程良好，卖点有增多趋势。

在炸制步骤中使用橄榄油炸制油条。香酥油条精是在传统油条的基础之上取其精华去其糟粕并经过了一系列改进的，使您可以放心大胆食用并符合健康和美味标准的早餐食品，其区别于传统油条和自身的特点有以下几点：1、面粉采用的是优质特一面粉，再加上一些自己的独特营养配方，可以使油条比传统油条口感更好且更具有营养。2、面和水是严格按照比例进行的，同时水温也要严格控制在一个标准上，水比例的多少和水温的高低都会影响到油条的质量。3、和好的面要经过一定的时间发酵后才可以下锅炸（注：不是马上炸最好），所以这也可以保证油条的品质。4、油条在炸制的过程中要严格控制油温，油过热或过凉都不可；同时还要严格控制油条在油锅中炸制的时间，过长或过段都不可以，这样才能保证油条的营养不流失。5、香酥油条成品外酥里嫩，持久不变形，香味扑鼻，过齿难忘，老少最喜爱的称之为“最好吃的油条”。6、选油一律使用棕榈油和花生油。

主要内容简介：

无铝大油条香酥鸡蛋大油条健康大油条新配方制作方法无铝大油条是一种不加矾、碱，不含铝的健康的大油条，他改变了“老三样”的油条做法，改变“油条铝超标”的年代，并且可以做到多姿多味，为人们带来了美味、营养、健康的油条饮食享受。健康无铝油条的新技术配方，包括一定比例的小麦粉、水、鸡蛋、植物油等，经拌和、捣、揣、醒发、油炸制成的条形食品，彻底弃除传统“老三样工艺”，传承现代高科技生物食品技术的应用，研制出“无铝害”的油条产品。炸好的油条成品外酥里嫩，呈金黄色，膨松良好，大小均匀，无异味，健康营养。包括下列步骤，称取原料：按照重量比计，称取下列份数的原料，小麦面粉、小苏打、鸡蛋等，并将上述原料混合均匀；和面：向上述混合均匀的原料中加入水，搅拌均匀，得到面团、揉搓醒面：揉搓面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复至少三次；制坯；炸制，即得，在严格控制原理的情况下，完全可以得到零铝含量的无铝油条，而且所制得的油条外观呈金黄色，纵切面气孔大而且均匀，内嫩软外酥脆，具有弹韧性，有独特的麦香味，爽口，不粘牙；同时，本无铝大油条的原料取材容易，且成本便宜，具有较好的经济效益，同时具有更纯正更特色更健康营养的油条品质。

无矾鸡蛋香酥油条新技术特点：营养健康；色泽金黄，酥软可口。由以下原料组成：面粉、食用小苏打、白醋、食盐、鸡蛋、水、食用油；制作方法是：将白醋和食用小苏打搅拌均匀；将鸡蛋和食盐倒入水中，打散融化，将小苏打白醋溶液倒入鸡蛋食盐水溶液中，搅拌均匀，倒入面粉中，搋成面团，饧面，叠并搋面，在面团表面刷上食用油，饧面；将面团铺平，切成条状面块，两条相扣，抻长，放入油锅，炸制呈金黄色，制得无矾油条。优点是：制作过程中不加明矾，炸制出的油条蓬松，放凉后食用油条也不会发硬，口感好，配料简单、实用，不受气候影响，质量稳定。

无矾鸡蛋脆皮油条配方工艺无矾脆皮油条是不采用盐碱矾的工艺，使用生物发酵法，经十小时长时间发酵，低温炸制而成，表皮酥脆。无矾鸡蛋脆皮油条口感外酥里嫩，色泽金黄，香酥可口，膨松良好，大小均匀无氨味，不刺鼻，绝对好吃，成本不增加，油条更香酥可口，麦香味诱人。在制作工艺上更简单更量化更省油，在有效管理下，成本还会减低。只要技术学到，无须其它高投入便可正常开业。真正做到无底货、无资金积压、无经营退出风险等问题。此产品项目在市场销售很有优势。可自营连锁店也可搞加盟，还可供给各快餐店，写字搂、企事业团供和超市、便利店等。此项目设备投资可大可小。不但适合个体企业，也适宜机械化程度较高的规模化生产。主要成分：（红双喜）无铝泡打粉、奶、小苏打、高筋粉、鸡蛋、盐、水等。特点：一、无扑鼻的氨水味道，麦香味十足。二、内部呈现大气空发酵充分，无死面。三、表面金黄色，不吸油，无油腻感。四、久放不变形，不出油，口感不变。制作关键：1、和面时必须先将臭粉（可不加）、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。2、擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。3、切好的条坯，重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。4、本品为低油温炸制食品，但是应严格掌握温度，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

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健康无铝油条的新配方（台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条）该配方包括一定比例的小麦粉、水、植物油、食盐和膨松剂，炸好的油条软硬适中，膨松良好，大小均匀，无异味、焦糊味和哈喇味，口感非常的好，也不会对人体造成一定程度的伤害。

无铝型油条的制作方法（台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条）包括如下步骤:1)原料混合搅拌；2)混合料醒发；3)制坯；4)炸制；5)成品沥油，在炸制步骤中使用橄榄油炸制油条。橄榄油炸制的油条与普通油条相比较，外表更有光泽，颜色更鲜亮，口感更酥松爽口。油条是我国人民经常食用的传统食品，用橄榄油炸制油条，可增加其营养价值，并避免由于高温油炸引起的油脂氧化对人体的危害，有广阔的市场前景。

无矾油条配方及制作工艺详解（台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条）介绍：油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点，而它的制作方法也比较多，不过归纳起来主要有三种：一是传统的矾碱盐油条，二是老面油条，三便是时下比较流行的无矾油条。当今科学研究发现，按传统方法制作出来的油条存有诸多弊病。首先，油条是一种高温油炸面制品，而油脂在反复地高温加热后，内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了；另一方面，不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。其次，按传统方法制作油条，要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等，而加入了明矾（其化学成分为十二水硫酸铝钾）后，自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。由于加明矾制作油条存在这么些弊病，所以现在不少商家都在想方设法地研发油条制作的新方法，目的就是要让做出来的油条成为真正健康的食品，比如台湾“福妈妈”的香酥油条，永和豆浆的放心油条，肯德基的健康油条等，这些都是如今风行于市的无矾油条新品种。

无铝油条专用粉制作方法主要是通过在原料面粉中添加特制的膨松剂成分,来实现不添加对人体健康有害的明矾但是依然能够制作出高膨松度的油条的目的；另一方面,通过添加羧甲基纤维素,其能够与膨松剂中的乳化剂成分相配合，降低了油条的吸油率，在降低了油条制作成本的同时，满足了当前人们对于食品低油低脂的要求，将营养与美味兼具一身。用本油条专用粉制作油条时，先用清水将油条粉调匀、再发20～40分钟后下锅油炸即可，省去了以往在面粉中加入明矾的配料工序，操作简单、省时省力。

无铝添加剂油条制作方法制作该无铝添加剂油条的原料是面粉,配料采用碳酸氢钠、碳酸氢铵、食盐。该无铝添加剂油条的制作步骤是:(1)制面团:按配比称取面粉和配料，将配料用适量水溶解后加入面粉中搅拌均匀成面团；(2)面团醒发:将面团用保鲜膜包裹,在5℃～30℃下放置6-12小时；(3)制小条:将醒发后的面团制成小条;(4)煎炸:将制成小条拉长放入已加热的油锅中煎炸；(5)沥油:将煎炸完毕后的油条出锅沥油。本无铝添加剂油条具有无铝成分，制作成本低，油条体积膨胀率大、外观金黄、酥脆、内柔软孔密、口感松脆可口的特点。

无矾保健油条由面粉、盐、糖、油、碳酸氢钠、碳酸钙、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、木薯粉、酵母、麦曲、水配制而成，与现有技术相比，具有操作简单，耗时短、起发快等优点。

安脑油条的配方制备方法该方法主要在制作油条过程中，在面粉或发酵后的面团中添加少量的芝麻、核桃浆或粉，按生产工艺经高温油炸制成。这种安脑油条，既保持了油条的食用特性，又增加了健脑的营养物质，以满足人们对健康的需要。

不需添加明矾或发泡剂的油条制备方法由以下原料制备获得：面粉、大骨汤、鸡蛋、白糖、牛奶、碳酸钠、食用柠檬酸。将上述各原料制备成本油条的具体方法是：将上述各原料混合均匀，得到软硬适当的面团，然后将面团制成油条坯入沸油中炸制，即得本产品。本油条所采用的原料中不含明矾和发泡剂，不仅口味香甜、松脆可口，食用也更加安全，不会对人体造成损害。

无矾油条的制备方法具体步骤如下：(1)原料配比：泡打粉，油条改良剂，食盐，小苏打，鸡蛋，花生油，面粉，水；(2)配制盐水：将食盐、小苏打、水按重量比例混合，搅拌均匀；(3)和面：将配制好的盐水与泡打粉、油条改良剂、鸡蛋、花生油、面粉按重量比例均匀混合后，开始和面，制成光滑柔软、有筋道的面团；(4)油炸：制作油条生坯，炸制得到无矾油条。它解决了目前油条的加工方法对身体有害的问题，适应于油条加工。

新型无铝速冻冷油条制作方法所述的无铝速冻油条是由葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等配料作为膨松剂制作面团，经过制胚、油炸、速冻等工艺制作而成。采用本方法制得的油条，与传统明矾配方制作的油条相比，感官评定结果更好，而且油脂含量降低9.7个百分点。因此，使油条加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益。

冷冻预油炸食品的面团制备方法所述的面团是由葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等复配膨松剂配料与面粉制作而成。借助粉质拉伸和流变学研究对面团性质进行分析,得出本面团与添加传统明矾配方的面团在粉质拉伸性质和流变学性质上都及其相近,而且通过单配料分析得出所用各种单配料对面团性质的影响相互补充,相互协同,使本面团性质与传统明矾配方面团相近。此外,利用本面团制作油条与传统配方油条相比,各种理化指标和感官评定结果都有所提高。因此，使油条加工简单化和方便化，于是便于拓展市场,产生良好的经济效益。

用于冷冻发酵油条的生物起酥剂主要取转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、大豆分离蛋白、沙蒿胶在常温下按比例混合均匀，称量分装，包装即为成品,再进行冷藏。利用转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间的交联,形成更加稳定的面筋网络结构,从而起到增大油条比容的效果;利用乳清蛋白和大豆分离蛋白,作为外源蛋白质增加蛋白质底物含量,加强油条酥脆性的同时提升油条营养价值;利用沙蒿胶抑制冰晶对面筋网络结构的破坏，增强冷冻发酵油条面团的持水能力，从而进一步提高冷冻发酵油条的酥脆性。

转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法取小麦面粉或全麦粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽、转谷氨酰胺酶、乳清蛋白及沙蒿胶放入搅拌缸中，搅拌混合均匀，再加入冰水继续搅拌形成面团；面团在室温下静置，使转谷氨酰胺酶充分作用；静置后的面团分块、成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于冰箱中冷冻，经冷冻后的面团再放入冰箱中冻藏；需要时取出，先放入醒发箱中发酵；经发酵好的面团直接放入油锅中油炸为成品。将转谷氨酰胺酶用于冷冻发酵油条中，以克服冷冻对面筋蛋白质的破坏，保留了冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点的同时，可提高油条的酥脆性。

冷冻发酵油条生产方法应用冷冻技术和酵母发酵生产油条,为油条的产业化生产奠定基础,增强产品质量标准化、安全性和方便性;同时减少产品中丙烯酰胺含量,并赋予其独特的发酵香味。先将小麦面粉或全麦粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中,慢速搅拌混匀,再加冰水中速搅拌形成面团;取出,分块,成型(长条形),冷冻,冻藏备用,需要时取出,置于醒发箱发酵,然后放入油锅中油炸为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为80ΜG丙烯酰胺/KG油条,而传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为220ΜG丙烯酰胺/KG油条;且产品具有酵母发酵产生的独特香味、颜色嫩黄、外型整齐美观、酥脆可口。

速冻油条的制作方法通过采用混料和面、分割成团静置、成型、炸制、沥油预冷等步骤后,可以得到速冻油条,是食用起来更加方便,也保证了油条的营养价值。

高蛋白风味烘烤油条制作方法原料配方如下:面粉;大豆蛋白粉;肉泥;苏打;泡打粉;精盐;水。本产品采用烘烤的工艺制成,营养丰富,口感好,还可避免反复高温油炸产生的对人体有害的致癌物质的问题,是一种健康食品。

油条专用面粉的加工方法特点是:①原料(小麦)的选购:选用3～4种小麦进行搭配加工,硬质率在60～70%,湿面筋含量≥30%,吸水率≥60%,稳定时间≥6分钟,延伸度≥150mm,拉伸阻力400～500BU,其它指标符合国标二等标准;②清理工艺:去除各种杂质,保证入磨小麦含杂量达到国家标准;③制粉工艺:研透筛净,减少夫星的含量、降低面粉的灰分;制粉粉路为五皮八心二渣二尾,5～6道清粉,采用联产工艺,油条专用粉提取比例为12～15%,提取部位为前中路皮磨、渣磨、重筛。使用本油条专用面粉制成的油炸类食品,可降低产品的吸油率，体积膨大、结构细腻均匀、口感酥脆、色泽金黄。

油条粉以小麦粉为主要原料,在小麦粉中加入食品膨化剂。其中,食品膨化剂中食用小苏打、葡萄糖内脂和碳酸氢钙的作用就是利用三者之间加水后产生一定量的气体,使面粉快速的发酵,然后用于制作油条。本发明的油条粉使用起来极为方便,加温水调匀,再发30分钟后,即可下剂,拉成长条后放入油锅中炸成金黄色即可。本发明的油条粉不含明矾,营养价值高,食用方便,长期食用不会对人体造成伤害。

油条专用粉是采用特一粉与面包粉、无明矾的膨松剂、羧甲基纤维素，降低了油条粉的吸油率，取消了明矾在制作油条过程中的使用。使用者只添加食盐就可以来制作油条，避免了明矾的加入和使用者在购买面粉后还要从新进行制作油条的配料工序。

制作油条的面粉制备方法本制作油条的面粉的配方包括特级小麦粉,膨松剂,酵母,膨松剂的组份包括特级精粉,碳酸氢钠,磷酸氢钙,酒石酸,将碳酸氢钠,磷酸氢钙经磨细、过筛后加入特级精粉在小型混合机中混合均匀制成膨松剂,再按比例分别加入特级小麦粉和酒石酸在大型混合机中混合均匀。用于制作油条的面粉使用方便,直接加冷水和匀成面团即可使用,原料卫生,不含对人体健康有害成分,而且制作出的油条口感好,能够保持纯正的麦香味和营养。

无铝型油条精制备方法由酸式剂和碱式剂组成,其中酸式剂的组成为:磷酸二氢钙、柠檬酸、淀粉;碱式剂的组成为:碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢铵、镁盐的。其制备方法由酸式剂及碱式剂原料的制备,酸式剂及碱式剂原料的粉碎、酸式剂及碱式剂的等量分袋包装及袋装酸式剂和碱式剂合装在同一包装袋里等步骤组成。本油条精中不含铝,含有对人体健康有益的磷、钙、镁等微量元素,属健康、无污染食品添加剂,使炸制的油条疏松、酥脆、泡大、味美,制备方法简单,使用方便。

制作无明矾健康油条的新方法使用此方法可以方便地炸制出松脆可口的油条而不必担心明矾的有害作用。把按重量百分比将面粉、水、食盐、碳酸钠和食用柠檬酸混合均匀。得到软硬适当的面坯,然后把面坯切成条状放入沸腾的油液中炸制。本发明不含明矾的油条制作方法的有益效果是在过程中未使用明矾,但最终得到的油条比使用明矾时更松脆可口。

用于炸制油饼、油条、焦圈的面粉由下述原料组成:普通面粉、食用植物油、食盐、发泡剂、碳酸氢铵、碳酸氢钠、面粉品质改良剂、酸味剂、乳化剂组合物、柠檬酸；该面粉卫生、制作方法较简单:用搅拌机以10-300周/分钟转速,将原料按上述重量配比、依次混合，在室温下再搅拌3-15分钟，分袋包装即可；将该面粉用水和成面团，只需放置4-5小时,便可随时使用；炸制油温较低,为170-180℃。

不含明矾的油条的制作方法把面粉、水、食盐、碳酸钠和食用柠檬酸按配比，经过原始材料的配制，面坯的加工和炸制几道工序，得到清脆可口的油条或类似食品，由于本方法不使用含有有害元素铝的明矾，因而炸出的油条有益于人们的身体健康。

炸制油条油饼专用无铝疏松剂本品是一种炸油饼专用食品添加剂。可使我国传统油饼不再使用明矾，因而不再含铝，有利于保障人体健康；由于配方巧妙，炸制质量能达到一级有矾油饼水平，优于一般蔬松剂及各种代替明矾的代用品；使用方法十分简便，一般人练习几次即能炸出高质量的油饼，有利于待业人员就业。

带馅油条的制作方法是在压出空心面成型的同时，在空心面腔体内加注馅料，即在压制空心面工具的出面嘴中央位置的注馅嘴将馅料同时注入压出的空心面腔体内，压出的油条放入油锅内炸熟即成。带馅油条馅料可采用肉馅、水果馅等，营养丰富，食用方便，是广大百姓较理想的早餐食品。

夹馅油条现有油条料式、食用口感单一，缺少选择食用用料品种方便性，使该产业得不到发展和进步。夹馅油条口感、色、香味俱佳，增强了食用性和选择品种方便性,促进了油条食品行业空前发展和进步。

蜂蜜大油条主要成分为蜂蜜、食粉、香油、面粉、臭粉、纯净水、盐等原料按比例混合，经醒发、擂面、重叠揿压、油炸而成蜂蜜大油条。其成品为外酥内嫩松软、色泽金黄、咸香适口，是大众化传统早点食品。

技术服务费用：180元，油条配方包括以上无铝、无矾绿色健康食品配方和传统配方及炸制技巧。

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