热门特色“干锅”系列绝密配方技术大全_正宗干锅香辣鸭头配方制作方法_筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）_香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）_技术汇编

[干锅系列技术]
(一）干锅辣鸭头全套秘方制作技术
项目介绍：
干锅辣鸭头发源于重庆——2003年以前，是重庆干锅市场上相当流行的干锅菜品之一，目前又在河北的“石家庄”、“保定”，北京，山东的“淄博”等地极为火爆流行。其制作方法及味道以正宗而闻名天下！正宗干锅香辣鸭头是在川菜“干锅鸭头”的基础上，经过长时间试制，研究，加以改进创新并成功研制而成，改变了直接囟的做法。首先加入各种香料水腌制。让其充分入味，然后放入秘制红卤水中，再加入30多种名贵香料卤制而成。风味独特。麻辣鲜香，回味无穷，绝对是一道您久吃不厌的美味佳肴。其特点是先吃后涮的一种新式鸭头火锅，为了适合不同人的口味。我们有：微、中、高、辣三种味型，深受广大消费者欢迎。先吃鸭头再涮锅让您吃了忘不了，闻着香、吃着鲜、麻的过瘾、辣的暖和！“食养为本”成餐饮业发展新理念!
２００５年下半年，一些外地有经营头脑的餐饮老板，看准了这个商机，纷纷派人到重庆取经，并将重庆“干锅辣鸭头”的制作技术和方法在北方当地进行稍改良，这就是所谓的“南料北烹”，迎合了当地大众的饮食习惯、并且连店名也想方设法的沾重庆的光：什么“渝新”、“渝香”、“渝乡”、“渝湘”、“渝府”、“渝成”、“渝心”、“渝州”、“新渝”、“巴渝”、“一品渝香”等等。这就是最有力的佐证!!!!!!!!!!“辣鸭头”的味型有：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“五香型”特别受欢迎。此菜品还可以演化为：香辣鹅头、香辣兔头等，其制作方法大同小异。锅底特色：味道纯香、鲜美；麻、辣味适中，红油清亮；辣鸭头吃完后，可以加火锅汤料再涮火锅菜，即“一锅两吃”；“辣鸭头”的锅内配料（菜）有：特制卤鸭头；香菇；青笋条；罗卜干；青椒；大蒜；干辣椒节；辣椒面；花椒；白芝麻；大葱；洋葱；自制干锅香辣酱；自制干锅老油等等。干锅香辣鸭头的拥趸不惜“千里迢迢”、排号等位，为的就是品上这一口香辣锅儿。香辣之味可去湿开胃，四季可食、理气、舒血亦滋补。
香辣鸭头火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，大快朵颐香辣无比的鸭头后，再将水、汤注入锅中，点上时蔬、海鲜、羊肉涮菜开始啦！香辣鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营香辣鸭头的店家有售。推出香辣鸭头的店家，一般都有精品锅推出，精品锅中有鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等“全件”。鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营香辣鸭头的店家有售。
必须掌握的核心技术:
１、干锅香辣酱秘方和制作技术：香辣酱是干锅辣鸭头制作的核心之一，也是制作其他干锅产品的母料，其制作方法特别讲究，需要三十几种原材料精细制作而成。香辣酱，制作好后，７天内使用完为佳。(如果香辣酱料制作好后，７天内不使用完，其品质和香味将失效，使做出的干锅味道变味，所以，香辣酱料存放时间和运输时间不能超过７天。一般制作香辣酱以每周制作2次为佳)
２、干锅辣油秘方和制作技术：干锅辣油是干锅辣鸭头的核心之一，其制作方法特别讲究，需要通过５大程序才能完成。干锅辣油，制作好后，使用时间越长越好。
３、干锅卤料包秘方和制作技术：干锅卤料包是加工辣鸭头产品不可缺少的材料，其配料达二十多种。掌握了核心秘方和技术的优势。
干锅辣鸭头核心原料特色:
1、干锅香辣酱特色：选用上等香料及植物油炼制而成。在常温下不变色，不发霉、香味持久自然；
2、干锅红油特色：汤色红亮，源于传统及特殊的红油制作技术提炼方法；绝对不含“辣椒红”、“苏丹红”等对人体有害的食用色素；
3、干锅凉菜卤料包特色：选用上等香料及其他辅料配制而成。卤制的菜品“色香味”纯正。
选择干锅辣鸭头理由：
1、预想成功创业，要选择具有广阔消费前景的项目，羊蝎子火锅在我国流传千年，百姓喜闻乐吃的民间食品，它所具有主食和小吃的双重特性，加上快捷、卫生、营养的特点，使其千年来畅销不衰、久吃不腻。
2、投资小、见效快、零风险、利润高，不占用太多生产资料，不占用太多的资金，具有灵活性、流动性，收入稳定，不分季节，全年都是旺季，经营时间长久。
3、购买技术后，完全可以独立开店。自己完全独立生产制作“干锅香辣酱”、“干锅辣油”、“干锅香料包”、 “干锅卤菜”等原料。不再从所谓加盟商总部采购成本和价格较高的原材料，可以节约很大部分的成本支出；自己掌握了核心的技术和秘方，当上了真正意义上的老板，不在被别人卡脖子和控制；学习此技术后，完全可以根据自己掌握的技术和秘方，开发新的干锅产品，从而赢得市场竞争。
干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）
介绍：鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本站提供两种基础...
干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）
特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加...
干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）
特点：干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为...
干锅辣鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等鸭系列产品的做法
香辣鸭头在河北火了不是一天两天了，经营此类的店面也不是一家两家。香辣鸭头的拥趸不惜“千里迢迢”、排号等位，为的就是品上这一口香辣锅儿。香辣之味可去湿开胃，四季可食、理气、舒血亦滋补。香辣鸭头火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，大快朵颐香辣无比的鸭头后，再将水、汤注入锅中，点上时蔬、海鲜、羊肉涮菜开始啦！香辣鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。鸭头、油品的选用直接决定着菜品的口味。辅配特有香辣配料，香辣等级：微辣、中辣、高辣。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营香辣鸭头的店家有售。推出香辣鸭头的店家，一般都有精品锅推出，精品锅中有鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等“全件”。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。
干锅鸭头火锅配方工艺(保健绿色食品)
一种采用鸭头作为主料,配备精选的调料、佐料和味料,经过炖制和爆炒,得到的一种干锅鸭头火锅。先将鸭头洗净后，加入清水放在锅内，按比例加入精选的调料:八角、小茴香、香草、桂皮、草果、草寇、香砂、山耐、香叶、干草、花椒、木香、白寇、千里香、香菜子、丁香、白芷、南姜、干姜；再按比例加入佐料:料酒、冰糖、鸡粉、味精、大葱、鲜姜、盐,混合搅拌放入锅内,放在火灶上烧开，温度得到100℃后，小火炖制30分钟后出锅，放凉待用；再在锅内放入色拉油，烧热到180℃，将切开的鸭头，放入锅内；放入味料:豆瓣酱、大蒜、大葱、鲜姜、干辣椒，爆炒3分钟后出锅。将鸭头在案上摆放整齐，再撒上少许香葱花、芝麻,即为成品。具有滋阴壮阳、香酥不腻、香辣适度、味道鲜嫩、酶烂爽滑、壮腰健脾、养肝益肺的保健功能，是广泛用于宴请佳宾的保健绿色食品。
平锅香辣鸭头技术/香辣咖喱干锅兔头技术/麻辣兔头技术
创新点：将卤鸭头与卤兔头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头或者兔头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头或者兔头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。
（二）奇香干锅菜系列绝密配方完整技术资料系列
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
特别推荐：
重庆刘一手干锅底料配方制作方法揭秘
所述底料其配方由食用油、老姜、大蒜、辣椒、豆瓣、豆豉、香辛料、食盐、调味料等组成。所述的干锅底料使用方便,各种调味料的配比容易控制,符合餐饮连锁的要求。
麻辣干锅食品配方及加工方法
由锅底料熬制出干锅红油、干锅红汤、选备主料,切配主料和烹制出锅工序组成。所述的干锅食品以鱼、鸭、鸡等各种鲜活肉食为主;辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以猪油,菜子油,黄油,鸡油,牛油,灯笼椒,花椒,八角,桂皮丁香,香叶,白蔻等30多种香料与中草药为辅料一并入锅熬制成的老油呛之,味道呛香,口感麻辣又不失营养。
湖北赖建全（全国名厨）干锅菜制作秘诀
干锅菜的配料比(重量份)为:动物肉1000克∶干锅酱汁70—80克∶姜片15—20克∶葱段15—25克∶大蒜粒20—30克∶猪油120—180克;其优点在于:所加工出来的肉香味浓,原汁原味,口感极佳,且成菜无汤汁,干锅酱汁完全被动物肉所吸收,上席之后佐以啤酒边炒边吃,食法别具一格。
筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）
介绍：筋头巴脑是东北人的土话，是指做菜用后的牛肉下角料，带筋的肉、骨也是筋头巴脑。这个词听起来就有嚼头。筋头巴脑锅，可以说是具有鲜明东北地方特色的火锅。它不同于传统火锅，是结合了东北炖菜、熬汤的特点，炖好的“筋头巴脑”为主料，采用火锅的吃法，可以“涮”一些辅料。筋头巴脑一锅香，传统美食百年方，汤鲜味美又滋补，常食不腻口留香。筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚...
筋头巴脑锅专业版（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）
介绍：筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型...
怪炒筋头巴脑（长春大安鱼馆创新菜品）
旺销理由：此菜利用王守义麻辣鲜等多种调料调味，风味突出。各种肉料经过卤熟后，再经过高压压制，成菜更嫩，老少皆宜。菜品制作：于航，长春大安鱼馆厨师长。杨成国点评：此菜原料比较丰富，给食客感觉非常实惠，孜...
酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所...
青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）
配方提供：郑波，资深火锅专家，现任重庆臻品火锅店副总经理。介绍：德庄的“青一色”火锅一炮打响后，干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾，正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推...
香辣仔排火锅（干锅）
亮点：用莲藕垫底搭配排骨来做火锅，香料中突出排草、香茅草、香叶三种香料的味道，闻起来有种淡淡的香水味，口味特别。原料：仔猪肋排1000克，藕100克。调料：菜籽油1000克，色拉油500克（实...
香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
介绍：香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术...
香锅桂皮腰花（干锅）
亮点：用西餐香料小香桂皮来调制火锅底料，桂皮的香味突出，同时放入猪腰，使火锅底味更浓郁。谢昌勇点评：这四款火锅比较实用，搭配和结构都比较合理，操作简单，还选用了一些常见的西餐调料，在口味上...
鱿鱼香辣虾干锅［鱿鱼、虾］
特色：鱿鱼香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，鱿鱼软香嫩脆，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：香辣虾调料...
干锅啤酒鸭
啤酒鸭源于贵州苗族。是苗家一道传统名菜。苗家人起初以优质米酒和柴鸭为主料。制作成米酒鸭，民国初年，啤酒传入我国，用啤酒代替米酒炖制柴鸭，其口味比米酒更加鲜美，人们又称其为“啤酒鸭”原料：鸭子1只150...
龙藻大鸭干锅（上海汇鑫餐饮有限公司创新菜品）
味型：浓香鲜辣，越煮越鲜。菜品提供：程肖龙，上海市烹饪协会会员、国家高级技师，擅长创新菜、粤菜、海派菜及燕鲍翅等精品菜肴，现任上海汇鑫有限公司行政总厨。其代表作有“蟹味蛋中鲜”、“特色鱼面酿鲍汁野山菌...
海茸火鸭干锅
特点：浓香鲜辣。南极海茸简介：海茸又称“海底龙”、“龙筋菜”，是一种褐藻类绿色天然原料。这种原料对生长环境和条件要求非常苛刻，仅分布于南极圈内5℃以下冰冷的海水里，且生长周期较长，3－5年才能达到采割...
湘味干锅海鲶鱼（青岛阳光大酒店特色菜品）
亮点：湘菜干锅和大连海鲜的结合。用紫苏酱调味，口味独特。味型：酱香，紫苏味浓，略带茶香。原料：海鲶鱼仔13条约500克（海鲶鱼仔肉质鲜嫩，如豆腐），洋葱丝20克。调料：葱姜各5克，料酒20克，猪油...
特色干锅涮毛肚（长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜旺销菜）
旺销理由：这是一道上桌涮食的菜肴，汤中加入了大量蔬菜料和山胡椒后，口味清爽，特别适合在夏季推广，所以很受当地人的喜爱。菜品制作：张友智，现任长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜梓园路分店厨师长。原料...
粤式干锅海参（郑州温馨园总店特色菜品）
亮点：海参的做法一般是京葱烧、红烧等做法．而此菜将海参以蔬菜垫底，用干锅酱烧好．口感非常筋道。味型：咸鲜微辣。特点：海参有弹性色泽酱红，味道鲜美．原料：水发黄玉参500克，洋葱丝100克，芹菜段100...
经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）
介绍：张余，天津石府餐饮公司川菜厨师长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱。张余利用自己多年的经验研制...
罗胖香嘴干锅萝卜（西安罗胖餐饮有限公司罗胖老店特色菜品）
特色：香味浓郁，口感脆爽。改良点：萝卜大多用来炒、拌，此菜用“干锅”做器皿，粗料精做，颇受欢迎。菜品提供：杜之勇，曾任多家知名川菜酒楼行政总厨，2001年秋至今任西安罗胖老店厨师长，兼管罗胖餐饮有限公...
肥肠香辣虾干锅 [肥肠、虾]
特色：肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：...
脆棒拼皖南黄牛肉干锅（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品）
菜品提供：邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。卖点：香脆的酥棒配合香味浓郁的黄牛肉，口感丰富。原料：皖南黄牛肉250克，制好的酥皮面80克，黄瓜块100克，芹菜段、...
苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院）
简介：贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来。技法：炒、烧、涮。特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。锅底配方：主料：土公鸡2000克，水发...
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
特点：此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店...
干锅鸭下巴（北京＂沸腾鱼乡＂特色菜品）
特点：香味四溢，口口解馋，佐酒佳肴。原料：鸭下巴10个，鲜红尖椒100克，青尖椒50克。调料：豆瓣酱20克，泡辣椒20克，豆豉5克，干辣椒15克，花椒5克，鸡精、味精各3克，色拉油1千克，姜片、葱段、...
干锅鸭肠目鱼仔（无锡鸿源楼酒家创新菜品）
创意由来：《大长今》流行时，我曾根据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜，后来客人反映，加点海鲜可能口味更好，我就放了一些目鱼仔，效果还不错。特点：口味香辣。菜品提供：侯玉涛，从厨14年，国家...
干锅龙虾
特点：干香味浓，色泽红亮。主料：微山湖龙虾辅料：芹黄芽，红灯笼椒，蒜片调料：味达美蚝油，味达美老抽王，花椒，葱姜，香菜，盐，味精，白糖，鸡精，料酒。制作：（1）龙虾抽去虾线冲洗干净，摆放干锅内备用。（...
排骨香辣虾干锅 [排骨、虾]
特色：排骨香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，排骨香酥离骨，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：...
新味干锅龙虾（附自制香蜜酱配方）
特点：用腐乳、豆瓣酱等调制的香蜜酱风味独特，特别适合在江南地区推广。菜品制作：黄丰涛，泰兴古仁和楼厨师长。介绍：今年，我们对龙虾菜品进行了大胆改良，最具代表性的当属“冰爽龙虾皇”。这道菜根据“泡椒凤爪...
新派干锅仔兔
特点：用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干锅菜与众不同的风味。菜品提供：张辉：烹饪协会会员，高级烹饪师，现任北京市海淀区万寿寺甲4号大白鲨酒楼文华店厨师长，擅长...
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以...
椒香干锅小黄鱼（附特制香锅底料配方）
亮点：不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。介绍：今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆，比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”，就...
泡菜干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
特点：鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸香、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。人均消费45元左...
干锅霸王鸡（附干锅酱，干锅油制作配方）
特点：此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味。点评：此菜是根据粤菜霸王别姬改良而来的，引入乡土菜的烹饪特点，别有一番风味。原料：净草原兴发绿鸟鸡半只（约400克），野生甲鱼一只（约600克），香芹30克，腐...
干锅风味牛鼻（宁波海曙区江西人家饭店特色菜品）
特点：咸鲜微辣、略带酸菜味。菜品提供：谢增萍，江苏宜春人，中华名厨、国家特三级烹调师、国家高级烹饪技师、烹饪协会会员、中韩国际厨艺大师，擅长湘菜、川菜、徽菜、赣菜与新派海鲜，旁通淮扬菜，吉菜，东北...
干锅飘香鸡（附飘香酱制作配方）
特点：此飘香酱可用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。配方提供：河南阿勇美食餐饮管理有限公司。公司介绍：阿勇美食自2006年9月份成立以来，凭着先进的管理理念和...
干锅香辣大嘴蛙（附香辣油及香辣底料配方）
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新千锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。刁俊点评：将牛蛙以干锅形式上桌，吃完可以涮食其它原料，形式很新。口味方面，以前有泡椒、麻辣味牛蛙，香辣昧比较少见。试制后口...
干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法）
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如...
干锅香辣虾
特色：香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，口感微辣、醇和不燥、味型适众、色泽红亮、色味俱全、诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：香辣虾调料175g、虾500g。辅料：色拉...
干锅鱼卷（南京华盈国际酒店创新菜品）
创意来源：秋冬又到了上干锅、锅仔的时候，我将鱼片卷上韭莱肉馅，炸后用干锅上，而秋冬季一般人都会口重，所以在鱼卷外又抹上煲仔酱，上桌后打开锅盖香味扑鼻。介绍：南京华盈国际是一家五星级的酒店，高档酒店卖的...
干锅鱼羊鲜（豪记百年餐饮管理公司特色菜品）
特点：羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。原料：鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。调料：盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，...
干锅鸡翅根（河北金城大酒店特色菜品）
卖点：厨师不同，做出的干锅菜也有所区别，这道菜的卖点就在于用了自己调制的干锅香辣油，成菜干香微辣，别有风味。原料：鸡翅根10只，青椒、洋葱各100克，白芝麻、香菜各5克。调料：A料（精盐6克，味精4克...
干锅鸡（附干锅香辣油配方）
介绍：湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添...
干锅菊花菌（天津市新湘食尚厨艺工作室程云涛创新菜品）
特点：口味浓郁，鲜香适口。菜品制作：程云涛，湖南人，精通湘菜，旁通川、粤菜。善于结合当地原料和饮食，开发新菜品，做到南北结合，互补兼容，菜式讲究特色、新颖，独创系列湘风湘韵私家菜，现任天津市新湘食尚厨...
干锅葫芦（武汉＂三湘春＂餐饮发展有限公司特色菜品）
特点：干香脆爽。菜品提供：陈顺刚，国家高级烹调师，湖北省烹饪名厨，湖北名厨联谊会会员，国家餐饮职业经理人，曾荣获“先进工作者”荣誉称号，现任武汉三湘春餐饮文化发展有限公司执行总经理兼行政总厨。原料：葫...
干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）
亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽...
干锅西兰花（北京兴源坊酒店特色菜品）
菜品提供：陶建军，国家高级烹调师，烹饪协会会员，擅长湘菜制做及厨政管理，现任兴源坊湘菜主管。亮点：干西兰花与五花腊肉炒在一起，吸油进味，不论是做干锅还是上铁板，都很有特色。主料：干西兰花100克（...
干锅豆浆皮（安徽阜阳白金汉宫大酒店特色菜品）
创意亮点：我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。　　　　原料：自制豆浆皮20...
干锅辣酒黄鱼（杭州石浦饭店特色菜品）
特点：鲜美醇厚，家乡风味．菜品提供：杭州石浦饭店行政总厨韩晓敏原料：黄鱼500克，白灵菇80克。调料：干葱头30克，京葱50克，盐5克，味精5克,大蒜30克，香菜梗50克，干辣椒丝30克，黄酒30克，...
干锅野黄瓜香（武汉荷清水香土菜馆招牌菜品）
亮点：野菜“黄瓜香”能吃出浓浓的黄瓜清香，加了腊肉一起炒制，土得掉渣．却香气逼人。味型：清淡咸鲜味。菜品提供：刘峰，现任武汉荷清水香土菜馆厨师长。王六合点评：黄瓜香很适合做干锅菜肴，建议调味时再加少许...
干锅钵钵鸡（南昌前湖迎宾馆特色菜品）
味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。菜品制作：袁发明，江西名厨，擅长赣菜、湘菜、粤菜以及土菜开发与创新制作。现任迎宾馆厨师长。原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克．老...
干锅秘制虾（附特制海鲜秘制料配方）
特点：辣香诱人，色泽丰富。创意由来：干银杏叶（黄色的）可做中药使用，有安神的作用，经加热后会有种特别的清香味；调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同，味道柔和，有甜有辣，不会让人感觉太燥，这种酱与虾、...
干锅羊杂
特点：鲜、辣、开胃，口味鲜香主料：羊脑、羊鞭、羊球、羊眼、羊肚、羊肝、羊心、羊肺、羊肉辅料：青蒜、特制辣椒油调料：味达美蚝油、料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100...
干锅肥肠（沈阳市高德海鲜舫特色菜品）
原料：熟肥肠500克，洋葱丝100克，西芹50克，红干椒丝20克，炸蒜仔20克，番茄酱20克，鲜花椒10克，料酒5克，辣妹子酱10克，阿香婆牛肉酱15克，美乐香辣酱...
干锅脆皮狗（湖北襄樊姚合刚大厨菜品展示）
特点：口味香辣，肉美皮滑。原料：带皮狗肉1500克，香干250克。调料：青、红辣椒块共150克，干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精各10克，蚝...
干锅花椒鸡（上海徐记家婆菜招牌菜）
成菜特点：清香麻辣、越煮越香。原料：仔公鸡1只（净重约1千克），青二斤条、鲜红尖椒各40克，青花椒10克。调料：色拉油500克，郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精各5克，香油、料酒各5克，花椒油、姜片、蒜片各...
干锅花生芽
特点：口味鲜醇，五香味浓。原料：花生芽400克，五花肉50克，金华火腿50克。调料：猪油20克，精盐2克，荆沙豆酱5克，鸡粉2克，味精5克，高汤10克，老抽2克，干辣椒少许，蚝油8克，小米椒10克，蒸...
干锅花螺（常德市八百里酒店招牌菜品）
干锅花螺（常德市八百里酒店招牌菜品）原料：花螺600克，蒜子20克，干椒30克，芥辣、红翻天、牛肉酱、辣妹子、盐、味精、干锅油、香油、花椒油、白酒、色拉油各适量制作方法：（1）把新鲜的花螺放沸水锅里先...
干锅苗寨鱼（湖南益阳金樽食府特色菜品）
亮点：选择苗寨特有的非饲料养的黄陂草鱼，并采用苗寨的制作方法，搭配干锅，风味独特.味型：咸鲜微辣。菜品提供：李晓军，现任湖南益阳金樽食府行政总厨。原料：苗寨黄陂草鱼1条(900克左右)。调料：辣椒段5...
干锅茶树菇（附自制干锅油制法）
成菜特点：入口干香微辣，齿感咬劲紧实筋斗，回味腊香甘甜，健齿开胃。配方提供：张恕玉，现任四川省成都市蜀悦酒店行政总厨。原料：干茶树菇150克。腊肉100克。调料：植物油1000克（实耗50克），精盐5...
干锅茶树菇（附自制干锅酱配方）
特点：茶树菇鲜嫩，自制酱味浓郁，洋葱及蒜苔加热后味道芳香。菜品制作：赵常均，高级烹饪技师，现任重庆大顺食府行政总厨。主料：鲜茶树菇400克，熟老腊肉30克。配料：青红椒、蒜苔各30克，洋葱丝10克。调...
干锅牛羊腩（长春新世纪厨艺先锋联谊会创新菜品）
特点：香味浓郁，肉质细嫩。原料：熟牛腩、羊腩各280克。调料：葱段4克，蒜子、姜片、鸡粉各3克，青红椒片各15克，芹菜段10克，干椒段8克，香菜段5克，辣妹子（猛辣型）12克，老抽4克，茶油、生抽、香...
干锅牛肉丸（附自制干锅香辣酱的制法）
特点：香辣浓郁，肉质爽口。菜品制作：冯国新，兰州人口大厦新村酒店行政总厨。点评：从普通的大肉丸子改良而来，采用牛肉丸做干锅菜，很新颖。原料：净牛肉500克，鸡脯肉200克，净鱼肉200克，土豆100克...
干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作）
创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也更为美观。菜品制作：王国龙，现任石家庄阳滩渔港总...
干锅牛蛙（附调料配方）
特点：肉质鲜嫩，香味浓郁。主料：活牛蛙1000克。配料：鲜红椒30克。调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦记蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜1...
干锅狗肉（精品推荐）
特点：狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：带皮狗肉650克，黄豆芽150克。调料：盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣...
干锅玉兔（郑州爱晚亭湘菜酒楼特色菜品）
特点：口味鲜香、微辣。原料：光兔1只（净重750克）。调料：湖南小红椒20克，洋葱50克，郫县豆瓣酱、炸蒜瓣、香葱各10克，姜块20克，盐3克，鸡精12克，辣妹子酱25克，料酒16克，香菜2克，红油1...
干锅白鱼（长沙“湘行天下”特色菜品）
特点：香辣鲜嫩，酱香浓郁。菜品提供：黎绍君：国家高级厨师，从厨8年，现任长沙“湘行天下”厨师长，2005年“辣之源”杯金牌得主。原料：翘嘴白鱼1条（重约1千克）。调料：姜片5克，葱花5克，青椒50克，...
干锅神仙豆腐爆牛心（吉林净月先锋会馆特色菜品）
创新点：用牛心烹制的菜肴比较少，此菜工艺要求较高，将中低档原料制成一款高档菜肴，毛利较高。制作方法：（1）将牛心300克祛腥，片成厚0.5厘米的大片，然后打麦穗花刀，再改切成长4厘米、宽3厘米的大片，...
干锅私家豆皮(北京九头鸟酒家特色菜品）
特点：咸鲜微辣，农家风味。油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感劲道。菜品提供：陈永平，现任北京九头鸟酒家技术总监。原料：油豆皮200克，洋葱丝50克，五花肉片50克，青红杭椒各20克。调料：辣...
干锅秘制江鲢（武汉丽华园美食广场招牌菜品）
流行点：武汉兴作水产菜，江鲢尤为、代表，其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼，具有较高的胶质和蛋白质，鱼肥而不腻，鲜香滑嫩，在保持其原汁原味的基础上，结合本地秘制酱，使鲜味完全溶人鱼中，有...
干锅柴火香干
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜，香、辣、鲜。原料：上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。调料：盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干...
干锅毛肚鸡（精品推荐）
特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。调料：盐10克，酱油10克，味精5克，鸡精3克，...
干锅泡椒牛筋（精品推荐）
特点：牛筋筋道，酸辣鲜香。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。调料：盐、酱油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，红油100克，色拉油150克...
干锅洋根（南昌前湖迎宾馆特色菜品）
特点：口感脆嫩，酱香浓郁。菜品制作：袁发明，江西名厨，擅长赣菜、湘菜、粤菜以及土菜开发与创新制作。现任迎宾馆厨师长。原料：洋根（即雪莲果）260克，腊猪口条（也可以用腊肉、辣肠代替）75克，干椒节48...
干锅浓汁甲鱼（湖南湘鄂情餐饮管理有限公司招牌菜品）
特点：香糯微辣无腥味。菜品提供：李柏松，国家高级烹调技师，湘菜名师，现任湖南湘鄂情餐饮管理有限公司行政总厨。刘凡点评：用干锅做甲鱼可以避免甲鱼因凉发腥，制作可以添加鸡块来增加香味。要注意必须去掉甲鱼身...
干锅海棠（北京海之源酒楼特色菜）
卖点：此菜造型美观，颜色淡雅，鸡蛋糕清香松软，配上木耳粉丝用汤煨制后咸鲜适口。原料：鸡蛋液500克，粉丝100克，水发香菇50克。调料：A料（盐、美极香菇粉、生粉各10克，美极鲜味汁5克），高汤100...
干锅湘之驴（北京塔里木宾馆特色菜品）
卖点：此菜驴肉细嫩，咸鲜中辣，美极鲜味香浓。原料：驴里脊400克，生姜片、小米椒圈各60克，蒜苗段20克。调料：猪油20克，菜子油100克，盐3克，味精4克，鸡粉、胡椒粉各2克，美极鲜酱油10克。制作...
干锅灰豆腐
卖点：豆腐干香，香辣味美，回味无穷。原料：灰豆腐650克，黄豆芽150克，鸡块200克。调料：盐6克，干辣椒、豆瓣酱各30克，姜片、葱段各10克，红油50克，美极鲜酱油、味精各5克，色拉油1千克（约耗...
干锅焖仔茄
特点：武汉华洋新兴酒店特色菜品，香滑软嫩，味道咸鲜、微辣。菜品提供：胡忠志：国家高级烹调师、烹饪协会会员，环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师，师承烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从...
干锅牛尾（广东省中山市“湖湘人家”特色菜品）
亮点：没有牛尾特有的那股膻味，成菜酱红，晶莹剔透，口感软糯弹牙，浓香适口，营养丰富。菜品提供：陈正格，湖南湘乡人，29岁，身厨湘菜12年，擅长河鲜制作及创新，曾在长沙、深圳、中山等多家酒楼任厨师长，现...
干锅土豆（西安罗胖餐饮有限公司招牌菜品）
特点：色泽红亮，口味微辣。菜品提供：杜之勇原料：土豆750克，广味香肠150克。调料：老干妈豆豉、阿香婆香辣牛肉酱各150克，李锦记蚝油10克，盐、味精、白糖各5克，李锦记蒸鱼豉油10克，青、红尖椒各...
干锅小牛肉（附自制辣味红牛油配方）
特点：微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。原料：带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。调料：自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克...
干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）
创意：由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师.《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿...
干锅排骨（襄樊富贵酒轩招牌旺菜）
特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！菜品提供：刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作，1990年就职于老河口饮食服务公司，1992年就职于襄阳烟草招...
干锅排骨（附干锅香辣油配方）
介绍：湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添...
干锅木炭烤笋
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜，香、脆，风味独特。原料：浏阳烤笋（长沙高桥大市场干货调味品批发市场有售）200克，五花肉20克，红椒条、芹菜段、葱叶各10克。调料：盐3克，鸡精2克，味精2克...
干锅木炭烤笋（“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜）
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜，香、脆，风味独特。原料：浏阳烤笋（长沙高桥大市场干货调味品批发市场有售）200克，五花肉20克，红椒条、芹菜段、葱叶各10克。调料：盐3克，鸡精2克，味精2克...
干锅板栗鸡
特点：湖北名菜，香中带辣、板栗软糯原料：农家公鸡1000克，瓶装板栗1瓶，红绿尖椒丝5克调料：葱段、姜片各20克、蒜片15克、白糖5克、盐10克、味精10克、鸡粉5克、辣妹子酱10克、蚝油5克、干辣椒...
干锅板鸭煮莴笋（“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜）
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆旺菜清香脆嫩，带浓郁的腊香。原料：烟熏腊板鸭半只(重200克)，莴笋500克。调料：干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤...
干锅柚香黄牛肉（北京兴源坊酒店特色菜品）
菜品提供：陶建军，国家高级烹调师，烹饪协会会员，擅长湘菜制做及厨政管理，现任兴源坊湘菜主管。创新点：黄牛肉与柚子皮一起成菜，可以清热消火，药补食补相结合，弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。特点：...
“干锅鱼”做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒10...
三种干锅菜的制法和技术关键（干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡）
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适...
六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
特点：鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，味香辣，色红亮。。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。人均消费45元...
土家干锅脆爽（武汉鸿锦酒店特色菜品）
风味：干香脆爽，回味悠长。菜品提供：涂恒刚：95年从厨，1997年任长沙天心宾馆主管，2001年任燕归来酒店厨师长；2002年任武汉鸿锦酒店厨师长；在东方美食学院进修学习，并获得红厨帽志愿者2005年...
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐）
介绍：小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的...
山珍腊味狗肉干锅（附腊味狗肉制法）
腊味狗肉的制法：原料：土狗后腿肉5千克玫瑰露酒250克香叶10片茴香8克草果4颗八角10克丁香10克桂皮15克陈皮15克腐乳5块生姜350克精盐、十三香、花椒面、熏肉香料［注］各适量制法：1．狗肉用清...
干锅一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头）
干锅一把骨（筒骨火锅）简介：筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。成都美食工作者将...
干锅仔鸽（成都市“成都映象”招牌菜品）
卖点：味道胡辣鲜香，仔鸽肉质香嫩。原料：净仔鸽500克，牛尾笋200克，青笋150克。调料：A料（郫县豆瓣酱50克，姜片、葱段、大蒜各10克，南姜5克），青、红辣椒各50克，菜子油，猪油各200克，干...
技术服务：全套热门特色干锅技术系列详尽秘方和制作工艺180元。

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