特色砂锅店砂（沙）锅菜系列技术配方大全_技术汇编

砂锅菜集炊具与餐具为一体，菜肉相杂，以炖、煮为主，热烫、鲜嫩、味美，集多种营养于一锅，是一种不可多得的烹调方式。砂锅属于陶制炊具，在我国已有5000多年历史。砂锅本身就是颇具民族特色的艺术品，综观世界烹饪，大都是在锅中制菜，然后再倒入碗盘之中供人食用；但我国的砂锅菜却是集炊具与餐具为一体，一菜一锅，直接上桌食用，充分体现了菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵；这也是砂锅菜的一大特色。
民以食为天,人以健康为本。养生、食补在已有几千年的历史，而今更是溶入了现代保健的概念，成为饮食的一种健康新时尚。餐饮中，器皿的考究更是必不可少的。砂锅的好处在于小火慢功，保温性好，做出来的汤美味鲜,成为美食的最佳搭档。根据种类不同的综合成本及当地的消费水平而定价，价格在3-8元即可，利润一般在65%左右。零售价应比当地的普通快餐价位要略高一些，这样更能体现这种特色养生砂锅的价值所在，更能以我们的神秘感、新鲜感吸引更多的消费者。
经营特色养生砂锅，顺便代卖啤酒、白酒、米饭等，可以增加效益。如果经营得当，一天几百锅是没有问题的，本项目在夜市、排档、超市、路边、店中店、娱乐城等都可设点开店，适合没有做过生意、小本投资的人，最好在客流量大或居民小区经营。投资几千元开一家特色养生砂锅店，在小吃街上肯定会独树一帜。

技术内容简介如下：

姐弟俩砂锅土豆粉技术配方（附麻辣料鲜汤酱卤配方）

　　土豆粉传说
　　关于土豆粉的传说很多：历史起源于西秦,当时有位老人在县城挑担沿街叫卖,因口味独特赢得众人称赞,生意由寻常街巷改入当时繁华的大街,土豆粉流传至今，成为中华一代名吃风味以砂锅为美，口味以河南、陕西为最，在河南、陕西、山东、北京、安徽、山西等地日益盛行。现在市面上存在的土豆粉品牌有口感精致的山东名优小吃，名优风味小吃。姐弟俩以陕西风味，将河南土豆粉及陕西土豆粉技术进行了科学的改进与调配,制作出香辣可口、汤汁鲜美符合大众口味的美食土豆粉,很受现代人欢迎。

　　土豆粉简介
　　土豆粉是选择优质土豆富的精品菜，以高汤为主烩制加工而成，其风味面深加工后，配备营养丰独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软筋颤。特别适合年轻时尚一族消费，是目前市场火爆的特色小吃。土豆粉高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。味醇：土豆粉砂锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。营养：土豆粉富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。减肥：土豆粉中含的脂肪非常少，只有百分之零点一，可使多余的脂肪逐渐代谢，因此还具有减肥的作用。
　　土豆粉之所以流行，主要原因有两点：一是采用优质土豆制作，二是秘制的辣椒油。
　　土豆粉，所用的辣椒油色泽鲜亮，香辣可口，只是一闻，就会让人真流口水，吃上一口，更是妙不可言。不过不要担心脸上会出小痘痘，据介绍，在日本，人们认为辣椒在某种程度上是女性的“补品”而非“天敌”。辣椒中含有一种叫“Capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙的分泌，从而加速新陈代谢，以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥的作用，除此之外，辣椒还有杀菌作用。所以在某些以辣食为主的地区（如四川、湖南、湖北），当地女性不但少有暗疮问题，皮肤更大多滑溜溜。看来，爱吃辣椒的女性可以放心吃辣椒了，不仅如此，而且辣椒开胃，能引发食欲，可以让你美美的饱餐一顿，解决你的馋。

　　土豆粉店选择
　　1、人流量：平常、假日来往人次比例。
　　2、在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。选择哪一边较有利于经营，需要观察马路两边行人流量，以行人较多的一边为好。
　　3、人口勘测：该区人口数量、消费习惯等。
　　4、选取自发形成某类市场的地段。在长期的经营中，某街某市场会自发形成销售某类商品的“集中市场”，事实证明，对那些经营耐用品的店铺来说，若能集中在某一个地段或街区，则更能招来顾客。因为人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这个地方。
　　5、院校：工人学生外出就餐的比例、消费水平。

　　本套资料包括：
　　一：姐弟俩土豆粉标准配方文字资料、姐弟俩土豆粉制作视频
　　二：一品砂锅土豆粉配方（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）
　　三：姐弟俩土豆粉制作全套配方
　　1、土豆粉条的制作方法
　　2、土豆粉的高汤吊制
　　3、土豆粉卤大油配方
　　4、土豆丸子的制作工艺
　　5、土豆粉高汤粉料的制作
　　6、土豆粉辣椒油熬制
　　7、土豆粉砂锅配料配菜、煮制过程
　　8、麻辣味、三鲜味、番茄味的做法
　　9、三鲜砂锅制作、鸡肉（或牛肉、排骨）砂锅制作、一品海鲜砂锅制作
　　10、三鲜土豆粉制作
　　11、其它土豆粉制作方法

砂锅菜肴制作（二集教学视频）
主要介绍一些家常砂锅菜肴的制作方法。寒冷时节，一家人围坐在餐桌旁，热气腾腾的砂锅里，有肉有菜还有鲜香无比的汤汁，味道又是鲜香营养，此时此景真是十分惬意温暖。手把手教您制作这些家常砂锅煲的做法。具体：光盘（一）1、酸菜砂锅炉肉 2、卷子炖小公鸡砂锅 3、奶汤砂锅鱼肚 4、鸡汁鱼圆汆 5、砂锅芋艿白猪肚 6、砂锅狮子头 7、砂锅酿馅豆腐 8、番茄砂锅牛尾汤 9、栗子白菜砂锅 10、萝卜炖羊腩砂锅光盘（二）1、砂锅土豆牛尾 2、砂锅黄豆带皮狗肉 3、砂锅鸡腿蘑菇 4、砂锅剁椒鱼头 5、砂锅南瓜河蟹 6、砂锅白菜冻豆腐 7、砂锅萝卜丝鲜虾 8、砂锅鲶鱼茄子 9、砂锅咸鱼茄子 10、砂锅虾酱娃娃菜
砂锅熟肉食品加工方法
其特点是先将丁香、砂仁、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、白芷、桂皮、小茴香、当归、红花、枸杞子中草药煎煮得到药液，然后将整形后的肉类涂色、过油，最后将过油后的肉类以及药液、中草药放入特制的砂锅内煮焖，至熟后取出。本发明由于采用特制的砂锅煮焖，保全了中草药的药性，成品的食疗、滋补、保健效果更佳。该特制砂锅容量大可批量生产多品种，保证市场需要，而且砂锅外表配备隔热层，使热量不易扩散、节约能源，外观光滑美现，采用电加热，无烟尘污染空气且使用很安全。
砂锅焗鱼头
原料包括：主料：鱼头；佐料：姜、蒜头、葱；味料：盐、花生油、黄酒、高度白酒；酱料：花生酱、蚝汁、海鲜酱、紫金酱、日本烧汁；其制作方法为：(1)、预先用小火煮透调制酱料待用；(2)、将鱼头与盐和酱料搅和均匀待用；(3)、取砂锅用大火热锅，放入花生油烧热，再放入姜和蒜头用中火干煎爆香爆透；接着将涂有盐和酱料的鱼头铺在砂锅中的佐料上，盖上锅盖用中火焗，并用黄酒淋在锅盖上；最后放入葱料，盖上锅盖用高度酒淋在砂锅盖上，用大火加温使锅盖上的料酒燃烧后熄火，原砂锅上桌。本发明借鉴了西餐干前的做法，并通过酒淋锅盖等特殊处理，使菜品香、嫩、滑，口感丰富，上桌时仍能发出嗞嗞声。
砂锅大排汤面的制作方法
是以砂锅作烹调器皿，先加以美味的大排及原汁后加入已煮熟（用砂锅）的面条和高汤并加以各种佐料，烹煮而成，该砂锅大排汤面美味可口，别有风味。
参茸杞砂锅鸡的制作方法
特点是采用特制砂锅，将宰杀、退毛、开膛、清洗、造型的白条鸡与老汤及汤料，按一定量配比放入砂锅，经加热３—４小时卤制而成。砂锅鸡风味独特，颜色金黄，味美而纯正，爽口不腻，回味悠长。日常食用，还有治病、健身、增寿之功效。
补肾壮阳系列药膳砂锅抓饭肉
用大米、羊肉、核桃仁和中药、肉苁蓉、山药、枸杞子、熟地、韭菜籽、补肾脂、复盆子、菟丝子等配制而成的补肾壮阳药膳砂锅抓饭肉。既能补肾壮阳，又能强身健体，经常食用抗老防衰，强身益寿。
补肾壮阳系列药膳砂锅三花牛肉面
用面条、牛肉、及羊、牛、猪、狗、驴的鞭肾，和药食两用的枸杞子、山药、甘草、生姜、和天然中药当归、熟地、杜仲、牛膝、菟丝子、锁阳、淫羊藿等配件而成的补肾壮阳，砂锅三花牛肉面药膳、集医疗、保健、营养为一体。既能补肾壮阳特效，又能防病治病、抗老防衰、强身益寿。
砂锅独元
将猪前腿肉，肥膘肉，鸡蛋，葱，姜，盐，味精，淀粉，鲜汤等原料洗净并放入搅拌机搅拌，然后将搅拌好的肉馅静置冷却后做成丸子形，放入锅中炖透至熟烂，自然冷却后即为成品。本发明丰富了市场上出售的肉丸子类食品的品种，产品质量有明显提高，制作出的砂锅独元具有鲜嫩香烂，耐煮不散，清淡适口，口味醇厚的特点，其外形及色泽俱佳，尤其是独元的直径为10～15cm，比传统的肉丸子的风味更胜一筹。
砂锅海参菜肴
其主辅料为：海参、干贝、面筋、鸡汁、盐、芝麻油、老抽、淀粉，其制作方法是：将海参洗净，放入高汤煨好，备用；将干贝蒸好，拈成丝备用；将面筋切成小丁，放入清水中煮熟备用；锅内放入清汤，加上鸡汁、盐、老抽，打好芡汁，再将海参放在碗内，芡汁内撒上干贝丝、面筋丁、芝麻油浇在海参上即得砂锅海参菜肴，本菜肴蛋白质含量高，营养丰富，味道鲜美，具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。
砂锅香菌鸡的烹调方法
具有先炼制红油、原油，将红油和原油放入锅内烧至五成时，放入已砍好子公鸡炒至十成时，起锅装入砂锅内焖25分钟后滤出鸡块，放入铁锅，再把砂锅焖鸡时的原油加入铁锅炒至水份收干。加入已煮好的干香菌、小青椒、小红椒、鸡精、味精翻炒数下起锅装盘，所述的砂锅香菌鸡具有外酥内嫩、香辣可口、干香醇辣、色泽鲜亮。
酸菜豆米油渣锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”)
卖点：油渣本是炼制熟猪油或肥肉炸制后的下脚料，经煮制后香而不腻，再配以黄豆芽清鲜、酸菜浓厚的口味，成菜后实惠、爽口。此款火锅以其家常味美，价格合理，味道浓烈，深受食客喜爱。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又...
镇店砂锅鱼头（澳门丽晶集团上海葡京煲煲酒楼招牌鱼肴）
招牌原因：肉质酥嫩，香味浓郁。菜品制作：容观明，澳门特区人，法国美食协会金奖会员，曾获2005年度世界金厨比赛特金奖，2006上海国际餐饮博览会总厨风采奖。擅长各种煲类和鱼肴制作，尤其在调料的使用、搭...
阿宁沙锅东山羊（郑州爱晚亭湘菜酒楼特色菜品）
特点：口味鲜香、微辣。原料：带皮东山羊600克，青萝卜100克，圆红海椒6克，香菜4克，大葱5克，大姜15克。调料：盐4克，味精6克，李锦记蚝油4克，四川郫县豆瓣酱10克，辣妹子酱15克，料酒50克，...
鱼头鱼膘萝卜砂锅（上海天水雅居餐饮管理有限公司特色菜品）
特点：地道的下江地方土菜，口味鲜、香、浓。小贴士：这是一道传统作法的菜肴，看上去有些土，但是都市人在吃腻了阳春白雪的高档菜后，品尝此菜别有风味。菜品提供：蒋伟峰　天水雅居餐饮管理有限公司七家连锁旺店副...
（沙锅土豆粉、米线、面等）一品砂锅土豆粉、米线、面系列（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方)
菜品提供：曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从厨12年，同时也是公司的管理能手。介绍：许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经...
（沙锅）砂锅鲶鱼（咸阳小四川炒菜馆渭阳西路店热卖菜品）
特点：鱼肉嫩香，香漂四溢。菜品制作：史义海，从厨15年，陕西烹饪名师，擅长川菜和湘菜的制作，现任小四川渭阳西路店总厨师长。点评：鲶鱼营养丰富，脂肪含量较高，有补中、益阳、疗水肿之功效。此菜采用焖的技法...
（砂锅）沙锅豉油鸡（珠海宝胜园酒店招牌菜品）
卖点：当一个盛满鸡肉的热腾腾的沙锅端上餐桌时，金黄的鸡肉，四溢的香味早已折服了味蕾。这道菜吃起来皮爽肉滑，香味浓郁，再辅以少量红酒助兴，便成了餐桌上的极品。介绍：宝胜园成立于1990年，是珠海时间最长...
砂锅燕窝煨排骨(攀枝花盐边原生态菜肴)
卖点：汤色乳白，汁鲜味浓，最适合营养不良、脾虚气弱、口渴少津的人食用。原料：猪精排450克，土燕窝1/3个。调料：姜、葱各15克，料酒6克，胡椒粉2克，鲜汤1千克，盐5克，味精3克。制作方法：（1）将...
砂锅生鱼嘴
特点：鱼嘴焦脆咸鲜、芳香可口。原料：雄鱼嘴1000克。调料：花生油80克，米酒10克，盐3克，美极酱油5克，生抽5克，鸡精5克，香油5克，味精2.5克，胡椒粉1克，蚝油20克，姜片20克，红葱头20克...
砂锅老豆腐
风味特色：口味鲜美，软糯适口，香气异常。功效：此菜富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及矿物质，具有滋补肾阴，益精壮阳、生津润燥、益气养血的功效。食之能强身健体，提高机体抗病能力，保健养生，延年益寿。“砂锅...
砂锅鮰鱼肚面筋（济南锦绣江南酒店创新家常菜品）
介绍：“锦绣江南酒店”向来以中高档消费为主，但张建农总厨在元旦推出一批保温菜，开始走中低档的“亲民路线”，以口味浓香取胜的黑椒牛排骨、毛蟹烧野鸭，用石锅增加卖相的“籽乌嫩豆腐”，不但在零点上受欢迎，张...
砂锅鱼头豆腐
风味特点：“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州，身穿微服私游吴山，中午时分遇到暴雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困，只得推门入室...
砂锅麻辣花鲢鱼头（附浓香麻辣酱配方）
特点：色泽红润，麻辣鲜香，香味浓郁。原料：花鲢鱼头1个（约300克），葱段、姜片各15克，浓香麻辣酱100克，色拉油100克，香葱段15克。浓香麻辣酱配方：适用于川味海鲜炒菜、烧烩类菜肴的烹制，也可做...
砂锅黑椒牛排骨（济南锦绣江南酒店创新家常菜品）
味型：黑胡椒味香浓。介绍：“锦绣江南酒店”向来以中高档消费为主，但张建农总厨在元旦推出一批保温菜，开始走中低档的“亲民路线”，以口味浓香取胜的黑椒牛排骨、毛蟹烧野鸭，用石锅增加卖相的“籽乌嫩豆腐”，不...
秘制砂锅烧鸡公（武汉豪门盛宴酒店特色菜品）
卖点：干笋配合鸡肉的鲜香，同时辅助郫县豆瓣、火锅底料同烹，香辣味足，口味家常。大厨介绍：蔡创，31岁，入厨15年，包厨3家。他凭着对餐饮事业的执着追求和独特的管理艺术，不仅赢得了食客称赞，也给雇主带来...
红煨砂锅裙边
风味特点：裙边粘糯而软溶，味鲜醇浓郁裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖，又称团鱼，滇南一带多有出产。裙边多含动物胶质，味鲜美且滋补，历来被视为席上珍品。据《江陵县志》载，北宋时期，宋仁宗召见荆州府张...
蘸水野菜点豆花（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”)
卖点：这款用野菜制成的豆花，不仅汤鲜味爽、豆花细嫩、营养丰富，还有点让人感到奇妙。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴...
沙锅（砂锅）关东羊肉粉（附御汤制作工艺）
卖点：此菜汤鲜味美，荤素搭配。羊腿肉营养丰富，羊肉性温味甘，具有补气补虚，温中暖下等作用，适合冬春季推出。菜品提供：姚新，国家高级烹饪技师，国际中餐协会红厨帽志愿者。砂锅介绍：沙锅在广东被称为“瓦罐”...
沙锅（砂锅）祥瑞乌参香（附御汤制作工艺）
卖点：此菜质柔味鲜，养血润燥。其中乌参的营养价值高，富含蛋白质和无机盐及碳水化合物，有滋阴补肾、生精养血、强胃健脾等功效。口蘑、香菇均是高蛋白食品，含有多种氛基酸和维生素。菜品提供：姚新，国家高级烹饪...
海鲜牛肉沙锅（北京星河湾四季会所创新菜品）
创意来源：萝卜牛肉是北方在秋季最常吃的养生菜品，我加入海鲜使营养和味道都更加丰富。制作:刑许，北京星河湾四季会所中餐厨师长。马海军点评：建议先把牛肉用姜葱和其他香料煲至八成熟，去掉牛肉的腥味，再取出与...
生滚沙锅鸡粥
风味特点：生滚粥就是先煮好一锅白粥，然后把生的配料，如鸡片、鱼片放到滚烫的白粥里烫，一熟既可，再撒上些许葱花和姜丝，吃起来鲜香滚烫。可选择东北大米或者江浙的“珍珠”米，但据称选用泰国金象米效果最好，...
番茄炖老鸭（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”)
卖点：此菜汤清味鲜、肉烂味香、营养丰富。番茄与老鸭的配合，不仅可以增鲜、祛除异味，还起到了开胃消食的作用。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、...
盐焗砂锅鲮鱼（广州白天鹅宾馆特色菜品）
盐焗砂锅鲮鱼（广州白天鹅宾馆特色菜品）原料：鲮鱼1条，盐，胡椒粒，葱，蒜。制作方法：（1）鲮鱼制净，去骨改片，以胡椒、盐腌制后，先大火后中火，焗制6分钟取出；（2）葱、蒜爆香，入胡椒粒，加入砂锅即可。...
砂锅什锦贡丸（台式正宗配方揭秘）
特点：汤浓味香，肉丸爽脆。菜品提供：王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师从台湾大厨简正国、简正涛、许正堂。原料：香菇贡丸、风目鱼丸：墨鱼丸、自制牛肉丸各100克，鲜金针菇、鸡腿菇、茶树菇、香菇各25克。...
砂锅油浸南瓜（香樟花园餐饮有限公司创新菜品）
点评：这道菜不用任何调味料，天然去雕饰，以其原汁原味征服味蕾。这看起来不可想象，味道却出奇地好。日本小南瓜粉嫩略甜，没有常见的水漉漉的样子。这要归功于烹调方法的创新：油浸。原料在油里加热，是一种排水性...
砂锅火朣炖鳙鱼头（湖北楚天卢大酒店经典鄂菜系列）
卖点：汤汁鲜浓，鱼肉鲜嫩，鱼头中含有丰富的氨基酸，为大众的理想佳肴。鳙鱼：产于我国各大水系，但以长江流域中、下游地区为主要产地。它的精华在于鱼头，不仅味道鲜美，且有补脑功效。此鱼胆易使人中毒，烹调时应...
砂锅焖狗肉
介绍：砂锅焖狗肉，是云南文山苗族的风味名菜。此菜色泽金红，香味扑鼻，汁浓味醇，酥烂醇鲜配料：狗后腿肉500克、薄荷100克、白糖10克、干辣椒25克、白酒10克、葱10克、姜10克、大料6克、草果10...
沙锅怡香百叶（附秘制料汁配方）
特点：此菜由红汤百叶改良而来，选用江苏常州地区的农家手工百叶，配以自制的秘制料汁，爽口滑嫩，营养价值丰富。吴问宝试做点评：此菜口味很香浓，百叶用碱水焯水后，成菜确实滑嫩，但注意焯水后一定要用清水冲干净...
沙锅海参（济南山航明珠酒家招牌菜品）
卖点：近期流行的沙锅海参，多用肉丁，瑶柱，面粒（即面粉合成团，切成丁，煮熟）为配料，以鲍汁炒制成沙锅汁烹海参。但是此菜将易融化的面粒改为搓洗出的面筋丁，再配以马蹄丁、香菇丁，将鲍汁改为自制胡萝卜油，色...
沙锅烤牛肉（宁夏小酌饮食文化有限公司创新菜品）
卖点：土豆、牛肉放入沙锅中烤制，既能保证温度，又能保持牛肉鲜嫩，香味四溢。原料：牛肉140克，大土豆1个（重约50克）。调料：A料（盐、味精各3克，葱段仁姜片各15克，蛋清1个，料酒、淀粉各10克），...
沙锅烩面（河南省长葛市“沙锅烩面居”独家制汤工艺）
亮点：沙锅是很好的炊具，它的导热、散热性差，适用于煲汤、炖肉，比较适合酒店推广。做好沙锅烩面离不开骨头汤，此汤在河南烩面中所用的羊肉汤的基础上又加以改良，利用猪骨、羊骨的骨髓熬汤，并用家养老母鸡或老母...
沙锅甲鱼煲香米（芜湖特色王餐饮连锁企业特色菜品）
卖点：此菜将高档原料甲鱼整形做成煲仔饭，香气扑鼻，软糯可口，且造型独特，极有创意。点评：借鉴粤菜中煲仔饭的做法，选用长江野生甲鱼，增加了此菜的档次及营养成分。原料：长江野生甲鱼400克，泰国香大米75...
沙锅糯米蟹（广州颐和大酒店特色菜品）
特点：糯米饭充分吸收了膏蟹的香味，香糯绵软，蟹肉鲜甜可口，佐以花生碎、芝麻碎，是冬季海鲜类菜肴的最佳食法。菜品提供：严伟南，1955年出生于广东汕头。严伟南的烹调风格是尽量体现每个菜品的原味，不单纯依...
沙锅铜鹅（郑州爱晚亭湘菜酒楼特色菜品）
特点：口味鲜香、微辣。原料：农家笨鹅1只（净重约750克），口蘑20克，洋葱50克，香菜、红椒丝各5克，木耳20克，脆皮水30克。调料：盐3克，味精6克，鸡精4克，辣妹子酱10克，李锦记蚝油20克，干...
沙锅银粉鳝（厦门潮流美食连锁店特色菜品）
特点：微辣鲜香。菜品提供：吴勇，从厨15年，擅长川菜，旁通闽、粤菜，高级烹调师，现任厦门潮流美食连锁店技术开发部主管。原料：净鳝鱼200克，鸡腿菇、金针菇、鲜冬笋各30克，泡菜（嫩姜、辣椒、芥菜）50...
沙锅魔芋乌骨鸡（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”）
卖点：魔芋的块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。与乌骨鸡共同制作成菜，色泽红亮，乌鸡软嫩，魔芋爽口，辣香回味。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵...
沙锅鱼头（成都凯悦酒楼招牌菜品）
特点：鱼头香浓嫩滑。原料：花鲢鱼头2个(约750克）。调料：料酒、鸡精各10克，蚝油、老抽各8克，盐3克，糖5克，李锦记煲仔酱、牛油、鸡油各20克，葱头、姜片各5克，蒜瓣25克，青、红辣椒各15克，香...
“锦上花”生啫沙锅鱼头制作工艺及技巧（附种口味生啫酱料）
王总厨擅烹生啫鱼头早已名声在外。揭盖后的“啫啫”声与夹起鱼头时的声响如出一辙，香味也随之四散，尚未动口，就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉，又滑又厚，生啫酱则酱味十足，咸鲜回甜。生啫鱼头要趁热而食...
土豆辣子鸡火锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”）
卖点：“辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢、土豆爽口、风味独特。介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认...
如意砂锅海参（全国中餐技能创新大赛黑伟钰作品）
创新说明传统做法烹制海参易出水，且不易入味，此做法则避免了以上两个问题，而上桌前烧制则保证了成品的温度。特点海参汁醇厚鲜香，色泽红润，食后唇齿留香。原料水发剌参10只，五花肉丁25克，面团20克，干贝...
巴适砂锅鱼头（武汉巴适川菜酒楼热卖旺菜）
介绍：武汉“巴适川菜酒楼”今冬卖火了一款鱼头菜——“巴适鱼头”，售价38元，一天能卖上40多份，毛利高达65%。晚上九点前去就餐时，还有人在等座位。这道菜结合酱椒鱼头和砂锅鱼头的做法，配上蕨根粉，鲜辣...
梅花鹿宝紫砂锅（附头汤、二汤分阶段吊制方法）
卖点：此菜选用吉林省山区驯养的梅花鹿，取其精华部分制成，具有较强的补肾壮阳、温中安脏、壮筋益气补虚的作用。菜品制作：李林杰，擅长用汤料、干香料、香辛料、调味料综合后来调制卤水，讲究制作过程中香料的选择...
沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方）
介绍：“南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱，就先点上一道娃娃菜。”今年焗蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁，这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制，而往年多为蚝油、蒸鱼...

技术服务：特色砂锅菜全套技术秘方制作技术费：180元，提供全套的技术资料和教学视频，包括详细的技术配方、工艺流程。

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