特色涮串烤串炸串类食品制作技术大全_技术汇编

一、项目简介
现今，无论是涮传、烤串还是炸串，它们每一种可都是拥有大量的“粉丝”令人在其面前流连忘返。现在将带领您自己动手制作它们，成品不仅更加卫生，您更可从中得到十足的美味与乐趣。为您介绍了街边常见的各种串类食品的制作。烧烤、涮烫、炸串市场的活跃、火爆，造就了大型烧烤店涮烫店中型烧烤涮烫店，小型排档等多元化的开店渠道开辟了饮食业的新纪元，同时也给广大的经营者带来了惊人的利润。投资经营分析：仅以烧烤串为例：每斤精选羊肉10元，可以制作80串，每串羊肉成本0.15元，售价0.5元，每串毛利0.35元，每天平均销售800-1000串。以每天销售800串计算，每天营业额400元，扣掉羊肉成本100元，木炭及调料成本20元，每天利润280元，每月利润0.84万元，扣除房租1000元，杂费400元，净利润有7000元。另外每天平均销售100-200瓶啤酒，按100瓶计算，每瓶的利润为0.8元，一天的利润是80元。每月利润是2400元。其实，一个不起眼的小烧烤炉子，每天只在晚上营业，每月就可创造10000元的净利润。真是很可观。给个白领不换。每串烤翅，成本为1.10元(含两个翅中)，售价为3元(北京售价)地方售价建议在2元至2.5元，北京普通店面每月平均销售约1300串，另售啤酒400-600瓶，不计其它烧烤种类及小二手利润，单是烧翅与啤酒，每日可达2000-2600元，月利则达6万-8万元，而单个街边炉子一人经营，月利也是2万元。

串类食品制作系列技术总览：

《肉串的制作》内容简介:肉串制作前的准备、羊肉类串的制作、牛肉类串的制作、鸡肉类串的制作、鱼类串的制作、海鲜类串的制作、炸串的制作。
《涮串烤串炸串类食品制作》内容简介：烧烤酱的制作四川麻辣涮汁的制作炸粉的制作烤羊肉串烤牛肉串香葱烤鲜鱿烤香菇串烤鱼丸烤鸡翅中烤鳗鱼烤奶油玉米炸鸡脆骨四川麻辣涮串炸青虾排炸香葱里脊卷炸菜卷

一、烤串类
（一）四川烤鱼：豉汁烤鱼、酸辣烤鱼、香辣烤鱼、麻辣烤鱼等等。秘制烤翅：香辣烤翅、麻辣烤翅、变态烤翅、百里香酥烤翅、罗勒香烤翅等等。西式烤翅：新奥尔良烤翅、啤酒烤翅、可乐烤翅、红茶烤翅、柠檬烤翅、香妃烤翅等等。秘制卤烤：卤烤凤爪、卤烤鸭脖、卤烤鸡脖、卤烤香干、卤烤翅尖、卤烤肘花、卤烤鸭胗等。串烤系列：羊肉串、鸡肉串、香菇串、河虾串、锡包黄金蕉、香烤牛肉串、培根瓜卷、酱烤茄子、什锦果串、串烤鱿鱼、酱香蔬菜串、奇味板筋串、秘烤馒头片等等。
（二）风靡香港的“口口香豆腐”：该产品以普通豆腐配以20多种料烤制而成，色金黄，外酥里嫩，闻着香，吃着更香。凡是吃过的人无不连连叫绝，品种口味多达30余种，足以开办特色烧烤屋。在夜市、学校、商场、闹市区等处都是赚钱的好地方，每人每天加工烤制1200串，成本0.1-0.35元，售价0.5-2元。不必担心卖不出去，只怕烤制跟不上，开一家火爆一家。
（三）脆香烧烤：此烧烤主要采用中采香料、药材配制的“香辛料粉”直接腌入食品中，烤出的产品色泽金黄、肉质滑嫩、酥松爽口、骨里透香、香辣适中、口齿生香、回味无穷、久吃不厌。食后有润肺润肠、通便活血、增进食欲等功效，与普通烧烤、油炸食品有本质区别，吃了不上火，不油腻、保健功能强、碳烤、电烤等风味俱佳，也可绝无油烟烧烤，既环保，又卫生，且原料各地均可买到。共有六大风味，能烤出成百上千个品种，任你变换花样口味，生意异常火爆。
（四）新疆串串香烤系列：说起新疆烧烤，排得上头位的要算烤羊肉串了。羊肉串已经是新疆人生活的一部分，新鲜的羊肉，纯正的调料，浓重的香气引得过往的人停下脚步吃上几串才肯走。新疆人吃羊肉串的水平可不一般，年轻点儿的一次能吃四五十串，老人和孩子四五串下肚也很平常。不光羊肉可以烤着吃，还有羊心、羊肝、羊肠、羊肚都可以烤，吃起来格外香。本项目全套技术资料包括：1、羊肉串 2、羊排 3、牛肉串 4、火腿肠 5、牛肥瘦 6、牛心管 7、牛板筋 8、羊腰串 9、牛腰 10、烤猪皮 11、烤鹌鹑 12、烤鸡珍 13、烤鸡心 14、烤鸡脖子 15、烤鸡翅尖 16、五香鸡腿 17、烤鸡头 18、烤鸡翅 19、烤鸡骨架 20、烤鸡肉 21、烤棒米。
（五）韩国烧烤铁板鱿鱼：味道真是好，一点腥味也没有，香脆可口、味道鲜美、风味奇特，营养丰富。投资只需要一个炉子液化气炉为最好，一张案桌，几个调料盒，一把铲子即可。我们坐了一个多小时，摊主就收入二百余元，我们问他每天能挣多少钱，他乐呵呵地说：“挣不到钱，挣不到钱。”我们也应和着说： “挣不到钱你还干的这么起劲 ? ”摊主只是满脸堆笑。我们看他每天挣 200、300元不成问题。
（六）闻香来奇味窑烤：是吸取“美国德州窖烤”、“新疆囊坑烤肉”之精华，借鉴节能炉结构原理，经三年多潜心研究，除弊纳新，于二00三年强劲推出“闻香来寄味窖烤小吃车”一经问世所到之处无不也现人们争相购买品尝的火爆场商。其产生的轰动效益引来众多媒体报道，《现代营销》、《好财路》、《生意经》、《商界》、《致富经》、《大众投资》、《生意通》、《市场信息报》等均有系列报道。二年多来众多小本投资者靠此掘到了人生第一桶金。
（七）阳光健康美味的水果烧烤：吃水果烧烤简直成为年轻一族的新时尚。烧烤行业具有广阔的市场，但传统的烧烤不外乎牛、羊肉和蔬菜类，品种、口味极其单一，远远不能满足现代人追求健康、追求口味的需求，而且人们已经认识到传统烧烤油烟大吃了不但上火不健康，还易致癌等，从业者如果没有自己的特长很容易被激烈的市场竞争所淘汰，烧烤水果可以说是烧烤的更新产品，也是水果的另类吃法。在经营中根据顾客的反馈不断改进工艺，相继又开发出“果酱、沙瓣、巧克力、奶味、甜酸味”等系列口味，以便满足人们不同的口味需求，水果中含有各种维生素及丰富的营养成分，经烤制过的水果热量低、很容易被人体所消化吸收，不会增加肠胃负担，适合各人群食用，也没有传统烧烤的油烟，受到了广大消费者的普遍欢迎。水果烧烤其成本以1斤青梨1元计算，串制成12串，加上食用油、液化气、竹签、配料等，0.4元即可成品，最低售价1元/串，当然根据水果材料不同，最高可售12元/串，其纯利润足有10元以上，市场上所有水果均可烤制，而且投资不大，200元-300元即可运作（流动摊），设备简易（可自制烧烤箱）、水果削皮机处理水果也很轻松，操作简单，一人即可营业。

（八）西安烤面筋：肉价上涨，油价上涨，利润薄了，怎么办！那就做烤面筋吧。新锐小吃，利润空间巨大，一个冬天赚一年的钱。烤面筋筋道劲香，筋粉经过拌、蒸、煮、烤等工艺处理，在烤的过程中刷上孜然粉、盐、酥油，香气四溢，最后再刷上精心熬制的各类香辣酱，在边烤边刷的过程中发出吱吱的响声，其香味远飘几十米，勾人食欲。一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软，麻辣鲜香，既辣又香，吃后口齿留香，回味悠长，吃了一串还想吃第二串、三串......人人想吃。一、市场前景：好吃是人的天性。无论城市还是农村，老人还是上班一族，特色小吃烤面筋是人们的最爱，它拥有广阔的消费市场。一人每小时可串100多串，每串成本0.20元，售价0.5元-1元，每天销售500串，月利一万多元。烤面筋技术简单，易学好掌握，无论你有无经验，是否从事过小吃业，男女老幼皆可操作。经营地点宜选在超市、网吧、小区、商业区、步行街、学校、排挡、夜市等人口流量大的地方。二、投资分析：烤面筋本小利大，投资少，回转快，卖价只1元，人人都能消费的起，特别是年轻一族的最爱。客户如果要以店铺的形式经营，主要就是店铺租金的投入，投资几千元即可开张营业；如果是流动经营的话只要有500元左右的流动资金即可开张。流动经营效果更好。只需要准备一辆三轮车，一个铁槽烧烤装置即可，原材料各地易购。

（九）春江花月章鱼小丸子：“章鱼小丸子”原名“章鱼烧”，起源于日本，于上世纪80年代传入台湾。经过不断的改良，口味越发为国人喜爱，至今已流行于台湾的大街小巷却依然畅销不衰。“章鱼小丸子”是继台湾“珍珠奶茶”、“关东煮”系列休闲食品之后又一快速兴起的大众休闲美食。市场前景：章鱼小丸子以独特的口味，倍受消费者亲睐，其制作时所释放的特殊的香味便吸引了大量的人群，使过往行人止步不前，加上日式风格的配料，精巧的贩卖包装使得卖相就已十分诱人。而外酥里糯，包裹着章鱼的鲜美和椰菜的爽脆又蘸上了特制的蘸酱和沙拉的丸子上还有一层来自日本的木鱼花片，更是鲜香十足，味道鲜美、丰富却又层次分明决不混乱和冲突。成了都市青年人、学生及儿童最受欢迎的美食。而这部分人群又是每年近3000亿元的街头休闲美食市场的主要消费人群。目前章鱼小丸子系列食品已在广州、深圳、上海等城市中刮起了一股“章鱼小丸子”美食旋风，单店平均日销量达300余盒，单日销量最高记录近2000盒，可见此项目的市场潜力有多大！投资分析：每盒章鱼小丸子的物料及包装总成本为0.7元左右，市面零售价格一般在2—4元每盒，一般的商业休闲区及高教区日均销售300盒左右，营业额在900—1200元左右，一个月约为27000元，除去房租、员工工资、物料等成本，月净利润为12000元左右。

二、涮串类

（一）四川麻辣涮烫串技术：热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了一道特别的风景。把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热的奇味串串香。海带、黑木耳,肉片、白菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、牛踢筋、羊肉、鱼丸、肉丸，海白菜、魔芋、牛肉、鸭血、神仙豆腐、排骨等等。荤菜1元，素菜5角，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝啤酒。本项目为您提供奇味串串香秘制调料配方和制作技术，让您能够很快学会并经营赚钱。

（二）奇味涮烫：奇香涮烫：真正四川麻辣烫，涮烫时香气扑鼻，入口奇香，真正的好味道，真正四川口味。“奇味涮烫”由于味道奇特，自然会招来好生意，而且利润是成本的3-6倍，如6元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21元。一个小摊每晚至少可涮烫 1000-1500 串（相当于 200-300 碗），平均每串售价0.40元，收入400-600元，除去成本130-200元，日利270-400元，月利8100-12000元。假如开一个50m左右的店，如经营得法，每天至少营业额1500元，利润1000元以上，盈利30000元，年度纯利36万元左右。

（三）关东煮配方及制作工艺：关东煮起源于东北的“火锅”，后来流传到关东地区，因其汤和蘸料口味独特，自成一格，俗称“关东煮”，用竹签子串成的鱼丸、肉丸在精心调制的高汤中煮过后，再放入汤杯中食用，有诱人的香味，口感特别细腻，食后口齿生香，回味悠长，品尝一次欲罢不能，必将成为回头客。投资利润分析:日销售量200串只需每天50人消费，每人消费4串即可。如果在超市、商场、步行街等人流量比较大的地方，一天销售500串不成问题；日毛利可达300元，年毛利能达到9万元（按300天/年计算）经营参考:可以在社区、学校附近流动经营，不需开店即可经营，学生和年轻女性非常喜欢吃。可以在广场或者其他活动现场经营，尤其夏天在广场经营，每天晚上销量常常超过白天。可以自己经营多个摊点，雇佣下岗职工在各个摊点销售，施行创富联盟，收入更是可观。如果自己有店面，不论是经营小吃或者其他产品，只要人流量比较多，即可增加本项目，目前许多面包店、杂货店、百货店、学校附近的学习用品店甚至超市、商场农贸市场等都增加本项目，通过增加本项目增加很多的利润。租用地段好的餐馆或繁华地段的店铺一个3—5平方米的窗口或者小店面也可开张经营，并且依据店周边的实际情况，还可以增加奶茶、冰淇淋、冰粥或者其他相关的项目增加销售。
（四）豆皮涮牛肚汤料、酱料、粉料配方及制作技术（西安新兴特色小吃技术） 特点：口味可分为香辣，微辣，咸鲜三种，在兑锅的时候，香辣酱的多少决定口味。牛肚脆韧，酱香味浓，略带麻辣，营养丰富。介绍：近年来，在古城西安流行一种名叫豆皮涮牛肚的涮锅，可以说它是集火锅、冒菜、炖菜、麻辣烫集于一身的新新美食。它综合了炖菜的做法、麻辣烫的吃法和冒菜的精髓，吃着又有火锅的气氛。豆皮涮牛肚营养均衡，老少皆宜，口味香醇，尤其当人们吃腻了油重味重的辣麻辣火锅以后，再吃豆皮涮牛肚这样的清爽味道，就显现出明显的区别来。

三、炸串类

（一）上海香嫩里脊炸串系列技术：口感香嫩、外观诱人。吃过的人都知道，光闻和看就会引人食欲大动，吃起来更是大快朵颐！产品系列品类丰富，荤素、营养、色泽、口味搭配合理，能够适应全国各地区、地域的饮食习惯。投入少，起步低，却利润高、见效快，发展空间大。小可养家糊口，安身立命。大可生活小康，发家致富，进而发展快餐事业。学自正宗的上海香炸哩脊串制作技术，并经过了几年的应用实践。以纯正的技艺和丰富的经验总结整理出一整套技术资料，全面细致的讲解了整个配方、工艺、流程和实际操作中常见问题、注意事项。整套资料深入浅出、简单易学。任何无厨师功底、无做小吃经验的人都可很快上手，做出同样标准、质量的产品。因为整套配方、工艺、流程都是已量化和标准化的。技术资料中还详细介绍了经营所需设备、产品价格制定、原材料采购、选址、经营模式等宝贵经验，具有很好的借鉴和参考价值。技术资料内容：一、结构（九大部分）之一、整体制作流程之二、主要品种配方与制作工艺之三、辣干料，香酱料配方与制作工艺之四、鸡腿，鸡翅配方与制作工艺之五、基本品种及制作工艺，说明之六、炸制工艺及刷料方法之七、所需设备说明之八、品种定价及配料价格参考之九、选址，布置、摆台及销售模式二、品类：鸡柳里脊串猪肉串牛肉串羊肉串鸡肉串鸡排猪排牛排鸡心鸡胗鹌鹑鱼丸虾丸虾饼鱿鱼串淡水丸（鱼肉卷）蟹柳（蟹足棒）香菜卷生菜卷茼蒿菜卷青尖椒蘑菇串（平菇、香菇）海带扣包菜紫甘兰牛板筋牛蹄筋香肠枣肠腊肠（大、小）肉皮蚕蛹小馒头豆腐泡豆腐干（香干）玉米煎粉臭豆腐举例说明：投入少：除房租和店面装饰的费用外，开业所需的前期投入1200元足够，包括设备、原材料采购、技术转让费用等。利润高：所有品类的毛利率均超过50％，大多为70％。房租和人工费用不是很高的话，净利率可达40％以上。资料全面：万余字数，呕心沥血，字字珠玑。备注：此资料是从实干中所得，经过了市场考验，具有极强的实用性，非其他所谓的资料可比。

（二）串串香油炸休闲小吃：串串香奇味鲜油炸味休闲小吃，消费不贵，又时尚，深受广大青少年喜欢。因此有良好的市场卖点。原材料其独特的配方当地均可购买。操作过程是将数十种名贵药材或调料腌入食品中，经一定工艺处理再油炸后淋上所需调料，操作简单，其主要特点是脆、嫩，吃起来油而不腻、鲜香开口、外酥里嫩、香入鼻腔、鲜至肺腑、常吃可上瘾，和烧烤完全不同，吃了不上火，是一种休闲时尚的小吃。本项目包括详细的技术和资料和教学光盘。包括油炸鸡脯、油炸鸡翅、油炸香蕉、油炸鲫鱼......等多种奇味鲜串炸食品的制作方法，详细介绍了飘香味、葱油味、鱼香味、韭菜味、香菇味、蕃茄沙司味、豉味、红油味、芥茉味、牛肉酱味、油辣味、香辣脆味等多种口味秘制调料的制作方法。

（三）秘制酥炸：炸鸡、无骨鸡排、棒棒鸡、炸香蕉、炸苹果、炸翠绿等等。

（四）独特风味-牙签肉串：用牛、羊、猪、鸡等肉，采用独特配方，用现代科技和传统工艺相结合精心制作而成。特点：1、风味独特，香酥辣脆，外焦里嫩，甜咸可口。2、营养丰富，品种多样，十几个品种，实属馈赠亲友、旅行必备的佳品。3、保质期达三月之久；既可以现做现吃，也可以包装后外销。生产条件：1、设备：炉具、锅盆、计量器具、封口机等（现做现卖不用封口机）；如外销到超市，用塑料袋和包装箱。个体生产投资几百元即可，规模化生产2000元以上。投资效益：每人每天可做100-120袋（每袋150克），销售每袋3元，成本1.5-2元，日利百元以上；如五人生产制作，月利15000元，年毛利18万。

（五）油炸怪难吃休闲美食王系列：这种休闲小吃的口味、制作方法和烧烤完全不同。以猪、牛、鸡、鱼及海鲜水果，蔬菜辅以多种香料调料，经一定工艺处理后油炸，然后刷上不同口味调料而成。主要特点是脆嫩可口，香入鼻腔，鲜至肺腑，油而不腻，外酥里嫩，干净卫生。品种有香酥风爽多、香脆功夫丸、黄金脆鸡排、宫廷龙凤卷、水果沙司串、香嫩里脊片等几十个品种。口味有鲜香、蒜香、麻辣、葱油、鱼香、椒盐、怪味、红油等，种种精致，味味鲜香。与其它小吃不同的是，怪味小吃在美味的同时，还兼有保健、时尚、休闲的特点。它除了在主要原料中提供了人体所必需的各种营养成分外，还在辅料中添加了当归、党参等数十味名贵的中草药。经常食用且具有强身健体、滋阴补阳的独特功效，完全符合时下消费者健康饮食的需求。该小吃的制作工艺综合了“肯德鸡”、“麦当劳”等洋快餐的优点，所有原料均先用几十种配料、药材浸泡，然后油炸而成，油而不腻；现场加工，现做现卖，即买即食，不仅受到青年男女和学生们的欢迎，还赢得了不少中老年朋友的青睐。该项目适合在学校、夜市等处流动经营，也可租门面、摊位经营。设备投资300-500元，有电可用电炸锅，无电用普通炸锅和液化气。售价每串0．5-3元（成本0.2-1.5元），利润对半，适合全国各地、不分淡旺季。
（六）神奇小吃—绿香柳：市场预测：蔬菜是人们必需食品之一。从古到今，人们都是把它当作一日三餐的席上用品，不是炒就是煮或是凉拌。在与各地学脆香烧烤、奇味涮烫学员交谈时，听到最多的就是“如今人们大鱼大肉、山珍海味吃腻了，都想换一些可口的清淡食品。”由此，如能开发一些本小利大、无风险、清心爽口的绿色蔬菜食品岂不是迎合了人们的口味吗？通过大量的实践、摸索、改进，终于研究出一种以面粉、鸡蛋、植物精等为原料泡制的酥香粉。用此粉可将各种蔬菜、花卉等拌合后放入沸油中炸，顿时犹如天上一朵云彩渐渐开成一片，只需一分钟左右就能捞起直接食用，即称绿香柳。这种食品色泽美观、形态各异，像山石、怪兽、人物、花果、树木等。吃时既保持了各种绿色植物原有的风味，而且营养丰富，是高级宴席、家庭美味、休闲食品等不可多得的新型的风味，又称金子食品。无论是乡村，还是城市、家庭等都是市场。据调查，日前国内类似食品乃是空白，发展它前景广阔。产品特色：1、香味奇特：绿香柳主要技术原理在于调制好酥香粉。这种粉呈糊状，可调制一切，做出的食品既保持原植物本味，又发出一股奇特舒心，让人一闻就想吃的香味。在顺风时，方园2—3百平方米的地方都能闻到香味，此香在室内能留香 24 小时左右。只要你制作绿香柳，自然吸引过路的人争着排队看稀奇、看热闹，掏钱尝个鲜，一吃忘不了，越吃越想吃。2、酥脆爽口：可根据各年龄段不同口味的人制成酥软型、香脆型、香辣型、麻辣型、众味型等多种。具有吃起满口酥脆、爽口无渣、口鼻生香、回味悠长、食欲倍增、不油腻、不上火等特点，适合各种年龄、各种不同口味的人食用。 3、原料易购：各种家菜、野菜、食用花卉、树叶等都是上等原料，可谓“取之不尽，用之不竭”。收益分析：绿香柳配方独特、味美无比，且原料又是各地取之不尽，用之不竭的普通蔬菜，很多又是乡村遍地的野菜、食用树叶、花卉等，不需要本钱。就以各地的香菜（中等苗架）为例，每市斤140枝，市价1.2元，再加香料、油、煤等综合成本4~5元，加工后每枝出售至少3角，除去成本可获利36元不是神话。根据自身实际条件，如摆一个小摊，只需2-4平方米即可，投资 300-500元，2人就能开业，若摆一个夜市，根据规模大小，投资800-2000元，要是开一间50m平方米左右的店，投资8000元左右。摆一个小摊，每人每天可加工1500-2000枝，利润300-420元；如能投资2-3千元开办一个绿香柳专卖店，生产火爆，效益更为可观。真是绝活绝技易赚钱！所需工具为普通煤炉、液化气灶、锅、漏瓢等，不需机电。原材料就地可取，农村还可上山采集，不需本钱。如大型宾馆、饭店引进可作特色招牌菜，利润更是惊人。

（七）赵大妈虎皮肉串：久负盛名、独家秘方。让你在当地销售肉串小吃市场独占鳌头。独特脆皮工艺所炸制的虎皮鸡、猪、牛、羊等肉串及果蔬串，外观亮丽金黄，表层酥脆，肉里嫩滑，鲜香诱人，回味无穷，完全不同于普通的烧烤。独家的香料配方及快速入料法、十六种配料及中草药成分，确保产品回味悠长，清香怡人。
四、技术服务
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